한국 위스키 양조

예 현재 한국에는 위스키 양조장이 없으며 국산위스키는 영국의 스코틀랜드의 양조장에서 만든 원액을 수입해와서 국내에서 보틀링(병입)하거나, 아예 영국 업체에 OEM(주문자 상표 부착)방식으로 제조되고 있습니다.

 

한국에서도 위스키를 제조하려고 도전했던 역사가 있습니다만 실패했습니다.

그 이유는 전부 경제성과 연관됩니다.

좀 더 항목을 나눠보면

 

1. 원료

위스키는 곡물로 발효주를 만든 다음 증류하여 무색투병한 원액을 만든 다음 이 원액을 오크통에서 숙성하면서 오크통의 성분이 원액에 침출되면서 만들어지는 술입니다.

여기에서 사용되는 중요한 곡물이 맥아와 맥주보리입니다.

 

맥아는 영어로 malt(몰트), 순 한국어로는 엿기름이라고 합니다.

보리를 미지근한 물에 담그어서 싹을 틔운것을 말하며 이 상태에서 전분질을 당분으로 분해하는 분해효소인 아밀라아제가 풍부해지기에 식혜나 술을 만드는데 사용되지요.

서양에서는 곡물로 만드는 술에는 거의 필수적으로 필요한 원료입니다.

 

맥주보리는 우리가 흔히 먹는 여섯줄 보리가 아니라 두줄 보리입니다.

맥주 양조에는 여섯줄보리가 아니라 두줄보리를 사용하기에 두줄보리를 맥주보리로 칭하기도하는데요.

 

위스키의 원형에 가까운 몰트 위스키는 맥아와 맥주보리로만 만듭니다.

다른 곡물로 만든 위스키를 그레인(곡물이라는 영어 단어 : 여기에서는 보리 이외의 곡물이라는 의미)위스키라고해서 보통 옥수수나 호밀 등으로 만들구요.(몰론 여기에서도 맥아는 필요합니다)

몰트 위스키로 만든 원액과 그레인 위스키로 만든 원액을 블렌딩하여 만든 위스키를 블렌디드 위스키라고하며 발렌타인즈, 시바스 리갈, 로열 살루트, 조니 워커 등등 대부분의 스카치 위스키는 블렌디드 위스키라고 볼 수 있습니다.

즉 영국산 위스키는 스코틀랜드에 근거지를 둔 오래된 회사들이 만드는 몰트 위스키와 런던 등 스코틀랜드 이외의 지방에 근거지를 둔 다른 회사들이 생산하는 블렌디드 위스키(몰트 위스키 원액은 스코틀랜드의 회사들에게서 공급받음)위스키가 99.9%이며 그레인 위스키는 블렌디드 위스키를 만드는 재료로서 소비되는것의 거의 절대다수이며 그 자체로 제품화되는 경우는 극히 드뭅니다.

 

즉 위스키에는 어찌되었든 절대적으로 맥아가 필요하며, 두줄보리 역시 거의 절대적으로 필요한 재료입니다.

문제는 한국에서는 이 재료들의 가격이 너무 비쌉니다.

보리 자체가 한국은 국제 경쟁력이 비교적 떨어지는대다가 두줄보리의 경우 장마가 지는곳에서는 생산이 되지 않거나 수확량이 떨어지기에 한국에서는 일부 지역에서만 생산됩니다.

더구나 한국의 경우 곡물생산의 대부분이 소규모 자작농이 생산하며 인건비가 비싸기에 가격이 비쌉니다.

외국의 경우 후진국에서는 싼 인건비로 생산하기에 가격이 싼것은 당연하겠지만 선진국에서 생산하는 곡물도 가격이 싼 이유는 대규모 농장에서 적은 인원으로 농기계를 이용하여 대량생산하기 때문에 가격이 저렴합니다.

그럼 품질은 국산이 더 좋지 않을까 싶지만 아쉽게도 품질도 외국산 보리가 더 좋습니다.

맥주 양조의 역사가 오래되다보니 원료가 되는 두줄보리의 품질 개량 및 재배기술이 발달하여서 그렇습니다.

한국도 나름대로 노력하고있지만 아직은 부족한것이 사실이구요.

한국에서 생산되는 두줄보리는 거의 대부분 한국의 맥주회사와 계약재배를 하고 있습니다만 맥주회사에서 소모되는 두줄보리의 상당량은 수입하고 있습니다.

수입되는 두줄보리는 관세를 상당히 부과하는것으로 알고있는데(30% 관세) 그래도 수입품이 더 쌉고 좋습니다.

국내 생산 두줄보리는 가격이 비싸지만 정부에서 권고하여 맥주회사에서 반 강제적으로 사용하지요.

