이탈리아 사람들이 자주 먹는음식[내공있음]

파스타의 역사

파스타의 시작은 아주 먼 옛날
파스타가 언제 어디에서부터 시작되었는지에 대한 의견은 분분하나, 한 가지 분명한 것은 파스타의 역사가 아주 오래되었다는 것이다. 이탈리아의 파스타가 중국에서(중국은 기원전 3000년경에 이미 국수 형태의 음식을 만들어 먹었다고 한다.) 유래되었다는 설이 있는데, 동방견문록에서 원나라 황제인 쿠빌라이칸의 궁에서 파스타를 먹었다는 기록을 통해 마르코 폴로가 1295년경 이태리로 돌아올 때 파스타를 가지고 왔다는 것이다. 하지만 이를 부정하는 의견도 많다. 왜냐하면 마르코 폴로가 아직 동양에 머물러 있었던 1279년, 이탈리아 제노바에서 폰지오 바스토네(Ponzio Bastone)라는 사람이 마카로니가 가득 들어있는 나무상자를 유산으로 남긴 기록이 있기 때문이다. 또한 이탈리아 에투르스칸족의 무덤에서 파스타를 만들었던 기구와 파스타 조각이 발굴되었는데, 이것은 기원전 4세기의 것이었다. 따라서 에투르스칸족은 그 당시 이미 밀의 일종으로 파스타를 만들었던 것으로 추측되고 있다.

어떤 의견이 옳은가는 알 수 없지만, 밀이 인류의 역사와 함께 해 온 고대작물인 만큼, 인류가 농사를 시작하여 정착생활을 하게 되면서 처음에는 그대로 먹던 밀을 소화되기 쉬운 형태로 갈아 반죽해 먹었을 것이다. 따라서 파스타가 어느 한 곳에서 발명되어 다른 곳으로 전해졌다기 보다는 밀을 재배했던 지역에서 각각 다른 방식으로 파스타를 만들어 먹었던 것이 아니었을까?

이탈리아의 파스타 만을 생각한다면, 이탈리아인들은 이미 기원전 4세기에 파스타를 만들어 먹기 시작하여 역사와 함께 발전하여 왔다고 할 수 있다. 고대 로마인들은 물과 밀가루로 만든 간단한 반죽으로 라가네(lagane)라고 불리는 라자냐와 비슷한 음식을 만들어 먹었는데, 이 시대의 유명한 미식가인 아피기우스(Apicius)가 자신의 요리책에서 이 요리에 대해 언급한 바 있다. 또한 1세기에 마르티노 코르노(Martino Corno)가 쓴“De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (시칠리아식 마카로니와 베르미첼리 요리)”라는 책에는 최초로 파스타의 조리법이 기록되어 있다.

건조파스타의 등장
건조파스타는 아라비아 상인들이 사막을 횡단하기 위해 부패하기 쉬운 밀가루 대신 밀가루 반죽을 얇게 밀어 아주 가는 원통의 막대 모양으로 말아 건조시켜 실에 꿰어 가지고 다닌 것이 그 유래이다. 그러던 중 11세기경에 아랍인들이 남부 이탈리아와 시칠리아 섬을 점령하면서 건조 파스타가 시칠리아 섬에 전해졌는데, 시칠리아는 파스타를 건조시키기에 유리한 기후 덕분으로 그 생산이 쉬웠다. 이탈리아 시칠리아 섬의 팔레르모는 건조 파스타 생산에 관한 최초의 기록이 있는 역사적인 도시이다. 즉 1150년에 아랍의 한 지리학자가 “팔레르모에서는 실모양의 파스타를 대량으로 생산하고 있으며, 이를 칼라브리아 지방과 회교 국가 및 기독교 국가들에 수출하고 있다.”라고 언급하여 이미 그 당시부터 이탈리아는 파스타를 수출하였음을 알 수 있다.

그 후 건조파스타는 바다를 건너 나폴리에도 건너가 생산되기 시작하였고, 이탈리아 북부 리구리아 지방에서도 생산이 시작되었다. 14세기, 15세기에는 남부 이탈리아에서 생산이 활발하였으며, 리구리아 지방에도 파스타를 만드는 기술자들이 많이 생겨나서 1574년에는 제노바에 파스타 제조업자들의 조합이 설립되어 품질을 관리하게 되었다.  

