커피숍을 하기위해 필요한 필수 기계와 재료에는 무엇이 있나여?

1. 기본계획에서~오픈 하기 까 지의 시뮬레이션

먼저, 기본적인 계획을 세워보세요

누구나 처음으로 개업하는 점포에 있어서는.. 어떠한 특색을 부여할지 막막하게 생각합니다.

그런 막연한 아이디어들을 현실적으로 실현해 나가는 것이 개업작업.. 이라 할 수 있겠습니다.

그러나, 이 작업을 프로젝트로 실현해 나가기 위해서는 누가 보아도 확실하고 이미지가 떠오를 수 있을 정도의 지면을 통한작업이 필요하게 됩니다. 우선, 이제부터 한가지씩 구체화해 보겠습니다. 약간의 리얼함을 위해.. 어느 점포를 개업하는 것처럼 가정을 한 후.. 진행을 해보겠습니다. 이제부터 명시하는 계획서의 기본항목 하나하나를 살피는 작업을 통해, 이 글을 읽어주시는 분들이 자신만의 아이디어를 정리하고 애매한 부분을 명확 하게할 수 있는 점에 도움이 되었으면 하는 바램입니다.

 

 가정. 수도권지역의 1층에 위치한 25평의 일반상가.

 

기본 계획서 

 

기본컨셉

 

점포컨셉: 어떤 형태를 취할 지를 결정합니다. (테이크 아웃, 복합커피 샵, 커피전문점 등등컨셉이 일단 정해졌으면..

그 샵에 맞는 주 메뉴를 우선 결정하여.. 샵의 방향을 잡아줍니다.

 

업종 업태:

업종-후계음식점, 업태-커피전문점 이 정해졌다면.. 객 단가도 생각해 봐야겠지요.

 

대상으로 하는 고객층

젊은 직장여성 중심, 주변관공서나 재향건물이 있다면, 그 건물의 입주자. 등등.. 그 건물에 출입하는 층과 행인들.. 등등을 고려한 인테리어와 컨셉도 중요 하답니다.

 

상품 계획:  커피를 주 메뉴로 하지만, 부메뉴로서 어느 정도의 매출을 잡아줄 수 있는 것을 정해야 합니다.

예로, 어느 생 과일주스 와 먹거리 등등.. 특히, 유행하는 상품과 색다른 개성을 가진 메뉴개발은 큰 도움이 되기도 하지요..

이러한 메뉴들은 맛도 좋아야 하지만, 그에 어울리는 식기류와 잔류를 잘 선택해야만 완성도가 높아지게 됩니다.

커피는......분위기로 마신다~라는 얘기도 있으니깐요^^그리고 민감한 것이 상품의 단가입니다.. 

이것을 정하는 것이 가장 어려울 수도 잇습니다.

주의점은 높은 가격대는 한번 올렸을 경우 내리기는 조금 쉽지만, 올리기는 어렵습니다.

이상적인 것은 일정주기 별로 가격이 상승하는 것이지만, 한번 정한 가격의 변동이 없는 것이 더욱 좋겠습니다. 

 

점포 계획: 커피 샵의 이질적인 면이 기도하겠지만, 공통적인 면이 바로 쉼터가 되어야 한다는 것 입니다. 

이국의 경치를 느낄 수 있든 최신의 유행컨셉이든든. 자연을 옮겨놓튼지.. 그 어떤 방법을 동원해서라도......

일단 샵에 들어오는 고객을 편안하게 만들고 쉬어갈 수 있는 분위기를 만들어 주어야 합니다. 

쾌적한 공간과 합리성 추구로 기능적인 점포작성을 꽤 해보세요.

 

영업 계획: 가장 제게는 민감한 부분인데요. 일반적인 서비스업은 오픈 하기 것이니 가장 고객을 위한 일이겠습니다.. 하지만,

샵을 운영하면서 잊지 말아야 하는 것은 주인 과 고객 그리고 직원.. 이 모두 행복해 질 수 있는 샵이 되어야 한다는 것입니다.   연중 휴무를 정하고 되도록 1주에 1우는 쉬는 날을 정합시다. 영업시간도 자유로운 것도 좋겠지만, 서비스업의 본분으로 고객과의 약속된 시간을 정하여 주는 것이 좋습니다. am: 9 ~ pm: 11시까지 등등으로 잘 보이는 곳에 표시를 해주어야 합니다.

메뉴작업, 청소, 시스템, 금전관리 등등의 메뉴월화를 하여 관리하는 것이 바람직하겠습니다. 메뉴의 완성도, 시연시간, 청결 과 친절한 서비스는 아무리 과해도 좋겠습니다.

 

샵 만들기

 샵 만들기: 제3자 입장에서의 시선과 편안한 맘으로 샵을 꾸며보세요.  감성만이 두드러지는 샵은 커피 샵으로써 결코 좋은 샵은 될 수 없습니다. 쾌적한 공간 배치와 기능성? 을 동반한 테이블 배치면 더욱 좋겠지요. 테이블 수에 너무 욕심을 내지는 마세요~ (한국인은 독립적인 면을 좋아라 한답니다. ) 샵의 규모 역시 아담하게.. 너무 무리수를 두지는 마세요.