대신 대형맥주회사의 설립 조건을 까다롭게하여 새로 시장에 진출하는 업체가 없도록하여 현재 있는 업체들의 시장 지배력을 공고히 해주거나 기타 다른 방법으로 손해를 보전해줍니다.

즉 그 손해분을 사실상 국민 세금이나 소비자들이 부담하게되는것입니다.

원체 국산 두줄보리의 경쟁력이 부족하다보니 맥주회사들의 탄원에 의해 예전에는 두줄보리의 관세가 낮거나 없던 시절도 있었습니다.

 

결론은 그만큼 한국에서는 맥주나 위스키 양조에 필요한 재료의 가격이 비싸다는겁니다.

외국업체에 비해 가격 경쟁력이 떨어지는것이지요.

기껏 비슷한 품질의 위스키를 제조하여도 외국산에 비해 제조원가가 더 비싸게 나옵니다.

 

2. 증발율

위스키 원액을 만든 다음 오크통에서 숙성해야만 위스키가 만들어집니다.

오크통의 성분이 침출되지 않은 즉 증류기로 증류하여 갓 만든 원액 상태에서는 보드카 같은 무색투명한 술과 별 차이가 없습니다.

그래서 영국에서는 법적으로 오크통에서 3년 이상 숙성해야 위스키라는 이름을 붙일 수 있으며, 미국의 경우는 2년 이상으로 규정하고 있습니다.

문제는 오크통은 액체는 투과되지 않지만 기체는 투과되는 저장용기입니다.

위스키 처럼 알콜도수가 높은 증류주는 휘발 성분이 많습니다.

오크통 안에 가만히 놔두기만 해도 자연적으로 증발되어 없어지는 부분이 있다는것이지요.

이를 엔젤스 쉐어 즉 천사의 몫이라고 부르기도 하고, 영국에서는 우스개소리로 하나님이 이를 먹는다고해서 하나님은 세상 최고의 술꾼이라고 농담하기도 합니다.

위스키의 숙성기간이 길수록 가격이 기하급수적으로 높아지는 이유는 그 기간동안 자연증발되어 술의 양이 줄어들고, 그 기간동안 오크통도 몇 번 갈아주어야하고, 이를 보관하는 숙성창고가 필요하며, 이를 관리하는 사람 즉 인건비가 그만큼 많이 들어가기 때문입니다.

 

과거 한국에서 위스키 제조에 실패했던 큰 이유중에 또 하나가 바로 이 자연증발 때문입니다.

위스키 원액의 숙성을 영국의 스코틀랜드, 아일랜드, 일본의 홋카이도, 미국의 켄터키 주 등등 일부 지역에서만 주로 이뤄지는 이유가 이들 지역에서는 기후적인 영향으로 자연증발이 년 2% 정도인데 반해 한국에서 과거에 위스키 제조를 시도했을 때는 5%가 넘었습니다.

겨우 3~4% 차이가 뭐가 대수겠냐 싶겠지만 이게 단순히 1년이면 그만큼 차이 뿐이겠지만 해가 갈수록 이것이 누적되기에 점점 격차가 벌어집니다.

단순히 비용의 차이 뿐만 아니라 나중에 제품을 내놓을 만큼 원액이 남지를 않습니다.

이는 결국 제조원가를 상승하게 만드는 원인이 되어 외국산 위스키에 비해 가격 경쟁력이 떨어지게 됩니다.

 

3. 자금력

자금력이 위스키 만드는데 무슨 상관이냐 싶겠지만 의외로 중요한 문제입니다.

위스키는 상당기간을 원액을 숙성하여 만드는 술입니다.

이는 재료로 위스키 원액을 만들어도 바로 제품을 내 놓지 못하고 적게는 몇년부터 길게는 수십년까지 그 원액들을 사용하지 못한다는 겁니다.

이는 오랜기간동안 회사에 필요한 돈이 묶인다는겁니다.

생각 이상으로 계속 비용만 발생하고 들어오는 돈은 없다는것입니다.

어느정도 기간이 지나야 그제서 완성된 제품이 만들어지고 특히 고급 제품은 상당한 기간이 지나서야 만들어지고 판매되어 비용이 회수됩니다.

즉 비용의 지출에 비해서 수익의 회수는 상당히 더딘 제품이 위스키입니다.

즉 위스키는 생각보다 많은 자금이 있어서 수익이 어느정도 회수될 오랜 후에까지 회사를 유지할 수 있을만큼 자금력이 많지 않으면 실패하기 쉬운 사업입니다.

 

과거 국내 주류회사들이 국가의 말만 믿고 위스키 제조에 뛰어들었다가 나중에 관계법령이 바뀌면서 무더기로 무너졌습니다.

