술의분류와 종류

맥 주


맥주의 어원은 ' 마신다 '라는 라틴어 '비베레(bibere)'이며 인류의 조상이 유목생활에서 정착하여 곡류를 재배하면서부터 곡류의 가공으로 빵과 함께 생겨난 것으로 본다. 역사적으로는 BC 4200년경 고대 바빌로니아에서 여섯줄보리가 재배되면서 시작되었다고 추측되며, 함무라비 왕조의 유적에 기록이 남아 있다.


거품과 온도의 미학' 맥주

1.맥주를 맛있게 마시려면...... 2.병맥주와 생맥주, 뭐가 다른가... 3.세계의 맥주 4.맥주컵에 대해서... 5.병맥주의 뚜껑은.... 6.남은 맥주는.....

1. 맥주를 맛있게 마시려면.....

맛있는 맥주란 보간된 온도에 의해 결정된다. 여름에는 6 ~ 8 ℃가 가장 이상적인 맥주온도다. 온도가 높으면 거품만 나오는 김빠진 맥주가 되기 일쑤. 반대로 혀가 마비될 정도의 차가운 온도라면 오히려 맥주맛은 싱거워진다. 5℃이하로 온도가 내려가면 맥주 속의 단백질이 엉겨서 혼탁해 지기도 한다.

맛있는 맥주를 즐기기 위해서는 마시기 2~4시간 전에 냉장실에 저장하는 것이 좋다. 급한 김에 냉동실에 놓기도 하는데, 급격한 온도의 변화는 맥주 맛에 나쁜영향을 미친다.

냉동된 맥주는 해동후에도 원래의 맛과 풍미가 살아나지 않는다. 특히 병맥주는 깨질 염려가 있으므로 절대 냉동실에 넣어서는 안된다.

맥주는 단맛이 나는 안주보다는 약간 짭짤한 맛이 나는 안주나 신선한 과일, 채소와 함께 먹는 게 좋다. 두부찜이나 생선전 같은 우리 음식도 괜찮은 맥주 안주다.

깨끗한 잔에 거품이 2~3cm 정도 되도록 따르며 첨잔은 가급적 피하도록 한다. 이미 다른 맥주에는 탄산가스가 빠져 있어 여기에 맥주를 더 따르면 신선한 맛이 약해지기 때문이다


2. 병맥주와 생맥주의 차이는....

국내 한 회사에서 생산하는 맥주 가운데 '라거'란 이름이 있다. 라거란 '저장하다'란 의미의 독일어 lagen에서 나온 말로, 살균처리 과정을 거쳐 저장할 수 있는 맥주라면 모두 라거 맥주라 할 수 있다.

라거맥주와 구별되는 것이 생맥주(draught beer)다. 'draught'란 통에 붓는다는 의미. 애초의 맥주는 모두 생맥주였다. 맥주는 우리의 막걸리처럼 담근 뒤 바로바로 마시는 술이었던 것.

병맥주와 생맥주의 차이는 제조과정의 마지막에 열처리를 했는지 않했는지에 있다. 즉 병맥주는 열처리를 해 효모가 죽은 맥주이고, 생맥주는 효모가 살아 남아 계속 발효중인 맥주인 것이다.

생맥주는 살균하지 않은 맥주이기 때문에 풍미는 살아 있지만, 살균처리가 되지 않아 운반과 저장을 잘해야 하며, 소비도 빨리 해야 한다. 이에 비해 병맥주는 6개월까지 보관이 가능하다.

맛있는 생맥주를 마시려면 사람이 많은 술집을 찾도록 한다. 계속 신선한 맥주가 공급되기 때문이다. 물론 요즘에는 병에 넣은 생맥주도 시장에 나오고, 살균이나 여과 방법이 발달해 저장맥주의 풍미도 생맥주에 근접하는 등 그 구분이 확실치 않다.


3. 세계의 맥주

독일은 영국의 이부 회사를 제외한 전세계 유명 맥주들이 답변확정하고 있는 이른 바 '하면발효' 맥주의 고향이다. 하면발효란 저온에서 발효시킨 뒤 효모가 가라앉는 맥주를 이르는 용어.실온에서 발효시켜 효모가 뜨는 '상면발효'에 비해 알코올 도수가 5~10도로 비교적 낮고 부드러운 맛과 향기를 가지고 있다.

상면발효 맥주의 고향은 영국. 요즘에는 그 구분이 사라졌지만, 영국에서는 호프를 넣은 술은 비르(bier), 호프를 넣지 않은 술은 에일(ale)이라고 불렀다. 요즘의 에일은 호프와의 접촉시간이 길어 호프냄새는 물론이고 맛도 강하다.

기네스북으로 유명한 기네스사 맥주는 상면발효 맥주 가운데서도 색깔이 진하고 알코올 함량이 8~11%에 이르는 스타우트(stout) 맥주의 대표.

하면발효 맥주는 흑갈색 맥아를 섞어 만들기 때문에 엿기름 향이 강한 뮌헨 방식과 엿기름 향이 약하고 맛이 담백한 필젠(필스너라고도 부른다) 방식으로 나뉜다. 이 가운데 전세계에서 생산되는 맥주는 체코에서 개발된 필젠방식이다.

