일본의 음식문화

서론

 

일본은  중국과 한국의 음식의 영향을 받아 유사한 점이 많이 있으나, 그 속에서도 그들만의 독특한 음식 문화를 발전시켰다.

일본인들은 음식을 만들 때 조화를 중요시 하는데, 이것은 그들의 다양한 조리법에도 잘 나타나 있다. 음식과 그 음식을 담는 그릇과의 조화 또한 중요하게 여겨 요리 자체를 하나의 예술품으로 만들기도 한다.

일본도 한국과 같이 쌀을 주식으로 하고, 야채와 해조류를 많이 사용한다. 일본의 음식 문화가 한국이나 중국의 것과 뚜렷하게 다른 점은, 일본에서는 육류문화가 발달하지 못했다는 점이다.

일본에서 공개적으로 동물의 고기를 먹기 시작한 것은 지금으로부터 100여 년 전인 메이지(明治) 시대로 알려져 있다. 그러나 일본은 육류문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비 중심의 독특한 식생활 문화가 정착되었다.

일 본 된장(미소), 낫도, 왜간장(소유), 두부 등이 그것이다. 일본 식탁의 메뉴는 재료와 조리법이 서로 다른 것들로 구성 되는데, 즉 맑은 국(스이모노), 날것(나마모노), 구이(야끼모노)에 이어 조림(니모노)이 덧붙여져 일즙삼채(一汁三菜)가 된다. 이는 메뉴를 짤 때 가장 중요시 되는 것이다.

식기는 기본적으로 1인분 씩 따로 쓰며, 도자기, 칠기,죽제품,유리 제품 등 변화가 많아, 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리의 시각적 아름다움을 살리고 있다.

현대 일본 요리는 예로부터 전해져 오는 전통 요리의 조리법과 외국 문화와의 교류로 들여온 여러 외국 음식의 조리법을 병용하여 그들만의 독특한 조리법를 창조해 내고 있다.

본론

분류 방식으로본 일본요리

1.지역적 분류

관동요리 : 무가 및 사회적 지위가 높은 사람들에게 제공하기 위한 의례 요리가 발달.

                맛이 진하고 달고 짠 것이 특징.

관서요리 : 관동요리에 비해 맛이 엷고 부드러우며, 설탕을 비교적 쓰지 않고 재료

                자체의 맛을 살려 조리. 가이세끼 요리가 중심.

 

가이세키요리 (會席料理)

에 도시대부터 연회요리에 이용하는 정식요리. '가이세키[會席]'는 모임의 좌석이라는 뜻이며. 일본의 정식요리인 혼젠요리를 간단하게 변형한 것이다. 결혼식이나 공식연회 또는 손님을 접대할 때 사용한다. 처음부터 음식을 모두 차리는 혼젠요리와 달리 국과 생선회를 먼저 차린다. 그리고 다음 요리를 차례로 낸다.

보 통 1즙3채(一汁三菜)·1즙5채(一汁五菜)·2즙5채(二汁五菜)를 이용한다. '즙(汁)'은 국을 뜻하며, '채(菜)'는 반찬을 이르는 말이다. 요리는 손님의 취향에 맞추어 계절에 어울리는 것으로 준비한다. 음식마다 서로 같은 재료, 같은 요리법, 같은 맛이 중복되지 않도록 구성한다. 음식의 맛은 물론이고 색깔과 모양을 감안하여 요리하고, 그릇에 담을 때도 그릇의 모양과 재질까지 고려한다.

 

2.형식적 분류

혼젠요리(本膳料理)

관혼상제의 경우에 정식으로 차리는 의식요리.

상 은 국과 요리의 수에 따라 구분한다. 1즙3채(一汁三菜)·2즙5채(二汁五菜)·3즙7채(三汁七菜) 등을 기본으로 하며, 1즙5채(一汁五菜)·2즙7채(二汁七菜)·3즙9채(三汁九菜) 등으로 변형되기도 한다. '즙(汁)'은 국을 뜻하며 '지루'라고도 한다. '채(菜)'는 반찬을 이르는 말이다. 이와 같은 형식이 갖추어진 것은 에도시대이며, 메이지시대에 와서 민간에까지 일반화되었다.

