매실 원액이 발효되고 있는 과정이네요.그런데 매실과 설탕의 비율을 1:1로 하셨으면 설탕이 잘 녹지 않기도 하지만 나중에 드실 때 맛이 너무 달아져요.
설탕은 매실의 70% 정도를 넣어주는 게 좋다네요.
지금 저희 집에도 매실을 갈색 설탕으로 발효를 시킨지 1달 정도 됬는데요,설탕이 매실에 스며들고 물이 나와서 다시 설탕이 스며들고 하지만 가끔 저어줘야 설탕이 녹지 않고 굳어버리는 것을 막을 수 있어요.
매실 원액은 보통 1~2달 정도 기간이 지나면 어느정도 발효가 됩니다.그러면 농도가 약간 걸쭉해지면서 씁쓸,시큼,달큼 해져요.2~3%의 알코올도 생기면서 톡 쏘는 맛이 나죠.
발효를 시킬 수록 매실은 쭈글쭈글 해졌다 팽창했다 하면서 매실 원액을 빨아들이고 내뿜고 하는 과정을 반복한답니다.
2~3달 정도 발효가 되면 2~3차례 매실 성분이 우러나왔다고 할 수 있구요.
중간에 설탕 저어주시면서 맛을 보세요.오래 발효 시키면 쓴 맛이 진해지고 알코올 도수도 높아집니다.님께서 원하시는 맛이 난다 싶으면 매실을 건져내고 매실 엑기스로 만들어도 됩니다.
매실 원액을 엑기스로 만드실려면 매실을 건져낸 원액을 알코올이 날라가게 반으로 줄어들 때까지 약한 불에 졸여주세요.그리고 반 정도 줄은 원액에 물엿이나 조청 등을 넣어서 또 반으로 줄 때까지 졸이시면 엑기스가 됩니다.
아래는 검색으로 퍼온 매실에 대한 자료에요^^
설탕법으로 매실을 담그셨으니 아래 설명을 읽어보시면 도움이 될 거에요.
1. 매실 1kg에 같은 양의 황설탕을 섞어서 3주(소서 7월7일) ~ 4주(초복 7월17일)동안 밀봉, 그늘진 곳에 보관(술담기, 설탕법과 같은 방법)한다
2. 이 원액은 5~6%의 알콜과 수분이 함유되어 있으므로 유리냄비에 담아 중탕하되, 원액 양이 절반정도로 줄었을 때에 같은 양의 쌀조청 또는 물엿을 첨가하여 그것이 절반으로 줄 때까지 중탕하여 냉암처에 보관한다.
3. 동일한 양의 매실로 2배 정도의 구연산을 뽑아 낼 수 있으나 함유된 당분에 문제가 있다. 강판법이든 설탕법이든 엑기스를 더운물 또는 자연생수에 희석하여 마신다.
* 매실잼
준비할 재료 : 청매 1KG, 설탕...(매실 중량의 70-90%), 레몬즙...1개분
청매를 하룻밤(10-20시간) 물에 담가 우려낸 다음 물기를 제거한다.
도자기나 사기, 유리냄비에 넣어 삶는다.
비등전에 찬물을 준비해서 다른 냄비에 옮겨 놓는다.
이러한 작업을 3번 되풀이 하고 물기를 제거한다.
강판이나 쥬스기에 으깨어서 즙을 낸다.
냄비에 매실중량의 70-90%(기호에 따라 가감한다.)의 설탕을 넣고 잘 저어 가면서 가열시킨다.
정도를 보아가며 적당할 때, 작은 병에 포장하여 냉장고에 보관한다.
빵에 발라 먹거나 제라틴과 섞어 매실젤리등을 만들고 매실파이등의 원료로 쓴다.
* 매실엑기스캔디 매실엑기스를 입맛에 맞게 섞은 다음 냉동실에 넣어 얼려 먹으면 어린이들의 건강에도 좋고 풍미가 있는 빙과가 된다.
