1.파베의 유통기한은 만드는 날부터 2~3일인가요. 아니면 굳고 난 후부터 2~3일 인가요?(예를들어 10일날 오후 녹여 생크림과 섞고 굳히려고 틀에 둔 후 11날 아침에 잘라 코코아 가루를 묻혔다면 10일부터 2~3일 인가요. 11일부터 2~3일 인가요?) 실온에서 2~3일이란 것은 최적의 상태, 안전한 기준을 말하는 것입니다. 실제로 저는 작년 여름, 실온에 일주일 동안 놔둔 파베 초콜릿을 먹고도 무탈했습니다. 가장 좋은 건 냉장보관입니다. 저는 재료가 신선할 때 만든 파베를 냉장보관하여 한 달 동안 먹은 적도 있고, 이는 면역체계가 완벽하게 마련되지 않은 영유아나 면역력이 떨어지는 노인 분들이 아니라면 대부분이 괜찮습니다.(때로 체질적으로 장 기능이 떨어지는 분들이 계시는데, 이 분들 또한 노인 분들과 마찬가지라고 생각하여 주십시오.)
다만 실온에서 오래 둘 경우 완전히 밀폐되어 있지 않으면 당연하게도 쉽게 상할 수 있으며, 상하지 않더라도 카카오파우더에 남은 유분에 의해 기름 찌든 냄새 같은 게 날 수 있으니 꼭 밀폐용기에 보관하여 주시기 바랍니다. 물론 용기에 남은 공간이 50%를 넘으면 그냥 열어둔 거나 다름 없습니다.
파베 초콜릿에 생크림이 들어가서 유통기한이 굉장히 짧다고 생각하시는 분들이 많은데, 판매하는 회사에서 이를 짧게 표시하는 건 절대적으로 안전한 기준이어야 피해가 적기 때문입니다.
파베 초콜릿은 먹어보면 알 수 있듯이 상당히 답니다. 당분. 이것은 곧 약간의 방부제 역할을 해줍니다.
또한 초콜릿에 들어가 있는 카카오 폴리페놀은 활성산소 활동을 억제하고 제거하여 산화를 방지합니다. 그래서 카카오분말에 유분이 들어있음에도 다른 것들에 비해 산패가 느린 것이죠.
이 카카오 폴리페놀이 유통기한에 미치는 영향은 이게 끝이 아닙니다. 바로 항염, 항암 작용을 한다는 것이고, 위궤양의 주범인 헬리코박터 파일로리균과 O-157 대장균의 살균 효과가 있다는 것입니다. 그러니 당분의 방부제 역할과 시너지 효과를 내면서 유통기한을 높혀주는 것이죠.
마지막으로, 이 기능을 최적으로 얻을 수 있는 게 파베 초콜릿에 묻히는 코코아분말에 있습니다.
결론은 실온에선 1주일까지도 OK, 냉장고에선 한 달도 OK입니다. 물론 이건 가나슈(초콜릿과 생크림을 섞은 것)를 제작한 시기부터 계산합니다.
2.파베의 경우 실온에서 굳히면 냉장고에서 굳히는것보다 덜 녹는다는 소리를 들었어요~
사실인가요?
다소 차이가 나는 건 사실입니다.
초콜릿을 굳히기에 가장 적절한 온도는 약 12도입니다. 실제로는 냉각터널을 이용하여 입구, 중간, 출구의 온도를 달리합니다.
그렇기 때문에 냉장고의 평균 온도는 1~2도는 초콜릿을 놓고 본다면 급속냉각입니다. 급속 냉각을 하면 드문드문 결정화가 일어나며 이 결정은 다른 부분보다 수분이 많은 게 보통입니다.
자, 결정이 이는 부분에 수분이 더 많다는 것. 그건 다른 말로 풀자면 '한 가지 성분이 쏠린다.'라는 말이 됩니다. 게다가 이 성분들은 각각 무게와 밀도가 다른데, 기본적으로 수분은 유분과 함께 위로 떠오릅니다. 위, 즉 겉부분이죠? 겉은 공기와 가장 먼저 닿는 부분이며, 공기와 자주 접촉하는 부분의 온도 변화는 속보다 현저하게 빠릅니다. 그렇기 때문에 빨리 녹는 것이죠.
이게 왜 빨리 녹는 이유인가. 그건 간단하게 설명하자면 수분과 유분이 다른 성분보다 더 빨리 녹기 때문입니다.
3.파베 만드는데 물엿을 넣으면 조금 더 오래 보관할 수 있다고 하던데 물엿을 넣으면 더 달아지지 않을까요?
저번에 만들땐 금방 먹을거라 안넣었는데 충분히 단것같았거든요ㅠㅠ(깔리바우트 다크커버춰로 만들었었어요.)
깔리바우트 다크커버춰는 그다지 많이 쓰지도 않고, 달지도 않은 다크커버춰라는 평을 내릴 수 있는 제품입니다. 하지만 체감상 밑에서 언급하신 과나하보다는 좀 더 쓰지요. 이는 과나하에 첨가된 특유의 향 때문입니다.
결국 당분 자체는 깔리바우트가 더 많다는 것입니다. 게다가 유분도 더 많죠. 그러니 과나하로 만드실 것이라면 물엿을 넣으셔도 크게 더 달거나 하지는 않을 것이라고 생각됩니다.
단, 저는 물엿을 추천하지 않습니다. 오히려 생크림에 설탕을 첨가하죠. 또는 이전에 무가당 생크림을 사용하셨다면 이번에는 가당 생크림 '골든라벨'을 사용하여 보시기 바랍니다. 굉장히 깔끔한 단맛이 나면서 맛이 좋을 것입니다.
아, 그리고 물엿을 넣으면 좀 더 오래 보관할 수 있다는 말은 당분의 방부제 역할 때문입니다. 참고 바랍니다.
4.발로나 과나하70%(다크초콜릿)은 파베만드기에 어떤가요?
좋습니다. 발로나 사의 커버춰는 최고급이라는 말이 어울리는 작품을 만들어주죠.
단, 위에서 언급했듯 이전에 무가당 생크림을 사용했다면 가당 생크림을 이용하시기 바라며, 이전에도 가당 생크림을 사용하셨다면 당분을 조금 더 첨가하셔야 되실 것입니다. 깔리바우트 사의 다크 커버춰보다는 과나하가 더욱 씁니다.
5.코코아 가루 묻히고 냉장고에 1~2시간 넣어뒀다가 이동시간이 3~4시간정도 걸리는데 괜찮을까요?
요즘은 바깥 온도, 즉 상온이 꽤나 낮습니다. 그것이 아침과 저녁이라면 더욱 그렇죠.
때문에 3~4시간 이동 정도는 상하지 않는 건 물론이고 녹는 것에도 문제가 없습니다. 저는 여름에 파베 초콜릿을 만들어서 회사로 가져갔는데 아주 멀쩡했습니다.
저의 답변은 여기까지입니다. 답변 중에서 이해가 안 가는 부분이 있으시면 메일을, 더 궁금하신 사항이 있으시면 1:1질문을 주시기 바랍니다. 의견 쓰기나 쪽지는 답변이 어려운 점 양해 바랍니다.
