양식 소스종류 레포트

1. 베샤멜 소스 (Bechamel sauce)

우유와 루에 향신료를 가미한 소스로 프랑스소스 중 가장 먼저 모체 소스로 사용 되었으며, 프랑스의 황제 루이14세 시절 그의 집사였던 루이스 베샤멜(Louis de Bechamel)의 이름에서 유래되었다.
초기의 베샤멜 소스는 농도가 짙은 송아지 벨루떼(Thick veal veloute)에 진한크림(Heavy cream)을 첨가하여 만들었다.
하지만 오늘날의 베샤멜 소스는 화이트 루(White roux)에 우유를 넣어 농도를 내고 약간의 양념을 첨가하여 계란, 그라탕과 같은 요리에 사용하고 있다. 또한 너무 진한 향을 내는것은 피하고 있다.
베샤멜 소스를 보다 더 부드럽게 생산하기 위해서는 우유를 루(Roux)에 넣었을 때 덩어리가 생기지 않고 완전히 풀어진 상태에서 야채와 향신료를 함께 넣고 간을 해야한다.
색은 짙은 크림색의 윤택이 있어야 하며, 다른 재료들을 감쌀 수 있을 정도의 농도가 되어야 한다.
우유와 루의 맛이나 향이 지나치게 소스에 남아 있어서는 안된다.

< 베샤멜 파생 소스 >

- 크림 소스(Cream sauce) : 베샤멜 소스 + 끓여서 식힌 크림 + 레몬주스
- 모네이 소스(Mornay sauce) : 베샤멜 소스 + 그레이어 치즈 + 파마산 치즈 + 크림 + 버터
- 낭투아 소스(Nantua sauce) : 베샤멜 소스 + 생크림 + 갑각류에서 추출한 버터 + 파프리카
- 모던 소스(Modern sauce) : 베샤멜 소스 + 버터에 볶은 양파

2. 벨루테 소스 (Veloute sauce)

화이트 스톡이나 생선 스톡에 루(Roux)를 사용함으로써 농도를 내며, 재료에 따라 많은 파생 소스를 만들어낼 수 있는데, 그 이유는 화이트 스톡이나 생선 스톡이냐에 따라 생산되는 벨루떼가 다르고
생산된 각각의 벨루떼에서 파생되는 소스가 또 나뉘어지기 때문이다.
벨루떼 소스를 좀 더 풍미있고 부드럽게 생산하기 위해서는 본래의 맛을 좌우하는 스톡의 품질이 제일 중요한데, 스톡은 그 재료의 본래 맛이 부드러우면서도 깊게 배어있어야 한다.
또, 벨루떼 소스를 생산할 때에는 자연스러운 육수향이 깃들게 해야 하고 색은 밝은 상아색을 유지하며, 맛이 깊어야 한다.
농도는 요리에 사용된 재료를 덮을 수 있고 소스가 음식에 충분히 묻어나 요리와 같이 맛을 느낄 수 있어야 한다.

< 벨루떼 파생 소스 >

생선 벨루떼 파생 소스

- 베르시 소스(Bercy sauce) : 생선 스톡 + 생선 벨루떼 + 다진 샬롯 + 버터 + 화이트 와인
- 카디날 소스(Cardinal sauce) : 생선 스톡 + 생선 벨루떼 + 생크림 + (파프리카/캐년 고춧가루)
+ 바닷가재 살 + 버터
- 노르망디 소스(Normandy sauce) : 생선 스톡 + 생선 벨루떼 + 양송이 + 계란 노른자 + 생크림

화이트 벨루떼(치킨/송아지) 파생 소스

※ 알망데(리애종 사용) 파생 소스

- 오로라 소스(Aurora sauce) : 알망데 소스 + 토마토 페이스트 + 버터
- 홀스래디쉬(Horseradish sauce) : 알망데 소스 + 생크림 + 머스타드 가루 + 홀스래디쉬 갈은 것
- 버섯 소스(Mushroom sauce) : 알망데 소스 + 양송이 + 레몬 주스 + 버터
- 폴레테 소스(Poulette sauce) : 알망데 소스 + 다진 샬롯 + 양송이 + 크림 + 레몬 주스

※ 슈프림(크림 사용) 파생 소스

- 헝가리안 소스(Hungarian sauce) : 슈프림 소스 + 양파 다진 것 + 파프리카 + 버터
- 아이보리 소스(Ivory sauce) : 슈프림 소스 + 그라스비안

- 알부페라 소스(Albufera sauce) : 슈프림 소스 + 그라스비안 + 고추맛을 낸 버터

3. 브라운 소스 (Brown sauce)

에스파뇰 소스(Espagnole sauce)라고도 불리우는 브라운 소스는 오랜시간 동안 끓이기 때문에 그 맛을 매우 깊숙하게 느낄 수 있고 향도 풍부하다.
일반적으로 브라운 스톡과 브라운 루(Brown roux), 미르뽀아와 토마토를 주재료로 하여 생산되는데, 주로 데미글라스로 육류에 사용한다.
파생 소스는 육류요리에 전반적으로 사용되는 광범위한 소스군을 형성한다.

