와인에 관한 모든 것.

실제로 와인은 서구 상류사회에선 필수적으 로 갖추어야 하는 교양의 한 부분이다. 올바른 와인 매너는 어떤 것일까. 보통 양식 상차림엔 물잔과 별도로 와인 잔이 2개 서브된다. 하나는 화이트와인 잔이고 하나는 레드와인 잔이다. 와인은 보통 초대한 호스트가 선택하는데, 와인을 오픈했을 때 상태가 정 상적인지를 먼저 맛보는 것도 호스트의 몫이다. 와인잔은 소믈리에가 따르기 좋은 위치에 놓아두면 된다. 우리 식으로 술 잔을 받을 때 두 손으로 높이 잔을 들 필요는 없다. 와인잔 받침에 손가락 을 살짝 갖다 대는 정도만으로도 충분히 예의를 표할 수 있다. 와인잔을 잡을 때엔 되도록 긴 손잡이 부분을 잡는다. 온도가 올라가거나 와인잔에 지문이 묻는 것을 방지할 수 있기 때문이다. 손님들에게 모두 와인이 서브되면 호스트가 건배를 제의한다. 이때 우리나 라 사람들이 가장 주의해야 하는 것은 우리식으로 원샷을 한다거나 벌컥벌 컥 마시지 않는 것이다. 한 예로 수 억을 맡긴 고객으로부터 프랑스 보르 도의 특등급 와인을 대접받은 증권맨이 수십만원을 호가하는 이 와인을 원 샷 해버린 후 거래가 끊긴 예가 실제로 있었다. 고급 와인일수록 천천히 맛을 음미하며 마시는 것은 와인을 접대한 사람에 대한 가장 기본적인 매 너이다. 내 입맛에 맞는다거나 깊은 맛이 있다는 등의 적절한 칭찬을 해주 는 것 역시 잊지 말자. 와인은 요리와 궁합을 맞추어서 마신다. 와인이 요리의 맛을 더 좋게 해줄 것이다. 보통 생선에 화이트와인을, 고기요리에 레드와인을 맞추면 큰 실 수는 하지 않는다. 와인의 고유한 향과 맛을 즐기기 위해 얼음이나 물을 첨가하여 마시지 않는다. 와인은 소믈리에가 계속 첨잔을 해주는 경우가 보편적이다. 더 이상 와인 을 마시고 싶지 않을 때에는 와인잔의 가장자리에 손가락을 올려놓으면 소 믈리에가 거절의 표시임을 알 수 있다. 여자 경우엔 글라스의 가장자리에 립스틱 자국이 남지 않도록 수시로 닦아 주도록 한다.

1. 색깔에 따른 분류
- Red Wine : 붉은 빛이 감도는 레드와인은 포도껍질에 있는 붉은 색소를 추출하는 과정에서 씨와 껍질을 그대로 함께 넣어 발효한 것으로 떫은 맛을 낸다. 붉은 벽돌색, 자주색, 루비색, 적갈색 등의 다양한 색을 지니며 대부분 육류나 양념이 많이 된 음식과 어울린다. 레드 와인의 적정 온도는 12-18℃이며 유명한 포도품종으로는 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon), 멜로(Merlot), 시라(Syrah), 바르베라(Barbera) 등이 있다.
- White Wine : 맑은 황금색을 띠는 화이트와인은 와인제조과정에서 레드와인과 달리 씨와 껍질을 없앤 후 발효시켜 만든 것으로 순하고 상큼한 맛을 낸다. 와인을 처음 대하는 이들에게 적당한 와인으로 엷은 노란색, 연초록색, 볏짚색, 황금색, 호박색 등의 다양한 색을 지닌다. 화이트 와인은 생선이나 과일, 야채, 담백한 요리에 온도는 8℃내외이다. 유명한 포도품종으로는 샤르도네(Chardonnay), 리슬링(Riesling), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 세미용(Smilion) 등이 있다.
- Rose Wine : 핑크색 장미를 연상케하는 로제와인은 레드와인과 같이 포도껍질을 같이 넣고 발효시켰다가 어느 정도 색이 우러나오면 껍질을 제거하여 만든 것으로 담백하고 달콤한 맛을 낸다. 엷은 분홍색, 분홍색의 색깔을 지니며 생선과 고기를 함께 먹을 때, 레드와인이 부담스러울 때 어울리는 와인이다.