상 은 '젠[膳]'이라고 하는데, 손님마다 따로 차려지며 상을 놓는 위치와 음식을 놓는 자리가 정해져 있다. 결혼식에는 5개의 상에 3즙7채를 준비한다. 그러나 생일·졸업·입학 등을 가족끼리 축하할 때는 1즙3채나 1즙5채를 준비한다. 같은 종류나 맛이 비슷한 요리를 중복해서 내지 않는 것을 기본으로 한다.

기본 형식 가운데 3즙7채의 상차림을 살펴보면,

첫째 상-혼젠[本膳]은 크기가 가장 크고 중앙에 나오는 기본상으로 미소시루·밥·니모노(조림요리)·고노모노(김치)·사시미(생선회)로 구성된다.

둘째 상-니노젠[二の膳]은 스마시지루(맑은 장국)·아에모노(무침요리)·니모노·스노모노(초회) 등을 올린다.

셋째 상-산노젠[三の膳]에는 혼젠과 니노젠에서 낸 것과 종류가 다른 국물요리와 아게모노(튀김요리)·니모노·사시미를 낸다.

넷째 상-요노젠[四の膳]에는 야키모노(구이요리)를 올린다.

다섯째 상-고노젠[五の膳]에는 손님이 가지고 갈 수 있는 선물용 모듬요리인 다이히키[台引]를 낸다. 보통 술안주나 생과자를 준비한다.

상차림과 먹는 방법이 복잡하여 현대에 와서 간소화되었다.

다음은 가이세키요리[會席料理]의 기본이 되는 상차림이다.

 

회석요리 

가이세끼요리. 연회석에서 차리는 요리. (모모야마 회석요리 순서 : 진미, 전채,             맑은국, 생선회, 조림요리, 구이 요리, 튀김요리, 초회, 밥 장국, 과일)

다회석요리 

검소하고 비리지 않은 식물성요리, 양보다 질을 중요시하 며 재료 자체의 자연의 모습을 최대한 살리는 것이 특징.

쇼진요리(精進料理) 

불 교승의 독특한 요리.  육류·어패류·달걀을 사용하지 않고 곡물·콩·야채 등의 식물성 재료와 해조류를 사용한 요리이다. 가마쿠라시대에 불교가 융성하면서 일반에게까지 널리 퍼졌다. '쇼진[精進]'이라는 말은 불교에서 불도를 닦을 때 잡념을 버리고 일심으로 정신수양을 한다는 뜻이다. 음식도 수행이라는 선의 정신을 근거로 한 선종의 식사법으로 시작되었다.

중 국의 사찰요리 가운데 하나인 오바쿠요리가 전해져 일본의 풍토와 재료에 맞게 발전한 것이다. 기름이나 녹말을 이용한 요리가 많다. 밀기울이나 두부를 이용한 요리, 야채를 튀기거나 찜으로 요리한 것, 나물, 야채조림 등으로 구성된다. 상차림은 혼젠요리의 기본형태인 1즙3채(一汁三菜)·1즙5채(一汁五菜)·2즙7채(二汁七菜) 등의 방법을 따른다.

3.조리방법에 따른 분류

1) 생선회 : 사시미. 스가다모리, 우스쭈꾸리 등

사시미(刺し身)

생선회를 뜻하는 일본어이며 신선한 어패류 등의 고기를 살아있는 채 얇게 잘라 독특한 맛을 그대로 살려서 요리한 것을 말하는데 대체적으로 관서지방에서는 ‘츠쿠리, 관동지방에서는‘사시미’라고 부른다.

사시미에 쓰는 생선은 삼치, 참치, 부시리 등 푸른 생선도 쓰고 도미, 민어, 광어, 도다리 등 참고기와 전복도 쓰며 와사비(고추냉이)를 물에 개어 두었다가 진간장에 넣어 섞고 생선을 와사비 간장에 찍어 먹는다.

사시미는 조금 넓고 얇게 썰지만 회는 약간 도톰하게 연필 굵기로 채 썰 듯 하며 한국식 회는 등 푸른 생선은 쓰지 않는다.

회를 뜨는 방식에는 재료의 성질에 따라 각각 모양을 다르게 뜨는데, 보통 붉은살 생선은 흰살 생선보다 두껍게 뜬다.

