우리나라의 장류의 종류및 제조방법에 대하여~

우리나라 장류에 대하여..

 

우리나라에서 상용되는 장류로서는 간장, 된장, 고추장, 담북장, 막장, 청국장 및 집장 등이 고래로부터 전해진 조미식품인 동시에 고추장은 특히 우리나라 유일의 발효식품인 것 같다.
우리나라 재래장류의 기원은 확실하지 않으나 기록상에 나타나 있는 역사적 기록으로는 통일신라시대 초기인 약 1200년 전에 유사 장류가 있었다는 것을 알 수 있다.
대두류의 도래를 참조한다면 장류의 기원도 1200년 전보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2000년이 될 것으로 짐작된다. 그 후 이조 초기에 이르기까지 장류제조법의 기록이 없어 역시 각종 장류의 구체적인 내용은 알 수 없고, 유사장류 및 시류가 주식 조미료로서 중요한 식품이었으니 많은 발전이 있었으리라 짐작된다. 추정하건대 간장, 된장이 따로따로 만들어졌고 간장의 경우는 진감장 위주의 질적한 간장, 된장이 혼합된 형태의 장류가 만들어지고 있었을 것으로 믿어진다.
명종조에 이르러 발간된 “구황촬요”의 내용으로 보아서 세종대왕 전후에 이미 조장술이 다양하게 발달된 듯하며 콩 위주 아닌 콩과 진맥을 원료로 한 메주 따위로 만들어진 된장류 들이 등장하고 또 취정장법의 기술발달로 보아서 된장, 간장류가 따로따로 만들어 졌다고 할 수 있다.
그 후 계속하여 조장술은 발전하여 효종조의 사시 ․ 요로 추정컨대 조장은 연례행사화 되였고 해장 ․ 즙장 및 포장 등의 새로운 조장술이 보편화하였을 뿐 아니라 이조 초기부터의 각종 구황식물의 등장과 더불어 구체적인 각종 장류의 틀이 잡혀져 갔으며 이조중엽에 들어서서 산림경제등을 통하여 우리나라의 기본 장류들이 틀을 박게 되었다. 상용장류로서 청장 및 된장류의 발달을 보았고, 또 특수 장류로서 즙장류 ․ 청국장 ․ 담수장류 등이 보편화 되어지고 특히 만숙장과 같은 새로운 조장술이 발달함과 동시에 금일의 청장위주의 간장 ․ 된장 병용의 장류인 콩 위주의 조장법이 전통화된 듯하다. 그 후 오늘에 이르기까지 각종 장류의 제법의 내용은 다소의 변화를 보이며 가정화 할 수 있는 범위로 단순화되면서 금일의 우리나라의 기본 장류인 콩 위주의 된장 ․ 간장 ․ 병용청장과 된장 ․ 남숙장 ․ 즙장 ․ 청국장 ․ 담수당 등이 전통을 이어왔고 최근에는 거의 조장행사는 콩 위주의 된장 ․ 간장병용 청장류와 남숙장으로 단일화하고 기타는 식도락의 일부로 조장되는 정도로 되었다.
우리나라에서 장류의 제조는 농업의 발전시기부터 시작되었고, 그 후의 발달과정에서 그 기술을 일본으로 전수하였다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본식품이 되었으며 옛날 만주지역에서 재배되었던 콩은 남쪽으로 내려와 생산되었기 때문에 초기의 장은 콩을 주원료로 하였고 장류의 발전과정에서 보리쌀, 쌀을 소재로 한 막장류가 나오면서 이조시대의 문헌에는 20여종의 장류가 수록되고 있다.
된장은 단백질원인 콩이 주원료이고 여기에 전분질인 곡류와 소금을 첨가함으로서 미생물의 선택적인 생육과 작용을 유도하고 바람직한 영양효과와 기호성 그리고 저장성을 부여한 조미식품이라 할 수 있다. 된장의 구성 성분은 아미노산과 펩티드, 당류와 덱스트린, 발효산물인 유기산과 알콜, 그리고 소금을 주성분으로 하고 있기 때문에 구수한 맛, 단 맛, 고유한 향미와 짠 맛이 묘하게 조화된 천연의 조미료이며 우리 조상들의 지혜가 담겨진 발효식품이라 여겨진다.
또한 간장과 고추장 또한 우리의 일상생활에서 없어서는 안 될 중요한 음식이다. 이러한 전통 장류에 대해서 간장, 된장, 간장, 고추장, 청국장 순으로 유래, 제조, 종류 등에 대해 알아보겠다.

