가토쇼콜라에대해질문이요

  가토쇼콜라는 굉장히 무거운 타입의 케이크입니다.

  이와 반대되는 것이 제누아즈(케이크시트)라고 할 수 있는데, 둘의 외견상 가장 큰 차이는 윗면이 무너지느냐 무너지지 않느냐, 공기층(기포)가 많이 보이느냐 보이지 않느냐 입니다.

  제누아즈는 윗면이 무너지지 않으면서도 공기층이 많고, 가토쇼콜라는 대부분 윗면이 무너지면서 공기층이 적습니다.

  자, 이제 제누아즈와 가토쇼콜라의 제조 공정을 떠올려 봅시다.

  제누아즈는 공립법의 경우 계란 휘핑, 박력분 첨가, 버터 첨가, 굽기로 끝이 나고, 가토쇼콜라의 경우 흰자 휘핑, 초콜릿과 버터 녹이기, 노른자 첨가, 머랭 첨가, 박력분 첨가, 굽기로 끝납니다.

  여기서 차이점은 무엇일까요? 가장 눈에 띠는 건 초콜릿의 첨가 여부지만, 노른자를 휘핑하지 않는다는 것 또한 차이점입니다. 아, 박력분의 양도 차이점이 되겠군요.

  노른자를 휘핑하지 않으면 공기 유입이 그만큼 적어지고, 초콜릿이 들어가면 반죽을 끈끈하게 만들어줍니다. 결국엔 이 두 가지 모두 공기층을 적게 만드는 요소라고 볼 수 있는 것이죠.

  하지만 반죽에 공기가 전혀 안 들어가는 것은 아닙니다.

  여기서부턴 약간 과학적인 예기가 되는데, 공기는 뜨거울수록 활발하게 움직입니다. 이건 뜨거운 물을 조금 넣어둔 패트병이 시간이 지나면서 점점 쪼그라드는 것을 보면 알 수 있습니다.

  그렇다면 케이크는 어떨까요? 100도가 넘는 높은 열에서 달구어진 케이크 반죽 속의 공기는 계속 밖으로 나가려고 하고, 이미 익어서 고체가 된 윗부분은 그걸 막으려고 할 것입니다. 그러면 점점 부풀어 오르게 되고, 식으면 패트병처럼 다시 가라앉는 것입니다.

  그럼 왜 제누아즈는 그대로 유지되고, 가토쇼콜라는 가라앉는가. 이게 바로 박력분의 양 차이 때문입니다.

  제누아즈에는 박력분이 전체의 1/3 정도가 들어가는 반면, 가토쇼콜라에는 1/5 정도가 들어갑니다.

  그런데 케이크의 형태를 유지시키는, 고체화 시키는 가장 대표적인 것이 계란과 박력분이고, 그 중에서도 박력분의 역할이 큽니다.

  그렇다면 "윗면이 꺼지는 이유는 박력분이 적기 때문이구나!!"라고 생각할 수도 있습니다. 그러나 이 경우에도 윗면이 안 꺼지게 하는 방법은 있습니다. 바로 공기를 빼는 것입니다.

  가장 좋은 방법은 케익틀에 반죽을 부은 다음. 탕, 탕, 탕, 하고 바닥에 쳐줍니다. 그러면 뽁뽁뽁뽁하고 공기가 빠지고, 이 빠진 공기만큼 더 적게 부풀고, 적게 부풀면 자연스럽게 꺼지는 것도 적어집니다.

  저의 답변은 여기까지 입니다. 더 궁금하신 사항이 있으시다면 1:1질문이나 메일을 주시기 바랍니다. 쪽지 혹은 의견쓰기는 확인하지 않는 점 양해 바라겠습니다.