가루쌀로만든 카스테라 질문드립니다 (머랭 관련)

질문1. 머랭이 올라오는 시간이 제각각 입니다. 어느때는 1분만에도 올라오고

어느때는 10분이 넘어야 올라옵니다.

혹시 이유가 있을까요?

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- 흰자 머랭의 상태(온도,신선도) 에 따라 다릅니다

*신선도가 좋은 (갓산란한 갓유통된 계란의 흰자) 것일 수록 잘 안올라 옵니다

*온도가 따뜻하면( 약 30정도 이내) 더 잘올라옵니다.

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-설탕이 혹시 들어간다면 들어가는 타이밍에 따라 다릅니다.

*처음부터 넣으면 잘 안올라옵니다

*나중에 넣으면 설탕이 녹지 않습니다

*나눠 넣어주되 충분히 설탕이 녹을떄까지 돌려줍니다.

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질문2. 카스테라 반죽 후 오븐에 넣고나서 빵을 완성했을때

빵이 꺼지는 경우가 많습니다

적정 두께감의 빵을 만드려면 어떻게 해야할까요

(ex. 머랭을 더 친다던지, 머랭이 죽지않게 반죽을 빨리 오븐에 넣는다던지)

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-빵이 꺼지는 경우는 다양합니다. 게다가 꺼진다라는표현은 오븐에서 부풀고 다시 내려갈떄를 꺼진다라고 말을 합니다. 그 기준에 말씀드리면

*배합량 (가루가 부족하거나 수분이 많을때)

*흰자기포가 너무 많을때 (빵자체가 가벼울때)

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- 그게 아니라 그냥 납작한 빵이 완성된거라면

*배합량 (가루가 너무 많거나, 수분이 없을떄)

*흰자기포 너무 안올리거나 너무 많이 올려 삭혔을때

*흰자의 상태가 좋지만 가루및 다른재료를 섞을떄 너무많이 섞어 그 좋은 흰자를 다 꺼뜨렸을때

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-머랭을 더 치는 기준이 다르기에 머랭은 다올렸을상태가 주걱으로 올렸을때 흔들어도 떨어지지않고 빳빳한 상태가 되어야 카스테라 반죽시 쉽게 꺼지지않아 좋습니다.

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