안녕하세요..^^ 중학교 1학년 이시라면 앞으로의 미래에 대한 꿈은 언제라도
뒤바뀔수 있겠습니다 ^^ 먼저 만드는 것을 좋아하시고 많은 관심을 가지고 계시는
것에 대하여는 참 좋은 현상이지만 평생직업으로 생각하시는 것은 조금 이른감도
있다고 봅니다 취미로 하는 일이라면 더없이 항상 즐거울수 있지만
직업으로 하는 일에 만큼은 많이 힘든 직업임을 먼저 말씀드립니다..
님께서 하고자 하시는 일이 요리사 인지 제빵사 인지를 먼저 묻고 싶군요 ^^
두 직업은 엄연히 다른 분류의 직업입니다.. 비슷한 복장에 비슷한 환경이지만
제품특성상 제과업계는 크게 제과.제빵으로 나뉘어있고 요식업에는 한식.중식.일식.분식.
양식 등으로 되어있기때문에.. 같은 일이라고 생각하시면 안되겠습니다 ^^
국가에서 인정하는 기능사 자격증 역시 다르기 때문이지요 ^^
그럼 먼저 제과제빵에 필요한 재료들과 도구에 관한 질문을 하셨는데요..
아마 밤을 새야 할것입니다 ^^ 그럼.. 자..~~ 빠져봅시다~~~
일단 제과와 제빵.. 이렇게 두분류로 나뉘어 집니다..
(교육기관이나 현장에 비치된 기구 및 재료입니다)
1)오븐과 컨백션
오븐은 기본적으로 철판3장~4장용을 한칸기준으로 되어있으며 3단으로 되어있습니다
윗불 아래불을 각조절할수 있고 기능에 따라 스팀이나 타이머가 장착되어 있습니다
여러가지 제품을 구울때 사용합니다
컨백션은 주로 말리는 제품을 많이 굽는데 생긴것은 원형.사각형이 기본이며
철판을 꽃는 방식으로 4~6장 정도 들어가는것이 보통이고 바삭하게 굽는 바게트나
베비슈의 최상의 제품을 구울때 많이 씁니다
온도조절은 통상적으로 윗불과 아랫불을 동시에 잡아주는 하나의 버튼으로 되어있는
것이 많습니다
2)발효실과 도우콘
발효실은 제빵제품에 사용되는 기계로써 반죽을 하고 발효를 해야하는 제빵류를
1차적으로 발효시켜주고 성형후 2차 발효를 통해 적절한 온도와 습도를 맞춰
최상의 제품의 발효성을 만들어 주는 기계입니다
그외 발효실을 작동하지 않을때.. 제과류의 롤케익등을 굽고난후 마르지 않게 하기
위해서 현장에서는 발효실에 보관하여 부드러움을 조금 오랜시간 보존시켜주기도
합니다..
도우콘은 냉동생지나.. 성형된 반죽등을 아주 유용하게 할수 있는 기계입니다
수동적으로 맞추어 그때그때 맞게 일시적으로 냉동시키거나 발효시킬수 있으며
주 목적은 냉동생지를 퇴근전에 도우콘에 넣으두고 예약시간을 맞추어
알아서 해동.발효되는 역할을 합니다 또는 빵반죽을 성형해 두고 냉동상태의
도우콘에 넣어 실행시키면 출근시간에 맞춰서 해동 발효효과를 얻어 바로 구울수
있는 장점이 있습니다. 작업성이 많은 곳이나 냉동생지 취급점에서 꼭 필요한 기계입니다
3)냉동실과 냉장고
이것은 말씀 안드려도 충분히 알거라 생각되어 생략하지만
특별한 경우 급속냉동실 같은 경우 제품을 만들어 - 40도 이하로 급속도로 냉동시켜
보관하는 냉동실도 있습니다..
4)기본반죽기 및 파이롤라
반죽기는 주로 제품의 반죽을 치는 기계로써.. 제빵같은경우
훅(후크선장손처럼생긴 ^^)으로 사용하고 1단부터 5단 전후의 기어방식으로 작동됩니다
저단부터 고단으로 믹싱하여 평균적인 제빵류는 최대의 신장성과 탄력성을 지니는
순간까지 믹싱 합니다
제과류로는 휘퍼(거품기)를 사용하며 계란과 설탕등을 거품을 낼수 있고
마가린의 크림화를 만드는 중요한 역할을 합니다
그외버터크림 생크림 등을 제조할수 있는 간편한 기계로 쓰입니다
특별한 경우 제과인경우에도 계란의 거품력을 내지 않는 제품으로는 훅을 사용하기도
합니다
믹싱되는 볼의 크기도 다양하며 기계자체크기도 다양합니다
평균 한 기계당 사용할수 있는 크기종류는 3크기의 종류가 있습니다
파이롤라는 파이나 페스츄리를 보통 수작업으로 하나 다른일이 많고
대량생산하는 곳에서 볼수 있습니다 기본반죽을 하고 모양을 대략 잡아
기계를 이용하여 일정할 두께로 일정하게 파이의 결을 살려 균일한 제품을
얻을수 있습니다
5)작업대.씽크대.각종재료통.락카.계량.저울등등...