파스타의 발전
17세기에는 압축기(press)의 출현으로 오늘날과 갈이 파스타를 압축해 내는 방법이 개발되어 파스타 생산이 쉬워졌다. 하지만 여전히 압축기는 사람들이 직접 힘으로 움직였으며 반죽과정 또한 사람들이 긴 의자에 앉아서 발을 이용하여 반죽을 주물러 섞었다. 당시 나폴리의 왕이었던 페르디난도 2세는 이러한 방법에 불만을 갖고 유명한 기술자였던 체자레 스파타치니(Cesare Spadaccini)를 고용하여 제조과정을 향상시키도록 하였다. 이렇게 하여 막 갈아놓은 밀가루에 뜨거운 물을 붓고 반죽하는 기계가 만들어 지고, 압축기를 증기기관이나 전동기로 작동시키게 되었다. 여전히 파스타 제조의 마지막 단계인 건조과정은 기계를 이용한 것이 아니라 자연적으로 건조시키는 방법이었지만 이러한 기술적인 발전으로 파스타는 대중적인 인기를 얻게 되었다.

하지만 이 당시의 파스타는 서민적인 음식으로 귀족이나 왕의 식탁에 오르지는 못했다. 파스타가 귀족들의 외면을 받았던 이유는 당시에 파스타를 손가락으로 먹었기 때문이다. 하지만 페르디난도 2세의 시종인 젠나로 스파다치니(Gennaro Spadaccini)가 포크를 발명함으로써 파스타는 그 지위가 한 층 상승하게 되었다.

19세기에 들어서는 파스타 압착기에 구멍 뚫린 동판을 붙여 여러가지 다양한 모양의 파스타 생산이 가능해졌다. 20세기에 접어들면서 기계공업에 의한 파스타 제조는 계속 진보하여 파스타의 자연건조는 인공건조로 바뀌었고, 1933년도에는 브라이반테 형제가 연속식 제조 설비를 개발하여 혼합, 반죽, 압착, 성행, 건조까지 일체의 생산이 연속적으로 이루어졌다.  

파스타와 토마토의 만남
파스타를 생각하면 빼놓을 수 없는 것이 빨간 토마토이다. 이제 토마토는 파스타를 대표하는 이미지이자 이탈리아 요리 전체를 대표하는 이미지가 되었다. 토마토를 기초로 해서 만든 다양한 소스들은 우리 입맛에도 잘 맞아 누구에게나 사랑받고 있다. 하지만 파스타 요리에 토마토를 사용하기 시작한 것은 그리 오래된 일이 아니다.
토마토가 이태리에 들어온 것은 17세기 였으나 토마토가 바로 파스타 요리에 사용되었던 것은 아니었다. 토마토는 신세계의 정복자들에 의해 스페인에 전해졌고, 그 후 유럽 전역에 전파되었는데 처음 이탈리아에서는 토마토를 장식적인 식물로만 취급하였으며, 심지어 독성이 있다고 생각하기까지 하였다.

1778년에 빈첸조 코라도 (Vincenzo Corrado)는 그의 책 “Cuoco galante (The Gentlemen’s Chef) ”에서 최초로 토마토 소스에 대해 언급하였는데, 이 때도 파스타의 소스로 이용했던 것은 아니었다. 1800년대도에 접어들면서 파스타는 드디어 토마토와 만나게 되었다. 그 전까지 파스타는 아무런 소스도 첨가하지 않은 채로 먹거나 치즈를 곁들여 먹는 간단한 형태였는데, 토마토 소스와 만나게 되면서 파스타 요리의 맛에는 엄청난 변화가 생기게 되었다. 소금과 바질잎을 넣고 끓여 만드는 토마토 소스는 1800년대 초부터 남부 지방에서 파스타에 사용하기 시작하였다. 파스타와 토마토의 만남으로 이탈리아의 파스타 요리는 더욱 다양하고 풍부해졌으며, 식생활에도 커다란 변화를 가져왔다.  

파스타의 세계 정복
파스타는 17세기 후반이 되어서 이탈리아에서 유럽 각지로 퍼지게 되었다. 그 후 미국으로 건너가면서 세계적인 메뉴로 자리잡는데 성공했다. 토마스 제퍼슨 미국 대통령이 유럽을 방문했을 때 대접받은 파스타에 반해 파스타를 수입하기 시작했으며, 19세기 말에는 이탈리아인들의 미국으로의 이민이 급증하면서 그 영향으로 대량의 파스타를 수입하게 되었다. 오늘날에는 미국 국내에서도 본격적으로 경질밀을 생산하여 파스타를 만들고 있어, 이탈리아에 이어 세계 제 2의 생산국가가 되었다,

이탈리아의 파스타가 전세계적인 인기를 얻고 있음은 이탈리아의 파스타의 수출량이 꾸준히 증가하는 것을 보면 알 수 있다.
요즈음 미국인들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 파스타는 더욱더 인기를 끌고 있다. 미국에서는 70년대 후반부터 지중해 다이어트에 대해 관심을 기울이기 시작했는데, 지중해 다이어트란 바로 파스타가 대표한다. 미국 정부가 일명 문명화 질병(비만이나 이에 따른 각종 질병들)에 대처하기 위해 연구한 결과 이탈리아의 식생활이 모델이 되었는데, 이는 이탈리아가 곡물과 올리브유를 많이 소비하기 때문이다. 이로 인해 미국인들은 파스타를 지중해식 다이어트 음식으로 부른다.

