수비드, 칠링 질문이요 (토마호크, 통삼겹)

Question

수비드머신 사서 지인분들 해주려고하는데수비드 하고 얼음물에 냉각시키는 칠링을 꼭 하더라구요통삼겹이 70도 20시간 정도. 전날 저녁에 수비드 시작통삼겹이 당일 오후 3시 반에 수비드 끝나고토마호크 57도 2.5시간 해서 대략 6시에 눈앞에서 시어링해서 먹을 생각이거든요칠링을 안할생각인데요여기서 질문입니다1. 토마호크는 꺼내자마자 바로 시어링할꺼니 괜찮을것같은데통삼겹은 수비드 꺼내서 2.5시간 상온에 있는데 괜찮을까요?2. 아니면 토마호크 수비드 통에 같이 넣어두어도 되나요?3. 수비드에서 꺼내서 시어링하고 나서 레스팅 해야하나요?

Accepted Answer

1. 상온에 2.5시간 두면 먹고나서 배아플거에요.

삼겹살 같은경우 수비드만 하고 바로 먹으면 지방부분이 녹지 않아서

서걱거릴 수 있습니다. 돼지고기는 72~75도(웰던)으로 수비드 하시고

식혀서 냉장고 넣어뒀다가 먹기 전에 오븐을 이용해서 지글지글 끓을 정도로

삼겹살 온도를 높여줘야 지방도 서걱거리지 않고 맛있게 됩니다.

대략 15~20분 정도 기준으로 가열해주면 되는데 태우지 않도록 주의해주세요.

(물, 육수 등 기호에 맞게 액체류를 이용하기도 합니다.)

2. 소고기랑 돼지고기 템퍼가 다르기 때문에 같이 넣으시면 안됩니다.

3. 토마호크 미디움레어로 맞췄더라도 꺼내서 두깨에 따라 5~10분

레스팅 후에 시어링하는걸 추천드립니다. 바로 시어링하면

오버쿡 되기 쉽습니다.(시어링 후에도 레스팅 필수)

취향에따라 다르긴 하지만 개인적으로는 등심부위같은 경우

마블링이 많기 때문에 미디움(62도)으로 먹는게 더 맛있게 먹을 수 있습니다.

수비드 후 시어링해서 맛있게 드시려면 아래 제품 참고해서 사용하시면

도움이 될 거에요

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