조선왕조궁중음식
[ Joseon Wangjo Gungjung Eumsik (Royal Culinary Art of the Joseon Dynasty) , 朝鮮王朝宮中飮食 ]
- 요약
한국음식을 대표하는 전통적인 궁중 요리. 1971년 1월 6일 국가무형유산으로 지정되었다.
조선왕조궁중음식
| 지정종목 | 국가무형유산 |
|---|---|
| 지정일 | 1971년 1월 6일 |
| 소재지 | 서울특별시 |
| 기예능보유자 | 한복려(궁중요리), 정길자(궁중병과) |
| 종류/분류 | 무형유산 / 전통 생활관습 / 식생활 |
1971년 1월 6일 국가무형유산으로 지정되었다. 조선을 세운 태조가 개성에서 한양으로 도읍을 옮길 때 함께 옮겨온 개성의 고려시대의 전통음식으로, 한국의 전통음식을 대표하는 요리라고 할 수 있다. 궁중의 일상식은 이른 아침의 초조반상(初朝飯床)과 아침 수라상, 점심의 낮것상, 저녁 수라상의 네 차례로 나뉜다.
초조반상은 왕이 탕약을 먹지 않는 날의 오전 7시 이전에 죽과 마른 반찬으로 마련하였다. 수라상은 평일 아침과 저녁에 왕과 왕비에게 12가지 반찬의 12첩 반상차림으로 올린 것으로, 원반·곁반·전골상의 3상으로 구성된다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥 2가지이며, 육류·채소류·해물류의 다양한 재료로 만든 반찬과 김치류·장류를 올렸다. 낮것상은 간단한 미음과 죽으로 차린 점싱상으로, 손님이 오면 국수 등의 면상(麵床, 국수장국상)을 차렸다.
왕족들의 경사가 있으면 잔치를 하였는데, 육순절·칠순절·팔순절 가례(嘉禮) 등 진찬의례에는 고배상을 차리고 대령숙수(待令熟手)가 조리하였다. 궁중의 큰 연례(宴禮)에는 국빈·외빈·내빈·종친을 모두 초청하였고, 작은 잔치에는 왕족들만 초청하여 면상차림으로 하였으며, 외소주방(外燒廚房；밧소주방)과 내소주방(內燒廚房；안소주방)에서 주방나인들이 조리하였다.
주식류는 수라·죽·응이·면·만두류가 있고, 반찬류는 탕·조치·찜·선·전골·볶음·구이·적·전유화·편육·숙채·생채류·겨자채·구절판·전복초·홍합초·장라조리개·육포·족편·육회·어회·숙회·쌈·어채·김치류·장류 등이 있다. 그리고 병과류에는 각색편·각색단자·두텁떡·화전·인절미·약식·주악·각색정과·다식·과편·약과·강정·숙실과(밤·대추·율란·조란·강란) 등이 있으며, 화채류에는 청면·화면·오미자화채·식혜·수정과·배숙·수단 등이 있다.
요리는 내소주방과 외소주방 그리고 생과방(生果房)의 나인들이 담당하였는데, 내소주방에서는 왕이나 왕비의 아침 저녁 수라를 장만하여 주식과 그에 따른 찬품을 요리하였고, 외소주방에서는 진전(眞殿)의 다례(茶禮)와 진작(進酌)·진연(進宴)·진찬(進饌)·회작(會酌)의 음식, 왕과 왕비의 탄생일에 잔칫상을 장만하였다. 생과방에서는 수라 이외의 생과(生果)·전과(煎果)·다식(茶食) 등을 장만하였다.
궁중음식은 궁중 나인들에 의하여 대를 이어 전승되어 왔는데, 조선왕조가 몰락한 뒤에는 민간으로 전수되어 일반인들도 먹을 수 있게 되었다. 1970년 국가무형유산으로 지정된 뒤 조선시대의 마지막 주방상궁인 한희순(韓熙順)이 첫 기능보유자가 되었고, 그의 제자인 황혜성(黃慧性)이 뒤를 이었으며, 황혜성이 사망한 뒤 그의 큰딸 한복려(韓福麗)와 제자 정길자(鄭吉子)가 각각 궁중요리와 궁중병과 부문의 기능보유자로 지정되었다.