파스타를 사랑하는 사람들
파스타를 가장 많이 먹고 또 가장 많이 생산하는 나라는 단연코 이탈리아이다. 2000년도에 이탈리아가 생산한 파스타의 양은 2,872,000톤이었다. 이중 1,299,000톤을 해외로 수출하였으니 이탈리아는 파스타 하나만으로도 많은 돈을 벌고 있다고 할 수 있다. 그 다음으로 파스타를 많이 생산한 나라는 미국으로 1,164,000톤이었다. 우리의 이웃나라 일본에서도 2000년에 138,130톤의 파스타를 생산하였다. 하지만 파스타 생산량이 많다고 해서 국민들이 파스타를 많이 먹는다고 할 수 없으므로 국민 1인당 년간 소비하는 파스타량을 살펴보면 이탈리아가 28kg으로 하루평균 77g정도의 파스타를 먹고 있어 당연히 세계에서 파스타를 가장 많이 먹는 나라이며, 2위는 베네수엘라로 12.7kg, 3위는 튜니지아로 11.7kg이다. 미국의 경우 9kg으로 5위에 그쳤으며, 아시아 국가중에서는 일본이 파스타를 가장 많이 먹는데, 1.7kg으로 27위를 차지하였다.

모양도 색깔도 다양한 파스타

프리울리-베네치아 줄리아는 이탈리아 북동부에 있는 지방으로 북쪽과 동쪽은 오스트리아 및 슬로베니아, 남쪽은 아드리아 해, 서쪽은 이탈리아의 베네토 지방과 접해 있다. 북쪽으로는 알프스 산맥 자락이 단단한 벽처럼 우뚝 서 있으며, 이 북부 지역이 프리울리(Friuli)이다. 남부는 낮은 해안 평야이며 트리에스테(Trieste)를 중심으로 한 남부지역이 베네치아 줄리아(Venezia Giulia)이다.

프리울리 베네치아 줄리아는 아직 관광객들의 발길이 드문 지역으로, 오염되지 않은 자연과 함께 시골의 평온한 분위기가 간직되어 있는 곳이다. 멋진 자연환경과 함께 프리울리 지방의 산 다니엘레(San Daniele) 프로슈토(prosciutto : 돼지고기 넙적다리를 염장, 훈제 처리한 햄)는 이탈리아 전역에서 유명하며 그 밖에 몬타지오(montasio) 치즈와 'Collio', 'Grave del Friuli', 'Colli Orientali' 등의 유명한 포도주가 생산된다.

오스트리아-헝가리 제국 시대에(1867-1918) 주요한 무역항이었던 트리에스테의 영향으로 여전히 트리에스테를 중심으로한 베네치아 줄리아의 식문화에는 그 당시의 모습이 남아 있다. 이 지역의 음식은 오스트리아, 헝가리, 슬로베니아, 크로아티아 등의 영향을 받았으며 여전히 오스트리아식 소세지와 굴라쉬, 스트루델(strudel:과일, 치즈 등을 부푼 반죽에 말아서 구운 오스트리아식의 파이)같은 오스트리아식의 돌체를 먹는다.

반면 프리울리의 음식은 외부의 영향을 많이 받지 않았고, 아직 그 전통을 이어나가고 있다. 프리울리의 전통음식인 폴렌타(polenta : 일종의 옥수수죽)는 여전히 사랑받는 음식으로, 불이나 오븐에 굽거나, 살라메(salame : 이탈리아의 소시지)나 치즈, 생선이나 육류요리와 같이 먹는 등 여러가지로 방법으로 요리되고 있다. 

프리울리-베네치아 줄리아 전통음식으로는 요타(jota : 완두콩으로 만든 수프 종류)와 브로바다(brovada : 즙을 짜고 난 포도주 찌꺼기에 저장한 무요리)등이 있다.

프리울리-베네치아 줄리아의 대표적인 전통음식 몇가지를 살표보자.

요타 (Jota) 
완두콩은 프리울리와 베네치아 줄리아에서 모두 사랑받는 식품인데,  요타는 이 완두콩을 넣어 만든 일종의 완두콩 스프이다.  트리에스테의 가난한 사람들이 먹기 시작했던 음식으로 지금은 고급요리의 메뉴에도 포함되어 있다. 요타는 말린 완두콩과 감자, 스펙(햄의 일종), 크라우트(소금에 절여 발효시킨 양배추)등을 섞어 만든다.

프리코(Frico)
프리코는 프리울리-베네치아 줄리아의 북부에 위치한 카르니아 지방의 전통 음식으로 치즈 포카챠(focaccia : 납작한 빵의 일종)의 한 종류이다. 후라이팬에 프리울리-베네치아 줄리아 특산 치즈인 몬타지오를 바삭하게 구운 요리이며 감자나 다른 재료를 넣을 수도 있다. 왼쪽 그림은 감자를 넣은 프리코 요리이다.