전세계 백주공장의 3분의 1이 자리한 독일에서는 4000종 이상의 맥주가 생산된다. 맥주 종주국이란 말이 무색하지 않다.

1516년 바이에른의 빌헬름 4세는 맥주 양조업을 장악하고 궁정 양조장인 '호프 브로이 하우스'를 개설하면서 바이에른 맥주의 명성을 높이기 위해 '맥주 순수령'을 내렸다. 호프, 물, 엿기름의 순수 자연원료 외에 방부제 같은 화학물질을 첨가하지 못하도록 한 것. 이명령은 보리 이외의 곡물로 만드는 몇가지 맥주를 제외하고는 오늘날까지 독일 전국에 적용되고 있다. 그런데 방부제를 넣지 않으면 장기 보존이 어렵고, 냉장보간을 해야 하는 등 유지 비용이 많이 드는 단점이 있다. 그런 탓에 국제 경쟁력이 떨어져 네덜란드나 미국 맥주보다 시장성이 약한 편이다.

독일 못지 않게 맥주로 유명한 나라가 체코인데, 미국의 버드 와이저는 원래 체코 지명에서 유래한 것이다. 이 외에 덴마트의 칼스버그, 네덜란드의 하이네켄, 일본의 기린, 뉴질랜드의 스타인라거, 미국의 쿠어스와 밀러, 올드 밀워키 등이 전세계적으로 명성을 얻고 있는 맥주이다.

※ 세계 각국에서 불리는 맥주의 이름

독일- 비어 (bier) 포르투갈 - 세르베지 (cerveja) 체코 - 피보 (pivo) 이탈리아 - 비르라 (birra) 러시아 - 피보 (pivo) 덴마크 - 올레트 (ollet) 중국 - 페이주 스페인 - 세르비자 (cerveza)


위스키

1. 위스키의 유래

위스키의 역사

오늘날 위스키의 원형은 12세기경에 만들어졌다. 켈트(Celt)인들의 우스퀴보(Usquebaugh, 생명의 물)는 아일랜드에 전해졌으며, 1170년 헨리 2세의 잉글랜드 정복에 의해 스코틀랜드에도 전해져 15세기에는 고지대인 하이랜드(Highland)에서 위스키가 제조되었다. 이리하여 위스키는 아일랜드의 아이리시(Irish) 위스키와 스코틀랜드의 스카치(Scotch) 위스키로 나누어지게 되었다.

1660년에 1갤런당 2펜스의 세금이 매겨진 이래 스카치 위스키는 밀조자와 징세관의 경합 중에 발전했다. 1707년 잉글랜드와 스코틀랜드의 합병으로 대영제국이 탄생한 후 정부가 재원을 확보하기 위해 종전보다 높은 세금을 부과했다. 이에 불만을 품은 증류업자들이 하이랜드의 산속에 숨어 위스키를 밀제조했다.

밀조자들은 맥아의 건조를 위해 이탄(泥炭, peat)을 사용했는데 이 건조방법이 훈연취(熏煙臭)가 있는 맥아를 사용하여 스카치 위스키를 만들게 된 시발이 되었다. 또한 증류한 술을 은폐하려고 셰리주(sherry)의 빈통에 담아 산속에 은폐시켰는데 나중에 통을 열어 보았더니 증류 당시에는 무색이었던 술이 투명한 호박색에 짙은 향취가 풍기는 술로 변해 있었다. 이것이 바로 목통 저장의 동기가 되었다. 밀조자들이 궁여지책으로 강구한 수단들이 위스키의 주질 향상을 가져왔던 것이다.

19세기 중반부터 유럽의 포도가 휘로키세라 충에 의해 전멸되었기 때문에 당시 명성을 떨치고 있던 코냑(Cognac)의 제조가 불가능하게 되자 이 틈을 타 듀워(Dewar), 워커(Walker) 등이 노력한 결과 스카치 위스키는 세계적인 술로 발돋움하게 되었다.

1880년 카피(A. Coffey)에 의해 연속식정류기가 발명되어 그레인위스키(grain whisky)가 제조되었는데 오랜 논쟁 끝에 그레인 위스키도 위스키로 인정되어 종래의 몰트 위스키(malt whisky)와 조합하여(blending) 제조하게 되었다.

이 사이에 6개의 큰 회사가 DCL(영국증류자협회)을 설립, 제조업자를 합병하여 큰 세력으로 등장하게 되었다. 블렌디드 위스키(blended whisky)의 출연은 스카치의 보급에 한층 박차를 가하게 되었으며, 순수한 몰트 위스키(pure malt whisky)의 애호가도 있어 양적으로는 많지 않지만 현재도 시판되고 있다.

아일랜드 위스키는 스카치 위스키만큼 신장은 되지 않고 있으나 아이리시 위스키로서 그 명맥을 유지하고 있다.

한편 미국에서는 켄터키를 중심으로 아메리칸 위스키가 만들어지고 있으며 그중에서도 버번(bourbon)은 세계적인 술로 성장했다. 또한 캐나다에서는 캐나디안(Canadian) 위스키로 독특한 발전을 이루었다.

2. 위스키의 분류

산지에 의한 분류

위스키는 세계 여러 나라에서 생산되고 있으나 원료, 제조방법, 풍토의 차이 등 산지에 따라 각각 다른 특징을 가지고 있다.

