커피는, 사람들 입맛에 따라 마시는 스타일이 조금씩은 틀리죠,
연한 커피를 좋아하는사람, 진한 커피를 좋아하는 사람, 아니면 중간 농도를 좋아하는사람..
이걸 다 맞추는게 가장 좋은 법이긴 하지만 좀 번거롭죠, 그래서 그냥 가장 평범한 게 괜찮을 것
같기도 하네요,
커피 맛있게 끓이려면 우선 중요한게 물, 프림, 설탕 등을 잘 맞춰서 끓이는게 좋아요,
너무 진하면 쓰고, 너무 연하면 맛이 없잖아요.
*정확한 커피와 물의 비율*
커피에 사용되는 물은 항상 깨끗하고 차가운 것을 택한다. 온수는 수도관에서 머무는 시간이 길고 금속
이온이 녹아 있을 우려가 높으며, 물 속에 산소가 거의 남아 있지 않다. 찬물을 틀어 몇 초 동안 흘러 보
낸 후 물을 받는데, 물맛이 좋지 않으면 커피 맛이 좋을 수 없다. 만일 수돗물에서 냄새가 난다면 생수
를 이용하는 것이 좋다. 다음은 커피의 양인데 보통 크기의 커피 잔으로 한 잔을 끓이려면 2큰술 (table
spoon) 의 커피가루를 넣으면 된다. 머그의 경우는 물의 양이 늘어나므로 당연히 커피의 양도 3큰 술로
늘려야 한다. 커피 가루의 입자 크기도 중요한 요소이다. 추출법에 맞는 입자를 선택해야 한다. 모든 기
구는 청결해야 한다.
커피는 끓여낸 후 곧바로 마시는 것이 좋다. 식어버린 커피는 애써 끓인 커피
맛을 잘 살리지 못하고 다시 데운 커피는 마시지 않느니만 못하다. 끓인 커피를 잠깐동안 담아두어야 한
다면 보온병을 이용하는 것이 좋다. 전기 커피 메이커들은 열판 위에 보온이 되는 유리주전자가 있고 거
기에 드립퍼의 커피가 바로 떨어지는 구조라 보온에 매우 편리하다. 그러나 여기에도 커피를 오래 두면
쓴맛이 진해져 크림과 설탕을 많이 넣어도 맛이 부드러워 지지 않는다. 커피를 끓이기 전에 기구와 컵을
미리 데워 놓으면 커피의 온기가 오래 지속된다.
커피를 맛있게 끓이는 6가지 ㅂ1법'ㅁ'*
1. 정확한 커피와 물의 비율
조리된 커피음료는 그 농도와 추출에 의해 맛과 향이 결정된다. 커피의 맛과 향을 내는 성분은 극도로 응축된 것이나 마찬 가지기 때문에, 이는 반드시 물로 고르게 희석되어야 하고, 또한 그 농도도 알맞아야 한다. 평상의 경우, 커피의 농도는 1.15 ~ 1.35% (1150 TDS ~ 1350 TDS) 물은 나머지 98.5 ~ 99%여야 하며, 그 이상이거나 그 이하일 경우, 맛을 제대로 느낄 수 없게 된다.
이러한 커피 농도를 만들려면 커피가루에서 추출할 비율은 18 ~ 22% 정도여야 한다. 16% 이하일 경우 불완전한 추출이 되어 땅콩과 같은 냄새가 나며, (숭늉을 생각하시라) 24%이상일 경우는 맛이 너무 진해서 쓰고 떫게 된다.
커피의 추출 방법에 있어서는, 다량의 향미를 추출하여 다량의 물로 희석하는 법과 소량을 추출하여 적은 물로 농도를 조절하는 법이 있다. 농도 추출의 조절은 커피-물 의 비율을 맞추는 가장 중요한 내용이 된다.
대체로 쓰이는 정도는 다음과 같다. 물 6액량온스 (175밀리리터)에 커피 9~11그램으로 한잔을 만든다. 125ml의 유럽식 커피의 경우 4액량 온스 (125밀리리터) 의 물에 커피 6.25~7,75그램이다. 이는 약간씩의 차이가 있다.
