식중독

식중독은 박테리아, 균류, 식물에서 생성된 독소 또는 화학적인 물질이 오염된 음식을 섭취하여 생기는 질병이다. 식중독의 임상적 평가는 식품 감염과 중독을 구별하여 진단해야 한다. 식품 감염은 병원체가 증식된 식품을 섭취함으로써 발생한다. 박테리아에 의한 식중독은 화학적 오염, 식물, 균류, 생선, 해산물 등에 의하여 발생한다. 주요 세균주에는 Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli가 있다. 균류 식중독은 마이코톡신에 의하여 발생하고 가장 잘 알려진 독소은 Aspergillus 종에서 생성되는 아플라톡신이다. 생선에 의한 식중독은 시가톡신으로 발생하는 시구아테라가 대표적이다. 화학물질에 의한 식중독은 구리, 납, 카드뮴 등의 금속과 살충제가 있다.

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가장 흔한 유형의 식중독 증상은 음식을 먹은 지 2~6시간 내에 시작되고 그 시간은 식중독의 원인에 따라 길거나 짧아진다. 주요 증상은 다음과 같다. 

식중독 증상 ()

식중독을 앓고 있는 대부분의 사람들은 가정에서 회복되며 특별한 치료가 필요하지 않다. 정신적으로 안정하게 하고 신체에 수분을 충분하게 공급해야 한다.  

식중독 예방의 3대 요령 (출처: 식품의약품안전처)

1970년대 초반 미국 EPA에서 환경오염물질 관리를 위해 시작되었으며 1980년대 후반부터 농약류 등을 대상으로 식품관리를 위한 식품 위해성 평가 방법연구가 수행되었고, 미생물의 노출평가를 정량화 할 수 없는 어려움을 극복하였다. 미국 FDA과 USDA의 협력으로 활발한 연구가 수행되고 있으며 FAO/WHO에서도 최근 미생물 위해성 평가 방법을 제시하여 과학적인 식품 미생물 관리를 요구하고 있다. FAO/WHO에서 제안하고 있는 미생물 위해성 평가는 위험성확인, 노출평가, 용량-반응평가, 위해도 결정 등 네 단계로 진행되나, 노출 평가와 용량-반응평가 방법이 일반적인 화학물질 위해성 평가와는 다르다.

이진규/이화여자대학교

박희문/충남대학교