베이킹초보입니다. 크림빵을 만들려고하

경력 십여년 차 제과기술자입니다. 답변 드릴게요.

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원하시는 식감을 위해서는 빵 속의 수분 함량을 잘 조절하셔야 하는데, 그러기 위해서는 세가지를 신경쓰셔야 합니다. 먼저 잘 쳐진 반죽, 두번째 좋은 발효상태, 세번째 언더베이킹 입니다.

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첫째, '잘쳐진 크림빵 반죽 = 일반적인 단과자 빵보다 살짝 글루텐이 덜 잡힌 반죽' 입니다.

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쫄깃한 식감은 '글루텐'에서 나오는 거란 것은 이미 잘 알고 계실 텐데, 그렇다면 '글루텐을 많이 잡아야 하는 거 아니냐' 고 하실텐데 그것은 아닙니다. 글루텐이 많이 잡히면 단과자방의 경우 쫄깃해 지기보다는 질겨지죠.

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이런 점 때문에, 본래 단과자빵은 70-80퍼센트 만큼만 '적게' 믹싱해주는 제품임에도 햄버거빵, 크림빵, 슈크림빵 등의 '나중에 갈라서 샌드하는 제품' 의 경우엔 반죽의 글루텐 상태가 65-70 정도일 때 미리 떼어놓는 경우도 많아요. 글루텐을 모자라게 잡아주는 것이 포인트죠.

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두번째, '좋은 발효상태 = 수분손실이 적은 발효상태' 입니다.

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이것은 다른 빵들도 마찬가지 입니다만, 수분 손실이 적어야 촉촉한 빵을 만들 수 있죠. 이때 사용하는 방법은, 1차 발효시 반죽 윗면에 소량의 기름(식용유)칠을 해주는 것입니다. 보통 발효통에 넣고 위에 비닐을 덮으실텐데, 이때 비닐을 덮기 전 윗면에 소량의 식용유를 발라주시면 수분의 증발을 좀 더 잘 막아낼 수 있습니다. '바른다' 는 것보다는, 좀 더 정확히 말해 붓으로 몇방울 정도 뿌려준다고 할까요?

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세번째, '언더베이킹'을 하셔야 합니다.

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사실 이게 가장 중요한 포인트입니다. 특히나 가정에서 만드실 경우 사용하시는 오븐이 대부분 데크오븐이 아닌, 열풍을 이용해서 '말리는' 방식의 컨벡션 오븐이다보니 수분 손실이 크거든요. 게다가 크림빵 종류는 내부에 물기를 머금은 앙금, 야채 종류 등의 속재료가 들어가는 빵이 아니다 보니 구울 때 수분 손실이 쉽게 됩니다.

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따라서 2차 발효는 과발효가 되지 않도록 해주시고, 만약 자신이 없다 싶으시면 살짝 발효가 모자란 지점에서 구워주시구요, 구우실 때에는 일반적으로 빵을 굽는 온도인 윗불 180/ 밑불 160이 아닌 윗불을 195 정도로 맞추시고 아랫불은 130-140 정도로 맞추신 다음, 윗면 색은 났어도 바닥 색은 거의 나지 않을 만큼만 본래 기준보다 짧게 구으시면 됩니다. 이걸 언더베이킹이라 하는데, 윗면 색은 충분하지만 바닥 색은 약한, 바닥색이 거의 없는 상태. 이게 가장 중요하죠.

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맨 처음 반죽 치실 때, 제가 글루텐을 평소보다 살짝 적게 잡으라고 말씀 드린 이유는, 글루텐을 많이 잡은 반죽은 언더베이킹을 할 때 색이 제대로 안나오기 때문입니다. 같은 시간을 구워도 색감이 연하다 보니, 덜 구워진 줄 알고 더 오래 굽다가 결국 오버베이킹 되는 경우가 많죠. 그에 비해 글루텐이 적게 잡힌 반죽은, 같은시간 발효해서 구울 때 기준으로 구움색이 빨리 납니다.

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정리하자면, 반죽 칠 때엔 일반적인 단과자 빵보다 살짝 글루텐을 모자라게 잡기, 발효 시에는 겉면에 살짝 식용유를 발라서 수분 손실을 줄여주기, 발효 시에는 과발효가 되지 않도록 주의하기, 구으실 때에는 본래 온도에 비해 살짝 오븐의 윗불은 올리고 바닥불은 줄인 상태로, 언더베이킹 하기. 이 정도가 되겠네요.

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이렇게 해야 부드럽고 촉촉하고, 베어물면 잇자국이 그대로 남을 정도로 맛있는 크림빵이 만들어집니다. 아마 굽는 시간은 대강 8-10분 사이면 구워질텐데, 오븐에 따라서 중간에 한번 철판의 앞 뒤를 바꿔주셔야 하는 경우도 있을 거에요.

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아, 그리고 몇몇 분들은 크림빵을 오븐에 넣기 전에 분무기로 물 뿌리는 분들도 계시던데, 그렇게 하면 껍질이 두꺼워지므로 좋은 빵이 나오지 않습니다.

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도움되었길 바랍니다!