김치 상태가 이상합니다.

안녕하세요 :)~

글로벌 김치문화와 발효과학의 중심, 세계김치연구소 지식파트너 입니다.

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김치는 발효 시간이 오래될 수록 김치 속 유산균의 활동이 줄어들고 공기(산소)와의 접촉이 많아지면서 김치 표면에 흰색 골마지가 생기게 되는데요.

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질문해주신 김치는 사진상으로 정확히 판단하기 어려우나,

김치가 발효 후기를 접어들고, 공기와의 접촉이 많아지면서 골마지가 형성된 것이라 판단됩니다.

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골마지란 간장, 된장, 술, 식초, 김치 등 물기가 많은 음식의 겉면에 생기는 흰색 막을 말합니다.

김치에 낀 골마지를 흔히 곰팡이로 오해하는 경우가 많은데요. 하지만 이는 사실과 다릅니다. 세계김치연구소에서 골마지의 주요 원인이 되는 미생물들을 분리·동정한 결과, 곰팡이가 아닌, 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake) 등 호기성 효모임을 확인했습니다. 또한 이들 효모 5종에 대한 전장유전체를 분석한 결과, 독성 유전자를 가지고 있지 않음을 확인했습니다.

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일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성하여 김치 풍미에 도움을 주기도 하지만, 김치를 오랫동안 저장할 경우 흰 막을 형성하여 김치의 외관을 손상시키고, 김치를 무르게 하는 연부 현상을 일으키는 것으로 보고되고 있습니다.

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김치에 골마지가 약하게 낀 경우에는 생성 부위를 제거하고 물에 씻어서 가열하여 드시기를 권장하지만, 심하게 낀 경우엔 버려주세요!

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마지막으로, 골마지를 예방하기 위해서는 김치 보관 시에 공기(산소)와 접하지 않도록 김치국물에 잠기게 해 주시고요. 랩 또는 위생 비닐 등으로 김치 용기의 윗부분을 밀착시킨 후 저온에서 보관한다면 골마지를 예방하실 수 있습니다.

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★ 세계김치연구소에서 골마지와 관련해 카드뉴스를 제작했습니다.

카드뉴스로 알기쉽게 골마지에 대해 알아가 보세요~ ^^

https://www.instagram.com/p/ChbMlEDvwf-/

세계김치연구소의 답변이 도움이 되셨길 바랍니다 ଘ(੭ˊᵕˋ)੭* ੈ✩‧₊˚

감사합니다.

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세계김치연구소는 과학기술정보통신부 산하 정부 출연 연구기관으로써,

김치 관련 분야의 연구개발을 종합적으로 수행하여 국가 기술혁신을 주도하고 국내 김치산업을 식품산업의 대표적인 성장 동력산업으로 육성·발전시키는데 기여하고 있습니다.

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