제과 제빵사가 되려고 하는데 뭐기 필요하죠????

 

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제빵사의 일의내용,

 

제빵사라는 것은 각종 케익류.빵류.양과자류등으로 생산하며 연구되는 직업입니다

기능사 자격증으로 인정받을 생각은 버리시고 현장실무에 큰 영향을 줍니다

 

 

 평균수입

 

평균수입이라 하면.. 직급마다 다릅니다

(양산업체나.. 프렌차이즈..또는 호텔 등을 제외하고 일반제과점에서 4대보험 적용이

거의 없으므로 일반제과점을 중심으로 말씀드리겠습니다)

* 인력 1명 부터 최대 7명 팀을 평균적으로 설명드리겠습니다

* 각 직급에는 A.B.C급등으로 기능도 급수도 분류됩니다

(직급따라 급수따라 수입이 달라집니다 다시한번 말씀드리지만 평균적 수입입니다)

 

시다 또는 가마장(잡일이나 오븐을 담당하며 일하는 직급입니다)

평균년봉은 1000만원 전후 (입문후 1년전후)

 

주단파 또는 반죽장(반죽을 하는 중심으로 일하는 직급입니다)

 평균년봉은 1200만원 전후 (입문후 2년전후)

 

주말이(위 직급을 거치고 바인더 작업을 하는 직급입니다 주로 제품 성형등을 합니다)

평균년봉은 1500만원 전후 (입문후 3년전후)

 

부공장장(말그대로 위 직급을 거치고 공장장 만큼 중요한 자리입니다)

평균년봉은 2000만원 전후 (입문후 6년전후)

 

공장장(인력관리와 제품생산관리 등 모든 제품구성 및 책임자 입니다)

평균년봉은 2500만원 전후(입문후 7년전후)

 

근무시간

 

근무시간은.. 대체로 정해진곳은 드뭅니다

일반제과점은 보통 반죽을 새벽에 쳐야 빵을 아침에 구울수 있기 때문에

평균 6시까지 출근합니다

도우콘이 있는 제과점도 있지만 그래도 빠른출근을 해야합니다

 

프렌차이즈(뚜레쥬르.파리바게트등)는 냉동반죽(생지)를 전날 도우콘(자동해동.발효기)

에 넣어 아침에 나오면 바로 빵을 구울수 있는 여건이 되기 때문에 평균 7시까지

출근합니다

 

두곳 모두 끝나는 시간은 대중없습니다만 평균적으로 12시 이상 근무 합니다

(일이 많으면 좀 늦게 .. 없으면 좀 빨리 퇴근하는것이 보통입니다)

 

직업환경

 

직업적 환경에 가장 큰 문제는 위생문제 입니다..

항상 청결해야 하고 기본적으로 위생복과 모자는 착용해야 합니다

위생관리에 철저한 곳에서는 항상 무엇을 하던간에 손에 알콜성분을 분사하여

손의 잡균모두 제거후 작업합니다

보통 아침결에는 빵류를 생산하고 오후에는 제과류를 생산합니다

3명 이상 인력의 근무환경은 각 자신의 직급에 맞는 일을 하며

1명일 경우 혼자 모든일을 수행합니다

휴무는 적은 곳은 한달 2회... 평균적으로 한달 3회 쉰다고 생각 하시면 됩니다

공휴일마다 쉬는곳 거의 없습니다

휴가는 평균적으로 3일정도 이며 설날이나 추석등은 2일 정도 쉽니다 (평균)

여름철에는 더운날씨 탓에 장사가 잘 되지 않습니다..

그래서 겨울철보다는 조금 일이 없는 편이고

겨울에는 제법 여름에 비하여 잘 되는 편입니다

제과점의 하이라이트는 크리스마스 이브 날입니다

일반제과점일 경우 생크림케익.버터케익.선물용케익등등.. 한주전후 전부터 준비를 하며

24일이 지나 새벽녁까지 일을 합니다.. (점주의 따라 보너스 내지는 떡값? -_-; 나옵니다)

프렌차이즈 같은 경우 생크림케익만 생산가능하기 때문에 반죽도 치지 않는 관계로

대략 평균 800개 이상 23일 24일 생산해 냅니다.. 2명 일할경우의 예입니다..

크리스마스가 끝나고 또하나의 바쁜날은 망년회 날입니다..

망년회는 일반제과점과 프렌차이즈를 통합하여 평균적으로 70개 이상의 케익이

팔립니다.. 그외 어버이의날.어린이날.스승의날.발렌타이.화이트데이 등 과

같은 경우 평균보다 조금더 장사가 되는 편이고 특정한 날을 제외하고 여름.겨울을 중심

으로 평균적으로 장사가 됩니다.. 이제는 빵의 맛하나로 승부내는 시대는 지났습니다

여러가지 마케팅과 연구만이 살길 같습니다..