마지막으로 잡다한 기계 설비 인데요
작업대는 작업을 할수 있는 스텐레스나 나무나 대리석등의 작업형태가 있습니다
씽크대는 가정에서 처럼 사용되며 각종재료를 담아 가급적 위생적이여야 합니다
락카는 오븐에서 구운제품이나 잠시 방치해두는 제품들을 올려놓거나 꽃아두는
두가지 방식의 락카가 있습니다..
계량컵으로 보통 1000ml짜리를 많이 사용하고 액체를 사용시 적절히 사용합니다
저울은 무게저울과 전자저울이 있습니다.. 요즘은 거의 전자저울지만
간혹 추를 달아 무게는 재는 저울도 많습니다..
&그 외에도 많은 기계가 있으나 기본적으로 말씀드렸습니다..
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각종팬과 사용목적
제빵(식빵)류
기본적으로 150g짜리 반죽 4개 들어가는 산형 직사각형 팬(우유식빵)
400~450g 짜리 반죽이 1개 들어가는 산형직사각형 팬 (옥수수식빵.버터식빵.밤식빵등)
(밤식빵이나 야채식빵등은 곳에 따라 파운드팬에 넣기도 합니다)
샌드위치 식빵으로 작은 것은 250 g 짜리 반죽이 2개 들어가고
큰것은 250g 짜리 4개 들어갑니다 2차발효후 윗 뚜껑을 덮어 굽고 나면 정사형처럼
모양이 잡히게 됩니다..
식빵팬들은 아래부분에 구멍이 있습니다.. 그것은 식빵의 일정한 수분을 빼주기 위한
것입니다
단과자류 및 잡빵(소보로.앙금.크림빵 등등...)
기본적인 소보로.앙금 같은 봉지빵들은 40g~50g 전후로 분할되어 각 제품에 맞게
만들어 집니다 보통 사각 철판에 팬닝됩니다 40g 일 경우 한 철판당 12~15개 가량
놓을수 있습니다
조금 덩어리가 큰 제품들은 150~450g 전후로 각 현장마다 모양도 맛도 다릅니다
제과류
파운드류는 파운드 케익팬을 사용
롤케익은 기본철판을 사용
쉬폰케익틀은 일반케익팬으로 된것과 스텐으로 된 팬이 있습니다
가운데 구멍이 뚫린 팬으로 .. 비슷하게 생긴것이 구겔호프 라는 제품의 팬이있습니다
생크림케익 같은 카스테라의 팬으로는 미니부터 직경 크기를 기준으로 1호부터
7호전후도 있습니다.. 호수가 커질수록 둘레가 1cm씩 크다고 보시면 됩니다
그외에도 쭈글한 모양을 내는 레르겐 팬이 있으며 이것은 팬으로보면 아래가 위로
올라오게 되는 팬으로 데코에 강한 제품을 만드는데 유용합니다
그외 케익 팬으로 각종 입체케익을 만들수 있는 모양이 있는 팬이 무수합니다
치즈케익팬도 다른 팬과 다르며 굽는 방식여부도 가지각색입니다
그외 파이팬.타르트팬.뿌찌팬.등등 이 있습니다
너무 광범위한 관계로 이것도 기본적인 것만으로 접습니다
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종합적인 소도구류
고무주걱(알뜰주걱)은 볼에 남아있는 반죽을 깨끗히 덜어내거나 가벼운 반죽을
섞을때 유용하게 사용합니다
나무주걱은 무거운제품의 반죽을 덜어내거나 뭉칠때 유용히 사용됩니다
밀대는 파이나 페스츄리등을 주로 밀거나 제품을 밀때 사용되며 그외에도
여러용도로 사용합니다
스텐볼은 크기별로 있으며 버터녹일때.재료덜어둘때 계량할때 등등..
가정에서는 세면대에서 세면하는 곳 없는 것과 마찬가지 경우입니다 ^^;
헤라는 주로 앙금빵을 만들때 앙금을 떠서 넣는 도구입니다
갱지.노르지.유산지류.. 는 제과반죽을 팬에 넣을때 팬에 까는 용도로 많이 사용되며
그외에도 제품절단할때 또는 롤케익을 동그랗게 말때 사용되고 그이외에도
여러 용도로 사용됩니다
자는 말그대로 제품의 크기 여부를 정확히 재서 절단할수 있도록 하는 소도구로 사용되 고 파이칼은 손잡이 끝에 원형칼이 달려 있으며 미는것으로 절단이 깨끗히 됩니다
케익을 만들때 쓰이는 소도구
돌림판은 카스테라를 올려놓고 돌려가며 아이싱 또는 데코를 할수있도록
도움역할을 합니다..
