프랑스 대표음식/예절/방법 등 *빨리알려주세요!^^*

 

프랑스의 음식

푸아그라(Foie gras)

 

프랑스 사람들이 즐겨먹는 푸아그라는 각종 정상회담의 만찬 메뉴로 등장하는 프랑스 고급요리의 대명사이다. 세계 3대 식재료 중 하나로 국내에도 잘 알려져 있으며, 프랑스 식재료 중에서도 귀하게 다루어지는 것으로 화려한 맛의 이면에는 동물 학대와 관련된 논란이 있기도 하다.

 

푸아그라는 프랑스어로 '살찐 간(fat liver)'이라는 뜻이다. 프랑스 북동부의 알자스(Alsace)와 남부 페리고르(Perigord) 지방의 특산품이다. 가격이 매우 비싸 보통 오르되브르에 사용하거나 크리스마스 등의 명절에 먹는다. 지방 함량이 높아서 맛이 풍부하고 매우 부드럽다. 화이트와인의 일종인 소테른(Sauternes)과 맛이 잘 어울린다. 간을 그대로 굽기도 하고, 토스트 위에 얇게 바르거나 수프에 넣어서 먹는 등 다양한 요리법이 있다.

 

살찐 간을 얻기 위하여 거위를 움직이지 못하게 고정시킨 채 약 한달간 300g의 사료를 하루에 3번씩 강제로 먹여서 사육하는데, 이 과정을 가바주(gavage)라고 한다. 이렇게 키워서 다 자란 거위의 간은 무게가 평균적으로 1.35kg이다. 오리보다는 거위의 간을 상품(上品)으로 취급한다. '파테 드 푸아그라'는 거위 간 80%에 돼지 간, 트뤼프, 달걀 등을 섞어 퓌레 형태로 만든 것을 말한다. '무스(퓌레) 드 푸아그라'는 거위 간 55% 이상을 포함한 것을 말한다.

 

에스카르고(escargot)

에스카르고는 프랑스어로 달팽이 또는 나사 모양을 뜻하는 말이며, 주원료인 헬릭스포마티아를 가리키는 말이기도 하다. 달팽이 요리로 더운 전채요리에 속한다. 달팽이를 데친 것에 마늘과 파슬리, 버터를 잔뜩 넣어 구운 음식이다. 달팽이가 껍질 째 식탁에 올려지며, 왼손으로는 달팽이요리용 집게(tong)를 잡고 오른손으로는 포크로 껍질 안에 담겨져 나오는 달팽이를 먹는다.  
 

헬릭스포마티아는 포도나무 잎을 좋아하기 때문에 와인으로 유명한 지역의 달팽이가 맛이 좋은 것으로 알려져 있다. 그래서 와인으로 특히 유명한 부르고뉴와 샹파뉴(샴페인의 프랑스식 발음) 지방의 에스카르고가 최고로 분류된다. 고대 로마시대부터 미식(美食)의 하나로 여겨졌고 BC 50년경에 이미 양식되었다는 기록이 있으며, 이것이 전해져 프랑스의 에스카르고 요리가 되었다고 한다. 프랑스에서는 20가지 이상의 조리법이 알려져 있다.

 

조리에 앞서 날달팽이를 깨끗이 씻은 다음 딱지를 떼고 소금을 넣은 식초에 약 2시간 동안 담근다. 다시 물로 씻은 후 끓는 물에 넣어 데쳐 나사 모양의 껍데기에서 살을 빼내어 깨끗이 손질한다. 일반적인 요리법은 끓는 물에 백포도주·당근·양파를 조금 넣고 향초(香草)를 섞어서 3시간 정도 끓인다. 이것을 살과 함께 껍데기에 다시 넣고 버터에 레몬즙, 파슬리 다진 것을 섞어 갠 것을 그 위에 채우고 껍데기째 오븐에 굽는다. 다 익으면 그대로 접시에 담아 오르되브르로 이용한다.

 

이 밖에 살만을 빼내어 스튜로 만들기도 하고, 한번 삶아 익힌 에스카르고를 버섯·마늘 등과 함께 버터로 볶아 파슬리 다진 것을 뿌려서 내기도 한다. 뜨거울 때 먹어야 제 맛을 느낄 수 있으며 버터소스가 나올 때는 빵과 에스카르고에 소스를 듬뿍 묻혀 먹는다. 달팽이는 동면에 들어가기 직전의 것을 사용해야 영양 상태가 좋아 맛이 좋다고 한다.

