치즈

개요

소나 양 등 포유류의 젖을 발효시켜 만든 식품. 성서 등의 기록으로 보아 BC 1000년 이전에도 치즈가 만들어졌던 것으로 보인다. 소·염소·양·물소·말·라마·야크의 젖에 들어있는 단백질과 지방산이 효소에 의해 응고되어 만들어진다. 치즈는 우유의 영양소를 오래 저장하는 대표적인 방법이며, 숙성하기 전에 먹는 신선 치즈와 오랜 숙성 과정을 거쳐 만들어지는 숙성 치즈로 구분된다.

역사

치즈 제조는 사람이 야생동물 또는 가축의 젖을 먹기 시작하면서 시작된 듯하다. 초기의 치즈는 양의 위로 만든 물통에 넣었던 우유가 양의 위에 남아 있던 레닌(rennin)이라는 효소에 의해 발효되어 만들어졌을 것이라고 추측된다. 성서에 다윗 왕에게 진상된 '가축에서 얻은 치즈'에 대한 기록이 있는 것을 보면, 이미 BC 1000년경 소와 같은 가축에서 얻은 젖으로 치즈를 제조했다는 것을 알 수 있다.

고대 그리스인과 로마인들도 치즈 제조법을 알았으며, 치즈를 귀한 식품이라고 여겼다. 치즈 제조법은 아무에게나 알려주지 않을 만큼 귀하게 취급되었고, 치즈를 만드는 전문가가 따로 존재했다. 낙농이 농업의 주된 영역이었던 유럽과 중동 지방에서 치즈는 다양하게 발달했지만, 소나 말이 주로 농사일에서 사람의 힘을 덜어주는 데 쓰인 아시아에서는 우유의 섭취가 많지 않았으며, 치즈와 같은 유제품도 발달하지 않았다. 치즈의 대표적인 생산국은 네덜란드, 벨기에, 이탈리아, 스위스 등 유럽 국가이다.

한국에 치즈가 들어와 대중화된 것은 해방 이후 미군을 통해 들어오면서 비롯된 것이라고 추정된다. 한국 최초의 치즈 생산은 벨기에 출신 가톨릭 사제인 지정환에 의해 1960년대 전라북도 임실에서 시작되었다. 그는 1964년 임실에 사제로 부임, 산양 젖으로 치즈를 만들어 농가 소득을 높일 생각으로 치즈 공장을 만들기 시작하여 1969년 치즈 생산에 성공했다. 1970년에는 체더 치즈를 만들기 시작했으며 1972년 서울우유에서 체더 치즈를 생산하고 피자가 한국에 소개되면서 수요가 급격하게 증가했다.

원리

치즈의 제조 과정은 젖 안에 들어 있는 지방과 단백질을 응고시키는 단계와 응고된 젖을 숙성시키는 단계로 나뉘어진다. 우유가 치즈로 변할 때는 부피가 1/10로 줄어드는데, 이런 까닭에 치즈는 우유에 있는 영양분을 오래 보존하는 중요한 방법이 되었다. 우유에 들어 있는 미생물에 의해 락토오스(유당)에서 충분한 유산이 만들어지거나 락토오스가 레닌(rennin)에 의해 활성화될 때, 우유의 주단백질인 카세인이 굳으면서 부드러운 겔이 형성된다.

레닌은 보통 어린 송아지의 위에서 얻어지는 효소로, 레닛(rennet)이라 불리는 물질 안에 들어 있다. 응고가 일어날 때에는 대부분의 지방, 카세인, 기타 불용성 물질을 포함하는 모든 우유 성분이 응유(응고된 젖) 안에 들어간다. 유장(젖이 응고된 뒤에 남은 액체)을 제거하기 위해 응유를 잘게 부수지만, 항상 소량의 유장은 응유 속에 남아 있게 된다. 이 유장은 숙성 과정에서 제거된다.

종류

소·염소·양·물소·말·라마·야크의 젖으로 수많은 종류의 치즈가 만들어진다. 치즈의 종류는 젖의 선택과 처리, 즉 지방성분 조정, 가열, 저온살균, 효소·배양세균·곰팡이·이스트 첨가 등에 따라 달라진다. 응유 형성은 응고할 때의 온도, 시간, 산도, 레닛과 산의 비율, 유장 제거 속도와 정도에 따라 달라진다. 숙성과 저장은 치즈에서 일어나는 일련의 생물학적·화학적 변화로 이루어진다. 이 변화는 치즈의 수분함량·산도·질감·모양·규격·미생물 등에 의해 영향을 받고, 치즈의 풍미는 물론 굳기를 변경시킨다.

치즈의 화학적 변화는 지방이 지방산, 단백질이 아미노산, 락토오스가 유산·아세트산·프로피온산·디아세틸·이산화탄소 등과 같은 산물로 분해되는 것에 의해 크게 구분된다. 풍미가 나는 숙성된 제품에는 휘발성 지방산, 케톤, 에스테르, 알코올, 펩티드, 아미노산, 암모니아, 황화수소 등이 함유되어 있다. 근대 공장에서는 치즈가 표준화된 제조법과 기술에 따라 대량생산되어 보다 균일한 질의 상품을 선보인다. 프랑스·네덜란드·이탈리아·스위스가 주된 치즈 생산국인데, 수백 년 동안 지역과 풍토에 따라 다양한 치즈를 생산해 왔다.

숙성 전의 치즈는 신선 치즈, 또는 생치즈라고 하고, 숙성 후에는 숙성 치즈라 불린다. 숙성하지 않은 생치즈에는 이탈리아의 리코타 치즈, 모차렐라 치즈, 코티지 치즈, 뇌프샤텔 치즈 등이 있는데 대개 연하고 부드러워 빵에 발라 먹을 수 있으며 잘 늘어난다. 치즈는 질감에 따라 연질 치즈, 반연질 치즈, 반경질 치즈, 경질 치즈로 나누기도 하는데, 숙성 치즈는 대부분 숙성 과정에서 수분이 증발하여 반경질 치즈나 경질 치즈가 되며, 이 과정에서 미생물의 종류, 숙성 방법 등에 따라 독특한 향과 맛이 만들어진다.

치즈 제조 과정에서 사용하는 미생물에 따라서도 독특한 종류가 만들어진다. 흰곰팡이를 이용한 연질 숙성 치즈는 겉은 희고 약간 굳어 있으며 안쪽은 부드러운데, 프랑스의 카망베르 치즈가 이렇게 만들어진다. 푸른곰팡이를 이용한 치즈로는 이탈리아의 고르곤졸라 치즈, 프랑스의 로크포르 치즈 등이 유명하다. 로크포르 치즈에서 볼 수 있는 대리석 무늬 구조는 로크포르 동굴의 서늘하고 습한 환경에서 자라는 푸른 곰팡이에 의한 것이다. 네덜란드의 하우다 치즈는 응유를 압착한 후 오래 숙성하여 단단하게 만든 반경질 치즈이며, 스위스의 에멘탈 치즈는 커다란 바퀴 모양으로 만드는데 속에 발효 과정에서 생성된 구멍들이 들어 있어, 치즈의 상징처럼 알려져 있다.