술의 종류
⑴세계적으로 이름난 술
①양주의 제왕, 브랜디
과실을 원료로 하여 빚어 낸 술을 증류하여 나무통에 오래 저장하였다가 만든 술을 브랜디라고 하는데, 꼬냑은 브랜디의 일종으로 포도주를 증류하여 만든 것이다.
프랑스의 꼬냑은 원료인 포도의 생산에 천혜의 조건을 갖추고 있으며 여기에 경험과 기술이 축적되어 품질이 확실하게 보장되는 세계 3대 명주의 하나로 자리를 굳히고 있다.
브랜디를 처음 만든 사람은 연금술사였는데 문헌에는 13세기경 아르노드 비르누브라는 연금술사가 와인을 증류하여 '생명의 술'을 만들었다고 기록되어 있다. 그 후 17세기 후반부터 프랑스의 서남부 꼬냑 지방에서 '꼬냑'이라는 브랜디가 생산된 것이 꼬냑의 시작인데 그 유래가 매우 흥미 있다.
꼬냑시는 로마 시대부터 있었던 도시로, 주변의 농민들은 그 시대부터 열심히 와인을 만들고 포도를 재배하면서 생업을 영위해 가고 있었다. 그 후 16~17세기경에 와인의 양조는 더욱 번성하여 여러 도시에 퍼져 영국까지 뻗어나가 꼬냑시는 크게 번창하였다. 그러다가 주변의 지방에서도 와인을 만들게 되었는데 꼬냑시의 와인이 다른 지방의 와인에 비해 품질이 떨어져 판로가 줄고 생산량은 과잉이 되었다. 이때 한 네덜란드인이 우연히 이곳을 찾아왔다가 이곳의 어려운 사정을 알고는 와인을 증류하여 독한 술을 만드는 방법을 가르쳐 줌으로써 공급 과잉이던 와인은 일시에 소비가 되었다. 그 이전의 와인은 산도가 높고 당도가 낮아 질이 낮았던 단점이 보완되었고 중국인들과 교역이 활발하게 진행되고, 세계적으로 널리 알려져 브랜디의 대표로 자리잡게 되었다.
꼬냑 한 병에 7㎏의 백와인이 소요된다고 하는데 오늘날에도 변함없이 이 방법으로 생산되고 있는 점에 주목해야 할 것이다.
②위스키 여행
생명의 물이라 불리는 위스키는 '증류'라는 과학적 방법으로 제조되면 그리 멀지 않은 옛날에 탄생되었다.
증류주를 만드는 증류 기술의 발명은 4세기경 이집트에서 발생한 연금술의 전파 과정에서 이루어졌다. 연금술이란 비금속에서 금속을 만들고자 하는 과학 이전의 학문으로 이집트에서 체계화되어 북부 아프리카를 거쳐 중세가 초(10~11세기)에 스페인으로 전파되었다. 이 과정 중에서 연금술사가 사용하는 기구에 발효액 술을 넣고 끓이다 강렬한 액체를 얻었다. 연금술사들은 이 액체를 라틴어로 Aqua-vitae(아쿠아 비떼), 즉 생명의 물이라 부르고 불로 장수의 비약으로 취급하였다.
위스키는 곡류를 대맥 맥아로써 당화하여 발효시켜서 당을 알코올로 바꾼 다음 증류해서 오크(oak)통에서 숙성시킨 것을 풍미의 기본으로 삼는 술로 양주의 대명사이기도 하다. 처음은 북부 아일랜드에서 맥주를 증류한 비어를 만들었는데 이것이 지금 위스키의 시초다.
이 중 스카치 위스키는 세계적으로 유명한데, 우리 나라 경상남북도와 거의 비슷한 면적과 인구를 가지고 있는 조그마한 땅에 불과한 스코틀랜드에서 대부분 만들어지며 그 종류만도 2000여 종에 이른다.
