소고기는 왜 살짝만 익혀서 먹어도 괜찮은지 궁금합니다. 또 돼지고기는...

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고기의 종류에 따른 익힘정도에 대한  내용은 대부분 기생충이나 식중독균과 관련하여 설명하는 경우가 대부분입니다.

소고기의 경우에는 다른 육류에 비해 기생충이나 식중독균으로부터 안전하다는 것이 일반적인 견해입니다. 소고기는 식중독과 관련된 부분은 유통과정에서 심하게 오염이 되었거나 부패나 산패 등 품질에 이상이 있는 경우, 그리고 조리 후 보관을 잘못하여 오염되거나 부패한 경우 등등을 제외한다면 어느 정도 익혀서 먹었다면 안전하다고 보셔도 됩니다.

소고기의 굽는 정도는 개인의 취향에 따라 매우 다양할 수 있습니다.

한 마디로 정답이 없다는 것이죠.

다양한 측면에서 각기 다른 의견들이 있을 수 있지만 식육전문가 입장에서 설명을 드린다면 소고기는 굽는 정도에 따라 식감의 차이가 심하게 나타납니다. 그래서 바싹 구웠을 경우 부위에 따라 차이는 있습니다만 대체로 고기가 질기고 퍽퍽해집니다.

물론 이 외에도 다양한 변수들, 예를 들자면 식육의 종류, 나이, 부위, 숙성기간, 커팅방법, 조리기구, 연육제 사용여부 등등 여러가지 요인에 의해 식감의 차이가 발생할 수 있습니다.

소고기(특히 스테이크)를 익히는 정도에 따라 
육즙이 흐르게 익으면 레어(rare), 겉만 익으면 미디움(medium), 속까지 익으면 웰던(well-done)이라고 표현합니다.

과거에는 웰던으로 바싹 익혀먹는 사람들이 다수였지만 요즘에는 캠핑문화나 외식문화가 발전함에 따라 레어나 미디움으로 먹는 사람들이 훨씬 많아졌습니다. (개인적으로는 레어를 선호합니다)

소고기를 익히는 정도는 개인적인 취향에 따라 다르지만 구이용 소고기나 스테이크라면 웰던으로 익히는 것은 피해주시기 바랍니다. 바싹 익히게 되면 육즙이 다 빠져나가버리고 고기가 질겨져서 가장 맛없는 스테이크를 먹게 되기 때문입니다.

옆에서 봤을 때 양쪽 겉면은 익고 가운데 부분은 붉은 핏기가 보이는 정도(육즙이 고여있는 상태)면 무난하다고 할 수 있습니다.

고기를 굽는 조리기구가 석쇠인지 팬인지, 사용하는 불이 부스터나 가스레인지인지 아니면 숯불이나 장작불인지 등 여러가지 조건에 따라 고기의 두께를 달리해주시는 것이 좋습니다.

예를 들어 부스터에서 팬을 이용한다면 두께가 두꺼울 경우 쉽게 익히기 어렵고 시간이 너무 오래걸려 기다리다가 지칠 수 있을 것이고, 숯불인데 두께가 너무 얇다면 순식간에 바싹 익어버릴 수 있기 때문에 최악의 스테이크를 맛보게 될 수 있습니다.

[참고] 육즙

식육은 약 70~75% 정도의 수분을 함유하고 있는데 크게 결합수, 고정수, 유리수로 구분합니다.

결합수는 단백질 분자와 매우 강하게 결합되어 있고, 고정수는 결합수 표면의 수분분자들과 수소결합을 이루고 있으며 유리수는 말 그대로 고기 속에서 자유롭게 움직이면서 세포조직간의 모세관현상에 의해 고기 속에 들어 있는 수분을 말합니다.

결합수는 고기가 물리화학적 변화를 일으켜도 쉽게 움직이지 않지만 고정수나 유리수는 내외적인 변화에 의해 쉽게 변화될 수 있습니다.

고기의 맛을 좌우하는 아미노산, 펩타이드, 환원당, 비타민 핵산물질, 지방 등을 풍미성분이라고 하는데 이러한 풍미성분은 대부분 지방이나 수용성 물질로부터 유래합니다.

고정수나 유리수에 위의 풍미성분이나 영양소 등이 함께 녹아있는데  이와 같은 상태의 수분을 육즙이라고 표현하며, 이러한 육즙이 외부의 조건 등에 의해 고기 밖으로 유출되어 손실되는 현상을 드립(drip)이라고 합니다.