2. 조리 시간에 적합한 커피 분쇄
커피 조리법을 확정한 후, 조리 방법과 조리기계의 작동을 구성한다. 대체로, 조리 시간이 길 경우 (손님이 많은 경우) 에는 자연히 서빙까지의 시간이 길어지므로 추출시의 맛과 향이 서빙때에는 약간 떨어지게 된다. 그러한 맛의 손실을 최대한 막기 위해 입자는 굵게 갈아야 하며, 조리 시간이 짧을 경우는 그러한 부담이 적기 때문에 최상의 맛과 향을 얻기 위해 입자는 가늘어야 한다.
3. 조리 설비의 정확한 작동
조리 설비 안에서 물이 커피를 추출하는 과정은 이렇다. 커피입자가 물을 흡수한다. 물은 커피입자 안에서 가용성 물질을 용해시킨다. 물의 계속적인 공급으로 용해된 입자와 함께 물이 빠져 나온다.
커피 추출 정도는 세 가지 요인에 의해 좌우된다.
1) 접촉시간
커피입자의 추출에 걸리는 시간이 충분해야 한다. 물에 의해 추출되는 커피 고형분은 여러 가지이며, 이것들은 물에 대한 용해도가 다르다. 어느 성분은 같은 시간에 보다 많이 녹을 수 있다. 다시 말하면 같은 양이라도 녹는 시간이 짧게 된다. 따라서 적정한 맛을 이루기 위해서는 이러한 내용물들이 최적의 혼합상태를 이룰 수 있는 정도의 추출 속도가 필요하게 된다.
예를 들면, 맛이 좋은 두 성분과 맛이 안 좋은 한 성분이 있다면, 최적의 경우는 앞의 두 성분을 되도록 많이 녹이고 안 좋은 성분을 되도록 적게 녹여야 한다. 만약, 안 좋은 성분이 용해도가 낮다면, 빠른 시간에 추출하는 법이 쓰여야 할 것이다. 반대로 그 성분이 용해도가 높다면, 처음 추출되는 커피액은 버려야 할 것이다.
2) 물의 온도
대다수의 수용성 물질은 온도가 낮을 경우는 용해도가 낮다. 커피도 마찬가지로, 대개 낮은 온도에서는 많은 양이 용해되지 않는다. 가장 중요한 두 물질, 카페인과 타닌의 경우, 70도를 전후하여 용해 비율이 극적으로 달라진다. 낮은 온도로 추출할 경우, 타닌의 떫은맛만 나올 것이다. 그러므로 최소한 90도를 넘어야 한다. 그러나 펄펄 끓는 정도의 온도 (섭씨 100도 이상) 는 또한 권장되지 않는다. 이 경우, 난류의 효과는 얻을 수 있을지 몰라도 카페인 성분은 변질되고 만다.
결과로 최적의 물의 온도는 섭씨 92~95도 정도이어야 하며, 그 온도에서 적정한 향미 물질의 유리 및 추출이 될 수 있다. 또한 전체 조리 사이클 동안, 일정한 온도 변화를 유지해야 한다.
한편 더치(Dutch) 커피라는 것을 살펴보자. 이것은 네덜란드 식민지였던 인도네시아 등지에서 커피를 마시던 방법을 이용한 것이다. 커피 입자에 찬물을 붓고 하루 정도 놓아두면 (두세 번 정도 저어 주는 것이 좋다.) 역시 커피액이 추출된다. 가장 큰 특징은 낮은 온도에서 추출하기 때문에 '카페인' 없다는 데 있다. 맛은 약간 무겁고 떫은 정도이다. 나온 커피는 차게, 혹은 데워서 서빙하기도 한다. 이를 전문적으로 만드는 기계가 더치 추출기로서, 높이는 1.2~1.5미터 정도 되는 강하식 정수기 형태를 띄고 있다. 링겔에서 떨어지듯 물이 커피를 담은 통으로 떨어지고, 그 물은 아주 오랜 시간동안 커피층에 머물러 있다가 서버에 담긴다. 커피가루는 오래 물을 머금어야 하고, 또한 용해도가 낮은 것을 감안해야 하므로 강배전 하고 곱게 갈아야 한다.
3) 난류
난류는 대류와 비슷한 현상을 가리킨다. 대류의 경우 열 이동으로 인한 일정 한 아래위로의 흐름인데 반해, 난류는 불규칙적인 개개의 흐름을 말한다. 커피 입자에 물을 부으면, 처음에는 촉촉히 적셔지다가 이내 물길이 만들어져 그 쪽으로 만 이동하게 된다. 이 경우, 접촉면은 물길주위로 한정되고, 결과 그 부분만 과잉 추출이 되어 버린다. 난류작용을 일으키게 하면, 일정한 물길이 존재하지 않고, 모든 커피 입자에서 알맞은 정도로 물의 흐름이 유지되어 최적의 추출 작용이 일어나게 된다.