스코틀랜드는 원래 내전이 끊임없이 일어나 주식인 밀을 창고에 감추어 두고 오래 저장할 목적으로 훈증을 하여 두었는데, 우연히 이 훈증된 원료로 위스키를 만드니 특유의 향이 강한 술이 되었다 한다. 스카치 위스키의 탄생은 안개 속에 싸여 전설로만 전해 오고 있는데 15세기에는 무색투명한 증류주였으나 지금같이 호박색을 갖게 된 것은 18세기 말 무렵부터이다.
영국 정부의 술에 대한 과중한 과세를 피해 스코틀랜드인은 산간에 들어가 밀주를 하게 되었는데 스코틀랜드는 보리가 많이 재배되어 밀주업자들이 이러한 대맥 맥아 원료로 위스키를 만들었다. 이때 사용된 연료가 피트탄이었으며 또한 생산된 위스키를 보존하기 위하여 못쓰게 된 쉐리의 빈 통을 이용하여 위스키를 저장하였다.
이와 같이 하여 만들어진 위스키는 시간이 흐르면서 통의 영향으로 황색에서 갈색으로 변색되어 가고 피프향과 쉐리통의 향이 융합되어 독특한 향기를 가진 술로 변해갔다.
스카치 위스키는 그 증류 방법에 의하여 몰트(malt)위스키, 그레인(grain)위스키, 브랜디드(blended)위스키로 나누어진다.
지금은 스카치 위스키를 만드는 데 있어 전통적인 방법으로 만들 뿐 인공적인 가미는 전혀 하지 않고 있다.
한편, 위스키를 산지에 따라 크게 다섯 가지로 분류하면 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키, 아일랜드에서 생산되는 아이리쉬 위스키, 아메리카에서 생산되는 아메리칸 위스키, 캐나다에서 생산되는 카나디언 위스키, 일본에서 생산되는 재패니즈 위스키 등으로 이들은 각기 특색 있게 제조된다.
③감미로운 여성의 술, 리큐르
리큐르(Liqueur)라는 말은 원래가 , 라는 말이다. 리큐르는 원래가 소화촉진의 약효를 지닌 것으로 제조되었다. 서양 중세의 수도승은 의료의 지식도 풍부했으며 여러 가지 초근 목피의 약효를 알아서 이것들을 추출, 혹은 침지하거나 증류하는 방법 등으로 만들었다.
이후 18세기부터는 의학의 발전에 따라 초기의 성격은 점차 약화되었고 아름다운 색과 맛의 조화로 유행하면서 상류층 부인들이 파티석상에서 마시게 되었다. 리큐르는 증류주에 약초, 향초, 과일, 종자류 따위의 식물성 물질을 넣어서 향과 색을 얻은 다음 설탕이나 벌꿀을 첨가하여 달콤하게 만든 술로 아름다운 빛깔, 짙은 향기, 달콤한 맛으로 여성 취향의 술이다.
현재 리큐르는 미국, 프랑스, 이탈리아, 일본, 영국 등 세계 각국에서 다양하게 생산되며 칵테일의 중요한 재료로 사용되고 있다. 우리 가정에서의 색깔 있는 각종 과실주도 리큐르에 해당한다고 볼 수 있다.
리큐르는 원료의 종류에 따라 약초, 향초, 과일류, 종자류, 특수류 등으로 나누고 이것을 이용한 제조법으로 침지법, 증류법, 에센스 법으로 나눌 수 있다.
리큐르는 달면서 독한 술, 브랜디 또는 다른 알코올 음료에 꽃, 과실, 약초 등의 향미와 설탕이나 벌꿀의 감미를 곁들인 각양 각색의 술을 리큐르라고 총칭한다. 알코올은 25~70%까지 있다.