 

샵 이미지: 테마를 정해야지요~ '밝음'..'따뜻함'등의 구상하는 이미지와 어느 외국의 한 공간을 떠올릴 수 있는 듯한 이색적인 분위기도 좋겠지요. ~~구성한 이미지를 잘 표현하되, 주변건물, 샵의 전체분위기를 통일하는 것도 중요합니다. 감각적 소품을 잘 활용해 보세요^^ 그림액자나 정감 있는 소품들을 이용한 인테리어 꾸임은 여러분의 강성도 풍부하게 만들어 준답니다. (비싼 것이 대수는 아니지요. )테이블 과 의자.. 그리고 바의 모양도 중요하지만, 길이.. 높이.. 넓이 등등의 치수도 매우 중요합니다. 인간 공학적인 상상력을 동원해 보세요^^이러한 생각들을 잘 시물레이션(simulation) 하여.. 멋진 샵을 만들어 보세요. 조급함은 버리시고요.

 

상품

상품 이미지: 커피잔과 어떤 서브를 할지를 상상해 보세요. 그에 따른 주방용품을 잘 선택해야 합니다.

물론, 커피 샵의 이미지와도 어울려야 하며.. 각각의 메뉴를 잘 표현하면.. 굿~~이죠.

주가 되는 상품 군이군. 과 부가 되는 상품 군의 다른 컨셉도 좋습니다.

 

상품 구성의 특성: 커피음료 중. 유행하는 에쏘커피와 드립커피중 중심을 정해야 합니다.

그리고 산지별 커피와 브랜딩커피.. 베레이션커피 등등의 메뉴 두요.

 프라프치노와 핫&아이스.. 세트메뉴 등등의 구성도 필요하겠지요~ 먹거리 동의 어울림을 주는 부메뉴도 어떠한가요?

 

가격 전략 컨셉: 주변 환경을 잘 고려해서 저가, 고가 등의 가격 군을 결정해야 합니다.

주 메뉴인 브랜드커피는 저가.. 컨셉메뉴는 고가는 어떠세요?

오전 / 오후의 특정시간 별 메뉴와 가격할인 등은 고려해 보셨는지요~

메뉴 고객의 이용쿠폰을 재미나게 만들어 보세요~ 가지고 다니기 편한 디자인과 무료하지 않은 서비스~

전 단지와 각종광고를 이용한 이벤트와 광고도 준비하실 꺼요? ^^ 오픈 이벤트는 꼭 하세요^^

 

서비스

서비스 컨셉: 고객에게 항상 웃는 모습과 활기찬 모습으로 즐거움을 줄 수 있는 곳이어야 합니다.

 이름이나 기호를 기억해주시는 센스~~ 똑 소리 나는 제품에 등돌릴 사람은 없습니다..

 제품의 맛에 노력을.. 일하는 직원도 사람이지요~ 활기 넘치는 일터를 신명 나는 일터를 만들어 주세요^^ 

모든 고객 분들에게 열정을 심어 주세요^^ 행복해 진답니다. 그 열정이 다시 되돌아 오는 큰 기쁨을 느낄 수 있을 것 입니다.

 

영 업

점 포 명

:  (예 )아름다운 커피 집

영업시간: 8시 ~ 11시 / 주일은 쉽니다^^

종 업 원: 점장 1명, 시간제직원 1~2명. (가족적인 분위기.. 단기 & 장기로 구분 )언제나 인원의 효율성을 두어 서비스와 메뉴시연에 훈련을 통하여 프로정신이 가득해야 합니다..

 

개점 작업..

판매계획  / 상품계획  / 직원계획(지원&파트직원의 모집과 교육)  / 메뉴 북 작성

자재조달 (기계, 기구, 재료 동의 조달 처 확보)  / 시스템화(메뉴, 청소, 관리 등의 메뉴얼화)

관리방법결정  / 판매촉진 계획  / 매출 극대화 계획  / 개점 준비 작업  / 개점 스케줄 작성

오픈전.. 직원의 교육은 필수입니다.

제아무리 멋진 서비스라도 맛없는 커피를 제값 주고 마실 사람은 적습니다. 꼭 점포설계와 기계위치 및 제품 시연동작등과 서비스동선을 시물레이션 해 보세요^^이런 절차로 인해능력 있는 바리스타? 점장? 사장님^^이 되시길 바랍니다~~

 

 

 2. 샵 오픈 준비절차 

 

1. 기본 Concept: 대상 고객층과 샵의 이미지를 구상합니다. 상호와 로고를 정한 뒤, 메뉴를 만들어야 합니다.               

마케팅 방법과 샵 운영방법을 정하고, 수익성을 따져 봐야 하지요.