 

요구되는 적성

 

일에 있어서 적성이 중요는 합니다만 저같은 경우 적성과는 무관하게 시작한 일이라

일하면서 어려움도 많았지만  그 오랜세월의 제과업계 종사하는 것이

제겐 적성이 되어버렸습니다 이젠 다른일은 못할만큼 말이죠 ^^

특별하게 중요한것은 꼭 제빵쪽이 아니더라도 직원들과 잘 지낼수 있는 성격도

좋으면 좋겠고 종일 서서 일하는 직업이다보니.. 빈혈이 있다던가 뭐 여러가지 질병이

있으시면 일하는데 어려움이 많습니다 조금은 다른직업보다 육체적으로 하는 일이

대부분이라 체력면에서 많이 떨어지지 않으면 될듯 하네요

 

 요구되는 흥미

 

처음 시작하시는 분들은 제과점등을 배회하시다가 이쁜케익등 여러가지 이쁜것만

보시고 제과업에 입문 하시는 분이 많습니다.. 그래서 기대도 많이하고 기대 이상으로

흥미를 가지고 계십니다만.. 그런 흥미나 기대는 입문전 버리시는게 님께 좋습니다

제과일은 보기와는 많이 다르게 초보자들에겐 힘든일로 부딪히게 됩니다

겉은 빛나 보일수 있지만 그안에 여러가지 고충들은 말로 다 할순 없습니다

그만큼 님의 인내와 노력에 따라 무언가를 얻을수 있게 됩니다

그래도 제빵일과 제품등에 남들보다 조금더 흥미를 가지고 계신다면

조금 힘들어도 참고 인내하며 배우다보면 그 흥미가 님의 앞날의 욕심이 되어

한발더 앞서 갈수 있지 않을까 하는 생각이 듭니다

         

학력 또는자격

 

제과업계 중에서도 어떤 분류로 가시느냐에 따라 다릅니다

호텔쪽이나 강사등은 학력에 상당한 영향력이 있습니다

관련학과 졸업.각종유학수료.기능사자격증취득 등.. 일반제과점 종사자 들과는 사뭇다는 학력이 요구됩니다

그러나 지금까지 제가 설명드린 일반제과점이나 프렌차이즈 등은

나이.학력.자격등은 중요하지 않습니다

기능사 자격증이 있어도 그것만으로 인정을 받을수 없으며 오로지 현장에서 이룰수 있는

것들을 일하시며 배우시면 됩니다

 

직업의 전망

 

솔직히 말씀드리자면..

지금 경제가 많이 힘든거 알고 계시죠? 경제가 어려워지면 제일 먼저 타격받는 것이

요식업입니다.. 보통 음식차원도 그러한데 제과업쪽은 그보다 더 심하다고 할수 있습니다

저는 94년도부터 제과쪽에 입문하였는데 그당시에는 빵집만 내면 다 성공하는 분위기

였습니다 특히나 그때는 자신의 이름 간판이 제일 많았고.. 크던 작던 상관없이

빵집하면 돈되는 전망좋기로 유명한 직업이었습니다

그때도 프렌차이즈로 고려당.크라운.파리 등이 있었고 그중에서도 고려당과 크라운이

파워있는 브렌드제과점이었으나 그렇다고 해도 개인제과점도 그에비해 많이 밀리지

않을정도로 좋았었습니다.. 그런데.. 몇년이 지나 뚜레쥬르가 생겼고...

요즘은 고려당과.크라운은 거의 쉽게 찾을수 없을만큼 멀어졌습니다.

원래 프렌차이즈의 생명력은 짧기때문에 날이 갈수록 대기업체에서 제빵시장으로

새로운 프렌차이즈를 내놓기 때문에 마지막 전망에 관해서는 알수 없으나

현재는 프렌차이즈(파리.뚜레쥬르)가 제일 유력하다 보면 됩니다

고객들이 이제는 맛보다 브렌드를 믿고 찾는 시대가 되었다는 얘긴데요

뚜레쥬르가 자리메김을 하면서 일반소규모개인제과점이 많이 문을 닫게 되었습니다

요즘은 거의 프렌차이즈업계가 제과점의 주를 이룬다고 해도 과언이 아닙니다

지금 이쪽 전망이 좋다??? 라고 한다면 그건 100% 거짓말이지요...

그래도 어떤 일이든 전망을 보고 시작하신다면.. 몇년후 전망이 흐려졌을때...

많이 실망하실겁니다 대책이 없게 되지요;;;;

요즘은 제과쪽이 아니더라도 모든 전문직업은 어렵습니다

굳이 전문직을 선택하신다면 뚜렷한 목표를 세우시고 시작하시는게 좋겠습니다

 

일반인의 평가

 

일반인의 평가라 하면?? 어떤것을 말씀하시는건지??

보통 제과쪽에 관심을 두고 계신 분들중에는 빵을 좋아하셔서 또는 윗글처럼

이쁜것만 보여서 입문하고자 하십니다

그런데 전체적인 평가를 한다면

타 직업에 비하여 육체적인면이 많고 전문직이다보니 기술자가 되기 전까지는

적은 보수에 빠른출근과 늦은퇴근... 입문하고 몇개월은 서서하는 직업이다보니

몸도 맘도 아프고 뒤숭숭하지만 기술이라는 것은 시간만 주어진다고 만들어 지는것이

아닙니다 적어도 자신의 직급에 맞게 책임감을 가지고 열심히 노력하는 것만이

한발 앞서 갈수 있는 길입니다

어려운만큼.. 훗날... 꼭 빵만드는 사람으로 남지 않더라도

이쪽 업계는 무수히 많은 분류로 나누어져 있기 때문에 여러가지 선택의 길이

있을수 있습니다 

어떤 분들은 후회해도 오래해서 다른직업으로 돌리지 못하는 분들도 계시고

어떤 분들은 어중간히 2~3년 하시고 그만두는 분들도 계십니다

보통 초보자님들은 1~3달 내에 기대만큼 실망감과 힘들어서 그만두는 분들이

대부분입니다 10년전 학원에서 10명이 취업을 해도 그중 제과업에 계속 계신분들이

1명 꼴로 통계될만큼.. 그런 현실은 10년이 지난 지금도 마찬가지입니다

이쪽일이 그렇게 죽도록 힘들어서 그런게 아닙니다..

