글리코알칼로이드

글리코알칼로이드는 스테로이드 골격에 하나 이상의 단당류가 결합한 형태의 질소 화합물이다. 감자, 토마토, 가지 등 가지속 식물에서 일반적으로 발견되는 2차대사산물로서, 주로 해충 및 병원균에 대해 식물이 내성을 갖도록 도와준다. 식물을 제외하고, 곰팡이에서 인간에 이르는 광범위한 생물체에 대해 독성이 있다.¹⁾

글리코알칼로이드를 함유하는 가지속 식물들 (출처; 게티이미지코리아)

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감자는 자연적으로 곤충, 질병 및 초식 동물에 대한 방어를 위해 글리코알칼로이드인 솔라닌(solanine)과 차코닌(chaconine)을 만든다.

가장 대표적인 글리코알칼로이드는 솔라닌이다. 솔라닌은 당 부분인 솔라노스와 알칼로이드 부분인 솔라니딘이 결합된 형태이다.

대표적인 감자 유래 글리코알칼로이드인 솔라닌의 화학 구조 (출처: )

감자 솔라닌의 30-80%는 껍질 부근에서 만들어진다. 땅 속에 있던 감자가 빛에 노출되면 껍질이 녹색을 띠게 되는데 이는 솔라닌과 차코닌의 함량이 증가했음을 간접적으로 알려주는 지표이다. 또한 일반 감자에는 없는 쓴맛이 생긴다.

솔라닌은 사람에게 독성 물질로 주로 위장관과 신경계 장애를 일으킨다. 증상은 메스꺼움, 설사, 구토, 위경련, 목의 화상, 심장 부정맥, 악몽, 두통, 현기증, 가려움증, 습진, 갑상선 장애, 관절의 염증 및 통증 등 다양하게 나타난다. 심한 경우 환각, 감각 상실, 마비, 열, 황달, 동공 확장, 저체온증 및 사망에 이를 수 있다. ²⁾³⁾

이러한 독성 솔라닌을 가정에서의 요리법으로 제거하기는 어렵다. 예를 들어, 끓이는 조리법의 경우 α-차코닌과 α-솔라닌 함량은 각각 3.5%와 1.2%만 줄일 수 있고 전자레인지 조리는 15% 정도 없앨 수 있다. 튀김 조리법의 경우 170도에서 분해되기 시작하기 때문에, 150도에서의 튀김은 함량 변화에 아무런 영향을 미치지 않고, 210도에서 10분 정도 튀기면 40% 가량 줄어든다.⁴⁾ 초록색으로 변한 감자는 솔라닌이 주로 분포하는 껍질 주변부를 두껍게 깎아내는 것이 최선이다.

1. Osman AMG, Chittiboyina AG, Khan IA (2013) Plant toxins. In Foodborne Infections and Intoxications (pp. 435-451). Academic Press.
2.
3. 'Solanine poisoning – how does it happen?'. 7 February 2014. Retrieved 20 March 2020.
4. Friedman M (2006) Potato glycoalkaloids and metabolites: roles in the plant and in the diet. J Agr Food Chem 54: 8655-8681