2. 입지 조건: 유동인구와 유동 층을 분석합니다. (시간 때, 날짜 별, 계절별), 상주인구도 꼭 챙겨주세요.                  

주변 경쟁업소의 현황과 타 주변의 유사업종의 현황도 알아 보시고요.

 전 임차인의 업종과 영업기간도 중요하답니다. 임대조건이 주변과 어떤지도 비교해 보시고요..             

건물의 주요 성향도 따져 보세요^^주변에  (학교 와 신축건물이 있는 지와 버스정류소와 기타 역세권에 속하는지..

그리고 도로의 폭도 중요하답니다. 횡단보도의 위치와 이동 경로도 살펴보세요^^

 

3. 투자계획: 임차내용을 영업권을 포함해서 살 피구요. (매출액과 비교해 보세요^^)

주방설비 투자비용을 정하세요 (업체 선정과 구매단가의 예상^^)

인테리어 비용도 정해야 게지요~ (업체 선정과 시설금액 예상을요^^)

인허가와 기타 투자비용도 정하세요 (인건비와 소요경비 등등.. )

 

4. 수익성 검토: 손익 분기점 예상과 (임차비용 vs. 매출액 )의 비교 분석도 해야 합니다. 

 인건비 비율과 (투자총액 vs. 년간 매출액 )의 비교 분석도 역시 해봐야 합니다. 

앞으로의 성장성과 향후 소유권 이전에 때 해서도 생각해 보세요.

 

5. 점포 계약

: " 도시계획 확인 원 " 과 " 건축물 대장 " 그리고 " 토지 대장 " 을 시. 구청에서 확인하세요.

  " 전기 용량 " 과 " 주차장 설비 " 그리고 " 상하수도 시설 " 도 꼭 전 검 하시고요^^

 점포 개설 시; " 주민등록 등본 1통과 계약서를 작성하시면 됩니다.

 

6. 점포 설계

매 뉴 계획: 커피, 과일주스, 계절메뉴, 먹거리, 등등을 정해야 합니다.

주방 계획: 커피머신, 주방설비 기계, 전기 용량, 급. 배수, Lay-out을 정해야 합니다.

인테리어: 레이아웃과 상호의 이미지를 토대로..

Interior 설계 - 견적 산출 - 계약 - 시공 의 순으로 하시면 됩니다.

시 설: 전기 용량 확인과 전 기증설시 구비서류를 확인하구요,

           상. 하수도와 환기 그리고 관련 설비를 확인해 주세요.

Display: 감각적^^ 테이블과 좌석의 배치도 중요합니다.

진열장과 동선을 자연스럽게 연 개도 시켜보시고요^^ 알아서 잘 하시겠지요.

음향 설비: 오디오와 스피커를 정하고 샵에 잘 맞는 곳에 잘 설치를 해주는 것이 중요합니다.

음악의 선곡과 볼륨의 조절의 정도에 따라서도 매우 다른 샵이 될 수 있지요.

7. 인허가: 영업허가를 받기 위한 서류에는          

(건축물 관리 대장 1부, 도시 계획 확인 원 1부, 영업허가 신청서, 교육 필증)

사업자 등록을 받기 위한 서류에는        

(임대차 계약서 사본 1부, 사업자 등록 신청서 1부, 영업 허가증 사본 1부, 주민등록증 2부              

그리고 전화와 팩스, 카드단말기와 컴퓨터 등등.

8. 인원 계획: 시간 별 인원 선정과 선발 그리고 교육과 유니폼 지정 등을 해야 합니다.

인원 (정직 원-00명, 파트타임00명)등, 매출대비 서비스인원을 선정하세요.

9. 원부 자재 구매: 원부 재료를 리스트로 작성하구요. (충분한 조사가 필요하겠지요^^)

거래처를 정하세요. 재료의 규격을 정하고, 발주해 입고 하면 되겠지요. 

10. 각종 서류: 사업자 등록증 액자, 일일 판매대장, 거래처 리스트, 기기 매뉴얼 파일, 거래 명세 파일 등 

11. 보험: 4대 보험(국민연금, 건강보험, 고용보험, 화제보험)등

12. 광고 판촉 계획: 판촉계획: 기념품을 제작해 준비해 주세요^^ 시식 권과 할인권도 좋겠지요.                                 

광고 계획: 전 단지 배포와 pop부착 등을 하세요.       

 초청 권을 발송하구요~~ 참석인원을 정하세요.

13.  OPEN 계획 (예비..)

: 예상자금을 정 하구요.. 시연메뉴를 선정해 준비하세요 (휘장을 준비하는 오버도^^)

 그에 필요한 운영인원도 청소를 하시고요.. 종합적으로 전 검을 하세요^^

14. OPEN

 ceremony (Tape Cutting) 와 기념촬영도 하구요.

 직원을 잘 배치하세요.

