고기손질 질문

안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

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망치로 치대는 것으로도 연육효과가 있습니다.

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​일반적으로 질긴 고기를 연하게 하는 방법(연도를 증진시키는 방법)은 크게 세 가지 방법이 있습니다.

첫번째는 숙성을 시키는 방법이고, 두번째는 컷팅, 칼집을 넣거나 두드리는 물리적 처리방법,

세번째는 연육제를 사용하는 방법입니다.

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1. 숙성

고기는 소․돼지․닭 등이 도축되어짐으로써 얻어지게 되는데, 도축 직후는 살아 있을 때의 근육, 다시 말해 살아있는 근육과 같은 상태입니다. 고기의 유통은 도축, 발골, 정형 등의 복잡한 과정을 거치게 되며, 일반적으로 고기가 우리의 식탁에 조리되어 오르기까지는 적어도 수일이 걸리게 됩니다.

고기는 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 소위 사후강직의 상태에 들어가게 되며, 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 됩니다.

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강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되는데 이를 숙성이라 합니다.

고기가 숙성에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소들에 의한 자기소화의 결과입니다. 다시 말해 카텝신(Kathepsin)과 칼슘활성화 효소(CAF)등은 각기 최대의 활력을 갖는 환경에서 단백질을 분해시키게 되고 사후강직시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 됩니다.

숙성중에 일어나는 또 다른 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다. 이는 ATP등의 핵산이 IMP등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게되나 지나친 숙성은 과도한 숙성취를 유발시켜 오히려 풍미저하를 가져오게 됩니다.

온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃내외의 온도에서 쇠고기 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이 지나면 조리해 드시기 적당합니다. 육류보관시 대부분 일반냉장고와 김치냉장고 중 김치냉장고에 보관하실 것을 추천합니다.

왜냐하면 김치냉장고는 자주 여닫을 필요가 없어 온도가 일정하게 유지되는데 반해 일반냉장고는 문을 자주 여닫는 경우가 많아 온도변화가 자주 일어나게 되어 냉장고 내에 보관 중인 음식물의 보존기간에 나쁜 영향을 미치기 때문입니다.

가정에서 부득이하게 일반냉장고에 보관을 하셔야 된다면 스테이크용 고기를 개별로 랩이나 진공포장을

한 후 뚜껑이 있는 밀폐용기에 담아 냉장고 문을 열러도 온도의 영향을 적게 받는 위치(가급적 문에서 먼쪽이나 신선실, 야채실과 같은 다른 공간으로 차단된 곳)에 보관을 하시는 것이 좋습니다.

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2. 물리적 처리

대표적인 물리적 처리방법은 컷팅과 망치질, 칼집넣기 등입니다.

쇠고기의 컷팅방법은 용도와 부위에 따라 컷팅의 방향과 두께가 달라집니다.

일반적으로 알려진 컷팅방법을 간략하게 정리해 보겠습니다.

- 통썰기 : 고기섬유의 방향과 직각되게 써는 방법으로 주로 스테이크나 구이용 고기를 썰 때 사용하는 방법

- 까스썰기 : 돈까스나 비후까스용 고기를 썰때 사용하는 방법으로 일정한 크기로 통썰기를 한 후 고기섬유의 방향대로 다시 수평으로 써는 방법

- 어슷썰기 : 통썰기와 비슷하지만 칼을 약간 눕혀서 사선으로 써는 방법으로 구이용 고기를 썰때 이용

- 깍둑썰기 : 깍두기모양으로 써는 방법으로 카레 등에 들어가는 고기를 썰 때 이용

고기를 써는 방법에 따라 조리후 식감이 매우 달라집니다.

가령 스테이크용 고기를 까스썰기로 고기섬유의 방향과 같은 방향으로 썰어서 조리를 했다면 고기가 너무 질겨서 턱이 아프다는 느낌을 가질 수 있을 것입니다.

컷팅 외에도 1차 컷팅한 고기에 칼집을 넣어주는 방법도 있고, 방망이 등으로 두드려 주는 방법도 있습니다

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3. 연육제

단시간에 숙성효과를 얻기위해 고기에 연화제나 파인애플, 파파야, 무화과, 키위 등을 사용하기도 하며, 우리나라에서는 배나 무, 양파 등을 많이 이용하고 있습니다.

이 외에도 설탕이나 콜라, 사이다와 같은 탄산음료도 활용되고 있습니다.

그러나 이렇게 연화시킨 것은 숙성의 깊은 맛이 없습니다.

주의할 점은 서두에서도 말씀드렸듯이 필요이상의 연육제를 사용할 경우 고기가 조각조각 나버리는 불상사가 생길 수 있으므로 반드시 적정량을 사용하셔야 합니다.

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[참고]

식육용어 중 고기의 질김이나 연한 정도를 연도(tenderness)라고 합니다.

일반적으로 연도에 대한 개념은 두 가지 즉 근육(고기)을 구성하는 주요한 단백질인 마이오신(myosin)과 액틴(actin)간에 결합과 숙성에 따른 이러한 단백질의 상태와 가열시 이러한 단백질들의 변성으로 인해 연도가 결정된다고 하는 입장과

근육섬유사이에 존재하는 결체조직을 이루고 있는 콜라겐(collagen) 단백질 등의 양과 상태에 따라 연도에 영향을 미친다고 하는 입장이 있습니다.

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고기의 연도를 결정하는 요인은

가축의 연령, 품종, 성별, 부위, 조리방법, 근내지방 정도, 숙성기간 등 여러 가지가 있는데, 근육 내에 콜라겐과 같은 결합조직 단백질의 함량이 높을수록 질겨지는 경향이 있습니다.

나이가 어린 소 보다는 나이가 많은 소가, 암소나 거세우보다는 수소가, 근내지방이 많은 것 보다는 적은 경우가, 살짝 구울 때보다는 바싹 구울 때가 질깁니다.

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가축은 나이가 먹을 수록 연도가 감소하는데 암소의 경우를 예로 들자면 장기간에 걸쳐 사육이 이루어지고 일정 산차까지는 고기의 풍미나 다즙성 등이 증가하고 이후 사육기간이 더 길어지게 되면 조직이 질겨지고 풍미가 떨어지는 특징이 있는데 이것은 나이가 먹을 수록 근육 내의 마이오글로빈의 함량이 증가하여 육색이 어둡고 엉성해지며 거칠어져 적색을 띠게 되며, 근섬유의 직경이 커져 고기를 씹을 때 섬유간의 유착이 강해지며, 열안정성이 높은 콜라겐 및 결제조직이 증가하기 때문입니다.

(결체조직이란 동물 조직에 널리 분포하고 세포, 장기, 기관 등을 결합, 보호, 충전하는 역할을 하는 조직

고기를 먹으면 잘 씹어지지 않고 남는 부분이며 동물의 나이가 많을수록 증가합니다.)

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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출처 : 축산물의 가공, 박승용 외 공저, 유한문화사 /식육과학, 한국식육과학연구회, 선진문화사

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고기결과 수직으로 칼집을 넣어주시면 도움이 되겠습니다.