이런 점에서 커피의 맛을 조절하는 고도의 기술이 난류를 얼마나 일으키냐 하는 데 있다고 보여지며, 지금도 이것은 많은 연구와 개량의 대상이 되고 있다. (인스턴트 커피를 제조할 때 이것은 매우 중요하다. 용해탑에서 난류가 형성되지 않을 경우, 물길 부분에만 추출이 이루어져 맛은 물론이거니와 효율성도 극도로 악화되기 때문이다.)
4. 최적의 조리방법
조리 방법에 따라서도 그 맛과 향이 변한다. 대개 여섯 가지 방법을 쓴다.
1) 담금 - STEEPING
이는 커피를 뜨거운 물과 혼합하여 어느 시간 동안 방치하고 나서 액을 빼내는 방식이다. 사이펀 조리 중 위로 위층에서 이 작용이 이루어진다. 난류 형성은 물을 젓는 것으로 만들어진다. 접촉 정도는 입자의 크기와 물의 온도, 교반 정도 및 음료와의 분리 속도에 따라 변한다.
2) 달임 - DECOTION
이는 커피가루를 물과 함께 용기 속에 넣고 어느 정도 끓이는 방법이다. 물의 상승온도가 100도에 달하고 그 와중의 격렬한 난류 덕분에 거의 완전한 추출이 가능하다. 온도가 높은 관계로 카페인 성분이 변질된 다는 단점이 있다. 이브리크식 추출은 이에 속한다.
3) 삼투 - PERCOLATION
이 방식은 커피가루를 특수한 막이 있는 용기에 넣고 끓는 물을 반복해서 통과시킴으로서 커피를 만드는 방식이다. 뜨거운 물은 막을 순환하여 이동하여 커피 추출물을 용해하여 나온다. 이 액은 다시금 커피를 통과하게 되고, 보다 진하게 만들어진다. 그런 방식으로 물이 순환된다. 이 방법은 인스턴트 커피를 만들 때 사용된다. 인스턴트 커피의 경우, 향미를 진하게 우려내는 것이 중요하기 때문이다. 접촉시간은 분쇄 입자크기, 물이나 추출 액의 온도, 그리고 재순환 율에 달려 있다.
4) 적하 여과 - DRIP FILTRATION
드립 방식이라 불리는 이것은 분쇄커피를 용기에 담아서 물을 부어 음료를 추출하는 방식이라는 점에서 삼투와 비슷하다. 그러나, 뜨거운 물이 커피를 한번만 통과하는 점이 다르다. 추출액은 추출용기에서 포트나 받침 그릇으로 떨어진다. 접촉시간은 추출용기속으로의 물의 흐름속도나 분쇄 입자크기에 주로 좌우되며, 그 외 요인으로는 물의 온도, 추출실의 모양과 여과기 형태 등이 있다.
5) 진공 여과 - VACUUM FILTRATION
진공 여과 방식은 두 개의 추출실을 갖춘 기구를 이용하여 만들어진다. 아래쪽에 물을 담고 끓이면, 수증기 압력으로 물은 위층으로 올라가게 된다. 위층에 커피를 넣고 젓고 나서 아래쪽의 불을 내리면, 아래쪽은 수증기가 없어지면서 진공이 되고, 그 결과 커피액은 다시 아래로 내려오게 된다. 이를 이용한 기구가 사이펀이며, 여기서의 접촉시간은 진공이 얼마나 빨리 생기는가와 여과기 성질, 그리고 분쇄커피의 입자 크기에 달려 있다. 이 방식은 사이펀을 보면 알겠지만, 담금 법의 변종이다.
6) 가압 주입 - PRESSURIZED INFUSION
에스프레소를 만들 때 쓰는 방식으로서, 9~10기압 이상의 물을 추출실에 작게 압축되어 있는 강배전하여 잘게 간 분쇄커피에 밀어 넣는다. 물의 열과 힘을 합하여 향미성분을 추출하고 불용성 기름을 유화 시키며, 극도로 미세한 커피입자와 가스기포를 물에 뜨게 든다. 에스프레소는 그 결과 타 커피에서 느낄 수 없는 특유한 향을 띄게 된다. 이러한 방식에 제일 중요한 요소는 급속한 조리시간과 미세한 커피입자이다. 사용하는 물의 온도는 88-92도로서 보통 조리시보다 낮아야 한다.
