김치담군상태

안녕하세요.

글로벌 김치문화와 발효과학의 중심, 세계김치연구소 지식파트너 입니다!

​혹시나 김치 표면에 하얀 막처럼 물질이 생성됐다면, 김치 골마지가 낀 것은 아닌지 의심할 수 있습니다.

약하게 낀 골마지는 독성이 없기 때문에 물에 씻어 요리해 먹으면 안전합니다.

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올려주신 사진으로 판단했을 때 해당 김치는 골마지가 낀 것으로 파악됩니다.

골마지가 낀 부분은 그대로 섭취하지 마시고, 물에 씻어 익혀드시면 좋겠습니다.

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​아래는 간략히 김치 골마지에 대한 설명 덧붙일게요.

김치나 장류 등 발효식품 효면에 하얀 막처럼 생성되는 물질을

(WCFYs: White colony-forming yeasts ㅣ 하얗게 집단을 이룬 유형의 효모) 골마지라 부릅니다.

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골마지란 간장, 된장, 술, 식초, 김치 등 물기가 많은 발효식품의 겉면에 생기는 흰색 막을 말합니다. 김치에서는 주로 김치 발효 후기에 많이 발생하게 되는데, 발효 시간이 오래될수록 김치 속 유산균의 활동이 줄어들고 공기(산소)와의 접촉이 많아지면서 김치 표면에 흰색 골마지가 생기게 됩니다.

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김치에 낀 골마지를 흔히 곰팡이로 오해하는 경우가 많은데요. 하지만 이는 사실과 다릅니다. 세계김치연구소에서 골마지의 주요 원인이 되는 미생물들을 분리·동정한 결과, 곰팡이가 아닌, 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake) 등 호기성 효모임을 확인했습니다. 또한 이들 효모 5종에 대한 전장유전체를 분석한 결과, 독성 유전자를 가지고 있지 않음을 확인했습니다.

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일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성하여 김치 풍미에 도움을 주기도 하지만, 김치를 오랫동안 저장할 경우 흰 막을 형성하여 김치의 외관을 손상시키고, 김치를 무르게 하는 연부 현상을 일으키는 것으로 보고되고 있습니다.

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김치에 골마지가 낀 경우에는 생성 부위를 제거하고 물에 씻어서 가열하여 드시기를 권장하며,

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골마지를 예방하기 위해서는 김치 보관 시에 공기(산소)와 접하지 않도록 김치국물에 잠기게 하거나 랩 또는 위생 비닐 등으로 김치 용기의 윗부분을 밀착시킨 후 저온에서 보관하는 것이 좋습니다.

김치의 골마지에 대해 알기 쉽게 정리한 카드뉴스를 덧붙입니다.

냉장고 속 김치에서 피어나는 골마지의 모든것! : 블로그 (naver.com)

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세계김치연구소의 답변이 도움이 되셨길 바랍니다 ଘ(੭ˊᵕˋ)੭* ੈ✩‧₊˚

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