리큐르는 우너래가 자양, 강장 음료로 태어나 지금껏 거의 식후에 칵테일로 마시는 것이 일반화되어 있다. 리큐르는 그대로 마실 때는 조금씩 입가에 머금고 그 향미를 즐기는 술이며 그것이 담소하는 동안이라든지, 지루한 독서 시간에 혼자 기울리는 깊은 밤이라든지 어떤 시간이든 잘 어울리는 술이다.
세계적으로 알려진 종류로는 다음과 같다. 특이한 향기와 연한 쓴맛이 있는 암녹색의 프랑스의 압상트(Absinthe), 엷은 호박색의 최선 최대의 신에게 바친다는 프랑스의 베네딕틴(Benedictine)과 비 엔드 비(B&B), 수도원에서 탄생된 불로장생의 황색 리큐르 프랑스의 사르트레즈(Chartreuse), 초컬렛 맛의 갈색과 무색의 크렘 드 카카오(Creme de Cacao), 박하를 주원료로 하는 일명, 페퍼먼트의 녹색과 무색의 크렘 드 민트(Creme de Mint), 오렌지 껍질을 배합한 향기 높은 무색의 술 코앙트로(Cointreau), 벌꿀과 각종 식물의 배합물인 영국 왕가의 리큐르 드람뷰이(Drambuie), 황색, 무색, 분홍의 향기 있는 이태리 리큐르 갈리아노(Galliano), 커피의 향이 강한 멕시코 고우너의 리큐르 칼루아(Kahlua), 브랜디의 베이스로 사용하는 검붉은 덴마크의 리큐르 피터 히링(Peter Heering), 야생자두를 배합하여 만든 영국의 검붉은 리큐르 슬로우 진(Sloe Gin)등 수많은 종류의 리큐르가 있다.
④서인도 제도의 럼
럼(Rum)은 카리브 서인도 제도가 본고장으로 알려져 있다. 럼을 만들기 시작했다는 설은 16세기 초 서인도 제도의 푸에르토리코에 스페인의 한 탐험가가 건너가 그곳에서 재배되고 있던 사탕수수를 써서 처음으로 만들었다는 얘기와 17세기 초 증류기술을 가진 영국인이 서인도 제도의 바바도스(Babardos)섬에 이주해서 제조되기 시작했다는 이야기가 있다. 어쨌든 럼은 16세기경에 시작되었음을 알 수 있다.
이러한 럼이 유럽의 아프리카 식민지 정책의 확산으로 말미암아 크게 발전을 본다. 아프리카의 흑인 노예들을 서인도 제도의 사탕수수 밭으로 데리고 가서 그곳에서 당밀을 아메리카나 영국 등지로 운반하여 본격적인 럼을 만들기 시작하였다.
럼의 어원은 두 가지가 있다. 하나는 서인도 제도의 원주민들이 럼을 마시고 상당히 취했는데 영어로 흥분이라는 단어인 럼빌리언(Rumbullion)에서의 어두인 럼(Rum)이 되었다는 설과 또 하나는, 럼의 원료로 사용되는 사탕수수의 라틴어인 삿카럼(Saccharum)의 어미인 럼(Rum)에서 나왔다는 얘기가 있다. 럼을 프랑스어로는 룸(Rbum)이고, 스페인어로는 론(Ron)이라고 한다.
럼은 사탕수수에서 설탕을 만들고 남은 나머지인 당밀을 발효시켜 당을 알코올로 바꾸고 이것을 증류하여 만든다.
럼의 종류는 다음과 같다.
- 헤비 럼(Heavy Rum)은 원료인 당밀에 발효액의 일부를 넣고 발효시켜 단식 증류기로 증류하여 4년이상 숙성시킨 것으로 맛과 향이 중후하여 좋다. 자마이카산이 유명하다.
- 라이트 럼(Light Rum)은 당밀에 순수 효모를 넣고 발효시켜 연속 증류기로 증류하여 숙성시킨 것으로 드라이 한 맛이 칵테일에는 잘 어울린다. 이를 화이트 럼(White Rum), 또는 실버 럼(Silver Rum)이라고도 한다.
