마시다 남긴 포도주
원래 포도주는 마개를 따면 그 순간부터 내용물이 빠른 속도로 외부 공기와 접촉하여 포도주 자체의 맛에 영향을 주게 된다. 처음에는 부드러운 맛을 보이다가 시간이 흐르면 신맛을 내면서 변하다가 끝내는 산화되고 만다. 따라서 전문가들은 최대 4-5일을 넘기지 말라고 권고한다. 남은 와인은 이 밖에 생선이나 고기를 구울 때 냄새 제거제나 스파게티 소스로 쓰이기도 하고 생크림 케익을 만들 때도 활용된다.
와인은 전 코스를 한 와인으로 끝낼 수 있지만 전채에서 생선요리까지는 백포도주, 메인코스인 고기요리에 들어가서는 레드와인를 마시는 방법이 가장 보편적이다. 호화롭게 마실 때에는 요리 전 코스에 4∼5종류의 와인을 마시는 경우도 있다. 초대를 받아 간 경우에는 와인글라스의 수로 몇 종류의 와인이 나올 수 있는지 미리 알 수 있고 이 와인글라스의 숫자가 그 날 손님을 접대하는 주인의서비스 상태를 나타내는 척도로 간주되기도 한다.
일반적으로 레드와인은 불고기, 갈비찜, 갈비구이 등 고기요리를 먹을 때 잘 어울리고 화이트와인은 생선회나 구이 등의 생선요리나 닭고기, 돼지고기 요리 같은 흰색 살코기의 고기요리와 잘 어울린다고 하는 것이 상식으로 알려져 있다. 그러나 이런 공식은 일률적으로 적용되는 것은 아니다. 생선 종류에 보졸레누보같이 가벼운 레드와인을 차게 해서 마실 수 있고 송아지고기나 돼지고기에는 달지 않은 화이트와인을 곁들여도 일품이다.
포도주를 음식과 같이 마실 때는 지켜야 할 몇 가지 공식이 있다. 달콤한 와인은 단 음식을 더욱 달게 느껴지게 하고 짠 음식을 맛있게 한다. 신맛 나는 와인은 짠음식과 마시면 신맛이 줄어들고 음식의 짠맛을 더욱 강하게 하며 특히 기름진 음식을 먹을 때 잘어울린다. 하지만 떫은 와인을 짠 음식을 같이 마시면 떫은맛이 강해지므로 피한다.
타닌성분이 많은 떫은 와인을 마실 때는 스테이크나 치즈같은 단백질과 지방이 풍부한 음식과 함께 들면 떫은맛이 줄어들고 달콤한 와인을 짠 음식에 곁들이면 와인의 단맛은 줄어드는 대신 포도맛은 강해진다.
또한, 와인 가운데 알코올도수가 높은 것은 은은한 맛이 나는 음식이나 약간 단 음식과 곁들이면 좋다. 과일이나 푸딩처럼 단 음식에는 스위트，달지 않은 음식에는 드라이와인이 좋다．레드와인과 생선요리를 함께 먹으면 씁쓸한 금속성의 맛이 나고 신맛의 드레싱을 친 샐러드를 먹을 때 화이트 와인을 마시면 신맛이 더 시큼하게 느껴진다. 생선과 갑각류에는 가급적 타닌과 쓴맛이 나는 레드와인은 피한다.
지방질이 풍부한 돼지고기 요리에는 이 지방질을 제거하기 위한 산도 높은 포도주가 어울린다. 달면서 드라이한 것이나 조금 드라이한 백포도주가 어울린다. 마카로니나 스파게티에는 적포도주보다는 드라이한 백포도주가 어울린다. 야금류에는 알코올 농도가 풍부하고 균형이 잘 잡힌 포도주가 좋다. 치즈에는 특별히 잘 어울리는 좋은 포도주는 따로 없고 오직 백포도주에만 훌륭한 조화를 이루는 몇 종류가 있다. 디저트로는 단맛을 풍기는 포도주를 권한다.
몇 가지의 와인들이 디저트 와인 범주에 속하는데 대부분이 아주 달콤한 스위트와인들 이기에 한 번에 많이 마시고 싶지않은 와인들 입니다. 이러한 이유 때문에 디저트와인들은 375ml 이거나 좀더 작은 용량의 병으로 판매되고 있습니다. 이 정도 조그만 사이즈의 병으로도 8명 정도는 충분히 마실 수 있습니다.
