버섯

버섯(mushroom)은 균류의 포자를 지니고 있는 육질의 자실체(fruit body) 기관이다. 버섯의 대표적인 종은 담자균(Basidiomycota)의 주름버섯목(Agaricales)에 속하는 것으로 양송이버섯(Agaricus bisporus)과 광대버섯(Amanita muscaria)이 있다. 이들은 버섯의 전형적인 외형을 갖고 있다.

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전형적인 버섯의 형태는 그림에서처럼 갓(cap, pileus), 대 혹은 줄기(stipe, stem), 주름살(단수; lamella, 복수; lamellae, gills), 턱받이(단수; annulus, 복수; annuli), 대주머니 혹은 외피막(단수; volva, 복수; volvae)으로 구성되어 있다. 이 구성요소는 버섯 종류에 따라 존재유무에 다소 차이가 난다. 또한 갓의 형태, 주름살의 부착 상태 및 조밀도, 그리고 턱받이의 위치 등에 따라 버섯종은 다양하게 분류될 수 있다¹⁾.

버섯의 형태 (출처: gettyimage 598710164)

대부분의 버섯은 담자균의 주름버섯목에 속하며 버섯이 성체가 되면서 자실층이 공기 중에 노출되어 포자가 비산하기에 적합하게 되어 있다. 또 다른 종류의 버섯균은 자실층이 막혀 있고 성체가 된 뒤에도 열리지 않는 버섯군으로 복균류(Gasteromycetes)가 있다. 버섯은 분류학상 대부분 담자균에 속하나 일부는 자낭균에 속하는 것도 있다. 주요 분류군을 요약하면 다음과 같다²⁾. 

포자가 함유되어 있는 갓의 자실층이 있는 버섯군으로 약 8,500종 이상으로 구성되며(2), 양송이(Agaricus bisporus), 느타리버섯(Pleurotus ostreatus), 표고(Lentinus edodes), 먹물버섯(Coprinus comatus), 광대버섯(Amanita muscaria), 무당버섯(Russula emetica), 치마버섯(Schizophyllum commune) 환각성 버섯(Psilocybe) 그물버섯(Boletus edulis) 등이 이 그룹에 속한다.

광대버섯(Amanita mushroom) (출처: gettyimage 853204642)

주요 구성버섯으로는 자실층이 관으로 되어 있는 선반형 버섯류(shelf fungi)이거나 나무의 표면에 납작한 껍질처럼 생장하는 배착성 균류(corticioid fungi)가 여기에 포함되는 분류군이다. 대표적인 버섯으로는 영지버섯류(Ganoderma), 말굽버섯류(Fomes), 구름버섯류(Trametes)등의 대부분 구멍장이 버섯(Polyporales)들이 이 그룹에 속하며, 살아있는 나무나 죽은 나무에 부후를 일으킨다. 또한 자실체가 싸리버섯(Ramaria botrytis)처럼 산호 형인 것, 원통형이거나 막대인 것도 여기에 포함된다³⁾.

구름버섯(Trametes versicolor) (출처: gettyimage 126353530)

자실체에는 외피가 있으며 그 내부에 기본체(gleba)가 존재한다. 포자가 성숙하면 외피가 파괴되어 포자가 밖으로 나오게 되는데, 버섯 종류에 따라 그 방법이 다르다.

대표적인 버섯으로는 말불버섯류; 말징버섯(Calvatia craniiformis), 말불버섯(Lycoperdon perlatum), 방귀버섯(Geastrum pectinatum), 말뚝버섯류; 말뚝버섯(Phallus impudicus), 망태버섯(Phallus indusiatus)과 찻잔버섯(Crucibulum leave), 붉은알버섯(Rhizopogon roseolus) 등이 있다. 