5. 양질의 물
물은 커피음료에서 98% 이상을 차지하는 만큼, 매우 중요한 역할을 한다. 커피에 쓰이는 물은 적당한 광물질을 지녀야 최상의 맛을 도움이 된다. 일반적으로는 50~100ppm 정도가 적당하다고 한다. 물론, 신선하고, 맛이 좋은 음용수이고, 냄새가 없으며 눈에 띄는 불순물이 없어야 한다.
광물질이 너무 많거나, 너무 적은 경수나 연수는 정수처리를 해야 한다. 물 여과기로서 불용성분과 침전물을, 탈 염으로 과도한 해 물질을 제거한다. 한편, 폴리 인산염 처리는 조리 설비의 물때나 부식을 방지하는 용도로 사용하는데, 이 경우, 커피 풍미엔 영향이 없는 관계로 추천할 만 하다. 다만, 물의 연수처리 방법 중, 나트륨이온을 광물질과 치환하는 방식은 물의 알칼리 도를 증가시켜서 과잉 추출 및 쓴맛을 증가시켜 맛에 악영향을 미치게 된다.
6. 적합한 여과 매체
커피가루와 커피액을 분리하여야 추출 직후에 날 수 있는 칙칙한 맛을 뺄 수 있다. 여과기는 불용성분을 커피액과 분리하는 일을 한다. 그 결과, 커피음료의 밀도 및 풍미에 영향을 주게 된다. 커피음료의 밀도는 커피의 풍미에 영향을 주게 된다. 그것은 '내용에 충실하는 정도'를 의미하며, 대개 커피의 불용성 물질에 수반되어 있다. 커피 추출 도중에, 그것은 커피액의 콜로이드를 발생시키고, 그것이 가용성 물질과 가스를 잡아 두었다가 마실 때에 미각으로 방출하는 역할을 하게 된다. 이를 이용하여 향미물질의 발산을 시간적으로 지연시키는 방법을 쓰기도 한다.
여과기는 보통 네 가지로 나눈다.
1) 천공 금속판
금속판에 구멍을 여러 군데 뚫은 것이다. 미세입자가 그대로 빠져 나오는 단점이 있다. 조리에 사용하는 분쇄커피 입자에 맞추어 있는 정도의 구멍 크기와 숫자를 갖춘 판을 써야 한다.
2) 직조 철망
금속판과 비교하여 보다 구멍이 작고 수가 많다. 그러나 조금 더 투명도가 나을 정도이다.
커피 매니아들은 직조 철망의 좋은 점을 이야기할 때가 많다. 그리고 맛의 유지를 위해 녹이 안스는 금제 철망을 추천한다. 그러나, 그렇게 추천할 정도로 좋다고 보지는 않는다. 철망의 장점이라면 씻기 편하다는 것과 자체가 지지가 잘 된다는 것이다. 그러나 결국은, 투명도 면에서는 천이나 종이 여과를 따라갈 수 없다. 그리고 잘게 갈린 입자들은 커피잔 속에서 다시 맛을 악화시키게 된다.
3) 천
대게 플란넬 천을 쓰는데, 천 원료 및 직조형태에 따라 커피액 추출의 정도가 달라진다. 일반적으로 64*60섬조/인치 및 5.75 제곱 야드 / 파운드의 무게를 갖는 재질에서 투명도가 제일 좋다고 한다.
사용하기 전에는 뜨거운 물에 적시고 헹구어 주어야 하며, 추출 시에는 융이 난 쪽에 커피를 담게 한다. 사용 후에는 매번 기름을 제거하기 위해 씻어 주어야 하며, 보관은 냉수에 해야 한다. 한편, 융이 수시로 제거되기 때문에 어느 정도 쓰고 난 뒤에는 새로운 것을 사용해야 한다.
융 부분은 의외로 중요한 역할을 한다. 융 부분에 커피입자가 걸리게 된다. 그 결과, 물이 흘러도 길이 잘 만들어지지 않고 커피입자가 딸려 가는 일이 없게 된다. 천을 살 때는, 이러한 융 부분을 살펴보는 것이 중요하다.