또 사시미를 할 때는 '유비끼(湯引)'라고 해서 생선을 도마 위에 엎어 껍질이 위로 오게 해서 도마를 비스듬하게 기울여 놓고 끓는 물을 생선 껍질에 재빨리 부어 준다.

그러면 조금 오그라들면서 껍질 맛이 조금 부드러워진다. 주의할 것은 생선 살에 뜨거운 물이 닿지 않게 재빨리 하는 것이다.

'하모노 유비끼'라고 해서 장어 유비끼는 알아주는 유명한 음식이다. 이것은 일본식이 었으나, 이제는 우리 구미에 맞게 개발하여 우리 음식화 되었다. '유(湯)'는 뜨거운 물을 말하며 '하모'는 장어를 말한다.

2) 맑은국 : 스이모노. 미소시루 등

스이모노(吸物) 

맑 은 국과 된장국이 있다. 맑은 국은 다시마와 가쓰오부시를 물에 넣고 약한 불에 은근히 끓여 국물로 사용한다. 여기에 조개·생선·야채 등을 넣고 양념한다. 대표적인 재료로 대합·대구·도미·버섯 등이 있다. 된장국은 다시마와 가쓰오부시를 우려낸 물에 일본된장인 미소를 풀어서 끓인다.

미소시루

시 루모노의 일종이다. '미소(みそ)'는 된장을, '시루[汁]'는 국을 뜻한다. 일본식 된장인 미소를 가쓰오부시·멸치·다시마 등을 우린 물에 풀어서 만든 국이다. 일본의 식생활에서 빠지지 않는 일상음식으로, 요리하기 쉽고 단백질이 풍부하다. 지방이나 집안마다 만드는 방법과 재료에 다소 차이가 난다.

재 료(4인분)로는 미소 3큰술, 다시마 30g, 가쓰오부시 40g, 파 3대, 두부 1/3모, 간장이 필요하다. 만드는 방법은 다시마와 가쓰오부시에 물 6컵을 넣고 약한 불에서 국물이 반으로 될 때까지 졸인다. 식으면 국물만 걸러낸다. 미소를 덩어리가 지지 않도록 물에 푼다. 국물이 끓으면 푼 미소와 두부를 넣고 두부가 떠오르면 불을 끈다. 그릇에 국을 담고 다진 파를 올린다. 이밖에 각종 야채·조개·어묵·유부·두부·미역·버섯 등을 넣어 맛을 내기도 한다.

미 소는 오래 끓이면 맛과 향이 줄어들고 영양가가 손실되므로 국물을 끓인 후, 된장을 풀어 한소끔만 끓인다. 미소시루를 먹을 때는 왼손에 국그릇을 들고 입에 대고 마신다. 이때 오른손에 젓가락을 들고 건더기가 입 속으로 들어오지 않도록 한다. 건더기는 젓가락으로 건져먹는다.

 

3) 구이요리 : 야끼모노. 시오야끼, 데리야끼 등

야키모노(燒物) 

구이는 외부의 높은 열로 재료의 표면을 굳게 만들어 내부의 영양을 보존하며 맛을 한층 높이는 조리 방법이다. 일본의 구이 종류에는 꼬챙이나 석쇠를 이용하여 불에 굽는 직접구이와 철판 등을 놓아 굽는 간접구이가 있다.

직 접구이에는 시라야키·시오야키·미소야키·테리야키 등이 있다. 시라야키는 아무 양념도 하지 않고 재료 그대로 구운 후, 먹을 때 양념장을 곁들이는 것이다. 시오야키는 소금구이를 말한다. 고등어·정어리·삼치·연어 등의 생선이나 새우·쇠고기 등을 직접 불에 굽는 것으로 재료의 1.5∼2% 정도의 소금을 뿌린다.

미 소야키는 도미·삼치·병어 등 흰살생선을 된장에 이틀 정도 담가 둔 다음 굽는 것이다. 테리야키는 닭고기·쇠고기·장어 등을 양념한 간장에 재워두었다가 굽는 방법이다. 간접구이에는 철판구이와 은박지에 싸서 굽는 쓰쓰미야키 등이 있다.