고기의 종류에 따른 익힘정도에 대한  내용은 대부분 기생충이나 식중독균과 관련하여 설명하는 경우가 대부분입니다. 이와 관련된 기사 두 건이 있어 첨부합니다

고기 익힘 정도와 관련해 유명한 속설이 있다. '소고기는 겉만 살짝 굽고 돼지고기는 바싹 익혀야 한다.' 이 속설이 널리 퍼진 탓인지 핏물이 뚝뚝 떨어지는 소고기를 먹는 사람도 흔하게 볼 수 있다. 그렇다면 소고기는 정말 덜 익혀도 되는 걸까. 

홍성태 서울대 의대 기생충학교실 교수는 기자와의 인터뷰에서 "(덜 익은 소고기를 먹더라도) 기생충 감염 확률이 낮은 건 맞다"고 말했다. 그는 "교과서에는 '소고기가 매개할 수 있는 기생충'이 여러 개 나와 있다. 하지만 최근엔 관련 연구도 진행하지 않을 정도로 감염 가능성이 낮다"면서 "학자들도 감염 사례가 없으니 재미가 없어 연구를 안 한다"고 말했다.
 
덜 익은 소고기를 먹어도 기생충 감염 확률이 낮은 이유는 뭘까. 홍 교수는 "최근 사육 현장에 가보면 알 수 있다"고 설명했다. "과거엔 집집마다 소를 키우고 그 소를 도축해 먹었어요. 그땐 소가 오염된 풀을 먹고 기생충에 감염되기도 했습니다. 그러나 요즘엔 기업목장 식으로 축사에 가둬놓고 사료를 먹이면서 키우니 기생충에 감염될 일이 없어요. 소의 간과 폐엔 개회충 유충이 서식하기 때문에 날로 먹으면 위험하지만 소고기는 덜 익은 것도 안심하고 먹어도 됩니다." 

왜 돼지고기는 소고기와 달리 바싹 익혀야 할까?

대한기생충학회장인 용태순 연세대 의과대학 환경의생물학교실 교수는 기자와의 인터뷰에서 "돼지에 서식하는 기생충은 소 기생충과 달리 사람에 감염될 확률이 높기 때문에 돼지고기는 충분히 익혀야 한다"고 말했다.

"돼지 기생충에는 촌충과 톡소포자충이 있어요. 촌충은 한국에선 전멸되다시피 한 기생충입니다. 나도 인체 감염 사례를 20년 전에 마지막으로 봤어요. 하지만 지난해 '고양이 기생충'으로 불리며 세간을 들썩이게 한 톡소포자충은 조사가 어려워 얼마나 서식하고 있는지 알 수 없지만 한국에 존재하는 건 확실합니다."

덜 익은 돼지고기를 먹고 톡소포자충에 감염되면 어떤 증상이 나타날까. 용 교수는 "톡소포자충에 감염되더라도 100% 증상이 나타나는 건 아니다. 증상이 숨어 있는 경우가 있다"면서 "톡소포자충은 몸속 세포에 기생하다 면역체계가 흔들릴 때 나타나 뇌염이나 맥락망막염을 일으키고 심하게는 감염자를 사망에 이르게도 한다"고 설명했다.

홍성태 교수도 톡소포자충의 위험성을 경고했다. 홍 교수는 "돼지고기를 날로 먹으면 소고기보다 기생충 감염 위험성이 훨씬 높다"면서 "돼지는 초식인 소와 달리 잡식이다. 돼지는 서로의 꼬리를 뜯어 먹는 습성이 있는데 그 과정에서 돼지끼리 기생충을 전파하기도 한다. 우리에 있는 사료를 먹으려고 드나드는 쥐를 잡아먹은 돼지가 기생충에 감염되는 경우도 있다"고 말했다.

홍 교수는 "톡소포자충 인체 감염이 흔하진 않지만 함께 날것으로 먹은 사람들이 동시에 감염되는 사례가 있다"면서 "돼지고기는 꼭 익혀먹길 바란다"고 당부했다.

<기사출처 : http://daily.hankooki.com/lpage/society/201408/dh20140807155459137780.htm>

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※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다

출처 : 축산물의 가공, 박승용 외 공저, 유한문화사/ 상기출처/축산유통종합정보센터

소는 구제역 안걸리고 돼지는 구제역 걸려서 그렇다 라고 많이 알고 있는데

소도 구제역 걸립니다.

그럼에도 익힘의 차이가 나는것은 순전 맛때문입니다.

소고기는 구이용 부위인 경우 장시간 조리하면 질기고 육즙이 빠져 맛이없습니다.

반면 돼지의 경우 어느정도 조리해도 육즙이 내포되어있으며 너무 적은시간 조리하면 식감이 떨어지게되죠