다만 사람들이 힘들다고 생각되는 일을 꺼려하는 것이 문제입니다

당장 보이는 수입과 당장 얻을수 있는 것만 보고 계신분들에겐 이쪽일은 비추천합니다

당사자도 힘들지만 같이 일하는 사람역시 그 한사람 때문에 모두가 힘들어지기

때문입니다 (출근이 늦거나.말없이 안나오거나.사람구하기전에 그만두거나..등등..)

모든 전문직은 오랜시간과 노력이 필요합니다..

그런 노력으로 이겨갈 자신 있으시다면 뛰어드셔서 꼭 큰사람이 되시길 바래봅니다..

주위에서 그쪽업계 좋다.. 멋있잖아?? 등등..의 말은 듣지 하시고.. 오로지

님께서 가고자 하는 목표를 세우시고 앞으로 전망이 차츰 좋아지던 지금보다 더

어려워지던 님의 목표에 다가갈수 있는 분이 되시기 바랍니다..

전망이 안좋다 하여도 전체적인 제과업계 전망이 그렇다 할 뿐이지

업계의 각개인전망이 어려움을 타는건 아닙니다...

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 안녕하세요.저는 이제 중3인 한남학생입니다.제꿈은 제빵사인데..참궁금한것도 많고..물어보고는 싶은 데..물어볼데가 없어서 여러분들에게 물어보려고 합니다.제가 물어보고 싶은 것은

첫번째로는 제가 여기저기 검색해 본결과 여러대학들 중에 제빵학과로는혜전대가 좋다고 하는데 또어떤사람들은 경희대같은 명문대를 추천하고그래서 어디가 더좋을 지...질문 하고싶습니다

 

대학은 실력이 되신다면 명문대쪽으로 가시는게 좋습니다..

그러나 꼭 명문대를 나와야 출세한다는 것은 옛말입니다

혜전대나 한국관광대를 많이들 선호 하시는데요

제빵과중에는 제법 파워있는 학교 입니다..

어디가 좋고 나쁘고 하는 것은 판단하기 어렵습니다

실력에 맞게 들어가시는것이 젤 좋습니다.. 노력에 따라 졸업후 진로가 보일테니까요

 

두번째로는 자격증을 따면 무엇이 좋은 지 자격증도 여러종류인지질문하고 싶습니다..

 

먼저 기능사 자격증을 따면 대학가실때 특채 받으실수 있고.;; 당장 대학만을

다니신다면 기능사 취득여부는 크게 좋은점 아직까지는 없습니다

자기만족 내지는 앞으로의 기능장 시험을 볼수 있는 자격이 빨라지는것 외에는

없다보시면 됩니다

기능사는 기본을 중심으로 국가자격증으로 이루어집니다

그 기본적인 기능사 자격증이 있다하여 여러매체에서 인정해주는 것이 아닙니다

단지 기본을 알고 있다 생각하시면 되겠습니다

자격증이 있어도 현장에 나오시면 할수 있는 것이 없을 정도로 기능사 자격증의

힘은 약하지만 님께서 어떤 길을 가시느냐에 따라 기능사 자격증을 대학가기 전에

따두시는게 좋습니다.. 지금은 중학생이시라니.. 학업에 전념하시는게 젤 좋고

취미차원으로 제과제빵 필기를 위해서 교재로 틈틈히 보아두시는것이 좋습니다

외운다기 보다는 조금씩 이해해두시는 것이 제과업계로 들어오시면서 이득이 됩니다

 

자격증에는 기본과 정석을 다룬 제과기능사.제빵기능사의 두분류가 있고

그 위로 기능사 취득후 특별한 사항이 없다면 현장에서 8년근무한 분들중

제빵.제과를 통합한 제과기능장 시험에 응시할 자격이 주어집니다

그 윗단계로  국가에서 인정하는 제과업계의 명장이 있습니다

명장은 30년 이상 되신 분들중 ..몇분계십니다..

 

 

세번째로 제빵사 될려면 무엇을 공부해야 하는 지 궁금합니다.마지막으로 제과제빵에 필요한 재료들을 어디서 살수있는 지궁금합니다.인터넷사이트도 괜찮습니다.그리고 전양재동근처에 사는 데 가까운 곳에 잇는 제빵재료를 파는곳을알려주시면감사하겠습니다.님들의 좋은 의견 부탁드립니다!!!!

 

 제빵사가 되려면 ? 자격증을 따려면... 필기는 독학하시고 필기 합격후 학원에서

실시대비반 들어시면 됩니다..