 

우리나라 장류의 분류

대분류		소분류	종  류		특  성
재 래 형	한 국 식	간장	겹장		간장에다 메주를 담가서 된 진간장
			막간장		염수에 메주를 담그는 보통 간장
			어간장		어류를 원료로 한 간장(젓국물의 일종)
		된장	토장		메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장
			막된장		간장을 뽑고 난 된장
			막장		메주로 속성식으로 담근 것
			즙장		수분이 많고 보통메주나 또는 속성메주로 담금
		청국장	청국장		콩을 삶아 2-3일 발효시켜 소금을 넣어 찧는다.
			담북장		청국장에 무채나 생강등의 부원료를 넣고 다져 놓은 것
		고추장	고추장		고추장 메주가루에 고춧가루와 쌀밥이나 찹쌀밥을 혼 합하여 숙성시킴
외 래 형	일 본 식	장유	본 양조간장		보통의 일식간장(우리나라에서는 "양조간장"이라 부름)
			다마리간장		콩만을 사용한 일식간장
			신식간장		산분해간장을 다시 발효시킨 것
			혼합간장		산분해간장과 양조간장을 혼합한 것
			산분해간장		단백질원료를 염산으로 분해해서 된 것
		미소	원 료	쌀미소	쌀과 콩을 원료로 함
				보리미소	보리와 콩을 원료로 함
				콩미소 등	콩만을 원료로 함
			산지		교사미 미소, 에도 미소, 신슈 미소, 센다이 미소 등 산지에 따라 숙성 정도와 색이 다른 미소가 생산
		낫또	이또비끼, 하마 등		우리나라 청국장과 같이 단시간에 띄운 끈적근적한 장
	중국식	춘장	춘장 (또는 따장)		미소에 Caramel 색소를 타서 까맣게 한 것
한일 혼합형		절충식된장			oryzae와 subtilis를 이용해서 숙성시킨 된장
		고지고추장			고추장메주 대신 고지를 이용한 고추장

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최근 한국노동연구원이 발표한 퇴직연금제 도입을 위한 최종보고서에 따르면 2009년 9월 현재 65세 이상 노인비율이 전체 인구의 12%를 넘어서면서 2011년부터는 고령화 사회에서 고령사회에 접어들 것으로 예상한다.
한국이 세계에서 제일 빠른 속도로 고령화 사회에 진입한 이유 중 하나로 특유의 식단을 무시할 수 없다. 우리 민족은 쌀 위주의 식생활에 채소를 즐겨 먹으며 모든 음식을 콩으로 만든 장으로 간을 맞췄다. 전통 장류인 간장과 된장의 주원료는 콩이다. 미국인에게는 한국인에 비해 유방암, 전립선암, 대장암 비율이 매우 높다. 이에 대해 학자들은 한국인이 많이 섭취하는 대두가 이들 암을 예방해주는 것으로 보고 있다.
콩으로 만드는 장류는 삼국시대에 불교의 보급으로 육류가 금지됨으로써 단백질을 공급할 필요에 의해 발생되었다는 설이 유력하다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 할 정도로 인체에 매우 이로운 식품. 단백질 함량이 34~38% 정도로 높고 필수 아미노산이 고루 분포되어 질이 좋다. 장으로 발효시키면 콩 자체를 먹는 것보다 소화율이 훨씬 높아진다. 다양한 미생물 중에서 간장, 된장 발효에 관여하는 미생물은 크게 곰팡이와 세균이다.

 

간장
콩과 소금을 주원료로 하여 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담가 발효시킨 액체를 간장이라 하고, 나머지 건더기가 된장이 된다. 간장의 '간'은 소금기의 '짠맛(salty)'을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'는 의미. 간장은 훌륭한 단백질 공급원일뿐더러 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과
학적인 식품이다. 요즘은 저염 된장, 간장의 개발과 아울러 보다 순수하고 유익한 미생물인 누룩곰팡이를 선택하여 발효를 촉진함과 동시에, 메주 만드는 기간을 단축시키는 개량식 방법도 증가하는 추세이다.