- 미디엄 럼(Medium Rum)은 헤비 럼과 라이트 럼의 중간 형태로 골드 럼이라고도 하며 산지는 가이아나, 도미니카이다.
⑤프랑스의 국보급, 와인
기원 전 4000년경인 청동기 시대의 분묘에서 포도씨가 발견된 것이 가장 오래된 포도의 역사이다. 원시 시대의 와인이 어떻게 만들어졌는가는 알 길이 없다. 아마 항아리 속에 넣어두었던 포도를 깜빡 잊고 내버려두었던 것이 자연 발효되어 술이 만들어진 것으로 짐작된다. 처음 와인이 빚어졌던 곳은 흑해 연안과 카스피 해 남쪽의 소아시아 지방이라고 추정된다. 그 후 지중해 해안을 기점으로 그리스, 로마, 이집트 등의 지역으로 퍼진 후 로마 제국의 유럽 침략으로 기원 전 1세기부터 프랑스에 포도원이 확산되기 시작하였다.
프랑스는 난류의 영향, 여름철에 비가 적고 고온 건조한 기후와 비옥한 토질로 포도 재배에는 최적의 자연 환경으로 다른 유럽 국가에 비해 우량종의 포도를 재배할 수 있었다. 8세기에 들어서면서 당시 유럽의 지배 종교였던 기독교가 와인을 의식용으로 쓰기 시작하여 포도주는 수도승의 최대 연구과제가 되었다.
와인이란 말은 넓은 의미로는 모든 과실주에 적용할 수 있으나 일반적으로 포도를 가지고 만든 술을 와인이라 부른다. 포도주인 와인의 명성이 전 유럽에 퍼지게 되고 남미 식민지를 상대로 무역이 시작되자, 와인은 국가의 중요한 재정 원천이 되었다. 차츰 본격적인 포도주 제조업페가 생겨나면서 포도주 양조법의 발달은 프랑스 와인을 세계 최고의 것으로 만들었다.
프랑스에서는 지역에 따라 그 지방 특유의 와인을 제조하는데 크게 3가지로 나누어 볼 수 있다. 우아하고 섬세한 풍미로 와인의 여왕이라 하는 보르도 와인, 힘이 강하고 직설적인 맛을 특징으로 하는 와인의 왕이라고 하는 보르고뉴 와인, 약간 추운 북쪽에서 재배되는 스파크링 와인으로 나눌 수 있으며 이들은 각기 특징 있는 와인으로 인기를 유지하고 있다. 상품명으로는 '나폴레옹(Napoleon)'이 세계적으로 가장 널리 알려져 있다.
⑥로열 포버티, 진
진(Gin)이란 주정에 두송이라는 수지가 풍부한 관목의 열매 따위로 향을 낸 술이다. 진은 무색 투명의 상쾌함과 샤프한 맛을 지닌 술이다.
역사적으로 볼 때 진이 생겨난 고향은 네덜란드이다. 진을 처음 만든 사람은 네덜란드의 명문 라이댄 대학의 의학박사였던 실비우스라고 알려져 있다.
그가 1640년경 약주로 사용하기 위해 그레인을 증류해서 얻은 주정에 두송 열매를 담갔다가 증류하였더니 독특한 향의 술이 만들어진 것이다.
그 후 1672년 실비우스가 죽은 다음에 이 술을 영국으로 건너가서 세계적으로 유명한 영국의 '런던 드라이진'으로 발전한다. 그 후 네덜란드인으로 영국의 왕이 된 윌리암 3세는 프랑스가 생산하는 브랜디에 대적할 만한 술을 보급시키는 정책으로 프랑스에서 수입하는 와인과 브랜디의 관세를 대폭 인상하는 한편, 진의 세금을 내리고 증류소 설치를 누구에게나 허가함으로써 상하는 한편, 진의 세금을 내리고 증류소 설치를 누구에게나 허가함으로써 발전의 계기를 만들었다. 이후 일반 노동자와 시민들에게도 진이 익숙해져갔다. 이 강렬한 술은 싼값으로도 취할 수 있는 술로서 아무리 가난한 사람이라도 이 술만 마시면 제왕이 부럽지 않은 듯한 기분이 든다하여 대중주로 자리잡게 되었다.