 

4) 조림요리 : 니모노. 아라다끼, 데리니, 아오니 등

니모노(煮物) 

여 러 가지 양념으로 간을 한 국물에 육류·어패류·야채 등을 넣고 졸여 맛이 재료 속으로 스며들게 하는 요리이다. 국물에 재료의 영양분이 빠져나가기 쉽고 재료의 모양이 손상되기 쉬운 단점이 있다. 따라서 조리는 기술에 따라 맛·모양·색깔·윤기 등이 크게 차이가 나므로 니모노는 요리사의 솜씨를 나타내는 척도가 되기도 한다.

일 반적으로 불의 세기를 조절할 때 처음에는 강한 불, 중간에는 약한 불, 마지막에는 약한 불로 조리하여 맛의 강약과 국물의 맑기를 조절한다. 니모노의 재료로 사용되는 것은 대합·문어·곤약·닭고기·우엉·연근·고등어·도미·바닷장어·버섯 등이다.

맛을 내는 방법에 따라 술과 설탕을 넣고 달게 조린 아마니, 간장으로 조린 가라니, 소금으로 조린 시오니, 된장으로 조린 미소니, 가쓰오부시와 다시마를 우린 물에 간을 해서 조린 우마니 등이 있다.

또 생선을 기름에 튀긴 후 무 간 것을 넣고 조린 오로사니, 새우·전복·닭고기 등에 녹말을 묻혀 걸쭉하게 조린 요시노니, 재료를 구운 후 간을 하여 조린 니지타시, 야채를 볶은 후 조리는 이타메니 등의 방법이 있다. 이밖에도 30여 가지에 이르는 다양한 방법이 있으며, 지역에 따라서도 양념과 조리는 방법이 차이가 난다.

 

5) 튀김요리 : 아게모노, 덴뿌라, 모또아게 등

아게모노(揚物) 

채소나 어패류를 재료 그대로 또는 튀김옷을 입혀서 기름에 튀기는 요리이다. 17세기에 일본이 포르투갈·네덜란드 등 외국과 교류를 시작하면서 서양음식의 영향을 받아 발전하게 되었다. 종류에는 가라아게·고로모아게·스아게 등이 있다.

가 라아게는 생선이나 야채 등의 재료에 밑간한 다음 그 표면에 녹말·밀가루·갈분 등을 묻혀서 기름에 바삭하게 튀기는 방법이다. 재료의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 가라아게의 재료로는 전갱이·빙어·도미·날치·고등어 등의 생선과 쇠고기·야채 등을 사용한다. 작은 생선의 경우 뼈째 씹을 수 있도록 요리한다.

고 로모아게는 덴푸라라고도 한다. 얼음물에 밀가루를 개어서 만든 튀김옷을 생선이나 야채에 묻혀 뜨거운 기름에 튀긴다. 튀김옷으로 인하여 재료의 영양분과 맛의 손실을 방지할 수 있다. 또 재료 고유의 맛과 향이 그대로 남아 풍미가 좋다.

스 아게는 튀김옷이나 가루를 묻히지 않고 재료 그대로 기름에 튀기는 방법이다. 재료는 물기를 빼서 준비한다. 은행·밤·가지·고추·다시마·깻잎·새우 등의 재료가 적합하다. 재료의 빛깔과 모양을 살리는 방법으로 사용한다. 그밖에 가키아게가 있는데 여러 가지 재료를 섞어 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는 것으로 고로모아게의 일종이다.

   

6) 찜요리 : 무시모노. 사께무시, 자완무시 등

무시모노(蒸物) 

찜 은 재료의 냄새와 맛의 손실이 비교적 적은 조리법으로, 담백하고 부드러운 맛을 살릴 수 있다. 달걀·팥·두부·새우·도미·연어·조개 등 다양한 재료를 이용한다. 주재료만 쪄서 그대로 먹는 방법과 여러 가지 양념을 해서 찌는 방법이 있다. 대표적인 요리로 달걀찜인 차완무시, 술찜인 사케무시 등이 있다.

7) 무침요리 : 아에모노. 시라아에, 고마아에 등

스노모노(酢物) 

초 무침 또는 초회라고 한다. 생선·조개·야채 등을 소금에 절여 밑간하고 식초·설탕·간장을 넣고 새콤하게 무치는 일본요리이다. 식초는 비린내를 없애주기도 한다. 스노모노는 샐러드와 비슷한 성격으로 식사 중에 입가심을 하거나 입안을 산뜻하게 한다.