된장
간장, 고추장과 함께 중요한 장류 중 하나로 토착 조미료인 동시에 저장성이 우수한 식품이다. 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 발효․숙성시키거나 간장을 담그고 남은 메주 건더기로 만든다. 된장은 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있고, 혈액의 흐름을 원활히 해준다.
항암 효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 해독에 좋고, 콩의 레시틴 성분은 노인성 치매, 고혈압 예방 효과가 있다. 또한 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표되면서 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 있다고 밝혀지고 있다.

고추장
16세기 이후에 고추의 유입으로 개발된 고추장은 콩으로 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀․멥쌀․보리쌀 등의 탄수화물에서 얻어지는 단맛, 고춧가루로부터 붉고 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어우러진 조화를 잘 이룬 우수한 영양 식품이다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양 성분이 많이 함유되어 있다. 고추장은 특히 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜 주며, 고추의 캅사이신은 항균작용, 항암작용을 하고, 매운맛은 피부를 자극하여 혈액순환을 촉진시켜 다이어트에도 효과적이다.

청국장
콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스(Bacillus)라는 세균을 이용하여 만든 것으로 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기간(2~3일)에 완성할 수 있다. 콩을 발효하면 100g당 1,000억 마리 이상의 양질의 소화효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 본래의 영양소에 기존에 없었던 새로운 물질, 즉 항암 효과가 있는 점질물질 및 면역증강 효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다.
원료 콩과 비교해 필수 아미노산과 비타민B1, B2, 니아신, 판톤텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있어 장내 부패균의 활동을 약화시키고 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시킨다. 특히 비타민B2가 많아 간의 해독 기능을 돕는다.
비타민B2는 콩 100g당 0.3mg이 함유되어 있는데 삶으면 0.05mg으로 줄었다가 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다. 또한 비타민B12는 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데 유일하게 청국장으로 섭취할 수 있다. 청국장의 레시틴과 사포닌은 혈액의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다. 청국장에는 당분이 없고, 인체에 흡수되기 쉬운 형태의 항산화물질 제니스틴이 풍부하게 들어 있으며 그 밖에 혈압강화 효과, 당뇨병 예방, 뇌졸중 예방, 빈혈 예방 등에 탁월한 효과가 입증되었다.

낫도
흔히 일본의 청국장이라고 알려진 낫도는 우리의 청국장과는 달리 콩과 순수한 낫도균만으로 만들었기 때문에 잡균이 없고 냄새가 없으며 끓이지 않고 바로 먹을 수 있어 가열시 영양 손실을 막을 수 있다. 일본인들의 평균수명이 세계에서 가장 길고 한국인들보다 뇌혈관질환이 3분의 1이나 적은 이유도 낫도 덕분이라는 시각이 있다. 낫도에는 핏속에 쌓이는 혈전을 녹이는 낫도카나제와 뼈의 밀도를 높여주는 비타민K가 풍부하며, 소화율이 85%로 높다. 탄수화물과 지방이 적어 다이어트 식품으로도 애용된다.

천천히 음미해보자! … 된장의 오덕(五德)
첫째, 단심(丹心) 다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다.
둘째, 항심(恒心) 오랫동안 상하지 않는다.
셋째, 불심(佛心) 비리고 기름진 냄새를 제거한다.
넷째, 선심(善心) 매운맛을 부드럽게 한다.
다섯째, 화심(和心) 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.