 

 예상 비용내 용                 금 액------------------------------------------------------------------------------- 1. 점포 임대료                 보증금 / 월세, 권리금, (지난 공과금 청산)        ------------------------------------------------------------------------------- 2. 내부 장식 철거 비, 가구, 의자, 테이블, 냉*난방기 ------------------------------------------------------------------------------- 3. 외부 장식 간판, 칠판, 화분 등         ------------------------------------------------------------------------------ 4. 전기 증설로          (에스프레소 머신등과 각종 건기 기구가 많을 경우)   ------------------------------------------------------------------------------  5.통신비 전화  ,  인터넷 등------------------------------------------------------------------------------ 6. 주방 기기 부자재와 설치비 포함------------------------------------------------------------------------------ 7. 비품 류               재떨이 , 라이터 , 식기 류 , 잔류 , 홀 비류 , 장식 류 , 식자 재----------------------------------------------------------------------------- 8. 오픈 행사 비 행사 아르바이트---------------------------------------------------------------------------- 9. 시공 감리 비 ---------------------------------------------------------------------------- 10. 교 육 비 --------------------------------------------------------------------------- 11. 기타 개업 비 --------------------------------------------------------------------------- 합   계 -----------------------------------------------------------------  

 

 개업50 ~ 100일전 체크사항 50가지

 

1. 입지 조사는 완료 했나요? 

2. 입지 주변 가의 특성은 파악했나요?

3. 상권인구, 연령구성비등 인구동태 확인은 했나요?  

4. 주변의 경쟁업소에 대한 상황파악을 했나요?

5. 외식산업 이외의 상업시설 (상점, 레저시설 등 )의 경합상태도 조사 해야죠  

6. 상권의 위치에 대한 성격은 파악하셨나요?

7. 상권전체에 몰려드는 사람들의 이동수단과 성격을 파악하셔야죠

8. 영업전략이 정해 졌나요?

9. 개업 샵의 의의, 목적, 정체성은 어떠한가요?    

10. 업종업태의 설정 중 점포의 특성을 잘 아셔야겠지요. 

11. 주력상품과 상품구성은 결정하셨는지요~ 

12. 객 단가의 설정 및 그와 관련된 단가설정을 하셨나요?

13. 대상고객의 이미지가 확립되어 있나요?

14. 영업시간, 정기휴일 등을 결정하셔야지요

15. 각 영업시간에 따른 소비자의 요구를 파악하셨나요?

16. 점포규모와 객석순은 결정하셨나요.

17. 각 각의 제품에 대한 소비자의 요구를 파악하세요

18. 점포의 이미지는 완성해야겠지요~     

19. 점포 명은?

20. 유니폼, 식기 류, 인테리어 등 각종 시각적인 요소 역시 결정하셔야지요~ 

21. 수치계획은 완성하셨나요?                   

22. 영업전략, 입지조건으로 판단할 수 있는 매상고의 예상은 되어 있나요?   

23. 이번 개업에 소요되는 총비용의 목표는 정해져 있나요?

24. 인건비, 원료비, 각종경비 등 영업비용의 범위가 영업전략에 나와있는지요?

25. 월차단계에서 손익계산의 검토가 행해지고 있는지요.

26. 월차단계에서 차입금 반제, 투자채산성의 확인, 사업으로 의 인식.     

27. 최저 5년 동안의 자금조달 방법이 마련되어 있으면 좋겠습니다.

28. 성업구성의 팀은 조직되어 있나요.

29. 조직의 구성원과의 충분한 대화를 통한 샵의 목적과 의의를 확인하세요.

30. 조직(페밀리^^)의 영업 전략을 설명하셨는지요~ 

31. 패밀리에도 수장은 있어야 게지요.

32. 샵의 로고와 캐릭터의 디자인은 완성하셨는지요~ 

33. 유니폼을 어떻게 할 것이기 결정은 내렸나요? 발주처 확인도 하셔야지요.

34. 식기 류를 어떻게 할 지 결정하셨는지요^^발주 처는요~~          

35. 메뉴북도 만드셔야지요^^ 간단한 안내 책자는 어떠세요.

36. 각종매입업자와 연락을 하면서 협상을 하고 계신가요?

37. 하드웨어로서의 점포계획은 완성되었는지요^^

38. 샵의 평면도는 완성되었나요?

39. 주방 레이아웃(평면도 계획)은 완성 되었나요?  

40. 주방 레이아웃과 조리가 예정된 상품과의 균형이 맞는지 확인하세요.

41. 점포 평면상에서 실제 영업활동을 가상한 작업체크를 하세요~ 

42. 인원 계획도 물론 하셔야지요.

43. 샵의 매니저? 바리스타 등등을 정하셔야겠지요.

44. 점장 급 바리스타와 직원 분들이 레이아웃을 이해하고 작업동선과 방법을 숙달해야 하지요                

45. 메뉴 기중 표 작성을 하나요?

46. 홀 책 인자도 있어야 하겠지요(소규모일 경우는 점장님이 알아서 하시겠지요.)

