바리스타에 대해 질문입니다.

1:1 질문이 있었군요. 발견을 못해서 답이 좀 늦어졌습니다.

카페 '행복한커피점'을 운영하는 두나리라고 합니다.

오프라인에서는 콩형제다방을 관리하고 있죠 

 

질문자께서 원하시는 바리스타라는 기준을 이해하는데 조금이라도

도움이 되었으면 좋겠네요.

 

바리스타라는게 커피를 만드는 직업을 의미합니다.

커피를 주문하는 손님의 취향에 완벽하게 맞아떨어지는 맞춤커피를 만드는 능력을

구비한 사람을 의미하는데요. 이를 '단순하게 커피만 만들줄 아는 사람' 으로 오해하시면

아주 곤란할듯합니다.

 

탁구칠줄 아는 사람을 탁구선수라고 말할 수 없듯

카페에서 커피만 만들줄 안다고 바리스타라고 말할 수는 없을겁니다.

 

커피에 대한 깊이있는 이해가 필요하고, 머신에 능숙해야합니다.

한잔의 에스프레소가 만들어지는 모든 과정이 맛에 어떤 영향을

끼치는지 이해해야합니다.  그리고 바리스타 입맛에 맞는 레시피에

연연하지 말고 모든것을 손님의 취향대로 만들어줄줄 알아야합니다.

 

우리나라처럼 멋에만 의존하는 라떼아트만 추구할게 아니라 전반적인

커피공부를 해서 손님들께 좋은 지식을 전달할줄도 알아야겠죠.

(라떼아트는 손님에게 즐거움을 주는 서비스 요소라고 개인적으로 생각합니다.)

 

커피와 머신의 이해가 깊어야만 가게에서 사용중인 커피를 가장 맛있게

추출할 수 있는 기본적인 능력을 가지게 됩니다. 말로 설명하기는 조금...어렵군요.

가게의 커피콩을 이해해야 합니다.  그리고 사용중인 머신의 능력을 알아야합니다

그래야 커피와 머신의 중간에서 사람의 손과 정성과 노하우를 통해 삼박자가 잘

맞아 떨어지겠죠.

 

 

에스프레소 추출뿐만 아니라 그밖의 커피추출에도 관심을 가져보시고,

맛있는 에스프레소를 위한 기준을 공부해보세요. 물의 온도, 추출시간,

머신의 추출압력 등... 가장 기본적은 조건들이 존재합니다만...

별다방에서는 기본적으로 25초의 추출을 시도하기가 힘들답니다.

콩 자체가 신선도가 매우 떨어지고 게다가 강배전되었으니 추출시간을

맞춘다는건 노하우가 없으면 불가능하죠.

어떤 매장은 에스프레소 추출하는데 10초만에 떨어져버리더군요...

장사가 잘될지는 모르겠지만 맛있는 에스프레소를 위한 커피교육면에서는

최악이라고 봅니다... -ㅁ-;;  매장마다 맛이 완전 다르고,

같은 매장을 가더라도 매번 에스프레소의 맛이 180도 다른게 현실이죠.

 (이의제기 환영합니다.)

 

꾸준히 공부해서 커피를 이해하고 손님과 함께 어울리며... 손님의 입맛에 딱 맞는

한잔의 커피를 만들 수 있다면 바리스타라고 말할 수는 있습니다.

하지만 재미난건 바리스타를 커피전문가라고 볼 수는 없다는겁니다.

기준자체가 너무 애매모호하기 때문이죠.

 

어중이 떠중이 알바 바리스타가 싫으시다면 우선은 오랜 역사와 전통을 가진

커피를 알아가야합니다.  책을 추천해달라고 하셨는데 커피와 관련된 모든 서적이

질문자님께 필요합니다. 한두권 보고서 "나 이제 책좀 읽었어 "라며 뿌듯해할 정도가

아니라... 커피관련 서적을 전부 읽어야한다는거죠. 잡지도 포함해서...

 

에스프레소 잘 뽑는다고 바리스타라고 할 수 없습니다.