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메주 만들기

메주쑤기
지방마다 차이는 있지만 입동(立冬)을 전후로 한 시기부터 음력 10월 말 정도까지 메주를 만든다. 그 즈음에 나오는 반드시 국산 햇콩을 재료로 해야 맛있는 장을 만들 수 있다. 메주콩은 추석 때 나오는 청대콩이 여물어 노랗게 된 것이며, 묵은 콩일 경우에는 발아되지 않은 것이라야 한다.
콩은 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 앉혀 찐다. 삶거나 찐 콩은 부피가 애초의 것에서 2∼3배 가량 늘어나게 되므로 이를 감안해서 양을 가늠해야 한다. 날 콩을 그대로 삶기보다는 먼저 물에 충분히 불리면 처음의 1.5∼2배정도 늘어나므로 삶기 전에 미리 불려 사용하면 양을 가늠하기가 훨씬 수월하다. 물은 콩보다 1.3∼1.4배 정도의 양으로 충분히 부어 삶는다. (메주콩 소두 1말, 물 소두 1말 4되 정도)
콩은 비린내가 나지 않고 손가락으로 비벼봐서 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익혀야 한다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 장맛이 떨어지고 장의 색 또한 탁해지기 때문이다. 콩은 고온에서 빨리 익히는 것이 바람직한데, 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 콩이 불그스름하게 될 때까지 약한 불에 3∼4시간 계속 가열한다. (넘치더라도 솥뚜껑은 반드시 닫아야 한다. 안 그러면 비린내가 나게 된다.)
콩이 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아지면 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 그리고 익힌 콩은 식기 전에, 뜨거울 때 절구에 찧어야 메주 만들기가 수월하다.

메주 띄우기
콩 1말을 5∼6개 정도의 덩이로 나누어 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 이렇게 만든 메주는 일단 30℃ 정도의 실온에서 2∼3일 정도 말려서 겉면의 수분을 말려준다. 이렇게 겉면이 굳으면 짚을 깔고 담요 등으로 잘 덮어서 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 한다. 이 때 실내는 25℃ 정도로 유지하고 메주를 2주정도 두면 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 곰팡이가 생기면 밖에 가끔 내놓아 말리기도 한다.
메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 묶어 겨울 1달 정도 방안 등 통풍이 잘 되는 곳에 올려놓고 말린다. 이른봄이 되면 메주에 슨 곰팡이를 깨끗이 씻어 햇볕에 쬐어 바싹 말린다.

개량식 메주
요즘은 삶은 콩에다 종국(種麴)을 섞어서 발효시키고 있다. 그러면 고린 냄새도 없고 며칠만에 메주를 얻을 수 있다. 이것을 개량메주라 한다. 개량메주로 만든 장은 콩이 단백질이 잘 분해되어 감칠맛이 한결 높아진다. 그러나 여러 가지 미생물에 의하여 만들어진 본래의 메주로 만든 것보다 맛이 단순하다.
또 본래의 메주는 단백질이 완전 분해되지 않고 펩타이드의 형태로 많이 남아 있다. 따라서 이것을 뚝배기에 넣고 끓이는 된장찌개는 끓이면 끓일수록 펩타이드가 아미노산까지 분해되어 맛이 좋아진다. 그러나 개량메주로 끓인 된장찌개는 오랫동안 끓이면 아미노산이 채소, 고기, 두부 등에 스며들고 국물은 담백해진다. 그래서 본래의 메주에다 개량메주를 섞어서 된장찌개를 끓이는 일도 많아지고 있다. 그리고 요즘은 도시의 주택환경이 바뀌어 집에서 메주 만들기가 어려워져 시골의 친척에 부탁하거나 공장제품의 메주를 사들이고 있다.
재래식메주는 취급과정에서 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하므로 품질이 균일하지 못하고 잘못 관리하면 좋지 않은 맛과 냄새가 날 수 있는 등 관리가 어려운 반면 개량메주는 품질이 균일하고 감칠맛이 강하게 나타난다. 그러나 이 맛은 너무 단순하여 집집마다 독특한 장맛을 지니던 때의 향수를 느끼게 하며 재래식 장보다 풍미도 떨어지는 것이 사실이다.