스페츄라는 케익을 아이싱(크림을 바르는역할)할때 필요한 도구이며
그외에도 여러가지 초코렛 장식물등을 만드는데 유용히 사용됩니다
짜주머니(시보리)는 크림을 담아 케익을 데코하거나 크림빵등에 크림을 넣어주거나
각종 제품장식을 위해 사용하며 제과쪽으로 작은 틀에 반죽을 담을때 유용하게 사용
됩니다
모양깍지는 모양도 크기도 가지가지 이며 짜주머니 안에 넣고 만드는 사람의 기능도에
따라 같은 모양깍지라도 모양은 하늘과 땅차이로 나타납니다
삼각톱은 삼각형으로 생겼으며 각 면마다 크기나 모양이 있고 케익 옆면이나 윗면에
모양을 낼때 사용합니다 나뭇결톱은 초코렛에 나뭇결 모양을 만들수 있는 실리콘으로
만들어진 도구이며 그외에도 무궁무진 합니다;
도구쪽으로도 이정도로 하겠습니다 너무 광범위하므로 더 궁금하신것은
메일로 주시면 답변드리겠습니다.
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재료.....
통합적으로 재료중 밀은 강력.중력.박력분으로 구분됩니다
강력분은 단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루로 단백질이 11∼13%, 글루텐이 40% 정도나 함유되어, 물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 빵에 쓰입니다
중력분은 9∼10 % , 그 이하가 박력분입니다
주로 중력분으로 제과류에 쓰이는데 정석기본적으로는 박력분을 많이 고집하시지만
박력분을 제과류에 썼을때는 많이 부드러운 제품을 얻을수 있습니다 제품마다
조금씩 차이가 있지만 제과류는 중력이나 박력을 사용하여야 하고 우리나라에서는
제빵류에는 강력을 사용합니다..밀은 대부분이 미국산이고 호주산 캐나다산이 있습니다
그중 빵에 들어가는 밀중에는 최고급 강력분으로 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이 있습니다만 대량수입이 아니면 구하는 것이 어렵습니다.. 요즘같은 경우 대기업체의
각 프렌차이즈 업계에서 냉동생지에 사용되는 있는 밀이 대부분 캐나다산 밀입니다
이스트는 빵을 부풀리는 작용을 합니다
즉 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모
입니다 종류로는 생이스트와 드라이이스트로 분류되는데
수분이 많고 고형분이 적은 것을 생이스트로 수분이 적도 고형분이 많은것을 드라이
이스트로 분류되어 기본적으로 사용되는 제품이 다릅니다
소금은 모든 제품에 가급적 첨가하여야 하며 특히나
설탕은 감미료로 사용되며 각 제품에 따라 카라멜화되어 작용됩니다
베이킹파우더는 주로 핫케익이나 빵을 부풀리기 위한 이스트 대용품으로 많이들
생각하시지만 베이킹파우거는 제과류쪽으로 많이 쓰입니다..
과다 첨가 했을때 제품의 기공이 커지고 씁쓸한 맛을 냅니다..
건과류에는 호도.피칸.아몬드.피스카치오.헤즐럿.마카다미아.땅콩.대추 등이 있으며
각 사용에 맞는 제품에 들어가거나 토핑용으로 제조되어 쓰입니다
유지류에는 크게 일반버터와 마가린.콤파운드.파이용버터.쇼트닝이 있습니다
사용은 빵류에도 버터만을 넣으면 맛은 있지만 현장 작업상 마진이 없는 이유로
마가린을 많이 사용하며 크림을 만들때는 버터와 콤파운드를 적절사용하여 만들고
파이나 페스츄리를 만들때는 파이용버터를 싸서 만듭니다.. 제과류에는 버터와 마가린을
주로 사용하며 맛을 살리고자 버터만을 사용할시 크림상태로 만드는 제품에는 매우 비실용적이 됩니다.. 마가린을 섞어 사용하거나 마가린 만을 사용합니다..
생크림류에는 크게 생크림과 휘핑크림으로 나누어지는데
생크림은 우유에서 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균충전한 것으로 유지방이
18%를 포함한것이라고 아시면 됩니다..
