오븐온도 조절이 힘듭니다.

제과기술자입니다. 답변 드릴게요.

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저는 보통 답변에서 가정용 오븐에 관한 답변은 잘 안드리는데, 그 이유는 가정용 오븐은 대부분이 아주 기본적인 컨벡션 오븐이고, 온도조절 성능도 좋지 않아서 제대로 된 온도를 맞춰서 사용하기가 힘들기 때문입니다. 여튼, 질문하신 것들 답변 드릴게요.

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1 번 문제 답.

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네, 온도를 초반에 높게 세팅해 두셔야 합니다. 보통 사람들이 몇도에 몇 분 구우라, 라고 이야기 하는것은, 제과점에서 사용하는 '고출력의 데크오븐, 혹은 고가의 컨벡션 오븐' 기준입니다. 이런 오븐들은 온도 센서도 민감하고, 한번 온도 세팅을 바꾸면 비교적 빠른 시간 안에 설정 온도로 변화가 되죠.

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하지만 가정용 오븐은 그게 안되므로, 구우시려는 제품의 크기 및 상태 등을 감안해서 설정 온도보다 초반에 높은 온도로 맞춰야 합니다. 다만 이 경우에도, 제품의 갯수가 많거나 부피가 크거나 한 경우엔 온도를 높게 올려놔도 제품이 들어가면 온도가 확 떨어져서 안 올라갈 수 있습니다.

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2번 문제 답.

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온도 반응이 굼뜬 것은, 가정용 오븐에 들어있는 온도센서가 민감하지 않기 때문입니다. 고가의 데크오븐이나 컨벡션 오븐에서 사용되는 온도 센서의 경우, 고장으로 부품 교체 시 기술자를 부르는 것도 아니고 직접 사서 갈아 끼우는데도 보통 몇만원, 비싼 건 10여만원 이상입니다. 가정용 오븐 하나 가격과 맞먹을 정도죠.

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그러므로, 가정용 오븐으로 온도조절을 할 때, 특히나 바게트같은 하드롤 계열처럼 초반에 고온에서 굽다가 온도를 낮추거나 해야 하는 제품의 경우엔, 자신의 감을 맞춰서 하는 수밖에 없습니다....

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3번 문제의 답.

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좋은 오븐의 경우엔, 데크오븐이든 컨벡션 오븐이든 세팅 바꾸고 3-5분 정도면 설정한 온도가 맞춰집니다. 또한 고가의 컨벡션 오븐의 경우엔 스팀기능도 있고 하다보니, 스팀을 쏴주면 온도가 떨어지기도 하죠. 또 피치못할 경우엔 제품에 따라 오븐 문을 살짝 열었다가 닫아주는 경우도 있고요.

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하지만 보통, 영업장에서 사용하는 고가의 오븐들은 이런 온도세팅을 바꿔주는 문제에서는 비교적 자유롭습니다. 센서도 민감하고 온도도 잘 바뀌고요.

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답을 하고보니 정작 원하시는 답변은 못드린 것 같네요... 제과 과정중 베이킹, 굽는 것은 사실상 경험으로 하는 겁니다. 내가 가지고 있는 오븐의 특성을 파악하고, 그에 맞춰서 이 온도를 맞추려면 이렇게 해야 하더라, 라는 경험을 쌓아가야 가능한 거죠. 그러니 실패하시더라도 이것저것, 다른 방법들을 시도해가며 도전해 보시길 바랍니다.