그릴

요약 조수육(鳥獸肉)·어패류(魚貝類)를 석쇠 위에 올려 놓거나 꼬치에 꿰어 직접 불에 쬐어 굽는 방법.

팜플로나의 소고기 그릴 스테이크

프랑스에서는 그리야드라고도 한다. 종래에는 석쇠에 기름을 바르고 불땀이 센 탄(炭)을 사용해서 구웠으나, 최근에는 전기와 가스불에 석쇠를 놓고 굽는 일이 많다. 재료의 조육류(닭·칠면조 등)는 등[背]을 중심으로 2갈래로 가르거나 뼈째 토막쳐서 굽고, 수육류(소·돼지·양 등)는 등심·안심·간 등에 소금과 후춧가루를 뿌리고 버터를 바르면서 굽는다.

어패류는 비린내를 없애기 위하여 향료를 섞은 샐러드유를 발라서 굽는다. 작은 생선은 통째로 배 양쪽 면에 비스듬히 바둑판 모양으로 칼집을 내어 굽고, 패류는 껍데기째 굽는 일이 많다. 이러한 요리를 담을 때, 어패류에는 데친 제철의 야채와 파슬리, 조수육에는 프라이드 포테이토·크레송을 각각 곁들이면 좋다.