 

샤토브리앙(chateau briand)

 

샤토브리앙이란 음식명은 19세기 프랑스 귀족이자 작가였던 샤토브리앙의 이름에서 따왔다. 샤토브리앙 백작은 1768년 프랑스 브르따뉴(Bretagne) 지방 생말로(Saint-Malo)의 귀족가문에서 태어났다. 프랑스 혁명 이전의 귀족들은 개인적으로 훌륭한 요리사를 고용하는 것이 일반적이였는데 대단한 미식가이자 대식가였던 샤토브리앙 백작은 자신의 요리장이었던 몽미레이유에게 항상 안심의 헤드 바로 밑부분을 두툼하게 굽도록 했다. 이 사실이 알려지면서 사람들은 샤토브리앙 스테이크라 부르기 시작했다.

 

샤토브리앙은 소에서 가장 고급 고기부위인 안심 중에서도 가장 부드러운 부분으로 프랑스에서는 스테이크를 구울때 아주 살짝만 익혀서 가운데는 붉은색을 띄는 정도로 해서 부드러운 고기맛 그대로를 즐긴다.

 

라타투이(ratatouille, 라따뚜이)

 

라타투이(ratatouille)는 프랑스의 프로방스 지방에서 즐겨먹는 전통적인 야채 스튜 요리로 니스(Nice)에서 유래한 음식이다. 이 음식은 원래 가난한 농부들의 음식으로, 신선한 제철 채소를 가지고 만든다. 라타투이는 가지, 토마토, 피망, 양파, 호박, 마늘 등의 여러 가지 채소와 허브를 넣어 만드는데, 모든 재료를 올리브유에 볶아서 만든다.

 

이들 채소는 요리하는 사람에 따라 다 같이 넣어 볶을 수도 있고, 따로따로 조리한 후에 함께 섞어서 가볍게 익힐 수도 있다. 음식을 서브할 때에는 뜨겁거나 차거나 상온으로 내놓을 수 있으며, 사이드 디시(side dish)로 먹거나 또는 빵이나 크래커를 곁들여 애피타이저(appetizer)로 먹기도 한다. 라따뚜이는 대부분 주요리에 곁들인 반찬처럼 먹거나 간단한 점심 식사로 가장 많이 먹는다.  

 

부야베스(bouillabaisse)

프랑스의 어패류 요리 중에서 보편적으로 알려진 것으로, 난류의 작은 생선과 조개류 등을 사용하는 것이 원칙이나, 비린내가 적게 나는 흰살생선도 사용된다. 깨끗하게 손질한 생선을 한입에 먹기 좋은 크기로 썰고, 알맞은 크기로 자른 게, 껍데기를 벗겨 2등분한 큰 새우, 조개류 ·토마토 ·아스파라거스 ·백포도주 ·올리브기름 등을 한데 넣고 끓이면서 소금 ·후춧가루로 조미한다. 따로 조개류 ·갈릭파우더 ·타임 등을 넣어 국물을 만들어 큰 수프 볼에 담아 함께 내고, 건더기는 따로 먹을 수 있도록 빵을 곁들인다.

 

코코뱅(chicken braised in red wine) 

 

닭고기와 야채에 포도주를 부어 조린 프랑스 전통 요리이다. 이름은 '포도주 안의 수탉'이라는 뜻이다. 프랑스 농가에서 즐겨먹던 요리에서 시작되었으며, 크리스마스에 빠지지 않는 음식이다. 코코뱅의 유래는 큰닭의 질긴 육질을 부드럽게 만들기 위하여 고안된 요리라는 설과 백성들의 가난한 생활을 본 왕이 일요일에 닭을 먹으라고 명령하여 만들었다는 설이 있다. 와인의 풍미와 담백한 닭고기가 잘 어우러진 요리로, 포도주를 많이 생산하는 부르고뉴주에서 특히 발달하였다. 알자스주에서는 화이트와인을 사용한다.

 

재료는 밀가루·파슬리·닭·올리브유·양파·당근·버터·양송이·브랜디·레드와인·설탕·소금·후춧가루가 필요하다. 만드는 방법은 먼저 닭을 조각으로 잘라 깨끗이 씻은 다음 물기와 핏기를 제거한다. 밀가루에 파슬리·소금·후춧가루를 섞어 닭에 밑간을 한다. 냄비에 올리브유와 버터를 넣고 양파가 갈색이 나도록 볶는다.