라떼아트 잘한다고 해서 바리스타라고 말하고 싶지도 않습니다.

쓸데없는 말만 적은게 아닌지 모르겠습니다.

최소한 끊임없이 노력해야한다는것만 명심하시면 될듯합니다.

커피의 깊이가 있는 카페로  여기저기 옮기면서 노하우를 쌓는것도 하나의 방법이

될 수 있습니다.   오래된 커피를 사용하는 곳에서는...  좋은 맛의 신선한 에스프레소를

마실 수 없으니 맛을 공부하는데 아쉬움이 클듯하네요.

 

뭐... 추가질문 있으시면 또 1:1 하셔도 되고요. 메일을 주셔도 됩니다.  ^^

자신의 직종에 대한 애정이 대단한 분으로 여겨집니다.

사람에 있어 자신의 일에 대한 열정...그에 따른 노력 그리고 자신 스스로의 성과...

실천한다는 것이 무척이나 어려운 것들 입니다.

커피업계에서는 나름대로 좋은 환경에서 일을 하고 계시는 분들 중 하나로 여겨지는 군요.

자신을 찿아주는 고객의 입맛을 순발력있게 파악하고 커피메뉴를 제공하는 것은 프로입니다.

하지만, 자신만의 커피만을 제공하는 바리스타는 장인의 모습이라고 볼 수 있다고 봅니다.

님은 앞으로 어떤 바리스타가 될 것인지요.

커피에 대한 공부는 다른 어떤 분야도 마찬가지겠지만 다양한 것을 많이 접하는 것이 나름대로 좋은 방법이라고 봅니다.

커피전문가는 단순히 메뉴만을 만들어내는 사람이 아니라 학문적으로 접근해야 되지 않을까 합니다.

사람은 보는 만큼 생각하고 그 생각만큼 행동하게 됩니다.

에스프레소의 이탈리아에 가서 바리스타로 일을 해 볼 수 있으면...

핸드드립커피가 대중화 되어 있는 일본에 가서 일을 해 볼 수 있으면...

생두를 공부하고자 하면 아프리카로 남미로 떠날 수 있다면....

과연 국내에 이러한 경험을 모두가진 사람이 과연 있을까요....

 

학교에 가면 관련학과 교수들이 있습니다. 그들은 커피의 학문적인 논리만 있을뿐 그 이상의 것은 가지고 있지 못합니다.

현장에서 경력이 우수한 관련 커피전문가들은 경험을 토대로 한 것만 있을뿐입니다.

모든 커피전문가들이 그렇다는 것은 아니지만, 대부분이 그렇습니다.

 

도전하는 분에게만 기회가 옵니다.

도전하지 못하면 그것으로 만족하든지 나중에 아쉬워 하겠지요...

 

의사가 되거나 법관이 되는 것..일명 사자 돌림의 직업을 얻기위해 10년이 넘는 세월과 몇억이 넘는 돈을 쓰는 이들이 있습니다.

커피에 이 정도의 투자를 해보세요... 결과가 대단해 지지 않을까요...

아마도 세계최고도 가능하지 않을까요...

 

자신에게 투자하십시요. 자신을 만들어 가십시요.

보따리 싸고 커피 선진국에 가서 부딪히고, 생산국에 가서 일해보세요.

진정한 최고의 바리스타가 될 겁니다.

 

제가 비현실적인 말씀을 드린걸까요.

 

부산오로커피아카데미 김명덕팀장이었습니다. 010-2554-8466

 

 

 

저는 바리스타는 아닙니다.

 

하지만 " "님의 질문 자체만으로도 기본적인 바리스타에 대한 자질이 있으신 것 같습니다.

 

제가 생각하는 바리스타에 대해 말씀드리기 전에 다음과 같은 이해가 있어야 할 것 같습니다.

 

유명한(고급)레스토랑에 가면 와인소믈리에가 와인에 대한 소개를 하여주고 사람들은 소믈리에가 권하는 와인에 신뢰를 가지며, 와인을 주문합니다.