47. 각종 메뉴얼 (메뉴 북, 교육관련 북 )이 작성되어 있나요?

48. 개업까지의 운영계획표를 완성하셨는지요?

49. 대강의 오픈 날짜가 정해져 있나요?

50. 계획표 중에 일정관리와 종합적인 계획을 문서화 하셨는지요^^

이 상의 내용이 규모가 크고 작고에 따라 일 부 필요 없는 부분도 있겠지만, 생각나는 대로 적어 보았습니다. (점포에 맞게 수정하여 적용해 보세요)

 

개업 당일 check 항목 50가지

 

* 점포 설비 

1. 간판, 네온, 셈플 케이스 동의 전원 스위치는 완비 되었나요. 

2. sample case 의 확인. (진열방법, 가격표, 소품 장식 법 등)

3. 영업 시간 표시 판이 영업 중 (open) 의 상태인지요.

4. 필요한 경우.. 우산꼬치도 잊지 말아야겠습니다. 

5. 개점축하 화분 등은 깨끗하게 정리되어 있어야 게지요. 주의에 폐를 끼치면 곤란 하요.

6. 입구의 깔 판은 있으신가요? (상황에 따라서)

7. 꽃꽂이나 화분 등은 깨끗하게 장식하셨는지요?   

8. 음악이 적절한지 한번 들어보세요.

9. 점 내 장식 * 소품은 적절히 배치 했나요. ~

10. 실내 온도는 적절한지요.. 냉*난방기의 상태를 확인해 주세요.            

11. 화장실 주변도 확인하셔야지요. (타올, 비누, 매트, 휴지 동의 비품 류의 확인. )

12. 공사의 흔적은 정리, 청소 하셔야지요. 

13. 의자와 테이블의 정리도 꼭 해야겠지요.

 

* 주변 정리

14. 개점당일부터 의 일주일간의 스케줄은 나와 있는지요.

15. 각 기기 류의 스위치 조작확인 및 실시에 관한 직원 교육이 되어 있는지요.

16. 사무용품도 비치되어야겠습니다. 

17. 각종 업계관계 연락처는 일람표로 작성 되었는지요? 

 

* 주방

18. 잔과 컵 류의 정 위치확인과 개수 파악을 하셔야 합니다. 

19. 재료의 수납을 표시하여 구분했냐 좋겠지요.          

20. 음료상품이 있다면. 식대의 구입을 파악하셔야지요.      

21. 테이블의 위치 도와 번호가 있으면 좋겠지요.

22. 설탕, 크림, 시럽 등등의 부 재료는 준비되었는지요? 

23. 테이블 위치를 직원들이 알기 쉽게 정했는지요. 

 

* 홀

24. 테이블배치 및 정리와 조정을 필요 시 해야겠지요.             

25. 서비스 준비단계에 있어 찬물, 네프킨, 등이 준비도어 있는지요. 

26. 메뉴 판이 테이블에 놓여져 있나요. (메뉴 판의 구분.)

27. 휴지통도 준비되면 좋습니다. 흡연석이 있는 경우는 재떨이도 필수겠지요.

 

* 금전 출납

28. 금전 출납 기의 작동 확인과 날자 확인을 해야지요. (사업자 번호확인 두요)

29. 잔돈은 넉넉히 준비가 되었는지. (반짝 반짝거리면 더 좋겠지요)                    

30. 영수증도 준비해야겠지요. (사업자 번호와 도장이 확인된 것으로요.)

 

* 비품 류

31. 유니폼 수량과 청결상태를 확인했는지요.

32. 직원의 명찰이 있으면 더욱 좋겠지요.

33. 메뉴 책은 숙지 및 정 위치에 있나요?  

34. 주문전표는 준비 되었나요.                 

35. 손님용 notepad 과 pen 도 준비 해야지요.

 

* 조리, 난방

36. 조기기구들은 정 위치에 있나요. 전원은 들어 오는 지요.

37. 난방기기의 온도 설정이 정확한 지 확인하세요.               

38. 발주식대와 납품현황은 확인 하셨나요.

39. 판매예상에 맞는 적정한 재료구입이 되었나요? 

40. 현장에서 메뉴표의 기준이 바뀐다면. 확인해야겠지요.               

41. 개점기념 메뉴나 특별메뉴의 유무는 확인했는지요. 직원 분들 역시요.

42. 주방내의 업무진행은 수월한가요.

43. 조리관계 집기비품의 수량은 확인했는지요.                 

44. 냉장, 냉동고의 재료들은 확인했는지요. 우롱기간 등등.

45. 재료의 재고량을 확인하고 정리도 해야지요. (커피와 부재로 등등)

46. 주방내의 식기가 정 위치에 적정량 수납되어 있나요.                       

47. 추출기구등과 잔등의 수는 부족하지 않는지요.

 

* 주의

48. 주변 사람들에게 개점인사는 했는지요.