오른쪽 사진 : 세상에서 가장 큰 프리코  
우디네의 요리사들에 의해 만들어진 이 프리코를 만들기 위해  지름 3미터에 무게가 600kg이나 되는 후라이팬이 제작되었고, 완성된 프리코의 무게는  300kg이었다고 한다.  

몬타지오 치즈(Montasio)
몬타지오 치즈의 기원은 1200년으로 거슬러 올라간다. 베네딕트 수도회의 신부들이 베네치아 줄리아에서 생산되는 우유로 몬타지오 치즈를 만들기 시작하였다고 한다. 1984년 부터 조합을 형성하여 몬타지오 치즈의 전통적인 제조과정을 보호하고 있으며 1986년에 DOC등급(원산지 보증 등급)을 획득하였다. 따라서 현재 몬타지오 치즈는 법에 의해 보호받으며 프리울리, 베네치아 줄리아, 베네토 지방의 일부, 파도바와 베네치아 지방의 일부에서만 생산된다. 몬타지오는 숙성기간에 따라 3가지 종류로 구분되는데, 2개월 정도 숙성시킨 것, 5개월에서10개월 정도 숙성시킨 것, 10개월 이상 숙성시킨 것이 있다.  숙성기간이 짧은 몬타지오는 안티파스토로 적절하며 오래 숙성시킨 것은 파르미자노 치즈 대신 그라탕할 때 사용된다.

산 다니엘레 프로슈우토(Prosciutto di San Daniele)
프리울리 지역에서는 돼지고기를 즐겨먹는다. 오늘날까지도 프리울리 지역 사람들은 돼지를 집에서 키우는데 purcitar라고 불리는 돼지도살자가 지역을 순회하며 돼지를 잡아준다고 한다. 돼지를 잡는 날은 거의 축제분위기라고 하는데, 이날은 아이들이 학교를 가지 않아도 야단맞지 않으며, 어린아이, 어른 할 것 없이 이 purcitar를 기다린다. Purcitar가 도착하면 포도주나 이태리 특산주인 그라빠(grappa, 포도주를 만들고 난 찌꺼기를 증류해서 만든 이탈리아 전통 증류수)로 축배를 들면서 축제는 시작된다.
돼지고기는 버리는 부분 없이 모두 살시체(salsiccia : 내장에 양념한 돼지고기를 채운 일종의 순대)나 살루메(salume : 소금에 절인 햄. 소시지 종류를 일컫는 말)를 만드는데 쓰인다. 내장과 피도 남김없이 쓰이는데, 건포도 등을 같이 넣어서 프리울리 특유의 음식인 sanguinaccio(돼지 피로 만든 음식)나 pan de frizze dolce(돼지의 부스러기고기를 곁들인 단 빵)를 만든다.
프리울리의 유명한 살시체인 무제토(musetto)는 곱게 간 돼지고기에 백포도주, 돼지껍질, 돼지의 입과 코부분의 고기, 넛맥, 계피, 코리앤더, 매운 고추, 후추등을 섞어 만든다. 이렇게 만든 무제토는 전통음식인 브로바다와 함께 먹는다.

산 다니엘레는 DOC등급을 받은 유명한 프리울리의 프로슈우토이다. 산 다니엘레는 체중이 200kg정도 되는 돼지의 넙적 다리로 만든다. 넙적다리의 껍질과 지방을 제거한 후 무게를 재는데, 이 무게에 따라 염장기간을 정하게 된다. 즉 13kg정도 되는 넙적다리는 소금에 13일 정도 재워둔다. 산 다니엘레는 다른 지방에서 생산되는 프로슈토에 비해 염장기간이 짧은 편이라고 한다. 염장이 끝나며 압착시켜 아직 내부에 남아있는 수분을 제거한다. 이 과정에서 프로슈토는 단단한 육질을 형성하게 된다. 이후 10개월에서13개월 정도의 숙성과정을 거쳐 완성한다.