 

칵테일 바에 가면 바텐더가 현란한 손동작으로 칵테일을 만들어 고객에게 내어줍니다.  조금 더 유능한 바텐더는 손님의 옷차림, 표정, 말씨등의 분위기를 보고 고객에게 적당한 칵테일을 권합니다.

 

이름은 다르지만 소믈리에, 바텐더, 바리스타는 비슷한 유형의 직업이라고 볼 수 있고, 특급호텔등에서는 소믈리에 나 바텐더가 바리스타를 겸하는 경우가 많습니다.

 

물론 호텔에서의 커피의 비중이 크기는 하나 전체적인 음료(알콜 포함)에서 일부분으로 간주되기도 하며, 어떠한 경우는 주방장이 관장하기도 합니다.  (코스요리의 한부분으로)

에스프레소는 단순히 음료라기 보다는 요리라고 보는 것도 틀리지는 않습니다.

(에스프레소도 조리의 기본인 Time & Temperature 를 지켜야 완벽한 커피가 되기에...)

 

에스프레소를 "예술과 과학의 완성품"이라고 하나, 제 생각에는 에스프레소 뿐이 아닌 모든 커피는 과학과 기계 이전에 "감각"이라고 생각합니다.

 

이런 비교가 맞을지는 모르지만 예전에 가마솥에 밥을 하시는 할머니가 정확한 물의 양과 쌀의 양 정확한 불조정을 하지 않습니다. 다만 감으로 하실 뿐이지요.  그래도 아무리 쫗은 코끼리 밥솥과 쿠첸에서 한 밥보다 찰지고 맛있습니다.

 (이태리에서는 대충 뽑는 에스프레소지만 분위기 때문인지 맛이 훌륭합니다.  한국에서 어머님이 대충 담궈 먹는 것(손 감각으로 하시겠지요) 처럼 보이는 "김치"처럼 말이지요.)

 

에스프레소도 마찬가지입니다. 아무리 에스프레소의 공식대로 커피를 만들어도 항시 똑깥지는 않습니다.  비슷할 뿐이지요.

 

대부분의 바리스타들은 "에스프레소"커피가 최고로 맛있는 커피로 알고 고객에게 다가가는 경우가 많습니다.   하지만 커피는 "기호식품"에 불과 합니다.

에스프레소, 드립커피, 인스탄트커피를 드시는 모든 분들의 입맛을 인정하고 여기에 부합되어 커피를 이해하여야 합니다.

 

이 사실을 잘 인지 하시고 각 "고객"에게 잘 맞는 커피를 제공하고 고객이 이로인해 "감동"(기분쫗아지면) 받을때 진정한 바리스타가 아닐까 싶습니다.

 

참고로 커피뿐 아니라 와인, 칵테일, 이태리요리등 커피와 연관된 부분에 대한 전반적인 지식을 넓혀 가셔야 할 것입니다.   소믈리에들은 굉장히 공부 많이 합니다. (커피도 많이 알고요...)       커피에 대한 지식만 가지고는 경쟁력이 없습니다.

 

 

 

 만드는 기술보다

 

 커피 체리하나가, 로스팅된 원두가 되기 까지..

 

 그 과정을 ..

 

 그리고 각 나라마다의 특징을 아는것이

 

 더 중요하다고 생각합니다.

 

 

 

 

 

 책으로는, '완벽한 한잔의 커피를 위하여'라는책과.

 

 가장 많이 읽는 책으로는 가각본의 'COFFEE'라는 책이 있습니다.

 

 공부하시는데 유용하실꺼예요.

 

 

안녕하세요.

 

www.cbsckorea.co.kr    입니다. (커피바리스타솔루션컴퍼니)

 

대한민국에 훌륭한 바리스타를 위하여 바리스타분들이 맛있고 보기좋은 커피를 만들수 있도록

 

바리스타 여러분을 보좌하는 동반자 같은 회사입니다.(커피머신,커피용품,커피재료,바리스타용품등)

 

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커피,탬퍼,피쳐 이렇게 3종류를 쥬얼리로 만들었습니다.  3종류 모두 실물과 거의 동일합니다.

 

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