49. 개점을 알리는 간판이나 광고는? 

50. 개점 시 매우 혼란스러우니 주변에 패가 되면 안되겠지요.

 

 

 오픈 후 체크 사항 

 

개업 과 경영이라는 것은 "이익을 올리는 것"이 최종 목표일 수도 있습니다.

그것보다는 사람.. 이 더 중요하긴 하지만, 우선 이익을 내기 위한 준비 면에서는 이익을 내지 못하는 샵은 자원봉사가 아닌 이상에는 힘들겠지요. 이익을 가지고 더욱 좋은 인재를 육성할 교육비와 샵의 제 투자.. 그리고 나아가 고객에게로의 서비스가 가능하게 됩니다. 보통 그런 관점에서 샵을 첨 오판 한 약 1~3개월 정도의 기간을 면밀히 분석하여..

이익이 나는 이유와 그렇지 못하는 이유 등등을 살펴 보아야겠습니다.            

그저 두 손 두발 가만히 있으면서 손님이 늘기만을 기다릴 수 없는 것이니까요.

그럼 이익을 내지 못할 상왕을 체크하는 한 방법을 얘기해 보겠습니다.

이익을 낼 수 없는 이유는 크게 2가지로 나누어 볼 수 있습니다.

 1. 매상이 절대적으로 적은 경우.

 2. 매상은 충분하지만, 경비의 지출이 많아 이익을 낼 수 없는 경우.

특히 초기 투자를 많이 한 샵인 경우는 일정기간의 유지비가 부족하여 수비게 무너지게 되지요.

그럼 매상이 애? 어떤 부분이 잘못되었는지를 체크해 보아야겠습니다.

 

가. 손님들에게 점포의 존재와 영업에 대한 홍보가 충분히 전달 되었는지요?

- 손님의 수는 계획대로 순조롭게 모이고 있는지요?

- 서비스 권과 개업광고지에 대한 반응은 어떤가요?

나. 손님들에게 영업에 대한 이미지를 올바르게 이해시키셨는지요?    

- 가격은 당초 계획대로 되고 있는지요?

- 핵심 상품(팔고 싶은 상품 )이 팔리고 있는지요?

- 객석 회전순은 적절한 수준을 유지하고 있는지요?

다. 현장 영업 수준은 적절히 유지되고 있는지요?                  

- 상품 제공시간이 늦지는 않는지요?

- 서비스 수준은 업종, 업무와 일치되고 있는지요?

위의 가. 나. 다. 이 매상의 부족이유가 아니라면, 다른 면도 살펴보세요.

- 원가가 너무 높은 것은 아닌지요?

- 오버 포지션 되지는 않았나요?

- 준비단계에서의 재료의 손실이 많지는 않은지요?

- 주문이 자주 실수를 범하여 원가에 손실을 주지는 않는지요? 

- 부재로가 너무 고가를 사용하고 있지는 않은지요?

- 파트타임 / 직원의 수가 많거나 임금이 높지는 않은지요?

- 직원간의 교대가 원활하게 이루어 지고 있는지요?              

- 혹시 임금체계가 잘못되고 있지는 않은지요?

 

이런 것들을 다시금 잘 살펴보고 따져보시면서 어떻게 하면, 자신이 표현하고 싶은 샵을 만들면서

고객과 직원과 업주가 모두 행복하고 만족할 수 있는 샵 을 만들어 가는 길에 대한 노력을 항상 하셔야 합니다.

 

 

 간단한 오픈 상식

 

오픈 상식에 대한 잘못된 정보와 상식이 늘 존재하게 됩니다.               

이것은 현실에 맞게 합리화 시키려는 잠재 의식 속에서 이루어 지는 경향과 주의에 대한 너무 깊은 생각에서 비롯되는 것들인데요. 그러한 예를 알아보도록 하겠습니다.

 

잘못된 상실 (올바른 상식)

1. 일상업무는 집대성이 개인업무이다.

 (개업이란, 일상업무와 구별하여 계획성 있게 관리해야 합니다.)

2. 개업은 아무도 모르게 준비한다.

(개업은, 널리 알리고 외부의 인재를 채용하거나 도움을 받으세요)

3. 성공할 수 있는 개업의 궁극적 목표는 최대한의 이익 창조이다.

(개업에 있어서 일하는 사람들의 행복창조와 사회봉사를 목적으로 삼아야 합니다.)

4. 자금만 있으면 개업은 가능하다.          

(자금은 개업을 성공시키는 요 소중 일부분과 사람, 입지, 상품력 등을 준비할 수 있는 것입니다)

5. 외식업계에서 쌓은 경험은 개업성공의 열쇠이다.

 (현대의 경쟁사회에서 경험만을 믿고 점포를 오픈 하는 것은 무모한 일입니다.)

6. 경험과 노하우는 개업 후 영업을 해 나가면서 배워간다.

 (주도 면밀한 계획과 시스템화를 개업계획을 세울 때 고려하지 않으면 성공은 무리입니다.)