그런데 자격증을 목적으로 하는것이 아니라 직업을 제과인으로 하시는 거라면

아직 어린나이기 때문에 학업을 회피하면서 까지는 하지 않으셨으면 좋겠습니다

지금은 천천히 책과 각 자료들을 취미삼아 애용하시는것이 젤 좋을듯 하구요

제과업계는 님의 생각처럼 보기와는 다르게 힘든 직업입니다

쉽게 포기 할수 있을만큼 입문하시는 님들은 더욱더 큰 기대에 실망을 많이들 하십니다

너무 조바심 내지 마시고 천천히 생각해보세요...

꿈이라는 것은 나이가 조금씩 들수록 바뀌는 것이니까요 ^^

진짜 제과인이 되려면 현장에서 많이 보고 듣고.. 하고 실패하면서 배우는 현장에서의 맛을 보셔야 합니다 실전만이 기술을 얻을수 있기 때문입니다..

 

제과제빵재료 판매하는 곳은 을지로 3가에 가시면

방산시장 있습니다.. 그곳이 서울에서 가장 싸고 종류도 많도 밀집되어 있기 때문에

을지로 3가 가셔서 지나가는 사람들에게 물으셔도 모두 알만큼 광범위하니..

찾아보세요 ...

 

인터넷으로는 베이커리넷(클릭) 을 추천합니다 그 안에 가시면 여러 재료상등

각종자료를 보실수 있습니다.. 단.. 회원가입하셔야 할겁니다..

