마트에서 살수있는 한우 고기중에 제일부드러운부위가 어느부위인가요?

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부드러운 정도(연도)는 안심 > 갈비 > 등심 > 채끝 순입니다.

안심이 부드러운 이유는 해부학적인 요인에 기인합니다.

즉 안심은 척추 안쪽에 위치(요추골 안쪽) 하고 있어서 운동량이 훨씬 적기 때문에 근육이 질기지 않고 인대 등 결합조직이 적습니다.

운동을 많이 하는 근육이나 몸을 지탱하고 장력을 많이 받는 근육(사태, 다리부위의 고기)은 나이가 증가 할수록 근막이나 인대 같은 결합조직이 발달하게 되어 단단하고 길긴 고기를 생산하게 됩니다.

반면 운동을 적게 하는 부위(안심)는 결합조직의 발달이 적고 근육사이에 지방조직이 잘 발달하여 연한고기를 생산하게 됩니다.

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[참고 1] 소고기 안심

안심은 일반적으로 오른쪽 부분부터 머리, 가운데, 꼬리로 구분합니다.

<출처 : 축산물위생교육원>

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안심은 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 장골근으로 구성되며 허리뼈(요추)와의 결합조직 및 표면지방을 제거하여 정형합니다.

안심의 가운데 부분은 스테이크용으로, 머리와 꼬리부분은 로스용으로 이용합니다

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참고로 스테이크 요리시 안심은 대체로 다음과 같이 분류합니다.

두꺼운 부분부터 이름을 달리하는데

제일 두꺼운 부분을 샤토브리앙(chateaubriand), 그다음을 휠레(filet),

그 다음은 도르네도(tournedos), 그다음 부위가 휠레미뇽(filet mignon) 이라고 합니다.

휠레는 안심을 뜻하고 미뇽은 작은 것을 뜻 합니다.

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[참고 2] 전단력

고기의 연도를 측정할 때 전단력을 측정하는데 전단력이란 쇠고기를 기계적으로 절단하였을 때 소비되는 힘의 크기로 수치가 낮을수록 연하고 반대로 높을 수록 질겨집니다.

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부위별 전단력(한우)

안심 2.34

갈비 2.94

등심 3.24

채끝 3.62

양지 3.99

설도 4.55

앞다리 4.61

사태 4.77

목심 4.84

우둔 5.47​

(자료출처 : 한우의 육질등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질조사, 경상대학교, 한우자조금관리위원회)

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※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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안심이 가장 연하고 부드러운 부위죠 지방도 많지않고 다음 등심 살치 채끝살 갈빗살 순입니다.ㅡ