7. 서비스업이므로 유동인구가 많은 도로 앞이 번성할 수 있다.

 (적절한 입지는 업종에 따라 다르며, 뒷골목 등이 더욱 좋을 수 있습니다.)

8. 빌딩에 매장을 낼 때는 1층이 가장 좋다.

(경사진 곳이나 주변 환경에 따라 2~3층과 지하 등이 더욱 좋을 수 있습니다.)

9. 현대는 1인 1차시대. 따라서 주차장은 필 수 요소이다.

(모든 고객이 자동차를 이용하는 것은 아닙니다. 공간의 확보의 여지에 따라 선택.)

10. 주변에 같은 업종의 샵이 많은 곳은 피할 것.

(업종이 같아도 샵의 형태와 타입이 다르다면 고객층이 다르니 걱정 없습니다.)

11. 입지를 찾는 것은 부동산전문업자에게 맡기는 것이 좋다.

(샵 주와 당장을 할 분이 직접 발 품을 팔아야 비로소 좋은 입지를 만날 수 있습니다.)

12. 입지를 계약하고 나면, 그뿐,, 내 맘이다.

(전문가와 경험이 많은 분들의 소견을 듣고 관계를 계속 유지해 나가야 합니다.)

13. 음식점 경영은 적은 투자로 많은 이익을 창출해야 한다.

(경쟁이 심한 현재의 외식사업에서 적정투자를 하고 적정이익을 얻어야 뒤쳐지지 않습니다.)

14. 사회 신용이 낮은 외식산업 개업 자는 자기 자본이 있어야 한다.

(확실한 경영계획이 있으면, 융자를 받을 수 있습니다.)

15. 은행 융자는 최대한 이용하여 받는 것이 좋다.

(매상계획에 따라 적정 차입 액만 활용해야 건전한 경영이 이루어 집니다.)

16. 투자자금 회수는 단기간에 해야 한다.

(외식산업에 있어서 자금회수 비결은 적어도 10년 단위로 잡는 것이 건전합니다.)

17. 조달 가능한 자금은 최대한 이용하여 샵을 낸다.

(가장 중요한 자금은 소프트웨어에 관한 것이며, 개업준비금 범위에 포함해서 예산을 정합니다.)

18. 장시간 영업해야 매상이 많다.

 (입지와 경영전략에 따라 영업시간을 정하세요.)

19. 점포주변의 다른 점포는 모두 적이다! 잘 지낼 필요가 없다!

 (지역 사람들과의 교류 속에서 새로운 경영방침을 얻을 수도 있으며, 사람의 관계는 소중하지요)

20. 규모가 크면 클수록 번성하기 쉽다.

(점포의 적정 규모는 직원수와 매장타입에 따라 결정되어야 합니다.)

21. 돈을 벌기 위해서는 객석 수를 최대한 많이 늘린다.

 (객석이 아무리 많아도 만석상태에 대응할 수 있는 시스템이 없으면 매출증대는 어렵습니다.)

22. 손님들의 휴식처인 홀 설계를 가장 우선시 한다.

(샵의 심장은 주방입니다. 점포의 평면계획은 우선 주방부터 이루어 져야 합니다.)

23. 특별한 지식을 요하는 주방 구성원은 업자에게 맡긴다.

 (주방은 영업자세가 집약되는 곳입니다. 직접 공부를 하고, 직접 구하셔야 합니다.)

24. 타점 포와 다르게 보이기 위하여 최첨단 유행감각을 점포 구성에 반영한다.       

(많은 투자를 해야 하는 점포 구성에는 오래 사용해도 좋은 제품을 고르는 것이 포인트.)

25. 점포 구성은 어떻게 눈에 띄게 보이는 가? 가 최우선 과제이다.

(좋은 점포란, 일하기 편하고 손님들도 편히 쉴 수 있는 곳 이어야 합니다.)

26. 점포 기획은 눈에 띄는 " 외관 > 홀 > 주방 " 의 순으로 해야 한다. 

(기획 순서는 가능의 중요성을 살려주는 " 주방 > 홀 > 외관 " 의 순으로 해야 좋습니다.)

27. 바리스타를 구해야 상품구성도 할 수 있다.

(어떤 상품을 판매하는가 하는 것은 영업 전략에 맞추어 결정해야 합니다.)

28. 주방을 정리해야 상품을 정할 수 있다.     

(상품구성을 먼저하고 주방에 관련된 일을 처리해야 합니다.)

29. 다양한 요구에 대응하기 위해서는 상품 수가 많을 수록 좋다.

 (상품전략을 고객에게 정확히 전달하는데 적당한 상품수의 배합이 팰요 합니다.)

30. 가격 설정은 경쟁관리에 있는 타점 포를 판단 기준으로 삼아 결정한다.

(판매가격은 상품전략에 따라 결정되어야 합니다.)