4) 종이
여과지의 경우, 커피의 투명도는 제일 좋다. 그러나, 여과지 자체의 힘이 없어서 그대로 방치할 경우, 찢어지게 된다. 그러므로 지지대가 필요한데, 여기에 또 문제가 생긴다. 적합한 지지대가 아닐 경우, 물의 흐름이 막히게 되어 과잉 추출이 일어날 수도 있다.
커피 하나만의 풍미를 느끼는 것도 좋겠지만 커피와 함께 즐기면 그 맛을 한껏 돋우는 음식들이 있다. 단맛이 있는 과자는 설탕이나 크림이 들어간 커피보다 약간 쓴맛의 블랙커피와 먹어야 맛있다. 생크림이 듬뿍 묻은 케이크는 에스프레소와 함께 깊은 밤처럼 까만 커피와 동트는 아침 같은 하얀 우유와의 만남이 멋진 조화를 이룬다. 담백한 하드롤이나 샌드위치, 토스트 등은 연한 브랜드 커피의 그윽한 맛과 잘 어울린다. 이렇게 커피와 함께 어우러지는 음식들을 알아보자.
▲우유와 크림 : 커피와 가장 잘 어울리는 식품은 우유. 커피의 단점 중 하나는 칼슘의 분해를 방해하는 것인데, 우유에는 칼슘 함량이 높아 커피의 부족 분을 채워줄 수 있기 때문이다. 커피에 우유를 넣어 마시는 유명한 카페오레도 의료용으로 개발됐다고 한다. 우유에는 다량의 단백질과 지방산이 함유돼 있어 커피에 크림 대신 타 마시면 크림보다 더욱 부드러운 맛이 나고, 우유의 유당 때문에 단맛까지 난다. 단지 우유를 사용하면 수분이 많아서 커피를 많이 희석시키기 때문에 분말 크림과 액상 크림을 많이 사용한다. 액상 크림은 동물성 크림으로 지방 함량이 매우 높기 때문에 다이어트를 하는 사람에게는 피해야 할 품목이다. 분말크림은 식물성이라 지방성분은 적지만 칼로리가 높고 인스턴트 커피와는 어울리지만 원두커피와는 잘 어울리지 않는다.
▲견과류와 초콜릿 : 고소한 맛을 즐기고 싶을 때는 아몬드나 땅콩을, 달콤한 맛을 원할 때는 초코릿을 넣어 먹으면 더욱 맛있다. 열량이 적기 때문에 다이어트 식품으로도 그만인 아몬드는 담백한 맛이 커피와 잘 어울린다. 초콜릿의 단맛을 좋아하는 사람들에게 제격이다. 설탕 대신 초콜릿을 1/4조각(3큰술) 정도 넣어주면 첫맛은 향이 부드럽고 달콤하면서도 뒷맛은 쌉쌀한, 특이한 초콜릿 커피맛을 즐길 수 있다.
▲술 : 커피에 술을 넣으면 맛과 향기가 좋아진다. 대표적인 메뉴는 아이리시 커피. 단 그 양이 지나치게 많으면 커피 본래의 향을 즐길 수 없으니 주의해야 한다. 술은 위스키·와인·럼 외에 여러가지 리큐르가 커피와 잘 어울린다. 잠이 안오거나 몸이 추울 때 약이 될 수도 있다. 커피를 타고 위스키 1∼2방울을 떨어뜨려 잘 저은 뒤 마신다. 소량이기 때문에 취할 정도는 아니지만 체온을 높여주고, 몸의 긴장을 풀어주기 때문에 숙면에 도움이 된다.
▲차와 콜라 : 차도 커피와 잘 어울리는데, 물 대신 홍차 등으로 커피를 추출하면 훌륭한 음료가 된다. 그러나 차를 떫지 않고 맛있게 우려내고 커피와 섞이는 시간 등으로 다시 차 맛에 영향을 미치기 때문에 맛있게 만들려면 어려운 면이 있다. 인스턴트 커피에 물만 부어 블랙커피를 만든 뒤 콜라와 1대1의 비율로 섞어 보면 톡 쏘는 콜라 고유의 맛과 향긋한 커피맛이 어우러져 특이한 콜라커피가 만들어진다.
