김치 곰팡이

골마지입니다. 걷어내고 드세요. 속은 괜찮을거에요

윗부분에 골마지가 흘러내려 끼인부분은 맛이 없으니

김치찌개로 해드시던지 아니면 물로 씻어서

볶아드세요

잘게썬김치에 식용유두르고,,볶아서 드시면맛있어요

안녕하세요.

글로벌 김치문화와 발효과학의 중심, 세계김치연구소입니다.

​

질문하신 '김치에 낀 곰팡이'는 '골마지'입니다.

김치에 낀 골마지는 독성 유전자가 없는 '호기성 효모'로 골마지가 약하게 낀 경우에는 생성 부위를 제거하고 물에 씻어서 가열하여 드시기를 권장드립니다. 다만, 전체적으로 골마지가 심하게 낀 경우에는 드시지 마시고 폐기하시는 편이 좋습니다. 이에 질문자님의 김치는 골마지가 심하게 껴있어 섭취하지 마시고 폐기하시는 편이 좋겠습니다.

​

추가로, 골마지가 무엇인지에 관해 설명드리겠습니다.

​

골마지란 간장, 된장, 술, 식초, 김치 등 물기가 많은 음식의 겉면에 생기는 흰색 막을 말합니다. 김치에서는 주로 김치 발효 후기에 많이 발생하게 되는데, 발효 시간이 오래될수록 김치 속 유산균의 활동이 줄어들고 공기(산소)와의 접촉이 많아지면서 김치 표면에 흰색 골마지가 생기게 됩니다.

​

김치에 낀 골마지를 흔히 '곰팡이로 오해'하는 경우가 많으나, 이는 사실이 아닙니다. 세계김치연구소에서 골마지의 주요 원인이 되는 미생물들을 분·동정한 결과, 곰팡이가 아닌, 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake) 등 호기성 효모임을 확인했습니다. 또한 이들 효모 5종에 대한 전장유전체를 분석한 결과, 독성 유전자를 가지고 있지 않음을 확인했습니다.

​

일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성하여 김치 풍미에 도움을 주기도 하지만, 김치를 오랫동안 저장할 경우 흰 막을 형성하여 김치의 외관을 손상시키고, 김치를 무르게 하는 연부 현상을 일으키는 것으로 보고되고 있습니다.

​

골마지를 예방하기 위해서는 김치 보관 시에 공기(산소)와 접하지 않도록 김치국물에 잠기게 하거나 랩 또는 위생 비닐 등으로 김치 용기의 윗부분을 밀착시킨 후 저온에서 보관하는 것이 좋습니다.

​

세계김치연구소의 카드뉴스에서 골마지에 대한 모든 것을 알아보세요!

​

​

세계김치연구소의 답변이 도움이 되셨길 바랍니다 ଘ(੭ˊᵕˋ)੭* ੈ✩‧₊˚

감사합니다.

​

​

세계김치연구소는 과학기술정보통신부 산하 정부 출연 연구기관으로써,

김치 관련 분야의 연구개발을 종합적으로 수행하여 국가 기술혁신을 주도하고 국내 김치산업을 식품산업의 대표적인 성장 동력산업으로 육성·발전시키는데 기여하고 있습니다.

​

▶ 홈페이지 https://www.wikim.re.kr/index.es?sid=a1

▶ 블로그 https://blog.naver.com/wikimpr

▶ 인스타그램 https://www.instagram.com/kimchi__lab/

▶ 페이스북 https://www.facebook.com/wikim11

▶ 카카오톡 http://pf.kakao.com/_jZMWj