31. 30% 원가율을 실시하려면 모든 상포의 원가를 30%로 한다.

(원가율이란, 어디까지나 상품의 평균치이며. 상품에 따라 약간씩의 차이가 날 수 있습니다.)

32. 맛만 좋으면 식기와 담은 모양은 아무래도 좋다.

(상품은: 맛, 담는 법, 환경, 서비스의 상관관계에 의해 가치가 창출되는 것입니다.)

33. 상품을 만드는 것은 주방이 완성되어야 시작할 수 있다.

(상품을 만드는 데는 시간이 걸립니다. 적어도 1~2개월 전부터 시작하여 검토해야 합니다.)

34. 상품은 기술자에 따라 다르다. 표준화 할 수 없다.

(상품 시작 과정에서 가장 중요한 것이 조리법 작성입니다.)                   

(이것이 메뉴월화 되지 못한다면, 작업의 효율화나 시스템화도 문제가 되고 말지요.)

35. 솜씨있는 바리스타면 족하다.  

 (솜씨 좋은 바리스타가 있어서 도움은 되지만, 경영에 있어서는 샵에 조화가 되는 사람이 필요합니다.)

36. 높은 급여로 전문가을 고용하는 편이 좋다.            

 (보다 나은 서비스 제공을 위해선 기초 교육은 필수불가결 입니다.)

(시스템화를 위해서는 모두 같은 상품을 만들 수 있는 평균화를 꽤 해야 합니다.)

37. 인원은 많을 수록 좋다.

(영업 수치를 압박하지 않을 정도의 인원으로 효율성 있게 일하는 것이 중요합니다.)

38. 모집은 점포를 만들고 나서도 충분하다.

(우수한 인재확보는 시간이 걸립니다. 특히 점포 책임자는 계획을 시작할 때부터 물색하세요.)

39. 모집에 응한 사람을 소중히 다룬다.          

(점포 전략과 일치하는 인재 확보가 중요합니다. 모두는 아니겠지요.)

40. 외식사업에서 장시간 근무는 당연하다! 불만 있는 사람은 고용하지 않는다.

(근무시간? 단축은 사회적인 흐름이기도 합니다. 즐거운 일? 이 되어야 도욱 효율적이겠습니다.)

41. 주일에 쉴 수 없는 것이 서비스업의 숙명.. 구인모집의 핸디캡이다.

(작업 시스템화로 주일에 교대로 쉬거나 휴무로 정할 수 있는 방법을 찾아야 합니다.)

42. 개점을 알리는 선전은 대대적으로 해야 한다.

(개점 직후에는 일이 서투르므로 혼란스럽습니다. 가능한 조용히 개점을 하는 것이 권합니다.) 

43. 매장 선전은 주변에 집중적으로 한다.   

 (매장 성격에 따라 선전방법을 정해야 합니다. 버스 정류장, 아파트 단지 등등)

44. 개점할 때 손님을 모으기 위해서는 가격인하가 가장 효과적이다.

(가격인하는 고객에게 불신감을 줄 수 있습니다. 당당한 상품력으로 승부를 하는 것이 좋습니다.)

45. 개점 날 고객에게 제공하는 서비스 상품은 반드시 필요하다.

(선물은 결코 서비스하는 일이 아님을 인식해야 합니다.)

46. 지면을 통한 광고를 하지 않으면 손해다.

(영업전략과 일치하는 광고를 하지 못하면, 오히려 역효과를 줄 수 있습니다.)

47. 우선 개업을 성공시키는 일이 최대의 과제이다.

(개업은 오랜 기간 지속될 영업의 시작에 지나지 않습니다. 개점 이후가 더욱 중요합니다.)

48. 대기업도 잘하지 않는 로고캐릭터에 의존할 필요는 없다.

(로고 캐릭터는 점포의 이미지를 고객들에게 아주 깊게 심어줍니다.)

(작은 규모라도 로고를 만들어 보는 것은 매우 중요한 작업이 될 수 있겠습니다.)

49. 정품의 비품은 가격이 비싼 호화 품은 적극 배제한다.    

(잘 이용하면 정품비품도 비산편이 아닙니다. 이미지 상승의 효과로 덕을 볼 수도 있겠지요.)

50. 명함은 형식적으로 만든다.

(명함은 점포를 대신한 얼굴입니다. 신중하게 만들어야 합니다.)

 

이렇게 약 50가지를 살펴 보았습니다.              

이 밖에도 세월의 흐름에 따라 필요한 것이 있겠으며, 혹은 잘못된 것도 있을 수 있겠지만.              

샵이라는 새로운 곳의 창조? 는 이윤을 낼 수 있어야 하지만, 그 이윤만을 위해서는 아니 될 것입니다.

무엇보다도 사람이 중요한 곳으로.. 고객이고 직원과 업주의 모든 관계가 행복할 수 있는 샵을 만들어 가는 과정 속에 삶의 행복이 ......그리고 이윤이 따라 올 것으로 믿습니다