“디저트 와인”에는 여러 가지 종류가 있지만 이 와인은“롯 (The rot - 변질된)”의 영향을 받은 포도로 와인을 만든다. 이 포도는 단지 그냥 변질하거나 질병이 있는 것이 아니라 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)라는 "귀부병(노블롯-noble rot)”으로 그레이 롯(Grey rot)이라고 불리는 포도가 가지는 독특한 곰팡이로 사람의 몸에 이로운 영향을 주게 된다. 여느 해와는 달리 약간 따뜻한 날씨와 함께 오후에는 태양이 비치면서도 습기차고 오전에는 안개가 끼는 그러한 적절한 날씨가 주어지는 경우에는 포도가 변질되어 못쓰게 하지 않고 다른 형식으로 포도에게 좋은 영향을 준다. 포도 과즙 수분의 약 90%가 없어지면서 포도들은 건포도와 같이 주름지게 된다. 약간의 당분을 잃어버리고 나면 엄청나게 농축된 달콤한 포도즙을 얻게 된다. 이러한 포도들을 수확하여 특별한 방법으로 처리 과정을 거치게 되는데 노블 보트리티스는 그 자체 특유의 꿀 같은 달콤함과 강한 향기를 더하게 된다. 그래서 최종적으로 얻게 되는 것은 달콤한 와인이고 운이 좋으면 믿어지지 않을 정도로 복잡 미묘한 맛과 향기로운 와인을 얻게 되는데 숙성이 될수록 창백한 노란색에서 짙은 황금색으로 변하게 된다. 이와 함께 더욱 더 원숙하고도 진한 향기를 가지게된다.
이러한 와인들로 가장 유명한 것은 프랑스산 소테르네(Sauternes)인데 그 중에서도 가장 유명한 소테르네는 샤또 디껨(Chateau d'Yquem)의 것이다.
가치있는 포도주 한 잔을 만들기 위하여 포도나무 한 그루가 쓰이게 되는 이 와인은 병입 하기 전에 3-5년을 베럴에서 숙성시킨다. 게다가 심지어는 병입 후에도 적어도 20년 이후까지도 마실 수 있으며 시간이 갈수록 조금씩 점점 더 좋아져 100년 이후에도 마실 수 도 있다. 이렇게 되면 무수한 다양한 향기를 느낄 수 있게 되고 풍부한 맛과 함께 달콤하면서도 복잡 미묘한 와인의 맛을 즐길 수 있게 되는 것이다.
샤또 디껨(Chateau d'Yquem)은 너무 좋기 때문에 유일하게 “그랑 프리미어 끄뤼(Grand Premier Cru - 특등급) 품질등급으로 분류 된다. 다른 소테르네들은 “프리미어 끄뤼 (Premier Cru-일등급) 혹은 "듀시메 끄뤼(deuxiemes crus - 이등급)”로 분류 된다. 소테르네는 대체적으로 세미용 80% 와 소비뇽 블랑 20% 의 포도품종으로 만들어 진다.
좋지않은 날씨로 인해 보트리티스는 보통 수확기를 훨씬 지나서 포도들을 수확하게 되는데 아마도 12월 정도가 될 것이다. 많은 양조장은 프랑스식 소테르네를 만들기 위해 “늦은 수확기” 와인을 생산하게 된다. 소테르네에는 소비뇽블랑과 세미용을 사용하는 것을 볼 수있는 반면 늦게 수확된 포도품종으로 리즐링 혹은 게뷰르츠트레미너에서도 이와 같은 방식을 발견할 수있다. (사실 늦게 수확된 샤도네를 마셔 본 적도 있는데 이것은 재미는 있지만 훌륭한 맛은 아니었다. 근본적으로 "롯(변질한-rotten)"할 수 있는 포도가 주는 진정한 차이를 알 수 있었다).
늦은 수확기에 생산되는 정말로 좋았던 다른 종류의 달콤한 디저트 와인들이 있는데 심지어는 소테르네보다 더 좋다고 이야기하는 사람도 있다.
독일의 모젤-잘-루베와 라인가우 지역에서생산되는 베렌아우스레제(Beerenauslese-BA)와 트로켄베렌아우스레제 (Trockenbeerenauslese -TBA)와인들은 아주 이상적으로 변질된(nobly-rotted) 리즐링포도로 와인을 만든다. TBA는 거의 건포도에 가까울 정도의 포도로 와인을 만들어 아주 달다. 어떤 사람들은 이 와인들을 소테르네(d'Yquem을 포함하여)와 거의 비슷하다고 한다. 이 와인들은 소테르네보다는 훨씬 더 귀한 편이다.
프랑스 로어벨리(Loire valley)지역에서 생산되는 달콤한 와인들로는 Anjou moulleux, sweet Vouvray, Quarts du Chaume, Rochefort, and Bonnezeaux 등이 있다. 이 와인들은 보트리티스에 영향을 받은 쉐닝블랑 포도품종으로 만든다.
이태리의 발폴리첼라(Valpolicella)와인들. 거의 건포도에 가까운 포도들을 발효시키면 아주 풍부한 맛과 높은 알코올 그리고 여운이 오래 남는 드라이 와인 아마로네(Amarone)가 된다. 만약에 완전히 발효시키지 않고 약간의 당분을 남겨두면 레치오또디 발폴리첼라(Recioto di Valpolicella) 와인이 된다.
보시다시피, 농축된 와인을 만들기 위해 보트리티스만 필요 하지는 않다. 포도를 얼리거나 태양 빛에 말리는 것으로도 범위를 넓힐 수 있다. 이러한 와인들은 보트리티스 자체가 갖는 특유의 향은 없다. 처음에는 보트리티스의 향기를 맛 보면 구두 광택제와 비슷한 냄새가 느껴질 수 도 있는데 10-20년 정도 숙성되면 이러한 향은 없어진다. 보트리티스 특유성에 지나치게 빠지지 않았다면 한번쯤 다른 것도 시도해 볼 만하다.