폴렌타(Polenta Friulana) 
17세기는 프리울리 사람들에게 무척 어려운 시기였다. 그 당시 이 지방을 지배하고 있던 베네치아 공화국이 터키인들과의 전쟁을 위해서 징병을 했기 때문이다. 따라서 농사를 지을 일손이 부족해짐에 따라 빈곤한 생활이 계속되었는데, 이 때 옥수수가 굶주림에서 해방될 수 있는 길을 마련해 주었다.
옥수수는 아메리카대륙에서 기원한 고대 작물이다. 연구된 바에 의하면 이미 5세기에 멕시코의 Tehuacan이라는 지역에서 재배되기 시작하였고, 아즈텍 문명과 마야 문명에서도 옥수수신이 여러 신중에서 높은 위치를 차지하고 있었다고 한다. 15세기에서16세기에 걸친 대륙탐험으로 많은 농산물들이 유럽에 유입되었는데 옥수수도 그 중 하나였다. 
이탈리아에 옥수수가 유입된 것은 16세기부터 베네치아의 상인들이 옥수수를 수입하기 시작하면서이다. 그 당시 옥수수는 대단한 호감을 일으켰는데 대략 이 시기부터 프리울리 지방에도 옥수수가 들어왔다. 옥수수는 쉽게 경작되는 품종으로 재배 또한 쉬워서 빈곤에 처해 있던 지역민들을 구원해주었다.  
이렇게 재배된 옥수수는 가루를 내어 죽을 쑤어 먹었는데 이 옥수수죽을 폴렌타(polenta)라고 부른다. 폴렌타는 삽시간에 프리울리 지방의 유명한 음식이 되어 오늘날에도 전통적인 프리울리 음식에는 항상 곁들여 나오는 음식이다. 

프리울리-베네치아 줄리아의 전통 돌체
프리울리베네치아 줄리아의 전통 돌체로는 pinza와 presniz가 있다. pinza는 발효시킨 반죽으로 만드는 프리울리 지방의 전통 돌체이고, presniz는 호두,개암열매, 아몬드, 잣, 건포도 등으로 속을 채운 챰벨라(ciambella : 둥근형의 빵)이다. 이러한 돌체들은 디저트용의 단 포도주와 함께 먹는다.
오른쪽 그림은 presniz이다.

Tajut
Tajut란 프리울리-베네치아 줄리아 지방의 오래된 관습을 말하는데, 길에서 친구들이 우연히 만나면 둘 중 한 명이 다른 사람에게 포도주를 한잔 사고 다음 번에는 대접 받은 사람이 한 잔을 사는 풍습을 말한다.오늘날에는 이러한 풍습이 거의 사라졌다고 한다.

오른쪽 사진은 작은 트리토리아 앞의 탁자에 앉아서 포도주를 마시며 친구가 지나가기를 기다리는 프리울리-베네치아 줄리아 지방의 한 할아버지.
옆에 있는 강아지가 참 한가로와 보이죠?

베네토는 이탈리아 북동부에 있는 지방으로 베네치아, 파도바, 로비고, 베로나, 비첸차, 트레비조, 벨루노 등의 지역으로 이루어지며 북쪽으로 트렌티노 알토아디제, 남쪽으로 에밀리아 로마냐, 서쪽으로 롬바르디아, 북동쪽으로 오스트리아, 동쪽으로 프리울리-베네치아 줄리아 및 아드리아 해 등과 각각 경계를 이루고 있다. 남서쪽의 가르다 호와 북동쪽의 카르니케 알프스 사이에 놓인 돌로미티케 산맥을 비롯하여 산악지역이 북부경계를 이루고 있다. 남부지역은 베네치아 만까지 펼쳐진 비옥한 평야로 이루어졌는 데, 이 평야를 흐르는 포, 아디제, 브렌타, 피아베, 리벤차 강이 바다로 흘러드는 곳에 석호가 있는 거대한 삼각주지역을 형성하고 있다. 
베네치아는 행정상으로 볼 때 베네토에 속하지만 문화적으로나 그 생활상을 살펴 볼 때 베네치아와 베네토는 확실히 구분이 된다. 음식문화에 있어서도 많은 차이를 보이는데, 베네토 전체 지역에서 리조또 요리가 많이 퍼져 있으나 해안가를 중심으로 한 베네치아에서는 육류나 해산물을 이용한 리조또 요리가 많다. 반면 내륙지방에서는 늙은 호박이나 아스파라거스, 라디키오라고 불리는 치커리 일종의 야채 등이 많이 이용된다.
두류도 많이 사용되는데, 껍질콩을 넣은 파스타 요리는 베네토 지역의 전통음식이다. Risi e bisi 라는 쌀요리는 작은 완두콩을 넣은 요리인데, 베네토 지방 외의 지역에도 많이 알려진 전통음식이다.
베네치아는 베네토 지방에 비해 향신료를 많이 사용하며 독특한 소스 등을 많이 만들어 내었다. 말린 대구(baccala)요리나 sarde in saor 라고 하는 와인과 볶은 양파 등에 재운 정어리 요리는 베네치아의 전통음식이다.
반면 베네토에서는 생선을 적게 이용하며 육류나 햄, 소세지 등 육류가공식품을 많이 이용한다. 또한 베네토는 질좋은 채소들을 많이 생산하고 있는데, 라디키오, 아스파라거스 등이 대표적이다.
그럼, 베네토 지역의 식생활에 대해 알아보자..