정 식요리에서 빠지지 않는 음식이며, 영양면에서 주요리 사이에 균형을 맞추는 역할도 한다. 술안주나 반찬으로도 사용한다. 요리 종류에는 문어를 사용한 타코스노모노, 조개를 사용한 가이스노모노, 여러 가지 재료를 섞은 스노모노모리아와세 등이 있다.

 

8) 초회 : 스노모노. 문어초회, 해삼초회 등

스노모노

일본요리로 초무침이라 할 수 있는데, 어패류나 야채를 소금에 절였다가 설탕·식초·간장을 넣고 새콤하게 무치며 서양 요리의 샐러드와 비슷하다.

9. 냄비요리 : 나베모노. 지리, 탕, 샤브샤브, 스끼야끼 등

나베모노(鍋物) 

일 본의 냄비요리 또는 전골요리를 말한다. 다양한 재료를 한 냄비에 끓여 여러 사람이 같이 먹는 음식이다. 재료는 보통 한입에 먹을 수 있는 크기로 준비한다. 냄비는 보온성이 좋고 입구가 넓은 것이 좋다. 따뜻한 국물이 있어 겨울철에 즐겨먹는 요리이다.

종 류에는 물 또는 가쓰오부시·다시마·야채 등을 우린 물에 끓이는 지리나베, 백숙인 미즈타키가 있다. 또 끓는 육수에 얇게 저민 쇠고기와 채소를 넣어 살짝 익혀 먹는 샤브샤브도 나베모노의 일종이다. 그밖에 쇠고기 전골인 스키야키, 어묵을 넣고 끓이는 오뎅 등이 있다.

샤브샤브

2 인분의 재료는 다음과 같다. 쇠고기(얇게 썬 샤브샤브용 고기) 200g, 배추 50g, 팽이버섯 50g, 느타리버섯 50g, 표고버섯 3장, 가락국수 200g, 양파 ½개, 굵은 파 1뿌리, 두부 ¼모, 곤약 50g, 무 30g, 쑥갓·죽순·당근 10g씩, 샤브샤브 국물[다시마 국물 5컵, 청주 1큰술, 소금 약간], 소스 재료[국물 2컵, 간장·식초·무즙 각 1큰술, 송송 썬 실파·통깨 약간씩]를 준비한다.

가 락국수(우동)는 삶아서 채반에 담아놓는다. 배추는 속대로 준비하여 깨끗이 씻은 후 4㎝ 길이로 얇게 썬다. 당근과 무는 4㎝ 길이로 막대 모양으로 썰고 양파와 굵은 파는 채썬다. 죽순은 통조림에서 꺼내 씻은 다음 5㎝ 길이로 썬다. 두부와 곤약은 4㎝ 길이로 납작하게 썰고 표고버섯은 갓의 중심에 칼집을 넣어 모양을 낸다. 깨끗이 씻어 물기를 뺀 쑥갓, 팽이버섯, 느타리버섯과 쇠고기, 준비된 재료를 큰 접시에 보기 좋게 담는다. 물 5컵에 다시마와 가다랭이포를 넣고 끓인다. 국물이 끓으면 다시마는 건져내고 청주 1큰술과 소금을 약간 넣어 맛을 낸다. 전골 냄비에 맛을 낸 다시마 국물을 붓고 끓이다가 충분히 끓었으면 고기와 야채, 국수 순으로 담가 살짝 익혀서 먹는 것이 요리의 제맛을 즐기는 비결이다. 이때 개인 접시를 따로 준비해 소스에 찍어 먹는다.

소스는 말린 다랑어와 다시마를 우려낸 국물에 준비된 양념을 잘 섞어 만든다. 샤브샤브는 양념을 하지 않고 국물에 살짝 끓여서 소스에 찍어 먹기 때문에 담백하고 독특한 맛이 일품이다.

 

10) 면류 : 우동, 소면, 소바 등

소바(そば)

계 란과 고구마 전분을 첨가한 메밀가루로 만든 가늘고 긴 갈색을 띤 국수로 국물을 뜨겁게 해서 먹거나, 차갑고 순한 간장 국물에 조금씩 찍어서 차게하여 먹는다. 잘게 썬 파와 다른 양념을 조미료로 사용한다. 소바에는 묽은 양념장이 나오는데, 이 양념장은 동쪽으로 갈수록 진해지는 경향이 있다.