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디저트 와인으로 인기가 있는 다른 유형의 와인이 바로 아이스바인(Eiswein)이다. (다른 말로는 아이스와인(Ice Wine)이라고도한다). 아이스바인은 포도들이 건포도가 되려고 하면서 얼때까지 기다렸다가 수확하여 생산되는 와인들이다. 기술언어로“크리오엑스트렉션(cryoextraction)”으로 알려져 있다. 온도는 영하 7도 혹은 더 낮은 온도가 되어야 한다. 그리고 나서 포도를 눌러 얼음을 제거한다. 극도로 무르익은 상태에서 농축된 포도의 결합은 엄청나게 달콤하면서도 조밀한 감미로운 와인을 만들게 되는 것이다.
원래 아이스바인은 18세기에 독일에서 처음 개발되었고 이제는 전 세계 북부나 남부 끝단에 위치한 와인 생산국에서도 생산되는데 독일 북부, 미국 북부 그리고 뉴질랜드가 여기에 속한다.
독일 혹은 다른 지역에서도 대부분의 아이스와인은 리즐링 포도품종으로 만들어지고 극 소량의 다른 품종이 있기도 한다. 캐나다 온타리오(Ontario)에서는 대부분이 비달(Vidal)품종으로 와인을 만드는데 두꺼운 껍질의 하이브리드(hybrid grape)포도로 이러한 목적에 아주 잘 어울리는 포도이다. 두껍고 과일 맛이 강하며 살구, 과일 샐러드 그리고 열대 과일향이 난다. 온타리오의 아이스와인은 45 brix(당도측정단위)수준 (테이블와인인 경우 22brix)에 있는 주스로 만든다. 종종 brix수준이 낮은 아이스와인은 포도들의 "두 번째 압착"으로 "늦은 수확기에 선택된" 포도로 만든다. 이 "영(Young) 아이스와인"의 향기는 아이스와인과 유사하지만 와인의 농도와 풍부한 맛과 향이 덜하며 훨씬 낮은 가격의 와인들 이다.
겨울이 춥지않은 지역에서 포도를 인공적으로 냉동고에 넣어서 아이스와인을 만들려고 시도했었다. 그 결과는 한 마디로 "좋기는 하지만 훌륭하지는 않았다" 라고 설명한다. 한 가지의 이유로는 "자연적인" 진행 과정중의 하나로 포도가 무르익지 않는다는 것이다. 다르게 이야기한다면 아주 싼 값의 와인이 된다. 한 대표적인 예로 보니둔(Bonny Doon) 이라는 캘리포니아에 있는 양조장에서 나온 "빈드글레시어(Vin de Glacier)"인데 제조업자들 사이에서는 유머있는 말로 "냉장고 와인" 이라고 말하기도 한다.
아이스와인은 강한 향기들을 가지고 있으나 보트리티스의 상승작용이 없다면 보트리티스와 같은 향을 느낄 수 없다. 그러므로 높은 수준의 아이스 와인들은 보트리티스의 접종이 필요하다.
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달콤한 와인들을 만드는 데에는 다른 방법들도 있다.
드라이와인에 설탕을 가미한다. 이것은 저렴한 포도주를 마시는 사람들을 위해 "소테르네"와 "무스카텔"을 생산하는 방법으로 쓴다. 낮은 품질의 달콤한 와인은 주로 이러한 방식으로 만들어 진다.
발효 과정에 있어서 포도의 모든 당분이 이스트로 소모되기 전에 발효를 중단하는 방법이 있다. 이러한 방법에는 적어도 두 가지 방법이 있다.
이스트를 죽이기(anesthesize)위하여 아황산염(sulfites)을 추가하거나 원심분리기나 스테릴 필터로 이스트를 제거하는 방법.
이런 방법이 드라이와인에 설탕을 첨가하는 것보다 더 좋은 결과를 준다. 그러나 이 것은 보트리티스방식이나 건포도 방식으로 만든 와인 만큼의 품질을 주지는 못한다.
발효하는 포도에 브랜디를 추가하는 방법
알코올 수치가 18% 혹은 그 이상이 되면 이스트는 자연적으로 죽어버리고 그 나머지 당분이 스위트 와인을 만든다. 이것은 강화(fortified) 스위트와인을 만드는 방법이다. 즉, 포트(Port), 달콤한 쉐리(Sherry), 말라가(Malaga), 마데이라(Madeira), 마르살라(Marsala) 그리고 프랑스 남쪽 지방에서 만들어지는 빈도내츄렐(vins doux naturels-자연적으로 달콤한 와인들)등 이다. 이러한 와인들은 모두 굉장한 흥미와 복잡성 그리고 브랜디가 첨가 됨으로써 불과 같이 강렬하면서도 달콤한 특성을 주는 높은 품질의 와인으로서의 잠재력을 가지고 있다.