 

당근과 양송이를 넣고 3분 정도 더 볶은 다음 야채를 모두 건져내고 닭을 굽는다. 껍질 부분부터 구워서 노릇하게 구워지면 뒤집어서 안쪽을 굽는다. 브랜디를 넣은 후 냄비를 흔들어 불을 끈다. 와인·설탕 등을 넣고 한번 끓어 오르면 약한 불로 줄인다. 뚜껑을 덮어 1시간 정도 조린다. 와인이 자작하게 되면, 양파·버섯·당근을 넣고 5분 정도 더 조린다.

  

크레페(crepe)

 

 

‘크레이프’라고도 하는 프랑스어로 ‘얇은 팬케이크’를 말하는 것이며, 가볍고 종잇장 같이 얇은 음식이다. 여러가지 밀가루를 이용하여 만든 단순한 것도 있고 달게 만든 반죽(batter)으로 만든 것도 있다. 크레페는 짭조름하거나 달콤한 음식에 이용되는데, 짭조름한 크레페는 다양한 고기와 치즈나 야채를 혼합물로 채우며 때로는 소스를 얹기도 한다. 디저트로 먹는 크레페는 잼이나 과일 섞은 것을 펴 바르고 돌돌 말거나 접어서 먹는 것이며, 때로는 브랜디나 리큐어를 넣고 불을 붙이기도 한다.

 

 

프랑스 식사 예절

◇ 프랑스 요리는 시각적으로나 맛으로나 가히 세계일품이라고들 한다. 프랑스요리가 이러한 명성을 얻게 된 것은 몰락한 부르주아들이 레스토랑 개업을 많이 하면서 유래함은 널리 알려진 사실이다. 하지만 그 순서를 비롯해 프랑스 식사 예절은 우리에게 너무도 복잡하고 거추장스럽기까지 해 보인다. 처음 프랑스 식사 특히 프랑스 가정에서의 식사를 접하는 일은 호기심 반 당황스러움 반이라고 말할 수 있을 것이다.

♧ 초대시 복장과 도착시간

프랑스 가정에 점심 혹은 저녁식사 초대를 받았을 때, 격식을 갖춘 초대의 경우, 여성은 치마정장, 남성은 양복에 넥타이 차림이어야 한다. 하지만 친구나 친한 사람간의 식사에는 거의 모든 차림이 가능하여다.

 

프랑스인들은 집에서의 식사초대도 레스토랑처럼 꾸미길 좋아해, 준비시간을 많이 필요로 하므로, 미리 도착해 준비를 방해하기 보다는 보통 10～15분 정도 늦게 도착하는 것이 예의다. 그러나 안주인이 '즉석에서 바로 먹어야하는' 요리를 준비할 때는 정각에 도착해야한다(칵테일파티를 제외하고는). 초대한 사람에게 조그만 선물을 선사하는 것이 예의인데, 대체로 꽃다발이나 초콜릿(특히 겨울) 그리고 그 집에 어린이가 있다면 사탕 등이 좋다. 

♧ 프랑스 식사 순서

격식을 갖춘 프랑스 식사 순서는 ①에피타이저(aperitif)→②전채요리(entree)→주요리(plat principal) →④치즈(fromage)→⑤디저트(dessert)→⑥커피(cafe, 가끔 과일)순이다.

 

주요리를 먹기 전에 바깥주인은 에피타이저를 권하는데, 위스키, 진, 마르티니, 포르토(포르투갈 포도주), 과일주스 등이 있으며, 감자칩, 스낵, 땅콩, 올리브나 카나페(조그만 식빵조각에 캐비어 등을 얹은 것)를 곁들인다.

 

에피타이저는 주로 거실에서 마신다. 안주인이 식사준비를 알리면, 손님들은 그녀를 따라가 자리를 정해줄 때까지 기다렸다가, 안주인이 앉은 후 자리에 앉는다. 이때 안주인이 프랑스식 좌석배치를 하는데, 바깥주인의 오른 쪽에 사회적 중요성, 가족과의 관계 혹은 나이에 따라 영예로운 손님으로 여겨지는 여자가 앉으며, 마찬가지로 비중 있는 남자손님이 안주인의 오른쪽에 앉는다. 나머지 손님들은 공통적인 주요 관심사와 개성 그리고 서로의 관계를 고려하면서 가능한 한 남자, 여자 순으로 번갈아 앉으며, 남편과 아내를 마주 앉히지 않는다.

