평소 쌉싸름한 걸 좋아하신다면 설탕은 넣지 마시고 대신 끓는 생크림에다가 소량의 소금을 넣어 보시기 바랍니다.
다크 커버춰 자체에도 설탕이 조금은 들어가는데, 소금의 짠맛은 이 단맛 증폭시켜줍니다. 단 음식을 싫어하거나 별로 좋아하지 않는 분들에게도 이 소금이 증폭시킨 단맛은 아주 기분 좋게 느끼시죠.
소금의 양은 생크림 200ml당 1/2t(검지와 엄지로 잡은 정도)가 적당할 것입니다.
파베를 부드럽게 하는 것은 크게 세 가지 방법이 있습니다.
1. 다크커버춰 대신 밀크커버춰를 사용한다.
단점 - 제품별로 커버춰에 들어있는 유지 성분의 함량이 크게 차이가 나기 때문에 초보자들이 사용할 경우 비율을 잘 맞추지 못하는 경우가 많다.
2. 다크커버춰와 생크림 중 생크림의 비율을 더 증가시킨다. (예: 다크커버춰 2 : 1 생크림 -> 다크커버춰 2: 1.2 생크림)
단점 - 레시피를 대폭 변형하는 행위로 초보자들에게는 비율을 잘 맞추지 못한다. 생크림을 별로 많이 넣은 것 같지 않더라도 완성하고 나면 잘 굳지 않는 경우가 많다.
3. 버터를 첨가한다.
단점 - 100% 유지를 첨가하는 것으로, 신경 써서 섞어주지 않으면 자칫 다량의 기름이 위로 뜨거나 한 쪽에 쏠리는 현상이 일어날 수 있다.
자, 바로 이것입니다. 버터를 사용했을 경우의 단점. 이걸 막기 위해서는 뜨거운 상태의 가나슈와 버터를 얼마나 잘 섞어주느냐가 가장 중요한데, 이건 단순히 몇 분을 저어준다거나 어떤 방식으로 저어준다는 것으로 설명이 되지 않습니다. 작업 환경과 가나슈의 온도, 조리대의 온도, 볼의 크기, 등등. 그에 영향을 주는 건 많으니까요.
물론 몇 분이나 충분히 섞어주면 크게 문제가 될 만큼 맛의 차이가 나지는 않습니다. 하지만 버터를 너무 많이 넣으면 느끼하고, 질척해지죠.
크리미한 식감을 원하시면 생크림을 10% 정도 더 첨가하시는 게 가장 좋습니다. 저는 대체적으로 다크커버춰 2 : 1.1 생크림으로 합니다. 물론 과나하를 사용했을 때이며, 깔리바우트를 사용하신다면 생크림을 1.1보다 아주 약간 많게 넣으셔도 됩니다. 사람들이 가장 많이 착각하는 게 카카오함량이 높으면 높을 수록 쓰다고 생각하는데, 아 카카오 함량은 '코코아매스 + 코코아버터'입니다. 그리고 코코아매스에선 코코아파우더와 코코아버터를 추출해낼 수 있고, 쓴 만들 내는 건 이 코코아파우더입니다. 즉, 카카오함량이 아무리 높아도 코코아버터를 더 많이 쓰면 훨씬 덜 쓰다는 것이죠.
이런 면에서 보면 과나하는 깔리바우트보다 순합니다. 깔리바우트에 레시틴과 설탕이 더 많이 들어가긴 하지만, 결정적으로 코코아매스와 코코아버터의 함량 중에서 코코아버터의 퍼센테이지가 과나하보다 높기 때문이죠.
템퍼링 문제는 '아니오'입니다.
가장 좋은 방법은 녹인 초콜릿에 살짝 끓어 오른 생크림을 쭉- 부어줍니다. 막 돌려가며 붇지 않고 그냥 중앙에서 쭉-이요.
그런 다음 거품기를 이용해 중앙에서 작은 원을 계속 그리듯 돌려주면 안에서부터 서서히 섞여가는 게 보일 것입니다.
이렇게 하는 것이 초콜릿이 덩어리지지 않도록 해주며 생크림의 유지 성분이 골고루 들어가게 해줍니다.
이렇게 완전하게 섞은 가나슈는 거품기로 퍼 올리듯 뜨는 방법으로 공기와 접촉시켜 약간 따듯한 정도까지 온도를 낮춰주고, 그렇게 낮춰준 가나슈를 틀에 부은 다음, 가나슈에 비닐랩을 부착하듯, 가나슈에 공기가 완전히 닿지 않도록 합니다. 왜냐하면 아직 열기가 남아있기 때문에 생크림에 들어가 있던 수분기가 밖으로 나가려고 하는데, 이걸 그대로 보내면 파베가 푸석푸석해지고, 그렇다고 뚜껑을 덮어버리면 뚜껑과 가나슈 사이에 남은 공백에 수분이 갇히면서 나중에 봤을 때는 표면에 물기가 생기게 됩니다.
이렇게 하여 굳힌 가나슈에 코코아파우더를 쉽게 묻히는 방법은 요즘은 많이들 아시는 방법. 바로 일회용 비닐봉지에 코코아파우더와 작게 자른 가나슈를 넣고 빵빵하게 부풀린 다음 광란의 정신으로 흔들어 주는 것입니다.
만약 실온에서 굳혔다면, 또 좀 부드러운 형태로 했다면 물론 이 방법은 좋지 않습니다. 하지만 냉장고에서 굳혔거나 다소 단단한 느낌으로 만들었다면 이렇게 한다고 해서 모양이 완전히 찌그러지지는 않습니다. 물론 울퉁불퉁해지기는 아겠죠. 하지만 그것도 나름의 멋이 있습니다.
저의 답변은 여기까지입니다. 더 궁금하신 사항이 있으시면 다시 한 번 1:1질문을 주시기 바랍니다. 의견 쓰기나 쪽지는 답변하여 드리기 어려운 점 양해 바랍니다.