목이류에는 분류상 세 그룹이 있다. 즉, 목이목(Auriculariales), 붉은목이류(Dacrymycetes), 흰목이류(Tremellomycetes)가 그것이다. 이 분류군은 담자기의 형태가 독특하다. 목이목에서 식용으로 널리 알려진 목이(Auricularia auricula-judae)는 자실체가 주발모양 또는 귀 형태를 하고 있다. 갓 아래의 자실층은 매끄럽거나 간맥이 있고 황갈색 또는 갈색을 띠고 있다⁴⁾. 

자낭균류는 유성생식기관인 자실체의 자낭에서 유성포자를 만든다. 자낭균류에서 외형적으로 대형인 버섯형태를 가진 자실체의 균류가 여기에 포함된다. 대표적인 종으로는 곰보버섯(Morchella esculenta), 덩이버섯(대표 종, Tuber aestivum), 들주발버섯(Aleuria aurantia), 털작은입술잔버섯(Microstoma floccose), 안장버섯(Helvella lacunosa) 등이 있다. 

곰보버섯(true morel) (출처: gettyimage 522247746)

덩이버섯(black truffle) (출처: gettyimage 639655842)

버섯은 식용을 비롯하여 인간의 일상생활에 다방면에 이용되고 있다, 버섯의 다양한 쓰임새에 대해 요약하면 다음과 같다¹⁾²⁾. 

버섯은 특히 한국, 중국, 일본 및 유럽에서 요리에 광범위하게 이용되고 있다. 가장 인기있는 버섯은 양송이이다. 그 외 식용으로 이용되는 버섯은 느타리(Pleurotus), 표고(shiitake), 팽이(enoki), 노루궁뎅이(Hericium erinaceus), 잎새버섯(maitake), 송이(Tricholoma), 덩이버섯(truffle), 곰보버섯(morel) 등 최근 재배기법 및 육종의 발달로 다양한 버섯을 식용으로 이용하고 있다⁵⁾. 

버섯이 약용으로 이용된 것은 한방에서는 오래되었다. 최근에는 버섯에서 추출한 다당체, 단백다당체와 같은 생리활성물질을 정제하여 상품으로 판매하고 있으며, 가정에서는 차로서 음용하고 있다.

한방에서 활용되고 있는 버섯에는 복령(Poria cocus), 영지(Ganoderma lucidum), 상황버섯(Phellinus linteus), 동충하초(Cordyceps), 운지버섯(Trametes versicolor) 등이 있다¹⁾. 

독버섯은 일반버섯과 비교하여 종수가 소수에 불과하지만 식용버섯과 구별 할 수 있는 뚜렷한 구별방법이 없다. 따라서 검증되지 않은 야생버섯은 함부로 섭취하지 말아야 한다. 대표적으로 알려진 독버섯은 다음과 같다⁶⁾. 독우산광대버섯(Amanita virosa), 알광대버섯(Amanita phalloides), 마귀광대버섯(Amanita pantherina), 광대버섯(Amanita muscaria) 등 광대버섯류(Amanita)와 흰땀버섯(Inocybe umbratica), 삿갓땀버섯(Inocybe asterospora) 등 땀버섯류(Inocybe)에 독버섯이 많이 분포하고 있다. 이들 독버섯은 버섯 종류에 따라 독성성분의 종류와 증상에 차이가 있다. 환각성분인 사일로시빈(psilocybin)을 함유하는 환각버섯(psychedelic mushroom)은 특이한 독버섯의 일부로 볼 수 있다⁷⁾⁵⁾.

김규중/강릉원주대학교

이은진/고려대학교

1. 성재모 외 29인. 1998. 버섯학. 교학사.
2. 박완희 외 1인. 2007. 한국의 버섯. 교학사.
3. Watkinson, S.C., Boddy, L., and Money, N.P. 2016. The Fungi (3^rd edition). Elsevier Inc.
4. 석순자 외 3인. 2013. 야생버섯 백과사전. 푸른행복
5.
6. Deacon, J. 2006. Fungal Biology (4^th edition). Blackwell pub.
7. 배기환 외 4인. 1997. 한국의 독버섯. 교학사.