베네치아의 유명한 바인 Harry's Bar의 이야기는 1930년으로 거슬러 올라간다. 1930년에 Giuseppe Cipriani는 베네치아 그랜드 호텔의 바에서 음료와 칵테일을 만드는 바텐더였다. 이곳에 들리는 단골손님 중에 미국인이 세 명 있었는데, 내성적인 젊은 학생이었던 Harry Pickering와 그의 숙모, 그리고 그 숙모의 애인이었다. 이들은 베네치아에 온 관광객들이었는데, 관광을 하기 보다는 호텔에서 휴식을 취하며 바에서 주로 시간을 보내는 게으른(?) 관광객들이었다. 그들은 아침 11시 쯤 일어나서 호텔방에서 점심을 시켜 먹은 후 바에 가서 음료를 마시며 시간을 보내고 저녁에도 호텔에서 식사를 한 후 또 바에 가서 음료를 마시며 시간을 보냈다고 한다.두 달 후 Harry의 숙모와 그의 애인은 심하게 싸운 후 Harry만 남겨두고 자취를 감추었는데, 이 때 Harry 앞에는 지불해야 할 엄청난 호텔비가 남아 있었다.그러자 Harry는 미국으로 돌아가지 못한 채 우울한 날을 보냈는데, 점점 바에 출입하는 횟수가 줄어들었다. 시간이 흐르면서 Giuseppe는 이 단골손님에게 무슨 병이나 생긴건 아닌지 우려하게 되었다.

Giuseppe가 만들어낸 칵테일 Bellini와 Rossini.
현재 Harry's bar의 바텐더Giuseppe Sereno

마침내 그 이유를 알게 된 Giuseppe는 그동안 자신의 바를 오픈하기 위하여 땀 흘려 모아둔 거금 10,000리라(그 당시로는 엄청난 액수였다고 한다.)를 이 청년에게 주어 버렸다. 이 청년은 이 돈으로 호텔비를 갚고 미국으로 돌아갔다. 영영 다시는 돌아올 것 같지 않던 이 청년은 몇 달 후 이 돈을 갚았는데, Giuseppe에게 감사한 맘을 표시하기 위해 30,000리라를 더 보내주었다고 한다. 이 돈은 Giuseppe가 꿈에도 그리던 자신의 바를 두개나 오픈할 수 있는 액수였다.
Giuseppe는 베네치아의 Calle Vallaresso 1323번지에 바를 오픈하고, Harry에게 감사한 마음을 표현하기 위해 이름을 Harry's bar라고 지었다.  이 곳은 행인들의 왕래가 적은 곳이었다. 하지만 Giuseppe는 단골손님들을 위한 바를 원했고, 그의 생각은 적중하여 오히려 많은 단골을 만들어 내었다. 훼밍웨이, 토스카니니, 마리아 칼라스, 챨리 채프린, 다이아나 황태자비 등 많은 유명인사들이 이곳을 다녀갔다고 한다.
또한 Giuseppe는 뛰어난 솜씨로 Bellini, Tiziano 같은 칵테일들을 만들었으며 그가 만들어낸 음식들 역시 훌륭하였다. 1950년대에는 베네치아의 한 백작부인이 빈혈을 앓아 주치의로부터 생고기를 많이 섭취하라는 처방을 받자 그는 독특한 음식을 만들어내었는데, 그것이 바로 지금도 많은 이태리인들이 즐겨 먹는 카르파쵸(carpaccio:얇게 썬 쇠고기 육회에 소스를 뿌리고 루꼴라 등 야채를 얹은 요리) 이다. Giuseppe가 이 음식을 만들었을 당시 베네치아에서 Vittore Carpaccio라고 하는 화가의 그림 전시회가 열렸다. 이 화가는 밝은 빨간색의 색조를 사용하는 것으로 유명했는데, Giuseppe는 여기에서 힌트를 얻어 얇게 썬 쇠고기 육회에 마요네즈, 레몬즙, 생크림, 소금, 후추 등을 섞은 소스를 얹은 요리를 만들어 내고 그 이름을 carpaccio라고 지었다.(오른쪽 사진) 오늘날 카르파쵸 요리는 다양한 변화가 있긴 하지만, 이탈리아 전 지역에서 사랑받는 음식이다. 그 원조는 바로 Harry's Bar이다.
Giuseppe는 1980년에 사망하였고, 그 아들인 Arrigo가 그 경영을 이어받았다. Harry's bar는 옛날 모습을 그대로 간직하고 있는데, 변한 것이 있다면 컴퓨터화된 계산대 정도라고 한다.

Maurizio Martin이 운영하는 Osteria da Fiore는 베네치아의 Calle del Scaleter라는 좀 어두컴첨한 길가에 있는 식당이다. 찾기는 좀 힘들지만, 이 곳 만큼 전통적인 베네치아 음식을 하는 곳은 드물기 때문에 베네치아를 방문하면 한 번 가볼 만하다. 이곳의 주방장인 Mara Martin은 항상 이 지역에서 나는 신선한 생선과 해산물만을 이용하여 요리한다. 유명한 요리로는 말린 대구 요리(오른쪽 사진)와 오징어 먹물로 색을 내는 리조또 네로(왼쪽 사진)가 있다.

