팽창제
다른 표기 언어 leavening agent , 膨脹劑요약 밀가루 반죽을 부풀게 하는 물질.
반죽 혼합물 안에서 가스를 분출시킴으로써 구멍이 많이 뚫린 빵을 만든다. 이런 매체로는 공기·수증기·이스트·베이킹파우더·베이킹소다 등이 있다. 공기로 빵을 부풀리려면 반죽을 힘차게 저어 거품을 일으키는 기포를 만들어야 한다.
달걀 흰자는 빵을 굽는 과정에서 수분이 빠져나가도 부푼 상태를 그대로 유지할 수 있도록 하기 위해 많은 거품을 내기 때문에 이런 목적에 잘 어울린다. 달걀 흰자는 에인젤 케이크, 시폰 케이크, 스폰지 케이크 등에 사용된다. 밀가루를 팽창시키는 단백질인 글루텐 역시 휘저었을 때 기포를 형성한다. 이같은 경우는 비스킷 반죽에서 볼 수 있다.
구웠을 때 얇은 조각이 겹쳐진 형태가 되는 페이스트리의 반죽은 수증기 압력으로 부풀린다. 빵이 구워지는 동안 끓는점에 가까운 온도에서 내부의 수증기는 이전에 미리 다른 방법으로 생성시켰던 기포 내부에서 압력을 미친다. 탄산 가스를 방출하는 발효 과정에서도 빵을 팽창시킬 수 있다.
빵효모(Saccharomyces cerevisiae)라는 미생물로 구성된 빵 이스트는 압착 형태와 분말 형태가 있다. 반죽에 이스트를 넣으면 재료의 일부인 설탕과 작용하여 발효를 시작하면서 탄산 가스와 빵의 맛과 향에 영향을 주는 물질을 방출한다. 이스트로 발효시킨 제품으로는 대부분의 빵과 롤빵, 달콤한 반죽으로 만든 커피 케이크, 부풀린 도넛, 데니시 페이스트리가 있다. 흑빵을 만드는 사워도법(sourdough method)에는 당발효 박테리아가 들어 있는 작은 덩어리의 반죽이 사용된다. 신선한 반죽 혼합물에 이 덩어리를 첨가하면 발효가 진행된다. 인공 효소 배양이 자연발효 효소 대신 사용된다.
화학적 팽창제 역시 탄산 가스를 방출함으로써 부풀리는 작용을 일으킨다. 현대의 베이킹파우더는 중조(탄산수소나트륨)와 무수산 또는 산성염의 혼합물인데, 저장의 안전을 위해 전분이 추가된다. 단독으로 작용하고 타르타르산이나 주석영이 함유된 베이킹파우더는 실온에서 탄산 가스를 방출하기 때문에, 반죽 혼합물은 대부분의 가스가 손실되는 것을 피하기 위해 재빨리 구워야 한다.
인산염이 함유된, 천천히 작용하는 베이킹파우더는 가스의 일부를 실온에서 방출하고 일부는 열을 가했을 때 방출한다. 가장 많이 쓰이는 베이킹파우더는 황산알루미늄나트륨과 인산칼슘을 함유하여 반죽을 혼합할 때 적은 양의 가스를 방출하고 열을 가할 때 균형을 이룬다. 꿀, 발효 크림, 당밀, 코코아와 같이 산이 가미된 재료의 반죽에는 중조를 첨가한다. 만약 산이 들어 있지 않은 재료를 사용하게 되면, 중조로 인해 빵이 다 구워진 뒤 색깔이 누렇게 되고 좋지 않은 향과 맛이 나게 된다. 중조로 발효된 반죽은 굽기 전에 대부분의 가스가 방출되는 것을 막기 위해 재빨리 다루어야 한다.