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⊙ 간장과 된장 제조방법
간장과 된장에 쓸 메주는 보통 10월∼12월에 콩을 삶아서 만들어 띄우며 이듬해 입춘전에 장을 담근다.
염도를 잘 맞춘 소금물에 깨끗이 손질한 메주를 넣어 장을 담근 후 40일 정도는 매일 아침 뚜껑을 열어 볕을 쬔다. 40일쯤 지나서 메주와 우러난 소금물을 가른다. 먼저 건져 낸 메주는 소금을 넣고 버무려서 항아리에 눌러 담고, 남은 소금물은 솥에 부어 달인다. 이때 메주를 건져 내고 남은 즙액이 간장이고, 건져낸 메주를 으깨어서 만든 것이 된장이다. 해마다 담그는 장맛이 1년 내내 각 가정의 음식 맛을 좌우한다.
간장은 투명하고 옅은 청장(淸醬,국간장)에서부터 해를 거듭하여 묵힌 진장까지 여러 가지가 있으며 음식에 맞게 골라 썼다. 국·나물 등 단맛이 필요 없는 음식에는 색이 옅은 햇장을 넣어 재료의 색을 그대로 살리면서 담백한 맛을 냈고, 구이·찜·조림과 약식 등 진한 빛을 내는 음식에는 오래 묵혀 단맛이 나는 진장을 썼다.
된장은 덩어리지고 되직하다 하여 된장이라 부르기도 하고, 흙빛이 난다 하여 토장(土醬)이라 부르기도 한다.
간장이나 된장은 콩을 발효시킨 것이라서 그 향과 맛이 어떤 반찬과도 잘 어울린다.
전통적인 장 담그기는 간장과 된장을 한꺼번에 얻지만, 그렇게 하면 맛있는 성분이 간장으로 다 빠져 나가 된장 맛이 좋지 않으므로 요즘은 간장과 된장을 따로 나누어 담는 경우가 많아졌다. 또 장의 발효를 촉진시키고 단맛을 더 내기 위해 메주를 만들 때 밀이나 멥쌀· 보리 등을 섞어서 빚기도 한다.

⊙ 고추장 제조방법
고추장은 메주를 빻아 가루 내고 찹쌀가루나 밀가루·보리가루 등을 섞어 고춧가루와 소금을 넣고 버무려 만든다.
고추장은 날이 더워지기 전에 담근다. 한 해 전에 미리 고추장용 메주를 쑤어서 고추장 담글 준비를 해 둔다. 고추장용 메주는 된장 메주와는 달리 콩만으로 만들지 않고 처음부터 전분질을 함께 넣고 빚는 것이 특징이다.
고추장의 역사는 된장만큼 오래 되지는 않았지만 날이 갈수록 그 쓰임새는 더 광범위해지고 있다. 임진왜란(1592년)무렵에 우리나라에 고추가 처음 들어왔고, 일반적으로 널리 재배된 것은 17세기 후반 무렵이다. 고춧가루를 언제부터 장에 넣기 시작했는지 확실치 않으나 아마 17세기 후반이었을 것으로 본다. 이즈음에 김치에 고춧가루와 젓갈을 함께 쓰게 되었다고 한다.
요즘은 사람들의 입맛이 점점 자극적인 것을 선호하는 경향이 강해 시중에서 파는 음식 맛이 전에 비해 많이 매워지고 있다. 고춧가루나 고추장이 들어가지 않은 음식이 드물 정도다. 이는 고추장이 단지 간을 맞추거나 맛을 내는 조미료 역할만이 아니라 다른 장이 갖지 않은 독특한 매운 맛을 지니고 있기 때문일 것이다.

Tip1-------------------------------------------------------------------------------------------

