녹말

녹말(starch)

부드러운 무미의 백색 분말로 찬물이나 알코올 및 기타 용매에 불용성이다.

녹말분자의 일반식은 (C₆H₁₀O₅)_n이며 글루코오스 단위체(monomer)가 α-1,4 결합을 한 다당류이다. 가장 단순한 형태의 말은 선형중합체인 아밀로오스이며, 이것에 가지가 난 형태가 아밀로펙틴이다.

녹말은 식물의 녹색잎에서 광합성을 통해 만들어진 과량의 글루코오스로부터 합성되며, 식물의 저장영양소의 공급원이다. 이는 분말형태로 엽록체에 저장되거나, 타피오카 식물의 뿌리, 감자의 덩이줄기, 사고야자의 줄기, 옥수수나 밀·쌀의 씨와 같은 기관에 저장된다. 필요할 때는 특정 효소와 물이 있는 경우 성분 단위체인 글루코오스 단위로 가수분해되어 세포로부터 식물의 조직으로 이동한다. 인간이나 다른 동물에서는 녹말이 구성성분인 당으로 분해되어 조직에 에너지를 공급한다.

밀이나 타피오카와 감자 녹말이 사용되기도 하나, 대부분 상업용 녹말은 옥수수를 주원료로 제조된다. 먼저 녹말을 함유한 덩이줄기나 씨를 으깨거나 갈아 물과 섞어서 만든 풀에서 불순물을 제거한 후에 건조시켜 만든다. 녹말은 기본영양소 외에도 당과나 구운 제품의 농밀화 재료(thickening agent), 양조산업에도 쓰인다.

종이를 생산할 때는 종이의 장력을 증가시키거나, 종이의 표면을 붙이는 풀로도 사용된다. 주름이 있는 판지나 종이가방, 상자, 고무질 종이 및 테이프에도 녹말이 쓰인다. 그리고 직조공업에서는 천을 짜는 동안 실의 강도를 높이기 위해 날실에 많은 양의 녹말을 칠한다.