그런데 인터넷재료상으로는 거의 비슷하기 때문에 크게 다를게 없다고 보시면 됩니다

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5가지만 물어볼게요~   1. 제빵사가 하는 일을 구체적으로 적어주세요 여러 가지 가루와 설탕, 우유 .이스트 등의 부재료를 사용해 식빵, 소보로 빵 등을 만드는 제빵 기능사와 설탕, 계란, 밀가루 반죽등으로 생크림 케이크, 파운드 케이크 등을 제조하거나 장식하는 제과 기능사 로 분리됩니다 이론상 그렇구요.. 실질적으로 일반적인 제과인이 하는 일은 직급마다 다릅니다. 처음 입문하시는 님들은 바닦일부터 해야하구요 기술자들은 모든 재료를 이용하여 보다 맛있는 제품을 만들어 내는 것이 보통입니다.. 연구하며 만드시는 분들도 계시고 따라하시는 분들도 계십니다 2. 제빵사가 되려면 가져야 하는 자격이나 학력  님께서 말씀하시는 제빵사 라는 것이 기능사 자격증을 딴후??? 하고만 생각 하신다면 기대는 버리시면 되겠습니다 ^^ 제과및제빵 기능사 자격증이 있다하여 전문직에서 인정해주는 곳은 없습니다.. 아무리 시대가 자격증 시대라지만 아직 자격증보다는 현장실무에 실력에 중점을 두고 있기 때문입니다 제과일을 하기위해서 가져야 하는 자격이나 학력은 없습니다 그러나 제과업계의 가는 길이 무궁무진 하므로 가시고자 하는 분류를 먼저 찾으시면 되겠습니다 양산업체.개인.프렌차이즈.체인점.백화점등은 자격이나 학력에 특별한 제안이 없습니다. 그러나 호텔이나 교육 쪽으로 가시려면.. 기능사 자격증은 필수이며 대학이나 특별한 교육과정도 필요 합니다.. 어느쪽이 좋고 나쁘고는 말하기 곤란스럽군요.. 호텔이라해서 무족건 적으로 일명 짱 이다 ㅋㅋㅋ 하는 건 아니기 때문입니다 어느분류의 일을 하시더라도 가고자하는 길의 목표가 우선적이라 많이 알아보시는게 좋겠습니다.. 3. 그 직업의 작업환경-어떤 곳에서 일을 하게 되는가요?      - 근무의 조건? ㅠ제과업계의 환경은 이것 역시 곳곳 마다 다릅니다.. 분류된 곳에 따라 다르나.. 거의 제과인들은 제과점에 많이 종사하시기 때문에.. 보통 제과점을 기준으로 말씀드리자면 제과점 안에 있는 주방이죠 보통 반죽을 치는 곳은 새벽 5시~6시 사이 출근합니다 남들보다 빨리 나와야 빠른 빵을 생산할 수 있기 때문입니다 끝나는 것은 대중 없으나 윗분들 말씀처럼 최소 12시간 이상 근무 하는 것 맞습니다 .. 하루 종일 서서 일해야 하는 직업이므로 입문하시는 분들은 최소 3개월이 고비입니다.. 다리 붓고 허리 아프고 하는 것이 젤 못견디어 하시더군요 ^^ 생산인력의 인원에 따라 평균적으로 5평이하 ~ 30평이상 까지의 주방이 있습니다.. 프렌차이즈 같은 경우 곳에따라 빠른곳도 있지만 7시가 출근하는 것이 보통입니다. 이유는 반죽을 치기 않기 때문입니다 냉동생지로 되어있는 터라 출근하자마자 해동되어 있거나 이미 발효가 되어있기 때문에 일반 제과점보다 늦게 출근해도 빠른 생산이 가능하기 때문입니다.. 어느곳이든.. 제과일은 많이 육체적으로 힘든 직업입니다 빠른출근과..늦은 퇴근.. 종일 서서하는 것.. 때에따라 식사시간 조절 안되는 곳도 많고 제일 큰 것은 개인시간이 많이 없다는 것입니다 그러나 훗날님께서 열심히 하시고 노력하신다면 님의 만족도는 성취감은 다른일에 비하여 전문직이니 만큼 아주 크게 돌아올거라 봅니다 ^^ 4 . 그 직업의 급여- 어느 정도의 보수를 받아요? 입문하시는 분은 시다 라 하여 말그대로 잡일을 하는 직급입니다 (그러나 시다의 일도 매우 중요합니다.. ^^) 보수는 50~70사이가 보통입니다.. (가마(오븐)장이 되시면 70~90사이도 가능합니다) 다음으로 주단파 라 하여 반죽치는 사람을 말합니다 보수는 70~120사이 라고 보시면 됩니다. 다음으로 주말이 라 하여 반죽을 치고 바인더에서 빵 및 제과제품을 성형하거나 만들어 내는 직급입니다 보수는 100~150 사이 라고 보시면 됩니다 마지막으로 공장장 및 부공은 말그대로 장이죠 ^^ 주방의 인력 및 제품관리 등을 책임지는 기술자입니다 보수는 180~250 사이 라고 보시면 됩니다 각 직급마다 보수의 평균인데요.. 같은 직급이라도 A급부터 B,C 급 등등 으로 나누어 집니다 실무 실력에 따라 판단되는데요.. 제과일 뿐만 아니라 전문직은 보수를 보고 일을 하신다면 쉽게 포기 될 수 있습니다.. 타 직업에 비하여 힘든 일에 비하여 솔직히 적은 임금 맞습니다 .. 5. 그 직업의 특징/반드시 알아야할 특성들/ 그 직업 의 장단점/유의점등 제과업의 특징이라 하면 지금까지의 흐름의 비롯된 것으로 보면 예전에 비하여 판매전략등이 많이 바뀐 것 같습니다 물론 제품에도 큰영향을 받아왔지만 예전에는 제품의 맛으로만 평가 되었던 업계가 프렌차이즈가 도입되면서 차즘 제품의 맛만으로 평가 받지 못하는 것이 보통입니다 일반제과점보다 마케팅이 주를 이루고 브랜드 라는 이유로 고객들이 대기업체를 믿고 더 관심을 모으기 때문입니다 예전에 시험해 본적이 있는데요.. 일반제과점 다닐 때 같은 빵으로 고객들에게 하나는 브랜드 빵이고 하나는 저의 제과점 빵이라고 하고 시식을 시켜본 결과 80% 이상의 고객님께서는 똑같은 빵인데도 불구하고 브랜드 라는 말 한마디로 브랜드 빵이라고 했던 제품을 선택하신 것만 봐도 이미 2005년 현재는 더욱 그런 흐름이 증폭되고 있다는 겁니다 ^^ 본인의 실력 하나만 믿고 제과점을 하시는 것은 지금현재 매우 위험한 일이 될 것입니다. 여러 가지 앞으로는 어떤 변화가 일어날지 모르나 님께서 하시려는 단계에 여러 흐름을  판단하시어 가는 길을 조금더 넓게 만드는 것이 좋을 듯 합니다.. 장단점이라 하면.. 만드는 사람 입장과 점주의 입장은 서로 다릅니다 같은 마음가짐이라면 얼마나 좋겠습니까 만은.. 점주의 욕심은 너무많이 지날칠 정도로 욕심이 많은 것입니다.. 그러나 기술자 입장은 어느정도 최선을 다했다 생각되면 점주만큼의 욕심은 내지 못한다는 거죠 먼저 장단점이라고 하기엔 너무 폭넓은 주제라 뭐라 딱 말씀드리는 건 좀 그렇지만 자신의 직급에 맞도록 남에게 피해주는 일 없이 성실하면 될 것 같습니다. 어느 직업이나 본인이 만족하는 직업은 없습니다 장단점이나 유의점 등은.. 곳곳 마다 분류된 곳 마다 어떤 기술자나 인맥들을 만나느냐에 따라 달라지는 겁니다.. 현장 환경자체에 큰 영향을 미칩니다.. 뭐가 이렇다 저렇다 말은 말일 뿐이고.. 제일 적절한 표현은 현장에서 느끼셔야 할 것 같습니다.. ^^ 제 꿈이 제빵사인데 뭐뭐를 어떻게 하는지 잘 알구 싶어서요 학교 숙제이기두 하구요 빠른 답변 기다립니다 점수은 최대한 걸구요 도움되셨으면 합니다. 더 궁금하신 것은 자세히 메일로 주세요 ~~

