당

당

종자식물의 수액과 포유동물의 젖에 들어 있으며 탄수화물의 가장 간단한 기(基)로 이루어져 있다(→ 탄수화물).

가장 흔한 당은 설탕이라고도 하는 수크로오스(자당)인데, 사탕무와 사탕수수에서 상업적으로 대량생산(연간 약 108t)하여 대부분을 식용으로 쓰고 있다. 화학식은 C₁₂H₂₂O₁₁이다.

광합성 산물로서 사탕무와 사탕수수 무게의 5~20％를 이루는 수크로오스는 밀링 공정(잘게 쪼갠 식물에서 즙을 짜내고 물로 잔유물을 추출함)이나 확산 공정(식물을 얇게 썰어 뜨거운 물로 당분을 침출시킴)을 거쳐서 얻는다. 이때 나온 혼합액을 정제하고 건조시켜서 당의 결정을 만든다.

매우 순수한 상업제품인 그래뉼러 설탕은 99.9％가 수크로오스이다. 정제당(가루설탕)은 수크로오스를 가루로 만들고 전분을 3% 섞어서 덩어리가 되는 것을 방지한다. 수크로오스를 얻는 또다른 원료로는 사탕단풍·사탕야자(특히 대추야자)·단수수 등이 있다.

화학자들은 그밖에 여러 가지 당을 밝혀냈지만, 이들 중 옥수수당(글루코오스：덱스트로오스라고도 부름), 과당(프룩토오스 또는 레불로오스), 맥아당(말토오스), 젖당(락토오스：동물에서 공통적으로 나오는 유일한 당) 등 몇 종류만이 상업적으로 생산된다. 한편 꿀에는 수크로오스 외에도 수크로오스에 산이나 전화효소가 작용하여 만들어지는 글루코오스와 프룩토오스가 들어 있다.