이를 크게 스카치 위스키, 아이리시 위스키, 아메리칸 위스키, 캐나디안 위스키로 분류하며 이를 세계 4대 위스키라고 한다.

원료에 의한 분류

몰트 위스키(malt whisky) : 발아시킨 대맥아만으로 제조한 위스키로 향미가 농후하다.

그레인 위스키(grain whisky) : 발아시키지 않은 대맥, 호맥, 소맥, 옥수수 등에 맥아를 첨가하여 당화시켜 만든 위스키이다. 따라서 곡물 이외의 전분질원료(감자, 고구마)나 당질원료의 사용이 허용되지 않으며, 특징은 몰트 위스키와 달리 알코올 이외의 휘발 성분이 미량 함유되어 있어 향미가 약하고 가볍다.

혼합 위스키(blended whisky) : 스카치 위스키와 아이리시 위스키는 단식증류기로 증류한 위스키와 연속증류기로 증류한 위스키를 혼합하여 제품화한 것을 말하며 일반적으로는 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합하여 만든 제품을 일컫는다. 아메리칸 위스키는 위스키 원주에 곡류를 원료로 한 중성 알코올을 혼합한 제품이다.

증류기 또는 증류방법에 의한 분류

단식증류 위스키(pot still whisky) : 증류식소주의 증류와 마찬가지로 단식증류기에 의하여 제조되는 위스키로서 알코올 이외의 휘발성 성분(알데히드, 퓨젤유, 에스테르)을 함유하는 것이 특징이며 주로 아일랜드 및 스코틀랜드의 몰트 위스키가 여기에 해당된다.

연속증류 위스키 : 연속식 증류방식에 의하여 제조되는 위스키로서, 스카치의 그레인 위스키와 아메리칸이나 캐나디안 위스키에서 사용하는 증류방식인데 단식증류방식에 의한 위스키보다 향미가 엷은 것이 특징이다.

※ 몰트위스키와 그레인 위스키의 비교

	몰트 위스키	그래인 위스키
원료	이탄(peat)으로 건조시킨 몰트	호밀, 밀, 옥수수등 곡류
당화	원료맥아에 함유된 당화효소에 의해 전분이 당화된다.	곡류에 물료를 혼합하여 맥아로 당화
발효	당화액에 효모 첨가	당화액에 효모 첨가
증류	단식증류기로 2회 증류,알코올분 60~70%	연속증류기로 1회 증류,알콜 80도 이상
저장	오크통 3~30년	오크통 3년 이상
특징	색향이 진함	생향이 연함
비유	커피	크림

3. 나무통도 위스키의 재료

위스키가 럼이나 보드카, 진 등 다른 증류주와 구분되는 것은 나무통의 숙성과정을 거친다는 점이다. 위스키 제조에서는 나무통도 하나의 재료가 되는 셈이다. 오크통은 대개 떡갈남나 참나무로 만드는데, 이 안에 술을 담은 지 반년이 지나면 나무 사이의 기공을 통해 들어간 공기가 위스키와 접촉하면서 색깔이 황색으로 변하기 시작하고, 숙성이 진행됨에 따라 짙은 호박색의 완숙한 위스키로 변화된다. 오크통의 용량은 보통 180L와 250L 인데, 통이 작을수록 숙성속도가 빠르다. 미국 2년, 캐나다 4년, 스카치 3년 등으로 각 국은 법에 따라 숙성저장 의무기간을 두고 있다.

상품으로 나온 위스키 가운데 프리미엄급은 몰트위스키 원액 중 최하가 12년 이상된 것이라야 하며, 이들 중 맨 마지막해를 제품의 연도로 표기한다. 보통 6∼8년산 원액을 위주로 만드는 스탠더드급은 연도수를 표기하지 않는다. 그러나 장기간 숙성시킨다고 해서 반드시 좋은 것은 아니고, 성질에 따라 일정기간이 지나면 오히려 술맛이 나빠지는 경우도 있다.

※ 위스키의 분류

분류	종    류
산지	스카치 위스키(Scotch Whisk)	맥아 위스키(malt whisky)
		곡류 위스키(grain whisky)
		브렌디드 스카치 위스키(blended Scotch whisky)
	아이리시 위스키(Irish whisky)
	아메리칸 위스키(American whisky)	스트레이트 위스키(straight whisky)
		블렌디드 위스키
		스피리츠 위스키(spirits whisky)
	케나디안 위스키(Canadian whisky)
원료	맥아 위스키
	곡류 위스키
	브렌디드 위스키
증류방식	연속식증류 위스키
	단식증류 위스키
숙성기간	슈퍼 프리미엄급 위스키
	프리미엄급 위스키
	스탠더드급 위스키

1) 위스키의 대명사 스카치

우리나라의 경상남북도를 합친 면적을 가진 스코틀랜드는 세계적으로 유명한 스카치 위스키 대부분이 제조되고 있는 위스키의 고향이다. 발렌타인. 앰버서더, 시바스리갈, 로열살루트, 커티샥, 글렌피딕, J&B, 조니워커, 패스포트, 올드 파, 화이트 호스등 우리에게도 친숙한 대부분의 위스키가 바로 이 지역에서 생산되고 있다.