질문 내용추가

학교나 그런곳을 나와야 한다면 배운다음에
가게를 차리려구 생각중입니다

일반 교육과정을 거친후.. 가게를 차리는 건 모험을 하시는 것 같습니다

학원에서나 학교에서 배우는 것은 제품의 기본방식입니다

기본대로 현장에서 하시면 제품하나하나 하시는데 밤새실겁니다 ^^

그리고 모든 전문직에는 이론이 있는데.. 이론은 이론일뿐 이론대로

되지 않는 것이 많답니다 ^^

같은 제품이라도 배합에따라 기술자에따라 방법과 똑같은 재료를 사용하여도

그 맛과 향은 무수히 다르게 나타납니다.. 자영업을 목표로 하고 계신다면

기본만으로 족하시지 마시고 현장에서 여러기술을 습득후에 만족감이

생기실때를 노리시는게 좋을 듯 합니다.. 장사가 잘되도 못되도님께서

헤쳐나갈 수 있는 마인드는 갖추시고 하시는 것이 안정적이지 않을까요 ^^

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제과류

파운드류는 파운드 케익팬을 사용

롤케익은 기본철판을 사용

쉬폰케익틀은 일반케익팬으로 된것과 스텐으로 된 팬이 있습니다

가운데 구멍이 뚫린 팬으로 .. 비슷하게 생긴것이 구겔호프 라는 제품의 팬이있습니다

생크림케익 같은 카스테라의 팬으로는 미니부터 직경 크기를 기준으로 1호부터

7호전후도 있습니다.. 호수가 커질수록 둘레가 1cm씩 크다고 보시면 됩니다

그외에도 쭈글한 모양을 내는 레르겐 팬이 있으며 이것은 팬으로보면 아래가 위로

올라오게 되는 팬으로 데코에 강한 제품을 만드는데 유용합니다

그외 케익 팬으로 각종 입체케익을 만들수 있는 모양이 있는 팬이 무수합니다

치즈케익팬도 다른 팬과 다르며 굽는 방식여부도 가지각색입니다

그외 파이팬.타르트팬.뿌찌팬.등등 이 있습니다

 

너무 광범위한 관계로 이것도 기본적인 것만으로 접습니다

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종합적인 소도구류

 

고무주걱(알뜰주걱)은 볼에 남아있는 반죽을 깨끗히 덜어내거나 가벼운 반죽을

섞을때 유용하게 사용합니다

나무주걱은 무거운제품의 반죽을 덜어내거나 뭉칠때 유용히 사용됩니다

밀대는 파이나 페스츄리등을 주로 밀거나 제품을 밀때 사용되며 그외에도

여러용도로 사용합니다

스텐볼은 크기별로 있으며 버터녹일때.재료덜어둘때 계량할때 등등..

가정에서는 세면대에서 세면하는 곳 없는 것과 마찬가지 경우입니다 ^^;

헤라는 주로 앙금빵을 만들때 앙금을 떠서 넣는 도구입니다

갱지.노르지.유산지류.. 는 제과반죽을 팬에 넣을때 팬에 까는 용도로 많이 사용되며

그외에도 제품절단할때 또는 롤케익을 동그랗게 말때 사용되고 그이외에도

여러 용도로 사용됩니다

자는 말그대로 제품의 크기 여부를 정확히 재서 절단할수 있도록 하는 소도구로 사용되 고 파이칼은 손잡이 끝에 원형칼이 달려 있으며 미는것으로 절단이 깨끗히 됩니다

 

케익을 만들때 쓰이는 소도구

돌림판은 카스테라를 올려놓고 돌려가며 아이싱 또는 데코를 할수있도록

도움역할을 합니다..

스페츄라는 케익을 아이싱(크림을 바르는역할)할때  필요한 도구이며

그외에도 여러가지 초코렛 장식물등을 만드는데 유용히 사용됩니다

짜주머니(시보리)는 크림을 담아 케익을 데코하거나 크림빵등에 크림을 넣어주거나

각종 제품장식을 위해 사용하며 제과쪽으로 작은 틀에 반죽을 담을때 유용하게 사용

됩니다

모양깍지는 모양도 크기도 가지가지 이며 짜주머니 안에 넣고 만드는 사람의 기능도에

따라 같은 모양깍지라도 모양은 하늘과 땅차이로 나타납니다

삼각톱은 삼각형으로 생겼으며 각 면마다 크기나 모양이 있고 케익 옆면이나 윗면에

모양을 낼때 사용합니다 나뭇결톱은 초코렛에 나뭇결 모양을 만들수 있는 실리콘으로

만들어진 도구이며 그외에도 무궁무진 합니다;

 

도구쪽으로도 이정도로 하겠습니다 너무 광범위하므로 더 궁금하신것은

메일로 주시면 답변드리겠습니다.

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재료..... 

 

통합적으로 재료중 밀은 강력.중력.박력분으로 구분됩니다

강력분은 단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루로 단백질이 11∼13%, 글루텐이 40% 정도나 함유되어, 물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 빵에 쓰입니다

중력분은  9∼10 % , 그 이하가 박력분입니다

주로 중력분으로 제과류에 쓰이는데 정석기본적으로는 박력분을 많이 고집하시지만

박력분을 제과류에 썼을때는 많이 부드러운 제품을 얻을수 있습니다 제품마다

조금씩 차이가 있지만 제과류는 중력이나 박력을 사용하여야 하고 우리나라에서는

제빵류에는 강력을 사용합니다..밀은 대부분이 미국산이고 호주산 캐나다산이 있습니다

그중 빵에 들어가는 밀중에는 최고급 강력분으로 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이 있습니다만 대량수입이 아니면 구하는 것이 어렵습니다.. 요즘같은 경우 대기업체의

각 프렌차이즈 업계에서 냉동생지에 사용되는 있는 밀이 대부분 캐나다산 밀입니다

 

이스트는 빵을 부풀리는 작용을 합니다

즉 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모

입니다 종류로는 생이스트와 드라이이스트로 분류되는데

수분이 많고 고형분이 적은 것을 생이스트로 수분이 적도 고형분이 많은것을 드라이

이스트로 분류되어 기본적으로 사용되는 제품이 다릅니다

 

소금은 모든 제품에 가급적 첨가하여야 하며 특히나

설탕은 감미료로 사용되며 각 제품에 따라 카라멜화되어 작용됩니다

 

베이킹파우더는 주로 핫케익이나 빵을 부풀리기 위한 이스트 대용품으로 많이들

생각하시지만 베이킹파우거는 제과류쪽으로 많이 쓰입니다..