이탈리아 북부의 국경지방으로 북부지역을 알토 아디제라고 하며, 남부지역을 트렌티노라고 한다. 역사적으로 중세 교회공국인 트렌토·브레사노네 지역에 해당하는데 후일 티롤과 베네치아의 각축이 벌어지기도 했다. 제1차 세계대전 후 이탈리아에 합병되었으며 1947년까지 베네치아트리덴티나로 알려졌다. 1948년 헌법에 따라 자치지방으로 설립되었다. 볼차노의 주민 대부분은 독일어를 쓰는 반면 트렌토에서는 이탈리아어가 통용된다. 

지역의 대부분이 900m 이상 되는 산악 지형으로, 북쪽의 외트잘·브레너·질레르탈(아우리네)·푸스테리아알프스, 서쪽의 오르틀레스 산맥과 아다멜로 산맥, 동쪽의 돌로미티케 산맥 등을 포함한다. 
구릉 사면에서는 포도와 유실수들이 광범위하게 재배되며, 남부에서는 옥수수·밀·귀리·보리가 재배되는 한편 볼차노 시 북쪽에서는 호밀이 더 흔하다. 나지막한 구릉지대와 골짜기 경사지에서는 소 사육과 낙농업이 이루어진다. 

이 지역의 남부, 트렌티노는 척박한 토양을 가지고 있는 곳으로 트렌토와 가르다 호수 근처의 주민들은 늘 알토 아디제의 비옥함에 비해 그늘에 묻혀  지내야 했다. 이 지역은 생계를 이어 나가는 것이 무척 힘들었으므로 전통적인 음식 또한 발달하기 어려웠다. 하지만 이러한 상황은 1550년부터 점점 나아지기 시작했는데, 왜냐하면 이 때 트렌토에서 전교회의 소집집회가 있었기 때문이다. 이 행사로 이 지역의 음식문화가 발달하기 시작했는데, 그 이유는 회의에 참석한 교회의 고관들이 능력 있는 개인 요리사들을 동행했기 때문이다. 이 행사는 몇 년간 계속 되었으므로  이 기간 동안 이 요리사들의 새로운 조리법은 트렌티노 지방 요리사에게 영향을 주었다. 특히 민믈고기를 이용한 요리법이 이 때 많이 개발되었다. 이 때 개발된 수많은 요리법들이 안타깝게도 일부만 전해지고 있다.

반면 북부지역인 알토 아디제는 전통음식이 발달해 있으며 오스티리아나 헝가리의 조리법을 많이 수용하였다. 예를 들어 굴라쉬(gulasch)와 수많은 스트루델(strudel)은 오스티리아-헝가리 제국의 요리법을 수용한 것이다. 또한 감자나 양배추, 카네데를리(canerderli:뇨끼(gnocchi)를 일컫는 말임)는 이 지방요리의 많은 부분을 차지하고 있다.             →오른쪽 사진 : 스트루델(strudel)

롬바르디아는 이탈리아의 상업수도라  할 수 있는 밀라노가 위치한 지역이다. 이탈리아 북부에 있는 지방으로서 북쪽으로 스위스, 남쪽으로 에밀리아 로마냐, 동쪽으로 트렌티노 알토 아디제와 베네토, 서쪽으로 피에몬테와 각각 접해 있다. 베르가모, 브레시아, 코모, 크레모나, 만토바, 밀라노, 파비아, 손드리오, 바레세 지방으로 나뉜다. 이탈리아 면적의 7.9％ 정도를 차지하는 롬바르디아에는 나라 전체 인구의 16％가 살고 있어서 이탈리아에서 가장 인구가 많은 지역이기도 하다. 롬바르디아 먹거리의 가장 큰 특징은 우선 쌀을 많이 먹는 점, 치즈를 많이 먹는 점, 올리브유같은 식물성 기름보다 버터를 많이 사용하는 점과 생크림으로 음식에 많이 사용하는 점 등이다..

아스파라거스
롬바르디아의 음식에서 빼놓을 수 없는 것 중 하나가 바로 아스파라거스.  아스파라거스는 고대 이집트나 로마, 그리스인들에게도 매우 사랑받던 야채로 제철인 봄이 되면 파르파릇한 싱싱한 아스파라거스가 시장에 즐비하다. 햇빛을 차단해서 기른 하얀색의 아스파라거스도 있지만 롬바르디아 사람들, 특히 밀라노 사람들은 향이 진한 초록색 아스파라거스를 더 좋아한다.  끓는 물에 데쳐서 매우 다양한 요리에 사용하는데 예쁜 모양을 살려낸 요리들이 많다.