스카치 위스키는 제조법에 따라 몰트 위스키, 그레인 위스키, 블랜디드 위스키의 세 종류로 나뉜다. 몰트 위스키는 엿기름(malt)만을 원료로 사용해 제조한다. 보리를 발아시켜 만든 엿기름을 건조할 때 피트(peet)라 불리는 이탄을 사용하면 단식증류장치 (post still)를 사용하는 것이 특징이다. 스코들랜드 초원에 널려있는 풀인 피트는 연소할 때 자극이 강한 연기를 내뿜는데 이것이 스모키플레이버란 특유의 훈향을 술맛에 내게 한다.

그레인(grain)위스키는 주로 옥수수를 원료로 사용해 여기에 약간의 엿기름을 가해서 당화시킨 것을 발효, 증류해 만든다. 3년 가량 숙성과정을 거친 이 술은 비교적 맛이 가벼워 몰트 위스키와 혼합하기 위한 목적으로 제조한다. 그레인 위스키의 제조원기는 몰트 위스키의 절반정도이다.

블렌디드(blended)위스키는 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합한 것이다.우리가 마시는 대부분의 위스키가 여기에 해당한다. 많게는 수십여종의 몰트 위스키를 먼저 혼합해 풍미를 결정한 뒤 여기에 그레인 위스키를 섞어 제품으로 만든다. 술맛은 이들의 배합 비율에 따라 달라지며 이는 각 제조사의 영업비밀이다. 몰트 위스키가 많이 함유될수록 특색있는(비싼) 위스키가 된다.

2)아이리시 위스키

아일랜드 사람들은 자신들의 세계에서 가장 먼저 위스키를 만들었다는 자부심이 대단하다. 그래서 스코틀랜드 사람들이 Whisky라 표기하는 것과 구분해 자신들의 위스키 상표에는 Whiskey라 쓰기를 고집한다.

아이리시 위스키는 제조공법 면에서 스카치 위스키와 구분된다. 스카치 위스키의 원료가 100% 맥아인데 비해 아이리시 위스키는 발아시킨 보리 25∼50%에 발아하지 않은 보리, 구리, 호밀(rey)등을 섞어 원료로 사용한다. 즉 원료면에서 볼 때 그레인 위스키에 가까운 편이다. 향기도 스카치 몰트 위스키보다 가볍다.

스카치 위스키가 피트향이 술에 배는 반면 아이리스는 원료인 곡류를 솥 안에 밀폐한 채 석탄으로 건조시키기 때문에 향이 배지 않는다. 스카치 위스키가 두 번의 증류를 거치는 반면 아이리시 위스키는 반드시 3회 연속으로 행해지는 것도 차이점이다.

아이리스 위스키는 여덟군데의 증류소에서 230여종이 나오고 있는데, 우리나라에는 제임슨이나 올드 부시밀스, 존 파워 등이 많이 알려져 있다. 아이리시 위스키는 생크림과 함께 아이리시 커피를 만드는 데 없어서는 안될 재료이기도 하다.

3)미국 역사와 함께 시작된 옥수수술 버번

버번위스키는 미국 켄터기주의 버번 카운티에서 만드는 술이다. 원래 이 지방에는 프랑스에서 건너와 브르봉(bourbon)왕조를 그리워하는 주민들이 많아 술이름에 지명을 붙였다고 하는데, 미국에서는 버번보다는 켄터키 위스키라는 이름으로 통한다. 이 술이 만들어지기 시작한 공식 기점은 1789년으로, 이 해는 마침 조지워싱턴이 초대 미국 대통령에 취임한 해이기도 하다.

버번의 원료로는 옥수수가 51% 이상이며 호밀과 보리 맥아 등을 쓴다. 이것은 연속식 증류기에서 40∼80도로 증류한 다음 속을 태운 새로운 화이트 오크통에 넣어 2년이상 담았다가 시상에 내놓는다. 맛이 부드러운 버번의 대명사 짐빔을 비롯해 와일드터키, 얼리 타임스 등이 버번 위스키의 대표 상품들이다.

4)캐나디안 위스키

광대한 지역에서 호밀 옥수수 대맥 등 모든 곡류를 재배하는 캐나다는 위스키 생산대국이다. 호밀과옥수수를 원료로 한 몰트 위스키를 블렌딩한 캐나디안 위스키는 버번 위스키보다 짙으면서도 전체적으로 가벼운 것이 특징이다. 순한 술을 선호하는 요즘 사람들의 취행에 맞아 최근 세계시장에서 상승세를 타고 있다.

온타리오 호수 주변에 집결한 위스키 공장들은 가장 큰 시장인 미국의 입맛을 맞춘 제품을 많이 생산하는데, 버번 위스키에 비해 호밀 사용량이 많은 것이 특징이다.

19세기말 이래 영국왕실에 납품하고 있어 라벨에 왕실 문자이 표시된 캐나디안 클럽을 비롯해, 세계 최대 규모를 자랑하는 시그램사의 주력제품인 시스램스 V.O와 크라운 로열 등이 대표적이다.