입맛 따라 고르세요! …인기 있는 시판 장류 

시판 간장은 크게 국간장과 진간장으로 나뉘는데, 진간장은 입맛에 맞는 다양한 제품 분화가, 국간장은 전통 기법을 되살린 깊은 맛의 재현이 눈에 띈다. 청정원 햇살 담은 조림간장은 양조간장에 다시마와 매실액을 첨가해 조림이나 볶음요리에 알맞은 맛을 냈다.
샘표 참숯으로 두 번 거른 양조간장은 청정 효과가 뛰어난 숯을 필터로 사용해 잡맛을 제거한 맑고 깨끗한 양조간장의 맛을 자랑한다. 해찬들 다시마 간장은 다시마 엑기스가 첨가되어 감칠맛이 뛰어난 고급 간장이며 해찬들 한식국간장은 전통 방법으로 메주를 띄워 태양열로 장기간 숙성시켜서 만든 전통한식 간장이다.
대표적인 발효식품 된장과 청국장은 다양한 시판 제품이 나와 있고 특히 청국장이나 낫도 등은 전통 장류보다 먹기 편하게 만들어 냄새 걱정도 없다. 해찬들 재래식 된장은 전통적인 제조 방법을 재현해 집된장 같은 깊은 맛이 있으며, 청정원 조개와 멸치로 맛을 낸 된장은 맛을 내는 조개와 멸치, 마늘 등으로 감칠맛을 충분히 살렸고, 샘표 숨쉬는 콩된장 구수한 맛은 가장 우수한 균을 선별해 사용하여 제조했다.
올가 분말 청국장은 냄새 없이 먹기 편해 청국장의 영양을 언제 어디서든 섭취할 수 있어 편리하며, 올가 유기농 낫도는 간식처럼 먹기 편하도록 건조시킨 알갱이로 나와 있다. 풀무원 오월의 장맛 청국장은 한 번에 먹기 좋은 양을 포장해 먹다 남기는 일이 없도록 했다.

Tip2============================================================================================

익을수록 영양 많은 김치와 젓갈

김치 유산균서 탁월한 천연 항생물질 대량 생산
김치 유산균에서 천연 항생물질을 대량 생산할 수 있는 기술이 국내에서 개발됐다. 서울대 강사욱 교수팀은 벤처기업인 ㈜쎌바이오텍, ㈜그린진바이오텍과 공동으로 이뤄진 연구에서 김치에서 분리된 유산균을 식물성 용기에서 배양하는 방식으로 천연 항균물질을 유전공학적으로 대량 생산할 수 있는 기술을 개발했다.
유산균의 배양액은 위염의 원인균인 헬리코박터파일로리와 식중독의 원인균인 리스테리아 등 유해세균을 억제, 제거하는 기능을 갖고 있으며 또 세균성 이질과 비브리오균에 대해서도 높은 항균력을 보였다.

채소를 장기간 저장하는 방법은 건조시키거나 절이는 것이다. 그러나 건조시킨 채소를 조리했을 때 채소의 원래 맛을 잃고 영양소의 손실을 가져온다. 또 소금에 절이면 채소가 연해지고 오래 저장할 수 있다.
소금의 삼투압 작용으로 채소의 수분을 빼앗아 미생물이 자라지 못하기 때문. 그러나 역시 짠맛이 문제이다. 이때 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소작용과 호염성 세균의 발효작용으로 인해 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성현상이 일어나고 맛이 좋은 발효식품을 만들 수 있다. 즉 채소의 저장문제를 해결해주는 것이다. 바로 이런 원리로 태어난 것이 김치와 젓갈이다.

김치의 장점 1… 항암 효과가 탁월하다
김치가 항암 효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실. 채소의 식이섬유는 대장암을 예방해주고 마늘은 위암을 예방해준다. 특히 마늘의 항암 효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시킨 결과 그렇지 않은 햄스터에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양 의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다.
뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며 고추의 성분인 캅사이신은 엔도르핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해준다.

김치의 장점 2 … 다양한 영양공급원이다
김치에 들어가는 재료는 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼슘과 구리, 인, 철분, 무기질의 함량이 비교적 많으며 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민B의 흡수를 돕는다.
적당한 숙성기간을 거친 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다. 마늘의 알리신은 비타민B1의 흡수를 촉진시키며 강한 알칼리성으로 체액의 균형을 조절해주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해준다. 그리고 고추, 파, 배추에 상당량 함유되어 있는 카로틴은 신체 내에서 비타민A로 작용하며, 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 밥에 부족한 단백질을 보완해준다.

김치의 장점 3 … 소화를 돕고 정장작용을 한다
김치는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해준다. 위장 내의 단백질 분해효소인 펩신의 분비를 촉진시키고 소화와 흡수를 도우며 장내 미생물 분포를 정상화하는 작용을 한다. 김치에 풍부한 섬유소는 장을 깨끗이 하며 변비를 예방하고 장염이나 결장염 등을 예방하고 숙성도에 따라 풍부해지는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해세균의 번식을 차단하는 정장작용을 한다.