덴푸라소바 (てんぷらそば)

국수 위에 새우튀김이 얹혀진다.

야사이소바 (山菜そば)

국수 위에 산나물 등이 얹혀 있다.

11) 덮밥류 : 돈부리. 닭고기덮밥, 돈까스덮밥 등

돈부리 

큰 그릇에 밥을 담고 그 위에 여러 가지 재료를 얹어서 먹는 일본식 덮밥이다. 저렴하고 맛있어 인기있는 대중음식이다. 돈부리는 밥그릇보다 더 큰 그릇을 뜻하는 말이다. 원래 덮밥은 '돈부리메시'라고 한다. 돈부리를 줄여서 '동'으로 부르기도 한다. 한국의 덮밥과 달리 비벼 먹지 않는다.

밥 위에 닭고기와 달걀을 섞어 요리하여 얹은 것을 오야코돈부리, 새우·야채 등을 튀겨서 얹은 것을 텐돈부리, 돈까스를 얹은 것을 가쓰돈부리, 쇠고기와 양파를 간장과 설탕으로 요리하여 얹은 것을 규돈부리라고 한다. 또 장어를 얹은 우나기돈부리, 오리고기를 요리하여 얹은 카모돈부리, 쇠고기나 돼지고기를 달걀에 섞어 요리해서 얹은 타닝돈부리가 있다. 그밖에 카레요리를 얹은 카레돈부리, 연어알과 양념을 올린 이쿠라돈부리 등 다양한 종류가 있다.

 

12) 밥 : 고항. 밤밥, 죽순밥, 굴밥 등

13) 차밥 : 오차쓰케. 노리차스께, 다이차스께 등

오차쓰케

일 본인들이 즐겨먹는 대표적인 음식이다. '녹차'라는 뜻의 '오차(お茶)'와 '담그다'라는 뜻의 '쓰케루(漬ける)'가 합쳐진 이름이다. 간단하게 밥을 먹을 때나 간식으로 먹는다. 국에 밥을 말지 않고 따로 먹으며, 반찬에도 국물이 거의 없는 일본요리에서 밥을 차에 말아먹는 것이 독특하다.

깔 끔하고 담백한 맛이 나며, 차만 부어 그대로 먹기도 하지만 단조로운 맛을 보완하기 위하여 김·가쓰오부시·연어·도미·우메보시 등 다양한 재료를 첨가해서 먹기도 한다. 김을 넣은 것을 노리차쓰케, 도미를 넣은 것을 다이차쓰케, 고추냉이를 넣은 것을 와사비차쓰케라고 한다.

14) 초밥 : 스시. 노리마끼, 니기리스시, 하꼬스시 등

 

스시

초 밥은 밥에 식초를 넣은 것을 주재료로 하는 일본요리이다.초밥은 옛날 일본에서 생선을 저장하는 방법에서부터 출발했다고 전해지고 있다. 일본에서는 깨끗한 날(生) 생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 무거운 돌을 올려놓고, 몇 주 후에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되었다고 한다. 또 다른 문헌은 생선과 밥을 나무통 안에 같이 넣는 방법을 썼다고도 한다. 밥이 발효될 때 유산균이 나오며 이 유산균이 생선을 보존시켰다고 한다. 스시에는 두가지 스타일이 있다. 간사이(關西)스타일(일명죠호식上方風)로서 오사카의 간사이(關西)지방에서 발전을 하였고, 또 다른 하나는 토쿄에서 발전한 에도스타일(에도마에식江號前風)이다. 한 입에 먹기알맞은 사이즈의 밥위에 생선을 올려놓는 방법이 니기리즈시로서 동경해안에서 금방잡은 생선을 사용했다. 간사이(關西)지방의 스시 형태는 오시즈시로서 단맛이 강하다.