진은 유럽 여러 나라에서도 만들어지기 시작하여 그리스에서는 레트시나(Retsina)라는 그리스 고유 와인으로 발전하였다. 그리스에서 만들어지는 송진 와인 레트시나는 백포도주로서, 발효시 몇 조각의 송진을 넣어 증류한 독특한 진이다.
⑦정열의 나라 멕시코 고원의 데킬라
정열의 나라 멕시코에서 200여 년 전통을 자랑하는 고급 양주 데킬라 블랑코(Tequila Blanco)는 자연 재배되는 알로에를 주원료로 한 순 알칼리성 술로서 맛과 향이 세계적으로 알려져 있다. 멕시코는 선인장으로 술을 만드는데 그 원료는 곡물이 아닌 멕시코 사막에서 자생하는 사보텐이다. 이 즙을 발효시켜 풀케라는 원주를 만들고 그것을 증류하여 43도의 높은 증류주를 만드는데 이것이 데킬라이다.
강렬한 태양이 작렬하는 멕시코 투우장 같은 흥분의 도가니에는 독특하고 자극적인 향이 강한 데킬라 같은 술이 어울린다.
⑧게르만인의 거품, 맥주
거품이 바르르 이는 시원한 맥주(Beer)의 기원은 기원 전 4000년 메소포타미아 시대로 거슬러 올라간다. 당시 바빌로니아인과 이집트인이 제사의 제주용으로 맥주를 사용한 기록이 있다. 이러던 것이 독일을 비롯하여 체코슬로바키아, 덴마크, 네덜란드 등 동구권 일대에서 현대의 맥주로 번성, 발전을 보았다. 맥주는 인류의 농업문명과 때를 같이하며 호프가 들어가지 않은 것은 , 그리고 사용한 것을 비어(Beer)라고 한다. 원칙적으로 적온에서 열 및 효모 처리한 것을 러거(저장)비어라고 하고 완성된 그대로의 것을 생(生)맥주라고 부른다.
제조과정은 대체적으로 다음과 같다.
맥주보리라고 하는 골든 멜론 종의 보리를 2주일 정도 물에 담그어 발아시킨다. 이 맥아를 건져, 분쇄해서 적온의 더운 물 속에서 당화시켜 호프를 가해서 즙을 만든다. 이것을 냉각시켜서 효모를 가해 저온에서 발효시킨 후 저장 탱크로 다시 3개월 정도를 발효시키면 드디어 맥주가 생산된다. 이때 살균하지 않은 것이 생맥주이다.
맥주의 전 세계적인 확산은 실로 대단하다. 덴마크의 트보르그나 칼스버그, 네덜란드의 하이네켄, 독일의 이젠백, 미국의 아호이저부쉬 등은 세계 어느 곳에 가봐도 눈에 띄일 정도이다. 알코올도 보통 4~8%정도로 낮아서 대중에서 일반화되었다. 맥주의 종류로는 다음과 같다.
흑맥주는 일반의 맥주와 같지만 원료의 일부를 조금 태운 카라멜 맥아를 사용하기 때문에 흑색이 된다.
스타우트(Stout)맥주는 맥주 중에서 알코올이 8~11%로 가장 높은 것이다. 스타우트 하면 기니스(Guinness)라고 할만큼 아일랜드 수도 더블린에 본사와 공장을 갖고 생산해내는 알려진 흑색 카라멜 맥아의 맥주이다. 영국인은 스타우트는 차갑지 않게 마시는 풍습이 있어 런던 시내에서는 한여름에도 미지근한 스타우트 맥주를 마신다.