애당초 과거의 국내 주류회사들은 외국의 주류회사들에 비해 자금력은 턱없이 부족했습니다.

즉 과거에는 시도할 능력이 되지 않았던 셈인데, 수입산 위스키로 인해서 국부가 자꾸만 외국으로 유출되자 정부에서는 외화유출을 막기 위해서 국내 주류화사들에게 위스키 제조를 지시했었습니다.

대신 수입 위스키에게 세금을 많이 부과해서 국내에서 판매되는 영향력을 줄여주기로했지요.

그런데 외국의 압력으로 관세율이 낮아지고, 외국 회사들도 한국에서의 영향력을 높이기 위해서 가격을 낮추고 신제품을 선보이는등 노력을 기울이자 위스키 제조에 뛰어들었던 국내 주류회사들이 비용만 나가고 수익이 돌아올 때 까지 견디지 못하고 전부 포기한것입니다.

 

결론은 위스키를 만들어보니 한국에서는 생각보다 비용도 많이 들어가고 손실율은 높고, 자금력이 부족해서 수익이 창출될 때 까지 견딜 수도 없고해서 실패한것이지요.

 

비슷한 예로 대만도 그러했습니다.

그런데 대만은 최근에는 자체적으로 직접 위스키를 생산하고 있습니다.

뭐 원료는 전량 수입에 의존하지만, 옛날에 비해 요즘은 대만이나 한국이나 국가 전체의 경제규모가 커졌고 그만큼 주류회사의 규모와 자금력도 커졌기에 제조에 적합한 기후나 지형(특이한 지형은 기후를 변화하기도 합니다)만 자국 안에서 잘 찾으면 된다는 것이지요.

대만도 기후적으로는 위스키 제조에 적합한 곳은 아닙니다만 그래도 잘 찾아보면 그나마 시도해볼만한 곳이 있었습니다.

한국에서 위스키 제조에 시도할 때도 그 사람들이 그래도 전문가들이었기에 그나마 한국내에서 위스키 제조에 적합한 곳을 찾아서 충북이나 강원도 쪽에서 앙조장을 만들었습니다만 완벽하지가 않았는데요.

좀 더 오랜기간 조사를 하고 더 적합한 곳을 찾았어야 했던것입니다.

한국은 완전히 포기했지만 대만은 성공할 수 있었던 이유이며 앞으로 설명할 네번째와 관련있습니다.

 

4. 위스키를 만들 수 있을 만큼 기술과 자본이 있는 국내자본 회사의 부재

한국은 IMF를 격으면서 자본력과 기술이 있는 국내 주류회사가 많이 없어졌습니다.

상당수가 외국 자본 즉 외국의 주류회사에 인수되어 단순히 외국 회사의 한국 합작기업 혹은 한국내 법인으로만 존재하는 경우가 많습니다.

즉 실제 주인이 외국의 주류회사라서 쓸데없이 한국에서 비용회수가 더딘 위스키의 한국내 직접 제조에 뛰어들 필요가 없습니다.

자기네가 외국에서 생산하는 제품을 가져다 팔기만하면 되는데 뭐하러 그런 수고를 하겠습니까?

게다가 시도해본다고한들 성공한다는 확신도 없는데 말이지요.

외국 자본이 아닌 경우는 해태주류를 인수한 국순당이 있지만 얘네들은 전통주가 주력이라 위스키쪽은 기술이 부족한데다가 국순당은 아무래도 자금력이 좀 보자른듯 하구요.

롯데가 나서주면 좋은데 롯데주류는 자체적으로 개발한 술은 거의 없습니다.

소주는 경월소주를 두산이 인수했다가 그걸 롯데가 다시 인수한거구요, 백화수복도 롯데가 개발한것이 아니라 회사를 인수한것이지요.

롯데는 자체적으로 연구 개발하기보다는 타사제품을 카피하거나 인수합병하여 만든 제품이 대다수입니다.

맥주야 최근에 수입맥주가 늘고 기존의 국산 맥주들은 하이 그래피티 맥주만 생산하는것에 소비자들의 불만이 늘고 취향이 다양해지니 오리지날 그래피티 제품을 생산하기 시작한것입니다.

이것도 제법 오랜기간 동안 시장조사와 제품 개발을 한것입니다.

위스키에 충분한 사업성이 있다면 국내제조에 들어가겠지만 롯데 입장에서는 사업성이 없다고 본것이겠지요.

즉 사업성은 제껴놓고 위스키에 관한 애정 하나만으로 도전할만한 업체가 현재 한국에는 없습니다.

 

 

정리하자면 한국에 위스키 양조장이 없는 이유는 사업성이 없기 때문입니다.

그 원인은 원재료, 기후, 자금력 등이 있는 셈이지요.