다 양한 스시를 즐기고 싶을 때는 생선 초밥 한가지를 먹고 곁들여 나오는 초생강 한조각을 먹으면 입안이 개운해져 각 생선의 독특한 맛을 음미할 수 있다. 똑같은 생선 초밥이라도 먹는 순서에 따라 맛이 다른데, 담백한 재료에서부터 익힌 것, 강한것, 마끼 순서대로 먹는 것이 바람직하다

①니기리스시

초밥의 대표적인 것으로서 밥을 손으로 잡아 사각형 모양을 만든 후 그 위에 겨자를 조금 넣고 다시 그 위에 생선을 올려서 먹는 대표적인 초밥이다.

②마끼스시

우리의 김밥같이 생긴 스시로서 스시 중에서도 가장 가정에서도 많이 말아먹는 친숙한 스시이다.

③오시스시

별명 ‘하코 스시’라고도 불리우며 나무로 만든 상자모양에 스시밥을 넣은 것이다. 간사이 지방의 명물로 유명.

④이나리스시

한국의 유부초밥과 같다. 졸인 유부안에 스시밥을 넣은 것으로 간사이(關西)에서는 삼각형, 칸토(關東)지방에서는 사각형으로 모양을 만든다.

⑤후쿠사스시

조리해서 얕게 후라이 한 계란을 스시밥과 각종 스시 재료를

노리마키(김밥)

한 국의 김밥처럼 속에 여러 종류의 재료를 넣어서 만 것은 [후도마끼]라 하며, 이것은 주로 오사카식(大阪式)이다. 동경에서는 속에 재료를 한 종류밖에 넣지 않는다. 간뵤를 넣은 것을 [노리마끼], 오이를 넣은 것을 [갓빠마끼], 참치회를 넣은 것을 [鐵火마끼]라 한다.

15) 절임류 : 쯔께모노. 다꾸앙, 우메보시, 락교 등

단무지 

다 쿠안이라고도 한다. 무를 소금과 등겨를 혼합한 등겨소금에 절인 것으로, 한국의 짠지와 비슷한 저장식품이다. 단무지에는 가을무를 말려 겨울에 담가 장기간 익히는 겨울 단무지와, 여름에 생무를 1주일 가량의 단기간에 담가 익히는 여름 단무지의 2가지가 있다.

겨 울 단무지는 잎이 달린 채로, 또는 잎을 떼어내고 말린 무나 2~3번 소금절임하여 부드러워진 무를 사용한다. 먼저 등겨소금을 용기 밑바닥에 4∼5줌 깔고 무를 그 위에 빈틈없이 늘어놓고 다시 등겨소금과 무를 번갈아 한 켜씩 꼭꼭 눌러 담은 다음 맨 위에 말린 무잎을 덮고 돌로 꼭 눌러서 수개월 동안 익힌다. 등겨소금의 배합은 등겨 15 ℓ에 삼삼하게 할 경우 소금을 3∼6 ℓ, 간간하게 할 경우에는 8 ℓ 가량을 넣고, 여기에 심황가루 ·착색료 ·감미료 등을 첨가하여 간을 맞춘다. 단무지의 향미는 무가 익는 동안 효모나 세균의 작용을 받아서 생기는 것이다.

여 름 단무지는 여름에 생무를 소금과 소량의 등겨에 2∼3일간 절여 조직이 부드러워지면 등겨 ·소금 ·감미료 ·착색료를 섞어 만든 등겨소금에 다시 담가 1주일 가량 두었다가 먹는다. 단기간에 소금절임하여 만든 것이므로 신선한 맛이 있다. 최근에는 감미료나 글루탐산나트륨 ·유기산 ·착색료, 기타의 첨가물을 섞어 만든 조합액(調合液)에 무를 담갔다가 폴리에틸렌 주머니에 넣어 살균한 공장제품이 시판되고 있다.

 

우메보시(梅干) 

매 실을 소금에 절여서 만든 일본의 전통음식이다. 절임음식인 쓰케모노의 일종이다. 일본의 매실은 1500년 경 견당사(遣唐使)들이 중국에서 들여왔으나 일본의 풍토와 기후에 맞게 변하였다. 일본에서 가장 오래된 의학서인 《의심방(醫心方)》에도 우메보시가 나온다.

