동결란

요약 달걀을 깨뜨려 난백과 난황을 분리하거나 또는 혼합해서 그릇에 담아 동결시킨 것.

달걀을 저장하기 위한 가공방법으로, 달걀은 3∼8월까지는 생산량이 많으나 9월부터 겨울까지는 생산량이 적어진다. 따라서 달걀의 가격도 계절에 따라 차이가 많으므로, 이런 점을 해결하기 위해 고안한 것이 동결란이다.

동결란은 달걀을 살균하거나 살균하지 않은 채 급격히 얼린 것으로, 난황과 난백을 갈라 용기에 넣어 동결시키기도 하고, 전란(全卵) 그대로를 동결시키기도 한다. 또, 달걀을 1개씩 싸거나 50개 또는 100개를 한 그릇에 담아 동결시키기도 한다. 난백과 난황을 따로 동결시킬 때는 －15~－25℃에서, 그리고 전란을 동결시킬 때는 －30℃ 이하에서 동결시킨 후 －15℃ 정도의 온도에서 저장한다.

냉동한 난백은 해동 후 생난백(生卵白)보다 거품이 이는 성질이 약간 약화될 뿐 물리적 성질에는 별로 변화가 없으며, 난황은 동결 후 해동하면 변성하여 점도가 상승되면서 겔(gel)화된다. 전란도 난황과 마찬가지로 해동 후 점도가 상승되는데 별로 심하지 않다. 난황은 단백질이 변성됨으로써 겔화하여 잘 풀리지 않는다. 이것은 물에 의한 희석, 달걀 무게의 10% 정도의 설탕이나 3%의 소금을 첨가하면 어느 정도 방지할 수 있다. 동결시킨 전란은 난황이 난백의 수분에 의하여 약간 희석되기 때문에 난황만의 경우와 같이 겔화하는 정도가 높아지지 않는다. 이러한 때에는 해동 후 잘 균질화하여 사용한다. 동결 난황이 겔화된 것은 본래의 것으로 돌이킬 수 없다고 생각되었으나 최근의 연구에 의하면 해동한 난황을 45℃까지 가열하면 굳어졌던 난황의 절반 가량은 풀린다고 한다.