초밥집 생연어에 대해 궁금합니다. (연어 조리)

회써는미스터킴 입니다.

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연어를 21년째 만지고 있고 현재 서울의 모 수산시장에서 연어를 직접 원물 또는 해체작업을 해서

전국으로 도, 소매로 납품 판매를 하고 있습니다.

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1. 초밥집에서의 연어는 수입업체 또는 도매업체로 부터 받아서 생연어 그대로를 쓰지

조리를 해서 쓰지는 않습니다. 조리를 한다기 보다 아부리정도를 해서 초밥네타로 쓰는 경우는 있습니다.

2. 숙성하는 방법은 곤부쯔메라 해서 에 검색을 하면 다시마와 소금을 이용한 방법이 나오는데

대부분 그 곤부쯔메방법을 사용하고 그렇게 하면 살이 더 탄력이 있어져서 좋습니다.

소스는 대부분이 홀스래디쉬 소스를 많이들 사용을 하며 그 위에 양파 아주 얇게 슬라이스해서 같이 올려주는 정도 입니다.

3. 생연어라 함은 노르웨이 산지에서 생물로 수출을 하기 때문입니다.

이렇게 내장만을 제거하고 원물을 얼리지 않고 얼음을 채워 선도를 보존하면서 생물 상태로 수입이 되기 때문에

생연어 라고 말을 하는 것입니다.

생연어라 부르는 것은 조리를 한다 해서 생연어냐 아니냐로 구분이 되는 것이 아니고

얼린 냉동연어냐 얼리지 않은 생물연어냐 이렇게 구분할 때 생연어라 합니다.

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