 

에피타이저 다음으로 소화를 돕기 위해 레몬을 곁들인 생굴, 달팽이 요리, 마른 소시지 등의 전채요리를 먹으며, 이어서 육류요리 혹은 생선 요리로 된 주요리를 먹는데, 육류요리에는 적포도주, 생선요리에는 백포도주를 곁들인다.

 

치즈는 보통 5가지 정도 나오는데, 종류에 따라 먹는 방법이 다르며, 치즈종류가 그날의 식사 비중을 가늠하기도 한다. 치즈에는 항상 빵이 동반되는데, 우리의 밥만큼이나 프랑스인들에게 중요한 빵은 식사용 혹은 음식을 살며시 포크 쪽으로 '밀기'위해 그리고 지극히 예의는 아니지만 접시에 남은 소스를 깨끗이 닦아 먹는데 사용한다. 이 덕분에 프랑스는 음식물 쓰레기 걱정(?)은 하지 않는다.

 

디저트로는 소화를 돕는 달콤한 무스와 작은 케익, 과일파이 등을 즐겨먹으며, 에스프레소커피와 차를 즐겨 마신다. 원래 프랑스인들도 우리처럼 한꺼번에 모든 요리를 차려먹었으나, 19C에 이러한 러시아식 상차림이 전해졌다고 한다.

♧ 식사시 예절

격식을 갖춘 식사이건 친구간의 간단한 식사이건 식사 예절은 같은데, 먼저 안주인이 앉을 때까지 기다렸다가 앉은 다음, 무릎위에 냅킨을 놓고 두 손, 정확히 말해 두 손목을 식탁 끝 즉 포크와 나이프 양쪽에 올린다. 식사 중에는 식탁위에 팔꿈치를 올리지 말고, 팔걸이에 기대지도 말고 똑바른 자세를 유지해야 한다.

 

식사 중 주요리 접시가 차례로 돌아갈 때, 남성은 여성에게 우선 양보해야하며, 모든 사람이 음식을 덜기 전, 그리고 안주인이 식사를 시작하기 전에 식사를 해선 안 되고, 의학적 금기사항(알레르기나 다이어트)이 아니라면, 요리 맛보기를 거절하는 것은 실례다. 해당요리를 좋아하지 않더라도 접시에 약간 덜어서 맛보는 것이 안주인에 대한 예의며, 이 경우엔 안주인에게 거절하는 이유를 설명하면서 양해를 구하는 것이 좋다. 식사 중 특히 침묵은 금물인데, 침묵이 오래 지속되면, 안주인이 고의적으로 대화를 재개하려 애를 써야 하기 때문이다. 

 

식사가 끝나고 떠날 시간이 되면 대화중인 사람들에게 양해를 구하고, 주인과 악수를 하거나 포옹을 하며, 문을 나서기 전에 다시 한 번 감사의 마음을 전해야 한다. 다음날 짤막한 감사의 전화 한 통도 중요하며, 일반적으로 2개월 이내에 그들을 집으로 초대하는 것이 예의다.

 

* 식사예절 *

1.스프를 먹을 때 접시는 앞쪽이아니라 뒤쪽으로 기울여 먹어야한다.(맞은편쪽으로..자신쪽말고)

2.절때로 쩝쩝,후루룩 소리나 트름을 해서 안 된다.

3.야채 샐러드를 먹을 때에는 나이프로 잘라 먹으면 안 되고 포크로만 먹어야한다.

4.생선요리를 먹을 때에는 뒤집어먹지 말고 한쪽을 먹은후에 뼈를 들어내고 계속 먹어야한다.

5.주위에 허락 없이 닭고기를 손에 잡고 먹으면 안됀다.(야만인 취급받을 수도 있다.)

6.식사 도중 두 팔을 항상 식탁에 올라와있어야 한다.

7.아무리 맛이 없어도 계속 맛있다고 해야 한다.

8.음식은 무조건 남기면 안된다.

9.자기 손으로 음식을 덜어서는 안 된다.