차만들기

차는 채취시기에 따라, 즉 제일 어린잎에서부터 맏물차 ·두물차 ·세물차 등으로 구분하며, 차나무에서 따낸 날잎은 햇볕에 쬐어 말리는 일쇄차(日晒茶)와 인공적인 가열에 의해 말리는 차로 나뉘는데, 후자는 발효의 유무와 정도에 따라 불발효차(녹차) ·발효차(홍차) ·부분발효차(우룽차)로 구분된다.

가공방식에는 수공업적인 재래식과 기계로 처리하는 개량식이 있다.

① 녹차:불발효차인 녹차를 만들 때는 찻잎을 찌거나 덖어서 산화효소를 파괴하고 얼른 건조시켜 엽록소의 분해를 막아서 녹색을 유지시킨다. 찌거나 덖은 찻잎을 멍석에서 두 손으로 비틀어 비벼서 말리는데, 이것은 찻잎의 즙액을 세포 밖으로 짜내어 건조와 성분의 변화를 돕고, 더운 물과 융합할 때 차의 성분이 빨리 우러나도록 하며, 부피를 줄여서 저장과 운반에 편리하게 하기 위한 것이다. 국내에서 덖는 차는 반기계화 공정으로 처리되며, 찐 차는 증열기 ·유념기(揉捻機) ·건조기 ·절단기에 의하여 가공처리된다.

② 홍차:발효차인 홍차를 만들 때는 차의 날잎을 편평한 채반이나 광주리 ·시렁 ·위조기(萎凋機) 등에서 시들게 하여 날잎의 무게가 약 55 %로 줄었을 때 30분 가량 비틀어 비빈 후 발효실에서 발효시킨다. 발효하는 동안에 산화효소에 의하여 타닌이 산화 및 중합(重合)되어 홍차 특유의 맛과 빛깔을 갖추게 되고, 알데히드의 변화에 의해 향기가 갖추어진다. 그리고는 유념기로 처리하고 햇볕에 말린 후 건조기로 말려 완성한다.

③ 우룽차[烏龍茶]:중국의 부분발효차의 하나이며, 발효도는 약 70 %이다. 제조법은 발효도만큼 산화효소를 활동시키다가 솥에서 덖든가 또는 햇볕에 말려서 효소를 파괴시킨다.