파운드케잌과롤케잌의차이점
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파운드케잌과롤케잌의차이점
익명 작성일 -
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- 파운드케이크
- 밀가루, 설탕, 버터, 계란을 각각 1Lb(454g)씩 사용한 제품
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제조 공정
1) 반죽 제조법 : 크림법
2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점
3) 반죽 제조
① 믹싱 볼에 버터, 쇼트닝을 같이 넣고 비터 또는 휘퍼(거품기)를 사용하여 저속, 중속으로 부드럽게 만든다.
② 소금, 설탕, 유화제를 넣고 저속으로 섞고, 중속 혹은 고속으로 크림을 만든다.
③ 계란을 조금씩 넣으면서 중속 혹은 고속으로 부드러운 크림 상태로 만든다. 가끔 주걱으로 옆면과 바닥을 긁어준다.(• 크림을 만들 때 유지의 크림화가 부족하거나 계란 온도가 너무 낮으면 계란과 유지가 분리되기 쉽다.)
(비중 : 0.6∼0.65)(사진 1)
④ 베이킹파우더, 밀가루, 탈지분유를 체로 쳐 넣고 손이나 나무주걱으로 가볍게 혼합하면서 물을 넣어 부드러운 반죽을 만든다.(사진 2)
⑤ 반죽 온도 : 23℃
최종 비중 : 0.80±0.05
4) 팬닝 : 파운드 팬에 깔개종이를 깔고 틀 부피의 70% 반죽을 넣는다.(사진 3)
5) 굽기
• 오븐 온도 : 윗불 200℃, 밑불 180℃
• 굽는 시간 : 40∼45분
• 처음에는 윗불을 세게 하여 굽다가, 윗면에 갈색이 나면 기름 묻힌 고무주걱이나 스패튤라 등으로 양쪽 1cm 정도 남기고 중앙을 길이로 터뜨린다. (사진 4)
• 뚜껑을 덮어 껍질색이 진하지 않고 터뜨린 부분으로 반죽이 올라오게 한다.
6) 제품 마무리 : 구워낸 제품 윗면에 계란(노른자 100%, 설탕 20∼40%를 거품이 안 생기게 섞은 것)을 바른다. 터진 부분에 많이 바른다.
롤케이크
롤 케이크는 양과자의 기본적인 품목으로 만드는 법은 케이크와 동일하여 기포상태에 따라 등급을 나눈다. 이 케이크는 필링을 채워 말아서 다시 윗면에 장식하는 등 다양한 대중제품이다.
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- 파운드케이크
- 밀가루, 설탕, 버터, 계란을 각각 1Lb(454g)씩 사용한 제품
제조 공정
1) 반죽 제조법 : 크림법
2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점
3) 반죽 제조
① 믹싱 볼에 버터, 쇼트닝을 같이 넣고 비터 또는 휘퍼(거품기)를 사용하여 저속, 중속으로 부드럽게 만든다.
② 소금, 설탕, 유화제를 넣고 저속으로 섞고, 중속 혹은 고속으로 크림을 만든다.
③ 계란을 조금씩 넣으면서 중속 혹은 고속으로 부드러운 크림 상태로 만든다. 가끔 주걱으로 옆면과 바닥을 긁어준다.(• 크림을 만들 때 유지의 크림화가 부족하거나 계란 온도가 너무 낮으면 계란과 유지가 분리되기 쉽다.)
(비중 : 0.6∼0.65)(사진 1)
④ 베이킹파우더, 밀가루, 탈지분유를 체로 쳐 넣고 손이나 나무주걱으로 가볍게 혼합하면서 물을 넣어 부드러운 반죽을 만든다.(사진 2)
⑤ 반죽 온도 : 23℃
최종 비중 : 0.80±0.05
4) 팬닝 : 파운드 팬에 깔개종이를 깔고 틀 부피의 70% 반죽을 넣는다.(사진 3)
5) 굽기
• 오븐 온도 : 윗불 200℃, 밑불 180℃
• 굽는 시간 : 40∼45분
• 처음에는 윗불을 세게 하여 굽다가, 윗면에 갈색이 나면 기름 묻힌 고무주걱이나 스패튤라 등으로 양쪽 1cm 정도 남기고 중앙을 길이로 터뜨린다. (사진 4)
• 뚜껑을 덮어 껍질색이 진하지 않고 터뜨린 부분으로 반죽이 올라오게 한다.
6) 제품 마무리 : 구워낸 제품 윗면에 계란(노른자 100%, 설탕 20∼40%를 거품이 안 생기게 섞은 것)을 바른다. 터진 부분에 많이 바른다.
롤케이크
롤 케이크는 양과자의 기본적인 품목으로 만드는 법은 케이크와 동일하여 기포상태에 따라 등급을 나눈다. 이 케이크는 필링을 채워 말아서 다시 윗면에 장식하는 등 다양한 대중제품이다.
익명 작성일 -
파운드는 크림법으로 버터가많이들어가는 제품이며롤케익은 별립법으로 계란이 많이들어 가는 제품으로 카스테라입니다
참고로 파운드가 조금더 고급제품인데
요즘은 롤케익이 무진장 진화해서 롤케익이좀더 고급스럽게나옵니다
크림법: 버터와 설탕을 믹싱하면서 계란을 나누어 넣는법
별리법: 흰자는 머랭을올리고 노른자를따로 믹싱해서 나중에섞는방법
도움이되셨길....
롤케익은 별립법으로 계란이 많이들어 가는 제품으로 카스테라입니다
참고로 파운드가 조금더 고급제품인데
요즘은 롤케익이 무진장 진화해서 롤케익이좀더 고급스럽게나옵니다
크림법: 버터와 설탕을 믹싱하면서 계란을 나누어 넣는법
별리법: 흰자는 머랭을올리고 노른자를따로 믹싱해서 나중에섞는방법
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여러가지 케잌의 종류를 알려주세요!!!
예를 들자면 스폰지 케이크 라던가 초컬릿 케이크 같은 케잌의 종류를 부탁해요!!... 초콜릿 케이크 3.파운드 케이크 4.롤 케이크 5.생크림 케이크 6.모카 케이크 7.무스 케이크...