과다 첨가 했을때 제품의 기공이 커지고 씁쓸한 맛을 냅니다.. 

 

건과류에는 호도.피칸.아몬드.피스카치오.헤즐럿.마카다미아.땅콩.대추 등이 있으며

각 사용에 맞는 제품에 들어가거나 토핑용으로 제조되어 쓰입니다

 

유지류에는 크게 일반버터와 마가린.콤파운드.파이용버터.쇼트닝이 있습니다

사용은 빵류에도 버터만을 넣으면 맛은 있지만 현장 작업상 마진이 없는 이유로 

마가린을 많이 사용하며 크림을 만들때는 버터와 콤파운드를 적절사용하여 만들고

파이나 페스츄리를 만들때는 파이용버터를 싸서 만듭니다.. 제과류에는 버터와 마가린을

주로 사용하며 맛을 살리고자 버터만을 사용할시 크림상태로 만드는 제품에는 매우 비실용적이 됩니다.. 마가린을 섞어 사용하거나 마가린 만을 사용합니다..

 

생크림류에는 크게 생크림과 휘핑크림으로 나누어지는데 

생크림은  우유에서 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균충전한 것으로 유지방이

18%를 포함한것이라고 아시면 됩니다.. 

휘핑크림은 그 생크림의 거품상태를 조금더 원활하고 부드럽게 만들어 주는 역할입니다

보통 섞어서 사용합니다.. 그러나 특별히 섞여있는 휘핑크림이 있고

가당과 무가당으로 나누어 집니다..맛을 따진다면 무가당으로 만들고 작업성 및 안정성을 중요시 한다면 가당의 제품이 좋습니다.. 

종류로도 액체.분말이 있습니다

 

각종냉장제품들로는 각종과일퓨레가 있고  퓨레는 무스케익이나 여름철에 팥빙수에 쓰이는 곳이 많습니다 치즈로는 피자치즈.슬라이스치즈.롤치즈 등이 있습니다..

샌드위치나 피자에 들어가는 페파로니등도 있고 각종레몬류의 필종류도 많습니다

 

밀가루 외에도 분말을 말씀드리자면

쌀가루등과 치즈분.옥분.쑥분.보리분.통밀분.슈크림믹스.마늘분말.코코넛.코코아.

헤즐럿.파셀리.슈가.계량제.소다.녹차분.주석산.분유.계피가루.백옥분.멀티그레인등등

무수히 많습니다..

 

앙금류에는 통팥앙금.완두앙금.호박앙금.고구마앙금.백앙금.고운앙금.빙수앙금...등

그 외에도 덩어리 그대로인 팥배기등이 있습니다.. 요즘은 재료상에서 바로 받아 볼수

있지만 앙금역시 만들어 낼순 있습니다..

그외 슬라이스 밤이나 통밤등도 많이 쓰이고 케익위나 제품위의 장식으로 모양제리나

머랭캔디도 많이 사용합니다.. 머랭의 경우 현장서 직접 만드는 곳도 많습니다..

머랭으로는 각종 여러가지 동물.과일.꽃등을 만들어 낼수 있습니다

 

초코렛류로는 크게 장식용과 템버린용이 있습니다..

시중서 쉽게 구입할수 있도록 모양도 가지가지 지만.. 이러한 여러 모양역시

현장서 바로 만들어 낼수 있습니다만 작업환경상의 여견을 맞추는 것이 쉽지 않습니다

색도 맛도 종류도 다양합니다

그외에도 장식용으로 레인보우나 버미셀리를 가장 많이 데코용으로 사용되고 있습니다

 

시럽류에는 각종 과일시럽과.각종향의 오일등이 있으며 각 제품의 색상이나 맛에

큰 비중을 둡니다.. 연유는 버터크림 제조시 들어가며 각제품마다 간혹 첨부합니다

특히 만주등에 주 원료로 쓰입니다..

 

각종잡다한재료...

 

에스피는 주로 케익 카스테라를 만들때 들어갑니다

기포력 및 기포 안정성, 유화 안정성, 보습력, 노화 방지 효과를 지닌 유화기포제입니다

한천은 우뭇가사리의 열수추출액의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공입니다

주로 양갱등을 만들때 불려 사용합니다

젤라틴은  동물의 가죽 ·힘줄 ·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종이며 주로 무스케익이나 젤리 등에 많이 쓰입니다

식용색소는 곳에 따라 사용하기도 합니다..주로 맛보다는 케익데코할때 많이 쓰입니다

나빠쥬나 에프리코트 혼다 또는 미로와는 주로 생크림케익등의 과일에 바르거나

치즈케익이나 무스등 윗 표면에 바름으로써 광택효과와 보존성을 유지해 줍니다

나빠쥬나 에프리코트는 살구향으로 되어있고  미로와는 거의 무향입니다

나빠쥬나 에프리코트는 물을 섞어 끓여서 사용하고 미로와는 바로 전자렌지 등에

돌여서 사용하면 최상의 효과를 얻을수 있습니다..

