건빵

요약 밀가루 ·이스트 ·설탕 ·소금 ·쇼트닝(기름) 등을 원료로 하여, 수분이 6 % 이하가 되게 구운 빵.

건빵

수분이 많은 발효빵에 대비되는 말이다. 소량의 냉수에 이스트를 풀어 설탕과 소금의 혼합액을 넣고, 밀가루의 일부를 첨가하여 혼합기로 약 20분간 반죽한 후 발효 탱크로 옮기고, 여기서 25∼30 ℃로 8∼10시간 동안 발효시킨다. 알맞게 발효되면 다시 밀가루 ·검은깨 ·설탕 ·소금 등을 첨가하여 혼합기로 약 30분간 고루 혼합되도록 반죽한다. 이것을 롤러에 걸어 약 3 mm의 두께로 편 다음 형(型)으로 찍어내어 철망 위에 늘어놓고, 배로(焙爐)에 넣어 소량의 증기를 보내서 재차 발효시킨다. 다음에 운행가마에서 적당한 증기를 분출시키면서 140∼150 ℃로 12∼15분 동안 구워서 만든다. 이렇게 하여 만든 건빵은 수분이 적으므로 저장성이 좋을 뿐만 아니라 휴대하기 편리하다. 등산이나 항해를 할 때 비축식량 ·휴대식량으로 쓰이고, 군대의 비상식량이나 긴급 재해대책용으로도 많이 이용된다.