케피어
[ kefir ]
- 요약
카프카스의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효유.
어원은 튀르키예어의 케프(kef:편안하다는 뜻)로서, 락토오스를 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케피어 씨에 유즙을 가하면 알코올 ·이산화탄소 ·락트산을 발생하고 특유한 향미를 낸다. 염소젖 ·양젖 ·우유 등으로 만드는데, 유사한 것으로 동유럽의 '우르다(Urda)', 칠레의 '스쿠타(Skuta)' 등이 있으며, 말젖으로 만든 '쿠미스(kumys)'는 알코올 성분이 강하다. 만드는 법은 온수에 녹인 케피어 씨에 일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서 술밑을 만들고, 거기에 다시 약 5배의 가열냉각유를 첨가해서 잘 섞으면 2∼3일 후에는 마실 수 있다.