한우 구이

안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

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"1++ No 9"이란 "1++등급 중 근내지방도 9번" 을 말하는 것입니다.

1++등급에 해당되는 근내지방도는No 7, 8, 9번이 있는데 숫자가 클수록 근내지방도가 높습니다.

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현행 소도체 등급 중 육질등급은 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분합니다.

흔히들 근내지방도로만 등급이 결정되는 것으로 오해들을 하시는데 그렇지 않습니다.

그리고 같은 1등급일지라도 어떤 기준으로 1등급으로 판정이 된 것인지에 따라 그 품질도 차이가 있을 수 있습니다.

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현행 소도체 등급판정기준을 정리하면 다음과 같습니다.​

소 도체 등급판정 : 육량등급과 육질등급으로 구분하여 판정​

육량등급 : 등지방두께 , 배최장근단면적, 도체중량을 육량지수 산식에 도입하여 A, B, C 등급으로 구분

육질등급 : 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개등급으로 구분

※ 등외등급기준에 해당되는 경우 등외등급으로 판정

등급의 표시 : 육질+육량 방식으로 표시

(예 : 1++A, 1+A, 1A, 2A, 3A)

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소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체의 등급판정 부위( 마지막 흉추와 제1요추 사이를 절개한 등심쪽 절개면)에 나타난 판정항목을 평가

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[등급판정부위 및 절개모습]

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육량등급 판정방법은 생략합니다.​(맨 아래 관련법규 링크의 등급판정기준을 참고해주세요)

육질등급의 판정항목에는 위에서 말씀드린 것처럼 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 판정을 하게 됩니다.

판정위치는 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감의 경우에는 소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체의 등급판정 부위( 마지막 흉추와 제1요추 사이를 절개한 등심쪽 절개면: 이하 배최장근 단면)에 나타난 판정항목별로 평가하고

성숙도는 이분할된 도체의 척추, 경추, 흉추, 요추, 천추 및 가시돌기 단면의 골화정도에 따라 평가하게 됩니다.

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1. 근내지방도 판정위치 : 배최장근 단면(기타 부위는 참고)

등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 근내지방의 분포 정도를 판정하며 1~9까지 구분합니다.

(근내지방도 1 : 3등급, 2~3 : 2등급, 4~5 : 1등급, 6 : 1+등급, 7~9 :1++등급으로 판정)

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2. 육색 판정위치 : 배최장근 단면(기타 부위는 참고)

육색은 구매단계에서 유통업자나 소비자에게 구매의 선호도를 좌우할 정도로 중요한 역할을 하고 있습니다.

소비자가 가장 선호하는 육색은 선홍색으로 육색4번에 해당되는데 이를 기준으로 육색 3,4,5를 정상 육색으로 보고 이보다 옅거나(육색 1.2) 어두운(육색 6,7) 육색으로 구분합니다.

현행 소도체 등급판정기준은 육색에 대한 기준을 강화하여 정상범위보다 옅은 육색이나 어두운 육색에 대해 등급을 하향판정하고 있습니다.

(육색 기준번호 3번, 4번, 5번은 1++등급, 2번과 6번은 1+등급, 육색 기준번호 1은 1등급, 7번은 2등급 그 외 육색이 육색 기준번호 1보다 옅거나 7보다 짙을 경우에는 3등급으로 판정)

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3. 지방색 판정위치 : 배최장근 단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 피하지방

지방색이 황지방일경우 소비자들이 시각적으로 기피하는 경향이 많고 노폐우나 병든 소로 오해하는 경우가 많아서 백색(지방색 1)부터 완전히 황색(지방색 7)까지로 구분하고 지방색 1~4까지를 정상범위로 보고 이를 넘어서는 황색지방을 나타내는 지방색 5~7일 경우 등급을 하향판정하고 있습니다.

(지방색 기준번호 1~4번은 1++등급, 5번은 1+등급, 6번은 1등급, 7번은 2등급, 7번보다 더 황색일 경우 3등급으로 판정)

​4. 조직감 판정위치 : 배최장근 단면

등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력과 탄력성을 판정하는데 조직감 1~5번으로 판정합니다.

일반적으로 높은 등급일수록 조직감이 좋습니다만 근내지방도가 높더라도 조직감이 좋지 못할 경우 조직감 정도에 따라 등급이 하향될 수 있습니다..

(조직감 1: 1++등급, 2:1+등급, 3 : 1등급, 4: 2등급, 5 : 3등급으로 판정)

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5. 성숙도 판정위치 : 이분할된 도체의 척추, 경추, 흉추, 요추, 천추 및 가시돌기 단면의 골화정도

성숙도는 고기의 연도와 밀접한 관련이 있는 항목으로

여기서 말하는 성숙도는 실제 소의 사육개월령이 아닌 뼈의 골화정도에 나타나는 생리적인 연령을 말합니다.

소가 살아있는 동안에는 이빨과 뿔 등으로 나이감정이 가능하지만 도체상태에서는 이것들이 없는 상태이기 때문에 이분체의 척추를 중심으로 극돌기의 연골 골화정도로 생리적인 나이를 판단하는 것입니다.

(소는 연골이 엉덩이에서부터 머리 방향으로 골화가 진행이 됩니다)

성숙도 구분은 어린소(성숙도1)부터 나이가 많은 소(성숙도 9)로 구분하며 성숙도가 8번과 9번에 해당될 경우 등급을 하향 판정하게 됩니다.

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소도체 등급판정 세부기준(농림축산식품부 고시)은 아래 링크를 클릭하셔서 참고하시고

(축산물품질평가원/주요사업/법령정보/관련법규 https://www.ekape.or.kr/board/list.do?menuId=menu128170&boardInfoNo=0029# /축산물등급판정 세부기준)

세부적인 기준은 해당 축산물등급판정 세부기준을 클릭하시면 관련법규로 바로 이동합니다.

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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