* 매실주
매실주는 궁중시녀들에게도 더위를 몰아내고 몸을 따뜻하게 해주는 음료로서 허락되었기 때문에 「여인의 술」이라고도 했으며약 350년 전부터 애용되어 왔다. 매실주는 매실 이 가진 성분을 효율적으로 이용하여 정장작용, 피로회복, 일사병에 특효가 있으며 여름을 타거나 식욕이 부진할 때 마시면 식욕이 돌아 온다. 매실주는 물과 달리 알코올이 위에서 직접 흡수되기 때문에 매실 성분을 잘 흡수되도록 한다. 그러나 매실 성분이 알코올과 충분히 혼합되려면 1-2년 정도 걸리며, 3-4년 된 매실주가 맛과 약효가 뛰어나 다. 과음은 금물 하루 한잔 정도가 좋다.
- 준비물 : 청매 700g, 설탕 300~400g, 소주 1l의 비율
- 매실주 담그기.
. 매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 마른 헝겊으로 잘 닦아 하룻밤 시원한 곳에 둔다.
. 매실은 열매알이 고르고 큰 싱싱한 청매, 씨가 작아 속살 이 많은 것이 좋다.
. 입구가 넓은 병에 매실은 넣고, 소주를 부은 후 밀봉하여 냉암소에 보관한다.
--(소주는 알콜도수 30도의 과실주 전용이 좋다.)
. 이때 매실위에 솔잎을 얹으면 솔잎향과 약효를 얻을 수있 다. 매실은 3-6개월안에 건져 낸다.
. 매실주만 1년 이상 숙성시킨 후 마셔야 효과가 있다. 3년 정도 된 것이 가장 맛이 있고 약효가 있다.
--(1년이상 숙성시켜야 떫은 맛이 없는 제 맛을 느낄 수 있다.)
. 설탕을 넣으면 당도가 높아져 매실성분이 나오기 어려우므 로 넣지 않는 것이 좋다.
- 건져낸 매실은 도수가 약한 소주와 매실의 20% 설탕을 넣 어두고, 생선요리에 곁들여 먹거나 매실잼을 만들수 있다.
- 음료수에 조금만 타서 마시면 더위를 타지않고 위장의 소화를 돕고 위장쇠약을 다스릴 수 있다.
* 매실차
1. 청매(약간 노랗게 익은 것이 더 좋음)를 물에 씻어 물기를 제거한다. 대꼬챙이로 매실에 구멍을 뚫으면 잘 우러난다.
2. 청매1kg와 설탕800g을 먼저 고루 잘 섞어 독이나 유리병 등 의 용기에 넣고 설탕 200g으로 매실이 보이지 않게 덮은 후 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다. 설탕대신 꿀을 사용해도 좋다.
설탕이 흔하지 않았던 시절에는 꿀을 많이 사용했다.
꿀은 설탕보다 당도가 높으므로 비율을 줄이면 좋다.
3. 가만히 두면 설탕과 매실이 분리되어 매실이 우러나지 않으므로가끔 뒤집어 주거나 굴러준다.
양이 많을 때에는 두꺼운 비닐주머니에 넣어 굴려주면 매실이 고루 우러나게 된다.
4. 약 1개월이 지난 뒤 과육이 쪼글 쪼글해 졌을 때 매실을 건져낸다.
주의 : 너무 오래 지나면 쓴 맛이 많아지므로 주의해야 한다.
건져내는 시점에 따라 맛이 미묘하게 차이가 난다.
가끔 뒤집거나 굴려주는 것이 좋다.
매실과 설탕의 비율을 1:1로 할 경우 단맛이 강하므로
1: 0.7~0.9 정도에서 조절하면 좋다.
5. 매실시럽을 잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 1~3개월 숙성시킨 후 냉장고에 보관.
