돼지고기부위?

안녕하세요? 최고의 축산물 품질평가 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

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육류는 각 부위별로 그 부위를 이루는 근육의 종류, 식감, 조직특성 등이 달라서 용도와 조리방법에 따라 추천부위가 달라질 수 있으며 개인의 취향에 따라서도 달라질 수 있습니다.

아래 작성하는 답변은 일반적인 관점에서 선호부위 위주로 답변을 드리는 것이니 참고하시기 바랍니다.

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돼지고기 부위 중에 일반적으로 이야기하는 특수부위란 등심덧살(가브리살), 항정살, 갈매기살, 오돌뼈 등등이 잘 알려진 부위인데요

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등심덧살은 가브리살이라고도 불리며 등심 앞부분 위쪽 끝에 붙어있는 손바닥 크기만한 부위를 분리하여 정형한 것입니다.

가브리살이라는 말은 일본어 '가부루(かぶる)에서 비롯된 말로 '뒤집어 쓰다' 라는 뜻입니다.

돼지한마리에서 생산되는 양은 약 450g정도로 양쪽면을 지방층이 감싸고 있어 식감이 부드럽고 씹히는 맛도 좋습니다.

등심덧살은 지방색이 연한 우유빛을 띠며 육색은 짙지만 풍부한 육즙과 등지방이 분포되어 있어 담백하고 쫄깃한 질감을 가지고 있습니다. 등심덧살의 지방은 피하지방과 근간지방으로 고소한 향미가 육즙과 조화를 이루어 구이용으로 적당합니다.

가격은 삼겹살이나 목살과 비슷하거나 지역에 따라서는 약간 비쌀 수도 있습니다만 맛은 기가 막히게 좋습니다.

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항정은 '개나 돼지의 목덜미'를 이르는 우리말에서 유래된 것으로 보는 것이 일반적이며 항정살을 상품화하여 판매하기 시작한 것은 1995년 무렵이라고 합니다.

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항정살은 머리와 목을 연결하는 돼지의 목덜미살로 앞다리 부위에서 분리하여 정형합니다.

림프선을 제거하고 피하지방을 최대한 정형하면 돼지 한 마리당 약 600g 정도 생산됩니다.

항정살을 이루고 있는 근육은 근섬유다발의 방향이 일정하고 근섬유다발 사이로 근내지방이 두껍게 골고루 잘 침착되어 있어 마블링이 매우 좋습니다.

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항정살은 살코기 사이에 고르게 퍼져 있는 근내지방은 풍부한 돼지고기의 풍미를 더해주는데 흡착력이 좋은 지방이 살코기 속에 골고루 들어 있는 항정살은 숯불에 약간 노릇해질 정도로 구우면 숯불의 훈연향이 흠뻑 스며들어 최상의 돼지고기 맛을 즐길 수 있습니다.

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갈매기살은 원래 내장을 받쳐주는 역할을 수행하는 횡격막을 한글로 '가로막'이라고 하는 데에서 유래된 것으로 가로막살→가로막이살→가로매기살→갈매기살로 변화된 것으로 알려져 있습니다.

(일부에서는 돼지 갈비안쪽면에 양쪽으로 나란히 붙어있어 그 모양이 갈매기가 날개를 펼친 모양이라 하여 그렇게 부른다고도 합니다)

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갈매기살은 돼지고기의 대분할 부위인 삼겹살의 소분할부위에 해당됩니다.

갈매기살은 갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비뼈 윗면을 가로질러 있는 얇고 평평한 횡경막근으로 갈비뼈에서 분리 정형한 것입니다.

소고기의 안창살에 해당하는 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 으뜸인데, 굵은 근섬유다발의 보수력이 좋고 육즙이 풍부해서 씹을수록 향미가 우러나 소금 구이나 버터 구이 등과 같이 구이용으로 이용하는 것이 좋고 김치찌개용으로도 손색이 없습니다.

갈매기살을 이용하실 때는 근욱을 둘러싸고 있는 근막을 벗겨낸 후 요리를 하시는 것이 좋습니다.

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오돌뼈는 갈비뼈의 끝부분에 있는 연골로서 육질과는 거리가 있고 식감을 높여주거나 오도독 하며 씹는 맛 때문에도 인기가 있는 편입니다.

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돼지에는 통상 14개의 흉추에 같은 숫자만큼의 갈비뼈가 붙어 있는데, 그 갈비뼈의 복부쪽 방향 끝부분에 존재하는 연골이 바로 오돌뼈입이다.

삼겹살을 생산하는 분할 정형의 과정에서 갈비뼈는 전부 제거되지만, 끝의 연골부분은 갈비뼈와의 결착력보다는 근육과의 결착력이 커서 갈비뼈와 분리되어 삼겹살 속에 남아 있게 되죠. 이러한 연골(오돌뼈)은 삼겹살 전체에 걸쳐있지 않고, 삽겹살의 앞부분(머리 방향)에서 부터 뒤쪽으로 3/4지점까지 걸쳐져 있습니다.

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오돌뼈도 사육일령이 어린 돼지의 것을 사용하는 것이 좋은데 이것은 연령이 오래될 수록 연골의 조직이 단단해서 잘못하다가는 치아를 상하는 경우도 있기 때문입니다.

오돌뼈를 손질하는 방법은 오돌뼈부위를 일부 살과 함께 잘라낸 뒤 칼로 자잘하게 칼집을 내주는 식으로 손질을 하시면 됩니다. 조리법은 대부분 불에 구워먹는 방법이 가장 일반적입니다.

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이 외에도 덜미살이 있는데 돼지고기에서 덜미살은 돼지머리를 절단한 뒤 두개골 바로 뒤에 붙어있는 부위를 가리킵니다. 쉽게 설명을 드리자면 머리와 목심 사이에 위치해 있습니다.

공식적으로 불려지는 부위명칭이 아니라 유통과정에서 발굴된 신조어라고 할 수 있습니다.

이는 지역마다 약간씩 차이가 있는데 두개골 바로 뒤편에 있는 부위만 덜미살이라고 하는 경우도 있고 볼살부위를 덜미살이라고 하는 경우도 있고, 두 군데를 모두 합하여 덜미살이라고 하는 경우도 있습니다.

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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출처 : 고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 주선태, 우듬지

이건 사람마다 다른데 삼겹살이라면 저는 항정살이 제일 맛있는 부위인 것 같아요.

삼겹살이 가장 맛있지 않나 싶어요 !

질문자 분이 맛있는 부위