 

'술의 제왕' 브랜디

1. 코냑의 탄생

포도주를 증류시켜 만든 황금빛 묘약, 코냑은 프랑스 코냑(Cognac)지방의 지명에서 따온 이름이다. 와인 명산지 보르도와 맞닿은 코냑에서도 오래 전부터 와인을 생산하고 있었다. 그러나 신맛이 너무 강해 그 인기가 별로였다. 영국이나 네덜란드 상인들이 싼 맛에 사가는 것이 고작이 었을 정도이다.

그런데 1630년대 초 와인에 대한 세금 부과 방식이 술통단위로 바뀌자 코냑지방 사람들은 세금을 덜 내기 위해 와인을 증류하기 시작했다. 이에 따라 배로 와인을 사가던 영국-네덜란드 상인들도 화물 부피가 줄고 와인 변질이 안된다며 더 좋아했다. 이들은 본국에 돌아가 이 농축 와인을 물로 희석해 일반 와인 농도로 만들어 팔았다.

네덜란드 사람들은 이 술을 'Brandwijin'(구운와인)으로 불렀고, 이 말이 영국으로 건너가 다시 브랜디 와인으로 바뀌었다. 나중에 이 말이 줄어 지금의 브랜디(Brandy)가 된 것이다. 프랑스에서는 코냑지방에서 생산된 브랜디에만 코냑이란 이름을 붙이도록 법률로 정하고 있다.

모든 증류수가 그렇듯이 브랜디도 연금술의 은총을 받아 태어난 술이다. 기록에 따르면 13세기 빌라노바라는 연금술사가 프랑스 남부지방에서 최초로 와인 증류를 시작했다고 한다. 그 뒤 그의 제자 룰리의 활약에 힘입어 증류 기술은 프랑스를 비롯한 유럽각지로 전파됐다.

코냑은 주로 생떼밀리옹(Saint-Emilion)이라는 포도 품종을 원료로 제조된다. 이 포도로 만든 와인은 산도가 높고 알코올 농도도 7∼9%(일반와인은 13%)밖에 되지 않는다. 이 와인을 두 번 증류한 다음 오크 나무통에 넣어 숙성시킨 것이 코냑이다.

이때 쓰는 오크나무는 전부 코냑의 동쪽에 있는 유명한 리무쟁(Limousin)숲에서 나온 것이다. 리무쟁의 오크나무통은 나뭇결 간격이 넓고 타닌함량이 많아서 다른 오크보다 짧은 기간에 코냑을 숙성시켜 독특한 향과 맛을 내는 데 결정적인 역할을 한다.


2. 코냑의 등급

'코냑의 친구는 시간이다'란 말이 있듯 코냑은 오랜 숙성기간을 거쳐야 제 맛과 빛깔을 볼 수 있다. 따라서 모든 코냑은 숙성기간을 상표에 표시하고 있는데, 이 숙성기간이 등급을 대신하는 셈이다.

숙성기간 표시에 대한 기준은 1983년 코냑 사무국에 의해 최초로 제정됐다. 해마다 4월1일을 공식 증류가 끝난 날로 정해 다음해 4월1일이 되면 콩트(Comte-계산)1, 또 그 다음해 4월 1일이 지나면 콩트 2하는 식으로 숙성기간을 계산한다.

코냑이란 이름을 붙이려면 최소한 콩트 1은 돼야 하며 별셋(☆☆☆)은 콩트2이상, V.O와 V.S.O.P는 콩트 4이상, X.O와 나폴레옹은 콩트 6이상이어야 한다. 그러나 숙성기간을 표시하는 것 자체는 규제 대상이 아니어서 모든 회사의 나폴레옹급 제품이 같은 숙성기간을 갖는다고는 할 수 없다.

다시말해 한 회사의 나폴레옹이 다른 회사의 나폴레옹과 같다고는 말할 수 없는 것이며, 단지 한 회사의 술을 비교하는 경우에만 대중으로 삼을 수 있는 것이다. 코냑은 맛과 향, 빛깔에 따라 등급이 나뉠 수도 있다.

코냑의 숙성기간 표시는 V.O(Very Old), V.S.O.P(Very Superior Old Pale), X.O(Extra Old) Napoleon의 순이다. 코냑의 등급이 영어로 표기된 것은 주고객이 영국이었기 때문이며, 페일(Pale)은 술에 캐러멜 등 색소를 넣은 가짜와의 구별을 위해 업자들이 '진짜'임을 강조하기 위해 표시한 것에서 유래한다.


3. 코냑의 명품

오지에(Augier) : 1643년 피에르 오지에가 만든 것으로 현존하는 가장 오래된 코냑 브랜드이다. 오지에의 별 셋 제품은 태양왕 루이 14세를 뜻하는 'Soleil'(솔레이)라는 별칭을 갖고 있다.

카뮈(CAMUS) : 1863년 카뮈가 주도해 결성한 협동조합으로 시작됐다. 상호가 처음엔 조합이름인 '라 그랑드 마르크' 였으나 1934년 카뮈의 손자인 미셸 카뮈가 사장이 되면서 '카뮈'로 바뀌었다. 설립 100주년을 기념해 '카뮈 나폴레옹'이란 고급 코냑을 출시 했는데, 이 제품이 1969년 나폴레옹 탄생 200주년을 계기로 큰 인기를 끌면서 시장에서도 위치도 탄탄해 졌다.

