한우 부드러운 부위

안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

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소고기 부위중에서는 안심이 가장 부드럽습니다.

안심살이나 안창살 정도가 무난할 것으로 보입니다.

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고기의 연도를 측정할 때 전단력을 측정하는데 전단력이란 쇠고기를 기계적으로 절단하였을 때 소비되는 힘의 크기로 수치가 낮을수록 연하고 반대로 높을 수록 질깁니다.

한우 구이용 부위의 전단력은 다음 자료를 참고하시기 바랍니다.

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부위별 전단력(한우 1+등급 기준)

안심살 2.06

안창살 2.56

업진살 2.70

아래등심살 2.86

갈비살 2.93

살치살 3.03

토시살 3.20

윗등심살 3.24

꽃등심살 3.32

삼각살 3.74

부채살 4.14

채끝살 4.16

치마살 4.52

(자료출처 : 한우의 육질등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질조사, 경상대학교, 한우자조금관리위원회)

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[참고]

소고기의 연도는 소의 나이, 성별, 부위, 숙성정도, 컷팅방법, 조리방법 등 여러요인에 의해 차이가 나타납니다.

나이가 어린 가축일수록, 숫소보다는 암소가, 운동을 많이하는 부위보다 적게하는 부위가, 도축 후 적정한 숙성기간을 거친 고기가 더 연도가 좋습니다.

운동을 많이 하는 근육이나 몸을 지탱하고 장력을 많이 받는 근육(사태, 다리부위의 고기)은 나이가 증가 할수록 근막이나 인대 같은 결합조직이 발달하게 되어 단단하고 길긴 고기를 생산하게 됩니다.

반면 운동을 적게 하는 부위(안심, 등심)는 결합조직의 발달이 적고 근육사이에 지방조직이 잘 발달하여 연한고기를 생산하게 됩니다.

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안심이 부드러운 이유는 해부학적인 요인에 기인합니다.

안심은 척추 안쪽에 위치(요추골 안쪽) 하고 있어서 운동량이 훨씬 적기 때문에 근육이 질기지 않고 인대 등 결합조직이 적습니다.

운동을 많이 하는 근육이나 몸을 지탱하고 장력을 많이 받는 근육(사태, 다리부위의 고기)은 나이가 증가 할수록 근막이나 인대 같은 결합조직이 발달하게 되어 단단하고 길긴 고기를 생산하게 됩니다.

반면 운동을 적게 하는 부위(안심)는 결합조직의 발달이 적고 근육사이에 지방조직이 잘 발달하여 연한고기를 생산하게 됩니다.

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같은 부위라도 컷팅방법과 컷팅두께를 달리하는 것만으로도 연도가 달라질 수 있는데요

통썰기나 어슷썰기로 컷팅을 하고 컷팅두께를 샤브샤브용 정도로 얇게 잘라서 구워먹는 것도 좋은 방법입니다.

컷팅방법은 용도와 부위에 따라 컷팅의 방향과 두께가 달라집니다.

일반적으로 알려진 컷팅방법을 간략하게 정리해 보겠습니다.

- 통썰기 : 고기섬유의 방향과 직각되게 써는 방법으로 주로 스테이크나 구이용 고기를 썰 때 사용하는 방법

- 까스썰기 : 돈까스나 비후까스용 고기를 썰때 사용하는 방법으로 일정한 크기로 통썰기를 한 후 고기섬유의 방향대로 다시 수평으로 써는 방법

- 어슷썰기 : 통썰기와 비슷하지만 칼을 약간 눕혀서 사선으로 써는 방법으로 구이용 고기를 썰때 이용

- 깍둑썰기 : 깍두기모양으로 써는 방법으로 카레 등에 들어가는 고기를 썰 때 이용

이외에도 다양한 방법이 있습니다만 생략하겠습니다.

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고기를 써는 방법에 따라 조리후 식감이 매우 달라집니다.

가령 스테이크용 고기를 까스썰기로 고기섬유의 방향과 같은 방향으로 썰어서 조리를 했다면 고기가 너무 질겨서 턱이 아프다는 느낌을 가질 수 있을 것입니다.

컷팅 외에도 1차 컷팅한 고기에 칼집을 넣어주는 방법도 있고, 방망이 등으로 두드려 주는 방법도 있습니다.

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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