< 브라운 파생 소스 >

- 샤토브리앙 소스(Chateaubriand sauce) : 데미글라스 + 화이트 와인 + 다진 샬롯 + 레몬 주스 + 후추 + 버터 + 다진 타라곤
- 마데라, 포트 소스(Madeira, port sauce) : 데미글라스 + (마데라/포트와인)
- 레드와인 소스(Red wine sauce) : 데미글라스 + 다진 샬롯 + 레드와인 + 버터
- 버섯소스(Mushroom sauce) : 데미글라스 + 나팔버섯 + 버섯삶은물 + 레몬주스 + 버터
- 트러플 소스(Perigueux sauce) : 데미글라스 + 마데라 와인 + 트러플(송로버섯)
- 신화 소스(Sour and hot sauce) : 데미글라스 + 다진 샬롯 + 화이트와인 + 식초 + 피클

4. 토마토 소스 (Tomato sauce)

토마토소스를 생산하기 위해서는 좋은 토마토 및 야채와 브라운스톡, 농후제가 필요한데, 현재는 농후제로 농도를 맞추지 않고 토마토와 야채, 허브, 스파이스 등 여러가지 재료들을 혼합하여 퓨레 형식으로 농도를 조절하고 있다.
토마토 소스는 다른 일반 소스들과 비교했을때 그 입자가 매우 크고 거친데, 어떤 면에서는 이러한 특징이 장점으로 작용한다.
토마토 소스를 보다 더 맛있고 향과 풍미 및 느낌이 좋도록 생산하려면 사용되는 야채와 향신료도 중요하지만, 시거나 떫지 않고 너무 달지 않은 토마토 자체의 맛이 가장 중요하다.
또한 토마토 소스는 생산되었을 때 색이나 농도가 요리의 재료와 어울려 조화를 이룰수 있어야한다.

< 토마토 파생 소스 >

- 프랑스식 토마토 소스(Creole tomato sauce) : 토마토 소스 + 양파 + 셀러리 + 마늘 + 향신료 + 푸른 고추 + 타바스코 소스
- 밀라노식 토마토 소스(Milanese tomato sauce) : 토마토 소스 + 버섯 + 햄 + 소 혀
- 이태리안 미트 소스(Bolognaise sauce) : 토마토 소스 + 마늘 + 다진 당근 + 다진 양파 + 다진 양송이 + 다진 셀러리 + 다진 쇠고기
- 멕시칸 스타일 살사 소스(Salsa sauce) : 토마토 소스 + 다진 마늘 + 다진 푸른고추 + 다진 붉은고추 + 레드와인 + 타바스코 소스 + 올리브 오일 + 다진 커리엔더

5. 홀렌다이즈 소스 (Hollandaise sauce)

기름의 유화작용을 이용해 만든 소스이다.

계란노른자가 다량 함유하고 있는 자연유화성분 “레시틴(Lecithin)”의 영향과 따뜻한 버터, 소량의 물, 레몬 주스, 식초 등이 서로 작용하여 생성된다.
소량의 액체와 계란 노른자를 섞으며 따뜻한 버터를 첨가하게 되면 난황 속의 유화제가 기름의 입자 하나하나를 감싸서 수분과 함께 고정시키는 역할을 한다.
완성된 홀렌다이즈 소스는 매우 부드럽고 표면이 반짝거리며 잘 익은 레몬과 같이 밝은 노란색을
띄게 된다. 물론 풍미도 매우 깊다. 완성된 소스는 어떠한 덩어리나 분리현상을 보여서는 안된다.
기본적으로 가장 많이 들어갔으므로 버터향은 당연히 나야하지만 이 버터향에 계란, 식초, 레몬향이 어울려 전혀 새로운 향을 포함하고 있는 것이 특징이다.
농도는 너무 되서는 안되고 마요네즈보다는 좀 더 묽고 연해야 한다.

< 홀렌다이즈 파생 소스 >

- 베어나즈 소스(Bearnaise sauce) : 홀렌다이즈 소스 + 다진 샬롯 + 식초 + 각종 향신료(타라곤)
- 쵸오론 소스(Choron sauce) : 베어나즈 소스 + 토마토 페이스트 + 생크림
- 찬틸리 소스(Chantilly sauce) : 홀렌다이즈 소스 + 생크림 휘핑한 것
- 포욧 소스(Foyot sauce) : 베어나즈 소스 + 그라스비안
- 말타아즈 소스(Maltaise sauce) : 홀렌다이즈 소스 + 오렌지 주스 + 오렌지 제스트