쿠르부아지에(COURVOIXSIER) : 1790년 파리의 와인 상인 쿠르부아지에가 창설했으며 마르텔, 헤네시와 함께 세계 3대 코냑 메이커로 꼽힌다. 쿠르부아지에가 나폴레옹과의 친분을 이용, 자신이 만든 코냑은 나폴레옹의 브랜디라고 선전했다 한다. 쿠르부아지에가 자랑하는 '레제르브 데제리체'는 따로 챙겨두었다는 뜻으로 1858년산의 고주다.

헤네시(Hennessy) : 1765년 아일랜드 출신인 리처드 헤네시가 창설, 4대인 모리스 헤네시 때에 급성장 했다. 맨 처음 '코냑'이란 명칭을 병에 표기한 것도 모리스 헤네시로, 그는 또 별모양을 사용해 최초로 숙성기간을 상표에 표시하기도 했다. 30년 저장한 원주를 블랜딩한 V.S.O.P급이 유명하다.

마르텔(MARTEL) : 1715년 장 마르텔이 설립했다. 'CORDON NOIR NAPOLEON'은 마르텔사가 1977년 처음으로 나폴레옹 명칭을 사용한 코냑이다.

레미 마르텡 (REMY MARTIN) : 1724년 창설돼 세계 시장 점유율이 높은 상표 중 하나. 최근 까지 별 셋은 만들지 않고 전제품을 V.S.O.P급으로만 만들었다. 오래전부터 핀 상파뉴 지역에서 나오는 원주만을 사용해 오고 있다. 몇 년 전 외유에 나선 국회의원들이 샀다고 해서 유명세를 치른 '루이 13세'가 레미 마르텡의 제품이다. '루이 13세'는 진품보증서가 따라다닐 만큼 고가인 초특급 코냑이다. 크리스탈 병마다 일련번호가 붙어 있다.


4. 나폴레옹과 코냑

코냑의 고급제품에는 으레껏 나폴레옹이란 글자가 따라붙는다. 이름의 주인공은 물론 프랑스의 정복 군주 보나파르트 나폴레옹이다. 나폴레옹 코냑과 무슨관계가 있을까.

나폴레옹은 부인 조세핀이 아이를 낳지 못하자 조카를 양자로 들였다. 그런데 조카는 얼마 있다 세상을 떠났다. 그후 나폴레옹은 오스트리아 왕녀인 마리 루이스와 재혼, 1811년 바라고 바라던 아들을 얻었다. 그 해에는 혜성이 나타났는데, 그 탓인지 포도농사도 대풍년이었고, 브랜디 제조업자들은 황태자의 탄생과 대풍년을 기념하는 뜻으로 나폴레옹이란 명칭을 제품에 사용하기 시작했다.


5. 코냑과 함께 프랑스 브랜디를 대표하는 것이 아르마냨, 아르마냨 브랜디는 코냑보다 신선하고 남성적이며 살구 향에 가까운 고유의 향을 지니고 있다. 코냑이 정교한 기술에 의해 다듬어진 술이라며 아르마냨은 힘에 의해 만들어진 이상적인 술.

아르마냨(Armagnac)는 보르도 남서쪽에 있는 지방으로 일명 '가스코뇨'라고도 불린다. 알렌상드로 뒤마의 소설 '삼총사'에 등장하는 달타냥이 활동했던 분거지로도 유명하다. 같은 아르마냨 지방에서도 브랜디 생산지역은 다시 '바사르마낰' '테나레즈' '오타르마냨' 등 세 곳으로 나뉜다. 그 중에서도 바사르마냨 지역은 최고급주를 생산하고 있다. 이 때문에 바사르마냨에서 생산되는 브랜디는 바사르마냨 (BAS ARMAGNAC)라고 자랑스럽게 표기하고 있으며, 다른 지역에서 생산되는 것은 그냥 아르마냨(ARMAGNAC)라고만 표시한다.

아르마냨 브랜디도 코냑과 마찬가지로 숙성기간에 대한 관리를 국립 아르마냨 사무국에서 하고 있다. 코냑처럼 9. 10월에 증류를 시작해 이듬해 4월 공식적인 증류가 끝나면 콩드 0이 되고, 1년 단위로 숫자가 올라간다. 별 셋(☆☆☆)은 콩트 2, V.S.O.P는 콩트 4, 오르다주와 나폴레옹 엑스트라는 콩트 5이상 이어야 한다.

아르마나냨의 명품으로는 샤보(Chabot)를 꼽을 수 있다. 아르마냨에서 가장 이름이 알려진 브랜드로 수출량도 가장 많다.

회사 창립자인 샤보는 해군 제독이었는데 자신의 배에 실어 놓은 와인이 오랜 항해 기간중에 자주변질돼 고심했다. 그러다가 증류한 독한 술은 항해에도 맛이 변하지 않는 데다 통 속에서 오히려 점점 더 맛이 좋아진다는 사실을 알게 됐다. 그 뒤로 아르마냨 지방의 샤보 가문 영지에서 생산되는 모든 와인을 증류하도록 시켰는데, 이것이 아르마냨 브랜디의 기원이다. 황금 가문이라는 뜻의 '블라송 도르'(BLASOND'OR)가 주제품.

