키르슈
[ Kirsch ]
- 요약
버찌를 양조·증류하여 만든 증류주(스피리츠)이다.
키르슈
키르슈바서(Kirschwasser)라고도 한다. 키르슈는 버찌의 독일어이고, 바서는 물이란 뜻이다. 남부독일의 산악지방, 스위스·프랑스의 알자스 지방이 명산지이다. 제법은 버찌의 꼭지를 잡고 열매만을 세게 짓찧는다. 이때 씨가 으깨지며 인(仁) 성분이 터져 나와 이 술 특유의 아먼드 향기가 생긴다. 거르지 않은 버찌술은 아세트산 발효가 되기 쉬우므로 양조통을 밀폐하고 가스가 빠질 구멍을 만들어 놓는다. 발효가 끝난 후 2∼3개월 밀봉한 채 저장하여 에스터가 생기기를 기다려 동시에 아먼드향이 충분히 삼출된 후 구식증류기(포트스틸)로 증류한다.
이 술은 숙성도에 따라 품질을 평가하게 되는데, 무색 투명한 것을 상품으로 치고 착색을 싫어하므로 저장할 때는 자기(瓷器) 또는 유리그릇을 사용한다. 용도는 그대로 마시는 것보다 리큐어류, 특히 체리 브랜디의 기주로서 중요하다. 또 스위스의 명물요리인 퐁뒤(Fondue: 치즈를 녹여 조미한 요리)에도 반드시 넣는다.