소고기 관련 문의

냉동은 보관이 용이하고 보관할수있는 기간(유통기한)이 깁니다.

단, 해동해서 먹어야되고 맛이 냉장보다 떨어집니다

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냉장은 보관기간이 짧지만(냉동에 비해), 해동할 필요가 없고 맛이 냉동보다 좋습니다

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안녕하세요? 최고의 품질평가 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

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일반적으로 냉장육에 비해 냉동육이 육질이 떨어지는데 그 이유를 설명을 드리겠습니다.

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냉장저장 중에 나타날 수 있는 식육의 변화는 육색이 갈변화되고 식육 중의 지질(지방)의 질이 변화되며, 냉각에 의한 감량이 발생하게 됩니다.

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동결 저장 중 식육의 변화는 수분이 증발하면서 건조하게 되고 냉동소(동결저장 중 식육표면의 빙결정이 승화하는데 승화한 빈자리는 미세한 구멍이 생기게 되고 승화작용이 계속되면 내부까지 공기가 접촉하게 되어 표면이 다공질이 되어 유지의 산화, 단백질 변성, 풍미저하 등을 초래하는 현상) 발생, 드립발생, 동결에 따른 부피팽창으로 내압발생 등의 현상을 동반하게 됩니다.

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드립발생 부분에 대해 자세하게 설명을 드리자면

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 육즙(drip)이라고 합니다.

이러한 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 큽니다.

근육조직이 동결될 때 세포와 세포사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동시 발생하는 육즙의 양은 많아지게 됩니다.

따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속 동결을 해야 육즙발생을 줄일 수 있습니다.

고기를 씹을 때 적당히 베어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋구는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 됩니다.

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또한 고기를 냉동하면 그 순간부터 숙성이 진행되지 않습니다. 고기의 저장기간을 연장하기 위하여 냉동을 하게 되며 이러한 냉동은 도축 후 빠른 시간 내에 이루어지게 됩니다.

따라서 사후 강직부터 해제까지의 시간이 긴 쇠고기의 경우 강직이 한창 진행 중일 때 냉동을 한 결과 이것을 요리하여 먹을 때에는 고기가 질겨질 가능성이 높습니다.

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냉장을 하든 동결을 하든 감량이 발생합니다.

이런 감량은 공기의 온도, 상대습도, 유속, 기간 등의 조건과 식육의 종류 및 상태에 따라 다르게 나타납니다만 동결 시 감량이 훨씬 더 많습니다.

보관기간이 1주일 정도의 짧은 기간이라면 차이가 거의 없습니다만 1주일 이상으로 보관기간이 길어지게 되면 보관기간이 길어질수록 감량은 동결보관이 훨씬 더 많아지게 됩니다.

이것은 동결보관은 반드시 해동과정을 거쳐야 하기 때문에 행동과정에서 발생하는 드립(drip)으로 인해 보관기간이 길어질수록 손실이 더 많이 발생하게 됩니다.

일반적으로 동결보관의 품질유지기간을 보통 4개월, 길게는 6개월 정도로 보는데요.

오래 냉동실에 보관했던 고기가 맛이 없는 이유가 이런 이유때문입니다.

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그리고 냉장육과 냉동육의 가격 차이는 냉장육이 냉동육에 비하여 신선육으로서 육질에 큰 변화를 주지 않아 제품의 가치가 높고 맛이 좋기 때문이며, 또한 저장기간 짧기 때문에 냉장육의 품질유지 위해서는 지속적인 냉장온도 관리가 필수적이므로 냉장육의 가격이 높습니다.

점포에서 냉동육과 냉장육의 취급은 구매자에게 제품과 가격에 따라 선택하게 하고 냉장육의 유통기한과 고기취급 용이성, 점포의 판매력, 지역의 구매성향이나 상권특성 등을 고려하여 냉장육과 냉동육를 판매한다고 볼 수 있습니다.

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[참고] 냉장/냉동

잘 아시는 것처럼 고기를 보관하는 방법에는 냉장보관(냉각저장법)과 냉동보관(동결저장법)이 있는데 이는

고기의 부패나 변패를 일으키는 미생물의 성장을 억제키고 영양분의 손실을 최소화하려는 방법입니다.

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식품을 빙결점 이상의 온도에서 저장하는 것을 냉각저장(냉장)이라고 합니다.

축산물 특히 육류의 경우에는 다량의 수분과 여러가지 영양소를 함유하고 있어 미생물의 작용에 의해 변패되기 쉬우므로 도축 후 온도관리가 어떻게 이루어지느냐에 따라 향후 유통 및 보존기간, 식육의 품질이 좌우되기 때문에 온도관리는 매우 중요합니다.

신선육의 냉각 및 냉장은 최소한 인체병원균을 예방하거나 성장을 지연시킴으로써 식육의 미생물학적인 안전성을 유지함과 아울러 생물학적 또는 화학적 변질에서 초래되는 변패를 지연시키는 데 그 목적이 있습니다.

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동결저장은 식육을 동결시킨 다음 -20˚C의 저온에서 동결냉장하는 방법으로 급속동결과 완만동결방법이 있습니다.

급속동결과 완만동결을 구분하는 기준은 최대빙결정생성대를 통과하는 시간을 기준(어육)으로 하는 것이 일반적이며 이 외에 생성되는 빙결정의 크기를 기준(일반식품)으로 하는 것도 있습니다.

최대빙결정생성대를 통과하는 시간이 30분 이내일 경우 급속동결, 30분 이상일 경우 완만동결로 구분합니다.

생성되는 빙결정의 크기를 기준으로 하는 경우에는 70µ 이상이면 완만동결, 그 이하이면 급속동결로 구분합니다.

(동결속도가 빠를수록 빙결정의 크기가 작게 형성됩니다)

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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출처 : [개정판] 식육 육제품의 과학과 기술, 진구복, 선진문화사