김치의 장점 4 … 성인병 및 각종 질병을 예방한다
저칼로리 식품으로 식이섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 비만이나 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방과 심장질환, 소화기 계통의 각종 질병도 막아준다.
또한 김치는 항균, 항암 작용이 뛰어나 중증급성호흡기증후군인 사스의 예방에도 탁월한 효능을 갖고 있다. 고추에 들어 있는 성분인 캅사이신은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키므로 체내에 지방이 축적되지 않게 하고, 매운맛으로 혀를 자극해 소금 섭취를 줄여주기도 한다. 그러므로 소금 절임인 김치에 고추를 사용하는 것은 과학적인 근거가 있다.

김치의 장점 5 … 항균작용을 한다
김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 장 속의 다른 균을 억제하며 이상발효를 방지하고 병원균도 막아준다. 김치는 육류나 기타 산성식품을 과잉섭취 했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산 중독증을 예방해주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.

김치의 장점 6 … 특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋워준다
김치의 맛과 영양은 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다. 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산은 구미와 식욕을 돋워준다. 대체로 2～7℃에서 2～3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3정도가 되며 영양가도 이때가 가장 높다. 김치를 맛있게 먹으려면 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요한데, 가장 적당한 보관온도는 0～5℃ 정도다.

소화를 돕는 유제품과 와인

요구르트 … 소화를 도우며 정장 효과가 탁월
요구르트는 우유에 젖산균을 접종, 발효시켜 응고시킨 것. 비교적 새콤한 맛과 상쾌한 풍미가 있으며, 원료로는 우유 외에 염소젖, 면양유가 쓰이는데 소화를 도우며 정장 효과가 탁월하다. 본래 요구르트는 발칸지방, 중동 특히 동부지중해연안 제국에서 제조, 음용되던 전통 식품.

러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸지방에 장수국가가 많은 것은 요구르트를 꾸준히 마시기 때문이라고 주장하고 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고 이 때문에 부패 성분의 발생․흡수를 억제한다고 하여 요구르트의 제조와 음용 방법이 전 세계적으로 보급되었다.
미국의 하우저는 요구르트의 중요성으로 젖산균이 장내에서 각종 비타민B를 만들고, 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워지며, 탈지우유로 만든 것은 동물성 지방이 없으므로 비만 염려가 없고, 장내에 가스를 만들지 않는다는 것을 밝히면서 요구르트는 세계적으로 더 널리 보급되었다. 요즘은 우리나라에서도 요구르트 제조기를 이용해 시판 우유를 사다가 직접 요구르트를 만드는 집이 늘고 있다.

치즈 … 우유의 영양소가 농축된 상태

우유로부터 출발하여 만들어지는 400여 종의 치즈는 다양한 색깔, 함유 성분, 맛, 향기 등을 지닌다. 치즈는 우유가 가지고 있는 모든 영양소가 농축된 상태로 있으므로 소량을 섭취해도 된다. 단백질과 지방이 주성분이고 무기질, 비타민A, 비타민B2 등의 훌륭한 공급원이다.
일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 함유되어 있으며 코티지치즈나 크림치즈 등은 단백질과 지방을 보다 많이 함유하고 있다. 유산균의 효소작용에 의해 숙성된 치즈는 각종 영양 성분이 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변화한다. 또한 치즈의 단백질 속 아미노산 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알코올 분해를 원활하게 해주므로 술을 마실 때 치즈를 먹으면 술을 마신 뒤 부작용을 방지할 수 있다. 수천 가지가 넘는 치즈는 본질적으로 미생물과 박테리아로 구성되어 있다는 점에서는 차이가 없다.

와인 … 포도 성분이 그대로 살아 있는 마시는 음식
일찍이 플라톤이 신이 인간에게 준 최고의 선물이라고 극찬한 와인은 다른 술과는 달리 제조과정에서 물이 전혀 첨가되지 않아서 알코올 함량이 적고, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도 성분이 그대로 살아 있는 술이다. 실제로 와인의 성분을 분석하면 수분 85%, 알코올 9~13% 정도이고 나머지는 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀로 나뉜다. 그러므로 와인은 발효식품이고 완전식품이며 마시는 음식이라 할 수 있다