천어탕

요약 천어(민물고기)에 열무, 당면을 넣고 끓인 생선 매운탕.

천어(川魚)는 담수어(淡水魚) 또는 민물고기를 지칭하는 말로서 천어탕은 전북특별자치도 전주의 명물이며 술안주로도 매우 좋다. 전라북도식 민물고기 매운탕은 고기 맛보다 국물의 맛을 더욱 중요시 하며, 다른 지역과 달리 시래기나 열무와 같은 재료를 사용하는데, 군산이나 익산지역에서는 말린 시래기 외에도 배추나 무 잎을 1년간 염장해 숙성시킨 것을 사용하기도 한다.
 
천어탕에 들어가는 붕어는 잉어과에 속하는 민물고기로서 《동의보감》에서는 ‘붕어는 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다’고 하였으며, 《본초강목》에서는 ‘오행설에 의하여 모든 물고기는 다 화(火)에 속하되 오직 붕어만은 토(土)에 속하므로 위기(胃氣)를 고르게 하고 장위(腸胃)를 든든하게 한다’고 기록되어 있다. 또한 붕어는 칼슘과 철분이 많이 들어있어 성장기 어린이나 빈혈이 있는 사람들에게 좋다.
 
물고기는 배를 가르고 깨끗이 씻은 다음 소금을 술술 뿌려서 쪄 낸다. 열무는 깨끗이 손질하여 씻어서 데쳐 놓는다. 붉은 고추는 곱게 갈아 놓고, 양파, 풋고추는 송송 썰어 놓는다. 다시멸치는 육수를 끓여 놓는다. 당면은 삶아 건져 물기를 밭친다. 삶은 열무는 물에 담가 우렸다가 건져 꼭 짜놓은 후에 송송 썰어 간장과 참기름으로 무쳐 큰 뚝배기 밑에 안친다. 열무 위에 쪄낸 생선을 가지런히 담고 갈아 놓은 붉은 고추를 얹은 다음에 다시 생선을 얹는다. 멸치 육수를 간장과 청장으로 간을 맞춘 다음 뚝배기에 부어 끓인다. 한소끔 끓어 오르면 양파, 풋고추, 파를 올려 넣고 다진 마늘, 설탕, 참기름으로 조미한다. 다 끓었으면 삶은 당면을 간장으로 무쳐서 뚝배기 한쪽에 넣고 쑥갓을 넣어 잠시 후에 불을 끈다. 천어는 큰 냇물에서 잡히는 담수어(민물고기)로서 잡은 즉시 회로도 많이 먹었다고 한다. 열무는 푹 삶은 후에 찬물에 담가두면서 물갈이를 하여 쓴맛을 제거하는 것이 좋다.