기타증류수

럼

럼의 기원에 대해서는 두 가지 설이 있다. 하나는 16세기에 서인도제도 푸에르토리코에 건너간 스페인의 '포세이 레온' 탐험대 대원 중 증류기술을 가진 자가 사탕수수로 증류주를 만든 것이 최초라는 설이고, 다른 하나는 17세기 초에 카리브해의 발바도스섬에 이주한 증류기술을 가진 영국인이 최초로 만들기 시작했다는 설이다.

럼은 사탕수수를 원료로 한 증류주이며 사탕수수즙 또는 당밀을 높은 온도에서 발효시켜 단식증류기나 증류기에서 증류한다. 주로 서인도제도의 자메이카, 데메라라, 쿠바, 푸에르토리코, 트린크다드와 미국 등지에서 만들어지고 있으며, 마다가스카르의 퀸스랜드에서도 생산된다.

럼주는 세계적으로 80프루프(40도)가 가장 보편적이나 어떤 것은 75도나 되는 것도 있고 35도인 것도 있는 등 각양각색이다.

원료 : 사탕수수, 사탕무우, 설탕, 당밀

제조방법 : 제조방법은 다양하여 야생효모를 사용하는 전통적인 방법과 순수 배양효모를 사용하는 현대적 방법이 있다. 증류도 단식증류기에서부터 개량형까지 있으며, 유액의 알코올분도 50%에서 100% 가까운 것 등 여러가지 종류가 있다. 우량품은 3년 이상 오크통에 저장되는데 좋은 통을 사용하면 20년간은 품질이 향상된다고 한다. 통에서 나오는 유출물질에 따라 착색, 향미가 개량된다. 다량의 고급 에스테르(ester)를 함유하는데 특유의 향기는 주로 그것에 기인한다


진

1650년 네덜란드 라이덴대학의 약학교수였던 프란시스쿠스 데 라 보에(Franclscus de La Boe)가 맥주 양조용으로 발효된 술덧을 증류하는 실험을 하다가 특수한 증류액을 얻게 되었는데 여기에 노간주나무 열매인 두송실을 가미하여 새로운 술을 만들기 시작했다. 이것이 영국으로 전파되면서 '진'이라고 불리게 되었다. 진은 두송실과 기타 약초, 한약재를 주정과 함께 증류하여 만들며 이뇨, 구풍, 건위에 효과가 있어 오랫동안 약방에서 판매되었다.

진은 스트레이트로 마시면 너무 강하기 때문에 영국에서는 한때 법으로 판매를 금지시킬 정도였다. 그러나 값이 저렴하여 저소득층의 사랑을 받아 계속 음주인구가 확대되어 왔으며 칵테일로 마시는 방법이 미국에서 개발되어 현재는 진을 스트레이트로 마시는 것은 상상할 수 없게 되었다.

진은 이제 전세계에 보급되어 칵테일 술로서 어느 좌석에서나 빠질 수 없는 술이 되었으며 그 독특한 약효 때문에 마신 뒤 뒤끝이 깨끗한 것이 특징이다.

원료 : 증류주류, 노간주나무열매, 향미식물

제조공정 : 진은 위스키와 상당히 다른 술이다. 위스키의 향미는 맥아 등 원료곡류에서 유래된 바가 크며 또 통에 장기간 저장하여 그 향미가 개선된다. 이에 반해 진의 원료 알코올은 보드카와 마찬가지로 증류 직후의 그레인 위스키와 그것을 재증류한 것, 그리고 거의 순수한 중성 알코올이며 여기에 노간주나무열매 등의 향기성분을 가하여 제조되기 때문에 그 향미는 거의 이들 향료식물의 정유성분에서 유래된다.

이들 정유성분은 산화 또는 변질되기 쉽기 때문에 일반적으로 통저장을 하지 않고 병포장하여 출하한다.

진의 제조공정은 원료 알코올에 물을 넣어 약 60% 알코올액으로 하여 증류기에 넣는다. 여기에 노간주나무열매, 코엔도 등의 향미식물을 절단하여 넣거나 증류기의 꼭대기에 설치된 선반에 넣고 스팀 가열에 의하여 증류한다. 식물의 정유성분은 알코올액과 그 증기에 의하여 유출되며 유액은 진 특유의 향미를 가진다. 유액 중 초류와 후류를 제하고 증류분에 물을 가하여 37-50%의 알코올액으로 하여 병포장하여 출하한다.

이때에 진의 맛을 순하게 하기 위하여 2-3%의 설탕과 0.5%의 글리세린을 넣거나 적당한 향료를 넣기도 한다. 또 향미식물을 상당 기간 알코올액에 침지시킨 후에 증류하는 것도 있다.

수질은 알코올과 함께 주질에 크게 영향을 미치므로 일반적으로 순수한 것을 사용한다. 노간주나무열매는 피너(piner), 카딘(cadinene) 등을 성분으로 하는 1-2%의 정유를 함유하고 진 특유의 향기를 나타낸다. 향미식물을 넣고 증류하는 대신 미리 이들 정유성분으로부터 만든 향료를 알코올에 가하여 향미를 조정하여 입병하고 제품화하는 경우도 있다.

정유성분의 함유율이 높을수록 진의 향미는 강해지는데 정유성분의 용해도는 알코올이 많을수록 크기 때문에 고농도 알코올일수록 향미가 풍부한 것을 만들 수 있다.