술종류로는 럼주가 있습니다.. 럼주는 주로 제과류 반죽류에 많이 사용되고

생크림제조에 들어가는 것으로 많이 사용되는 것이 트리플쌕입니다

그외 티라미수에 사용되는 술은 깔루아 입니다.. 사용목적에 따라 사용하는 술은

다릅니다..

깡통류에는 파인애플.살구.체리류.밀감.체리.블루베리.미니사과.양배.황도.옥수수.완두

후르츠.호박.딸기쨈.물엿.식용유.연유.밤.양송이.올리브.피클.땅콩버터.등이 있습니다

 

기본적인 재료 설명드렸습니다.. 이보다 더 많은 재료들이 있고 굳이 이 정도의 재료를

모두 사용하지는 않습니다..

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제 친구가 제빵사가 되려고 하는 친구가 있습니다.

그 친구에 대해 짧게 적어보겠습니다.

한치의 거짓없는 사실입니다.

장난처럼 보일 수도 있지만 ...

 

1. 인문계 고등학교

2. 아직

3. 전교 하위권

4. 제빵 자격증

5. 다 안됨

6.

전 제빵자격증있는 사람인데요

고등학교를 농업고등학교 식품공학과를 나왔어요^^

3년과정 이수하고 3학녀때 시험을봤죠 제빵사시험이요^^

6개월정도 실기연습을하고(학교자체시험이라 필기면제)

띨띨이라고해야하나? 모질란애가 2명 반에있었는데요

그애 2명빼고 다 합격시켜줬음^^

 

근데 님은 아직 꿈이있고 희망이있으시니깐요

돈과 시간이 좀 들더라도

인문계나오시고 4년제 괜찮은 대학 나오세요^^

그다음에 해도 늦지않구 대학다니면서 해도 늦지않습니다^^

 

전 공부를못해서 농고식품공학과 나왔으니깐요^^

안녕하세요^^

 

저는 제과제빵사에 한때 꿈을 갖고 있던 사람 입니다^^

근데 위에 님이 말씀한신 내용과 쫌 다르게 설명해드릴께요^^

 

일단 제과제빵사는 자격증이 있어도 되고 , 없어도 되는 직업입니다!!

 

고등학교를 가고 안가고도 별로 중요하지않습니다^^

님이 바띠쉐나 그런게 되고 싶은건가요 아니면 ,

 

호텔 같은데서 디져트 만드는건가요 아님 ,

 

그냥 제과점을 차리려고 하는건지;;;

 

일단 바띠쉐 같은경우는 왠만해서는 프랑스 같은데로 유학을 갔다오시는게

 

낫고요 ,

 

호텔에서 디져트를 만드는건 그냥 호텔에서 면접과 실기를 통해 뽑히시면 됩니다^^

그리고 제과점을 차리는건 그냥 님이 최선을 대해서 제과제빵 쪽에대한

 

열정을 다해서 만드시면 될거라고 생각함니다^^

대학교는 그다지 ....

 

아, 그냥 좋은 방법은 학원에 가셔서 배우시고 자격증을 딴다고 말씀하시면

 

강사님께서 다 설명해주실꺼예요^^

제 답변이 미흡하더라도 꼭 꿈을 이루세요^^

1.

 

전문적으로 하겠다고 꼬옥 실업계로 가는 건 아닙니다!!

 

고등학교는 보통 인문계로 가시고요.

 

만약 성적이 안되신다면 실업계 중에 공고 말고,

 

상고나 정보고가 좋습니다!

 

2.

 

대학교는요, 인서울로는요 숙명여자 대학교가 제일 좋은 걸로 알고 있어요,,

 

왜냐면요 숙대가 코르동블루라는 프랑스의 유명한 제과제빵학교와 자매결연이거든요.

 

그리고 지방대로는 혜전대나, 한국관광대, 수원여대 등이 있습니다!!

 

3.

 

솔직히 님이 중학생이시면 인문계 가실 정도의 성적이면 됐니다!

 

다음은 고등학교에서

 

내신 1,2등급은 되야,

 

숙명여대에 갈 수 있습니다!

 

4.

 

 

제과쪽에 하나가 있고, 제빵쪽에 한개 있습니다@!!

 

우리나라에서 파티쉐같은 제과제빵 쪽은 뭐든지 할 수있어야

 

인정받을 수 있습니다!!

 

5

 

원서만 내면 다 되면,ㅡ,ㅡ 누가 백수로 살겠습니까.....

 

다른말보다는 진짜 거의 공부만 해야 합니다!!!

 

제빵기술 익히기 전에 내신을 어는 정도 쌓고 배우시는 게 좋습니다!

 

아무리 실력이 좋아도...

 

좋은 대학이 아니면 전문적인 직업은 힘든게 지금 사회입니다.

 

6.

 

경험이 있다고 해야하나 ;;;;

 

저도 자격증 준비하는 수험생이라......

 

학원을 다닐 형편이 안되면,..

 

남이 만드는 동영상 보면서..

 

실기공부하고,

 

서점에서 시험책 사다가 공부해야죠^^

 

제가 그런 상황이라 헤헷,,

 

꿈을 꼭 이루시길 바랄께요 ^^