호프(Hop)는 맥주를 만드는 기본 베이스로 호프의 질, 용법에 따라 맛이 크게 좌우된다. 호프는 맥주의 특이한 방향과 상쾌한 맛을 주며, 방부와 보존의 능력을 갖고 있을 뿐 아니라, 바르르 이는 거품이 일어나게도 하는 역할을 하는 주원료이다. 호프는 뽕나무과에 속하는 것으로 자웅이 다른 식물이며 맥주 제조시는 미수정인 암꽃만을 사용한다.
독일 맥주의 역사와 전통은 2000년을 자랑한다. 독일의 맥주공장을 견학하려면 반드시 에 대해서 알아야 한다. 1516년에 공포한 맥주순결령 문안은 다음과 같다.
「바바리아의 맥주는 첨가물은 일테 사용치 않으며 하렐타우산 호프와 알프스의 맑은 물, 엄선된 맥아와 효모로써만 사용한다.」
16세기 독일 남서부의 바바리아는 지방의 군주 윌헤름 4세는 거듭되는 전쟁으로 인한 재정의 위기를 구하기 위해서 맥주의 증산으로 조세 수입의 증대를 높이려고 맥주순결령을 공포했다고 한다. 제2차 세계대전 중에는 보리 맥아가 극도로 부족하여 독일에서도 맥아 대신에 설탕을 사용 할 것을 허용했지만 바바리아 맥주업자는 단결하여 거부하는 절개를 보였다 하니 독일 국민성의 맥주에 대한 집념이 어떠한가를 엿볼 수 있다.
⑨빙하의 설원 러시아의 보드카
추운 지방에서는 도수 높은 술이 많이 생산되는데 핀란드 보드카는 북구권의 보드카 중에서도 가장 유명하다. 핀란드 보드카의 역사는 16세기부터 시작되었다. 유럽 전쟁에서 돌아온 용병들이 보드카 제조 기술을 가져온 것이 계기가 되었다. 그 후 300여 년 동안 질 좋은 고급 보드카를 만들기 위한 양조 기술이 발전되고 핀란드 수질의 특성 때문에 보드카가 크게 발달되어 외국 관광객들의 큰 인기를 차지했다.
보드카는 알코올 도수가 40도 이상인 무색 투명한 고도의 증류주이다.
⑩샴페인
샴페인의 역사는 정확히 알 수는 없으나 수도원의 수도승인 동페리농이 만들었다고 한다. 그는 '거품 나는 포도주' 즉 샴페인과 관련하여 전설적인 인물로 전해 내려오고 있다.
동페리농은 먼저 이중 발효 현상을 연구했다. 수확을 한 뒤 한번 발효가 일어나고, 봄에 두 번째로 발효가 일어난다는 사실을 관찰한 그는 열정적인 실험을 통해 마음대로 이러한 발효를 조절하고 가속화시키는데 성공하여 더욱 황홀하고 오묘한 맛의 포도주를 생산할 수 있게 되었다.
샴페인은 포도즙을 사용하면서 일반 와인과는 전혀 다른 독특한 맛과 향기를 지니고 아름다운 거품이 끊임없이 피어오르며, 특유의 제조 과정을 거쳐 새 포도주와 저장했던 포도주를 각기의 비법으로 섞는다. 그리고 적어도 1년~10년 이상 저장시키면 샴페인 고유의 복합적인 특성을 지닌, 탄산가스가 용존된, 깊고 신비로운 맛의 샴페인으로 숙성하게 된다.
⑵우리의 향토주
①중부지방의 향토주
②강원지방의 향토주
③충청지방의 향토주
④호남지방의 향토주
⑤영남지방의 향토주
⑥제주지방의 향토주
⑦기타 향토주
⑶우리들(?)의 술
①소주
②맥주
③막걸리
④동동주
⑤칵테일