보드카

보드카는 러시아의 농주로 12세기경부터 농민들이 마셨다고 한다. 이때는 그 이름을 러시아어로 "지즈너야 워다(생명의 물)"라고 했는데 그후 이것이 줄어들어 워다라고 불렸고 16세기경부터는 그 애칭형으로 워드카라 불리게 되었는데 이것이 영어식 발음으로 보드카가 되었다.

18세기 말에는 자작나무 활성탄으로 여과하는 제조방법이 나타났으며 무색, 무미, 무취의 특성은 이때부터 보드카의 특징으로 굳어지게 되었다. 18세기까지는 호밀로 만들어졌으나 그후 대맥, 옥수수 등도 사용했으며 한냉지에서는 감자도 사용했다.

보드카의 제조방법이 러시아 이외의 나라에 전파된 것은 러시아 혁명이 계기가 되었다. 혁명 이전 모스크바의 대표적인 보드카 제조자였던 스미로노프사의 사장인 블라디미르 스미로노프가 파리로 망명하여 그곳에서 작은 보드카 제조회사를 설립한 것이 시초이다. 그후 미국으로 망명한 러시아인 구네트가 1933년 파리의 스미로노프를 방문하여 미국과 캐나다 지역의 상표권과 제조권을 양도받아 북미에서도 스미로노프라는 이름의 보드카가 제조되기 시작했다.

원료 : 증류주를 자작나무 숯으로 여과

제조방법 : 보드카는 러시아를 중심으로 하여 발달했으며 오늘날 동유럽, 미국 등지에서 대량생산되고 있다. 그레인 위스키나 중성 알코올이 사용되는데 품질은 전자가 월등하게 뛰어나다. 40% 정도로 희석된 알코올을 3-20개의 스테인레스 스틸 원통에 채운 뒤 완만한 속도로 통과시킨다. 자작나무 탄층의 수와 접촉 시간이 제품에 크게 영향을 주는데 일반적으로 양질품은 접촉시간이 길다.

탄층을 통과한 알코올액은 병에 넣어져 제품이 되는데 증류 직후의 알코올액의 결점이 탄층처리에 의하여 없어지기 때문에 순하고 감미로운 특유의 향미있는 술이 된다. 소량의 설탕과 염류를 가하여 풍미를 부여하는 경우도 있다.

보드카는 무색, 무미, 무취이므로 어떤 술과도 잘 조화되어 칵테일용으로서 널리 이용된다


데킬라(Tequila)

남미의 정열의 상징 데킬라의 이름은 멕시코의 자리스코 주에 위치한 마을 '데킬라'로부터 유래 됐다. 예로부터 인디언들은 사막에서 자라는 용설란이란 식물을 발효시켜 데킬라를 빚었다고 한다. 이들은 데킬라를 '생명의 물'이라 부르며 성스러운 음료로 여겼다.

멕시코가 스페인으로부터 독립하기 전이 1795년 호세 쿠엘보의 아들인 안토니오 쿠엘보는 스페인이 왕 카를로스 4세로부터 데킬라를 상업용으로 생산해도 좋다는 허가를 받았다. 이후 데킬라는 세계적인 술로 자리를 굳혀 200여년이 지난 지금에도 여러 나라에서 사랑을 받고 있다.

데킬라는 고지대 사막에서 자생하는 아가베(멕시코산 용설란의 일종)로 만든다. 아가베는 가시와 넓은 잎을 가졌기 때문에 언뜻 보면 선인장으로 착각하기 쉬우나 사실은 백합과 식물이다. 데킬라 제조에 사용되는 것은 8년에서 10년 동안 재배돼 숙성된 '피냐'라는 아가베의 뿌리 이다.

숙성하지 않은 투명한 데킬라를 실버라고 하는데 주로 칵테일을 만들 때 사용되고, 숙성이 된 데킬라는 골드라고 부른다. 이름 처럼 황금색을 띠고 있는 골드 데킬라는 오크통에서 3년간 숙성 시키기 때문에 스트레이트로 마시기에 적당하며 실버에 비해 부드럽고 향이 좋다. 하지만 아무래도 피냐에서 나오는 향이 섞이기 때문에 향에 부담을 느끼는 사람도 없지 않다.

그 때문인지 멕시코인들은 이상한 음주 습관을 갖고 있다. 주먹을 쥔 뒤 손에 레몬즙을 문지르고 그 자리에 소금을 뿌린다. 소금을 혀로 핥아 그 맛이 입에서 퍼지는 동시에 데킬라를 '원샷'으로 마시는 것이다. 그리고 술을 마신 즉시 레몬이나 라임조각을 깨문다.

그보다 더 희한한 풍습은 누에 같이 생긴 벌레 한 마리를 데킬라 술통에 넣는 것이다. 대개 그 벌레는 병 바닥에 가라앉는데 마지막 잔을 부을 때 그 벌레 역시 따라나오게 마련이다. 맥시코 사람들은 그 벌레를 먹으면 행운이 온다 하여 반드시 술을 바닥낸다.


위스키형 일반증류주

일반증류주로서의 위스키는 주세법상 일반증류주에 분류되어 있는 위스키로서 원액 함량 19.9% 이하를 일컫는다.