← 왼쪽 : 밀라노식 아스파라거스 요리(Asparagi alla milanese)
끓는 물에 데쳐낸 아스파라거스에 파마산 치즈가루와 녹인 버터를 뿌리고 계란 후라이를 얹어 낸다.

유명한 밀라노식 리조또
파스타보다 쌀을 많이 먹는 롬바르디아에는 다양한 리조또 요리가 발달하였다. 그중 가장 유명한 리조또는 만들기도 간단하면서 샤프란의 독특한 향이 일품인 황금색의 말라노풍 리조또. 우리들 입맛에도 잘 맞는다.

→ 오른쪽 : 밀라노풍 리조또(Risotto alla milanese)
샤프란으로 향을 낸 밀라노의 전통 리조또. 색도 예쁘고 독특한 맛도 일품이다.

송아지 넓적다리와 밀라노식 돈가스, 코토레따
롬바르디아의 고기요리 중 유명한 두가지가 있는데, 바로 송아지 넓적다리 요리와 밀라노식의 쇠고기까스라 할 수 있는 코토레따. 이 중 오소부코라 부르는 송아지 넓적다리는 전통적으로 밀라노풍 리조또와 함께 내는 세콘도 요리이다. 오소부코란 송아지 넓적다리를 뼈를 포함해서 횡단으로 자른 것을 말한다. 이 오소부코를 팬에 구운 후 토마토, 햄,당근, 양파, 샐러리 등을 넣어 만든 소스를 뿌려낸다. 
유명한 밀라노식 쇠고기 커틀렛인 코로레따는  쇠고기를 두껍게 썰어 계란물을 바르고 빵가루를 입혀 기름에 튀겨낸 일종의 비프까스이다. 이런 육류요리 외에 호수가 많이 있는 롬바르디아 지방은 민물고기를 이용한 생선요리가 발달해 있다.

←위 : 밀라노풍 송아지 넓적다리 요리
           (Ossobuchi alla milanese)
     아래 : 코토레따 알라 밀라네제
           (Cotoletta alla milanese)

밀라노의 유명한 고급 식품점, Peck

밀라노에 있는 Peck는 1883년 프라하에서 햄 전문점을 운영하던 Peck씨가 밀라노에 낸 체인점에서 시작되었다. 그 후 매우 유명해져서 오늘날에는 밀라노에서 가장 규모가 큰 고급 식재료점이 되었다. 지하에는 다양한 와인을 구비하고 있으며 1층에서는 햄이나 치즈 뿐 아니라 야채, 과일, 파스타, 향신료, 육류까지 없는 재료가 없을 정도이다. 식재료 뿐 아니라 직접 음식을 만들어 테이크 아웃식으로 판매도 한다. 2층에는 따로 레스토랑까지 있다. 신선한 고급 식품을 구입할 수 있으면서 깍듯한 손님접대까지 받을 수 있는 곳이기는 하나 한 가지 흠이라면 가격이 전반적으로 매우 비싼 점. 하지만 눈요기만으로도 충분히 만족스러운 곳이다.

성탄절 빵 파네토네 (Panettone)
전통적인 성탄절의 빵. 베네치아의 판도로에 필적하는 롬바르디아의 유명한 빵이다. 요즘은 우리나라에서도 만들어 팔고 있다. 발효시킨 빵 반죽에 건포도와 설탕에 절인 가지가지 과일을 넣고 만든 밀라노의 전통빵으로 오늘날에는 판도로와 함께 이탈리아 전역에서 성탄절에 즐겨 먹는 빵이 되었다.

크레모나 지방의 유명한 두 가지, 이것...

롬바르디아 남부에 있는 크레모나는 토로네(torrone)와 모스타르다(mostarda)의 고향이다.
토로네는 꿀과 아몬드를 주원료로 만든 막대기 모양의 돌체. 여러가지 맛으로 만들어지는데, 그냥 하얀 색부터 겉에 초코렛을 씌운 것, 초코렛 맛까지 다양하다. 마치 우리나라의 맛대기 엿같은 모양인데, 달콤한 꿀과 고소한 아몬드가 잘 어울려 자꾸자꾸 먹게 되는 아주 맛있는 사탕.. 보통 성탄절과 연말에 많이 먹는데, 성탄절이 다가오면 다양한 토로네가 슈퍼마켙의 한 코너를 채운다.  
모스타르다는 설탕 시럽과 겨자에 절인 과일로 겨자를 뜻하는 불어인 moutarde에서 온 말이다. 주로 앵두나 배 등을 많이 사용한다. 설탕시럽의 단 맛과 함께 겨자의 톡 쏘는 맛이 눈물이 핑 돌만큼 무척 맵다.  보통 콘토르노로 먹는다.