2. 당분에 의한 분류
- Dry Wine : 포도 발효시 천연 포도당이 모두 발효하여 단맛이 거의 나지 않는다.
- Medium Dry Wine : 드라이와 스위트의 중간으로 약간의 단맛이 난다.
- Sweet Wine : 드라이와는 반대로 발효시 천연 포도당이 남아 단맛이 난다. 주로 식후 디저트와 함께 마신다.

3. 식사 용도에 따른 분류
- Appetizer Wine : 식욕을 돋우기 위해 식전에 마시는 와인으로 산뜻한 맛을 낸다. 외국에서는 풀코스의 정식을 먹는 식사(주로 저녁)에는 반드시 에피타이저부터 주문을 받고 스프, 메인디쉬, 디저트 순으로 식사가 진행된다. 보통 산미와 향이 강하며, 주정 또는 브랜디로 강화된 와인(알코올 18%)이다.
- Table Wine : 식사중 또는 식사외에 통상적으로 마시는 와인이다. 우리나라에서 보통 마시는 와인은 대부분 테이블와인이라고 생각하면 된다. 식사중에 마시는 와인은 입안을 헹구어 나중에 나오는 음식의 맛을 잘 느낄 수 있도록 한다.
- Dessert Wine : 식후 디저트와 함께 마시는 것으로 알코올 도수가 높고 단맛을 낸다. 와인 이외에 브랜디도 많이 음용한다.

4. 탄산가스 여부에 의한 분류
- Sparkling : 발포성 와인인 스파클링 와인은 발효 도중에 생기는 탄산가스가 병안에 포함되어 있는 와인이다. 이때의 가스압력은 3-6 기압 정도이며 와인을 따랐을 때 거품이 생기며 기포가 떠오르게 된다. 대표적인 것으로 프랑스 샹파뉴의 샴페인과 이탈리아 스푸만테가 있다.
- Still : 비발포성 와인이라고도 하는 스틸 와인은 흔히 우리가 마시는 보통의 와인이다. 제조 과정에서 발생되는 탄산가스를 완전히 제거한 것으로 보통 알코올 도수가 8-14%이며 단맛부터 쌉쌀한 맛까지 다양하게 있다.

제조법
수확한 포도는 곧 기계에 걸어 파쇄제경(破碎除梗)하여 발효통에 옮겨 발효시킨다.이 때 씨를 부수면 술맛이 나빠지므로 씨를 부수지 않는 방법을 강구해야 한다. 예전에는 사람이 발효통에 허벅다리까지 잠기며 들어서서 발로 포도를 으깨었다. 포도에는 원래 효모가 붙어 있으나, 현재는 배양한 양질의 효모를 첨가한다.

발효에는 온도도 중요한데, 수확이 끝나는 가을의 기온이 가장 적당하다. 발효가 진행되면 과피에 가스가 괴어서 떠올라 액면(液面)에 거품층을 만든다. 그대로 두면 초산발효의 원인이 되므로 가끔 휘저어서 거품층을 꺼준다. 발효종료시까지는 3일∼3주일(온도나 이스트의 차이 때문)이 걸린다.

술이 다 되면 통의 마개를 빼어 자연히 흘러 나오도록 한다. 이것이 상등주(上等酒)이고 다음에는 통 속에 담은 찌꺼기를 압착하여 짜내는데, 이것을 ‘뱅 드 프레스(vin de press)’라 하며, 하등품 술이다. 갓 거른 새술은 탁하고 맛이 별로 좋지 않다. 이것을 참나무통에 넣어 저장하며, 저장하는 동안 몇 번은 사이펀(siphon)으로 빈통에 옮겨서 주석산칼륨의 침전물을 제거하여 숙성시킨다.

포도주는 장기간 통에 넣어두면 빛깔이 바래고 맛이 덜해지며, 변질의 위험도 있으므로 1∼2년간 저장하였다가 병에 넣어 저장한다. 그러나 효모균은 생물이므로 숙성은 계속된다. 저장할 때는 될 수 있는 대로 컴컴한 지하저장소에 옆으로 뉘어 두어 콜크가 언제나 젖은 상태로 있게 한다. 코르크가 마르면 공기가 새어들어가 부패의 원인이 된다.

와인에 대해 자세히 알 수 있는 책도 있는데 참고하세요 ^^