6. 음용법
- 차게하여 적당한 비율로 냉수에 타서 마시면 매실차
- 소주에 타서 마시면 매실주
* 매실 주스
재료 : 청매 1kg, 황설탕 700g ( ※ 매실과 설탕 비율은 1:0.7 )
1. 청매를 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2. 김장용 비닐봉지 두 겹(되도록 두꺼운 것이 좋다)에다 매실 한 켜 설탕 한 켜를 섞어 넣고 밀봉한다.
3. 3-4일 뒤 설탕이 어느 정도 녹으면 위, 아래로 잘 섞어준다.
4. 하루에 한 번 정도 골고루 섞이도록 비닐봉지를 뒤척여준다.
5. 과육에서 과즙이 완전히 빠져나가 (15일 정도 소요) 씨만 남을 정도로 단단하고 쪼글쪼글 해질 때까지 즙을 뺀다.
6. 과즙이 완전히 빠져 나오면 가제에 걸러 즙만 따라 낸다.
7. 즙을 끓이다가 끓으면 병에 넣고 즉시 뚜껑을 닫아 보관한다.
※ 주의 : 설탕량이 적을 때는 상하니 설탕량에 주의하십시오. 즙을 끓여 병조림하여 보관해야 맛이 변하지 않습니다.
매실 미싯가루 씨가 착실하게 생긴 매실 1kg을 구입해 하룻밤(10 ~ 20시간) 물에 담궈 먼지 등을 우려내고 25도 소주를 흩뿌려 다시 소독한다.
소독전 매실에 물기가 없어질 때까지 기다렸다가 씨와 살찜(매육)을 분리해 매육을 햇볕에 3~4일 동안 바싹 말린다.
잘 마른 매실을 절구로 빻거나 떡방아간에서 가루로 만들어 습기가 없는 곳에 보관한다.
* 매실 미싯가루 = 순수 천연구연산으로 소금(매실장아찌), 알콜(매실주), 설탕(조청)이 들지 않아 노약자나 중환자에게도 안성맞춤인 건강식품이다.
* 매실차
매실차는 미싯가루 만들기와 마찬가지로 6월12일 (망종 지난 1주일후)전후 것을 채취하여 미싯가루 만들때와 꼭 같이 핵을 뽑아 버리고 나무껍질처럼 바싹 말려 밀봉 냉암처에 보관한다. 1일에 매실 1 ~ 2개 꼴로 용수가 달린 찻잔에 95 ~ 99 ℃의 더운물을 부어 2~3분 동안 우려내어 마신다. 2회 때가 더 진하고, 같은 원료를 3~4회 우려 마신다. 설탕, 소금, 알콜이 들지 않았으므로 병자 또는 노약자등에 안성맞춤인 건강식품이다.
* 매실쨈
매실엑기스를 만들때 즙을 짜내고 남은 과육인 매육에 같은 양의 꿀을 넣고 고아 달이면 맛좋은 매실찜이 된다. 다른 방법으로는 완숙한 매실을 삶아 씨는 버리고 전체량의 40%쯤의 설탕으로 눋지 않을 정도로 고아 달이면 매실찜이 완성된다.
▲재료=청매 1㎏, 설탕 1.4㎏ 정도, 물 3컵
▲만드는 법
청매를 씻은 뒤 껍질을 벗겨 씨를 뺀 뒤 얇게 썰거나 믹서에간다.
(누렇게 익은 황매, 매실장아찌 또는 매실주 담고 남은 찌꺼기를 이용하여 만듬)
. 매실을소량의 물로 끓인다, 식히고 끓이기를 5회 정도 반복하여 고운다,
(냄비 는 도자기나 내열유리, 법랑 재질을 사용하는 것이 좋다.)
. 물기를 빼낸 후 발이 거친 소쿠리에 비벼 씨를 빼낸다.
. 범랑냄비에 설탕이나 설탕(매실의 80%)을 넣고, 약한 불로 떫은 맛을 빼내어 다시 천천히 끊인 후, 마지막에 소금 한 줌을 넣는다.
단맛의 정도는 기호에 맞게 조절한다.