휘핑크림은 그 생크림의 거품상태를 조금더 원활하고 부드럽게 만들어 주는 역할입니다
보통 섞어서 사용합니다.. 그러나 특별히 섞여있는 휘핑크림이 있고
가당과 무가당으로 나누어 집니다..맛을 따진다면 무가당으로 만들고 작업성 및 안정성을 중요시 한다면 가당의 제품이 좋습니다..
종류로도 액체.분말이 있습니다
각종냉장제품들로는 각종과일퓨레가 있고 퓨레는 무스케익이나 여름철에 팥빙수에 쓰이는 곳이 많습니다 치즈로는 피자치즈.슬라이스치즈.롤치즈 등이 있습니다..
샌드위치나 피자에 들어가는 페파로니등도 있고 각종레몬류의 필종류도 많습니다
밀가루 외에도 분말을 말씀드리자면
쌀가루등과 치즈분.옥분.쑥분.보리분.통밀분.슈크림믹스.마늘분말.코코넛.코코아.
헤즐럿.파셀리.슈가.계량제.소다.녹차분.주석산.분유.계피가루.백옥분.멀티그레인등등
무수히 많습니다..
앙금류에는 통팥앙금.완두앙금.호박앙금.고구마앙금.백앙금.고운앙금.빙수앙금...등
그 외에도 덩어리 그대로인 팥배기등이 있습니다.. 요즘은 재료상에서 바로 받아 볼수
있지만 앙금역시 만들어 낼순 있습니다..
그외 슬라이스 밤이나 통밤등도 많이 쓰이고 케익위나 제품위의 장식으로 모양제리나
머랭캔디도 많이 사용합니다.. 머랭의 경우 현장서 직접 만드는 곳도 많습니다..
머랭으로는 각종 여러가지 동물.과일.꽃등을 만들어 낼수 있습니다
초코렛류로는 크게 장식용과 템버린용이 있습니다..
시중서 쉽게 구입할수 있도록 모양도 가지가지 지만.. 이러한 여러 모양역시
현장서 바로 만들어 낼수 있습니다만 작업환경상의 여견을 맞추는 것이 쉽지 않습니다
색도 맛도 종류도 다양합니다
그외에도 장식용으로 레인보우나 버미셀리를 가장 많이 데코용으로 사용되고 있습니다
시럽류에는 각종 과일시럽과.각종향의 오일등이 있으며 각 제품의 색상이나 맛에
큰 비중을 둡니다.. 연유는 버터크림 제조시 들어가며 각제품마다 간혹 첨부합니다
특히 만주등에 주 원료로 쓰입니다..
각종잡다한재료...
에스피는 주로 케익 카스테라를 만들때 들어갑니다
기포력 및 기포 안정성, 유화 안정성, 보습력, 노화 방지 효과를 지닌 유화기포제입니다
한천은 우뭇가사리의 열수추출액의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공입니다
주로 양갱등을 만들때 불려 사용합니다
젤라틴은 동물의 가죽 ·힘줄 ·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종이며 주로 무스케익이나 젤리 등에 많이 쓰입니다
식용색소는 곳에 따라 사용하기도 합니다..주로 맛보다는 케익데코할때 많이 쓰입니다
나빠쥬나 에프리코트 혼다 또는 미로와는 주로 생크림케익등의 과일에 바르거나
치즈케익이나 무스등 윗 표면에 바름으로써 광택효과와 보존성을 유지해 줍니다
나빠쥬나 에프리코트는 살구향으로 되어있고 미로와는 거의 무향입니다
나빠쥬나 에프리코트는 물을 섞어 끓여서 사용하고 미로와는 바로 전자렌지 등에
돌여서 사용하면 최상의 효과를 얻을수 있습니다..
술종류로는 럼주가 있습니다.. 럼주는 주로 제과류 반죽류에 많이 사용되고
생크림제조에 들어가는 것으로 많이 사용되는 것이 트리플쌕입니다
그외 티라미수에 사용되는 술은 깔루아 입니다.. 사용목적에 따라 사용하는 술은
다릅니다..
깡통류에는 파인애플.살구.체리류.밀감.체리.블루베리.미니사과.양배.황도.옥수수.완두
후르츠.호박.딸기쨈.물엿.식용유.연유.밤.양송이.올리브.피클.땅콩버터.등이 있습니다
기본적인 재료 설명드렸습니다.. 이보다 더 많은 재료들이 있고 굳이 이 정도의 재료를
모두 사용하지는 않습니다.. 대략적으로 설명드린거구요 기타 다른질문은 쪽지로 주세요
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님의 질문에 맞게 답변이 되었는지 모르겠습니다만.. 어린나이에 조금 어려운 답글이
되었는지도 모르겠습니다 그래도.. 가급적 풀어서 설명드린것이니 많은 도움되시기
바랍니다 ^^