찬물에 한방울 떨어뜨려서 퍼지지 않으면 적당한 상태.
* 매실시럽
잘익은 매실을 황설탕에 잘 재어 밀봉한 뒤 3개월 정도가 지나면 완성되는데 여름에는 시원하게, 겨울에는 따끈하게 해서 물에 타 마신다.
* 매실 식초
재료 : 황매(노랗게 익은 매실)1kg, 설탕(황설탕, 흑설탕)
1. 흠짐 없는 황매를 골라 씻은 후 물기를 뺀다.
2. 항아리나 유리병에 황매를 담고 윗부분을 흑설탕으로 두껍게 덮은 후 밀봉을 단단히 한다.
3. 한달 후 가제에 받쳐 발효된 즙만 따라낸다.
4. 즙을 약한 불에 올려 불순물이 걷어내며 살짝 끓인다.
5. 빨리 식혀 향이 날아가지 않게 하여 보관한다.
매실장아찌 - 백장아찌 담그기
. 매실은 대소에 상관없이 크기가 비슷한 열매를 고른다.
약간 누르스름한 것(황매 또는 금매라고한다)이 좋다.
. 절이기 전에 하룻밤 물에 담궈 떫은 맛을 없앤다.
. 항아리는 되도록 유리 또는 도자기로 하고 금속기구는 피하고 뜨거운 물로 씻어 말린다.
. 물에 깨끗이 씻은 매실 1Kg에 거친 소금 20%(100 - 200g) 을 잘 섞어 미리 소독된 항아리에 차곡차곡 담고 윗 부분 을 남은 소금으로 덮는다. 이때 연한 솔잎 2가지 정도를 넣으면 좋다.
. 밀봉하여 그늘진 곳에 3~4일 보관하면 항아리에 가득하던 매실이 쪼글쪼글 절인다. 부피는 절반으로 줄어들고 맑은 물이 가득 생겨 있을 것이다.
. 쪼글아진 매실은 백장아찌, 맑은물은(백)매초라 한다.
. 이 상태대로 장마철이 끝나는 소서 (7.7)전후까지 밀봉해 그늘진 곳에 보관한다.
. 백매초 위로 매실이 떠오르지 못하게 눌러준다. 떠오르면 곰팡이가 피므로 주의해야 한다.
. 장마가 지나고 맑은 날 백매초는 항아리에 둔 채 백장아찌 를 햇볕에 10시간쯤 말렸다가
. 백매초에 담그기를 3~4차례 반복하면 매실백장아찌가 된다.
* 홍장아찌
▲재료=청매 1㎏, 소금 3컵 반, 물 2컵, 차조기 잎
▲만드는 법=청매를 깨끗이 씻어 물기를 닦아내고 소금 1컵 반을 뿌려 하루정도 재워둔다. 차조기 잎을 1/10쯤의 소금물에 1~2시간 동안 담구어 독기와 먼지를 씻어낸다. 매실이 절여지면 체에 받쳐 소금을 뺀 후 서늘한 곳 에서 1주일 정도 꾸덕꾸덕해 질 정도로 말린다. 차조기 잎(들깨와 비슷 한 식물로 향미료로 쓰임. 없으면 안넣어도 됨)은 손으로 잘게 찢어 바 락바락 씻은후 물기를 빼고 말린 매실과 함께 밀폐용기에 켜로 깐다. 물2컵에 소금2컵을 섞은 소금물을 부어 서늘한 곳에 1개월 정도 재워두 면 붉은 색의 매실 장아찌가 완성된다.
* 초고추장
고추장에 감식초와 설탕을 적당량 잘혼합하면 되는데 이때 매실엑기스를 약간 넣어 (기호에 맞는분들 은 많이 넣어드셔도 됩니다) 만들면 매실향이 향긋한게 아주 좋습니다 매실엑기스 넣는량만큼 설탕을 적게 넣어야 겠죠
그럼 맛도 좋고 몸에도 좋은 매실 많이 드시고 건강해 지세요~