가 마쿠라시대에는 수도승들의 식사에 반찬으로 올렸고, 무로마치시대에는 사무라이들이 먹었다. 일본의 주요 매실 산지는 와카야마현[和歌山縣]이며, 종류는 난코우메[南高梅]가 생산량의 80%를 차지한다. 우메보시에는 시트르산·말산·숙신산·타르타르산 등의 유기산이 풍부하다. 맛이 쓰지만 알칼리성 식품으로 소화촉진·살균작용·정장작용·피로회복·노화방지 등에 효과가 있다.

만 드는 방법은 우선 6월에 잘 익은 매실을 따서 꼭지는 떼고 잘 씻어 물기를 뺀다. 통에 매실을 넣고 소금을 뿌리며 매실을 담는다. 소금은 매실 무게의 약 10∼20%를 사용하는 것이 일반적이다. 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 올려놓는다. 장마가 그친 후 소금에 절인 매실을 꺼내 3∼5일 정도 햇빛에 말린다.

매실을 돌려가며 고루 마르도록 한다. 말린 매실은 염분량을 조절하거나 간장·꿀·설탕 등을 첨가한다. 또는 가쓰오부시·다시마·표고버섯 등으로 맛을 낸다. 붉은 차조기잎을 넣어 붉은 색의 우메보시를 만들기도 한다.

전통적인 방법으로 소금으로만 절인 우메보시는 염분이 18∼20% 정도로 맛이 짜고 쓰다. 보통은 염분이 10∼12% 가량 되며, 염분이 없는 디저트용 우메보시도 있다.

16)기타

낫토

낫 토는 삶은 콩에 낫토균을 넣어 발효시킨 일본전통 음식으로 기원은 죠몬, 야요이시대라고 전해진다. 죠몬시대는 지금부터 1만2천년 전부터 2300년까지 거의 1만년간 계속되어 왔다. 콩은 죠몬말기에 중국대륙에서 일본으로 건너왔다. 일본산의 벼짚 하나에는 거의 천만개의 낫토균이 포자(胞子)의 상태에서 부착되어 있어 짚을 쌓아서 용기에 삶은 콩을 넣어 두면 삶은 콩에서 끈적끈적한 것이 나왔다고 한다.

내 경색이나 심근경색등의 원인이 되는 혈전(血栓)을 녹이는 강력한 효소가 들어가 있다. 그리고 치매예방에 좋고 뼈에 좋으며 뼈에서 칼슘이 빠지지 않게 하는 운동을 한다고 한다. 또한 레스테롤을 저하시켜 혈관을 원활하게 유지시켜주며 혈액촉진,어깨결림,피부건조예방, 동맥경화방지 등에도 효과가 크다고 한다.

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다른나라를 여행 할때면 항상 그나라의 음식,그중에서 가장 그 나라적인 음식을 일부러 찿아 먹곤 합니다.

일본에서 경험한 여러 음식중에서 말고기를 날로 먹어보는 행운인지 불행인지 의 경험은 잊을수가 없습니다.

일본음식은 대체적으로 싱겁고 닝닝하다고 말할수 있습니다.

그 래서 자극적이고 토속적인 저의 입맛하곤 잘 안맞지만 간간히 먹어보는 소바,스시류,공원에 앉자서 먹던 500엔짜리 벤또,아침 호텔에서 먹던 낫또 비빔밥에 시큼한 우메보시..우나기덥밥, 아침 전철역 에서 해장 대용으로 먹던 다꾸안을 안줘서 섭섭했던 미역우동..주머니사정이 좋을때 먹던 신주꾸의 유명한 게음식점, 일본친구와 갔던 사케와 함께한  유명한 샤브샤브 집,나름대로 먹어볼만한 음식이 일본음식 이라고 생각합니다.

덴부라(튀김)

현대 일본의 대표적인 요리의 하나이다. 생선이나 조개, 야채 등에 물로 푼 밀가루를 입힌 후 끓는 식물성 기름에 넣어 튀겨 소스에 찍어 먹는다. 밀가루를 직접 입혀 튀기는 후라이와 달리 담백한 맛이 특징이다. 재료도 다양하고, 가게나 가정이나 그 자리에서 직접 만들면서 먹는 것이 가장 맛있다. 튀김덮밥은 서민들이 좋아하는 인기 메뉴이다.

 

 

카이세끼요리

카이세키(懐石)란, 승려가 품을 데우기 위해 품었던 따뜻한 돌을 말한다. 작은 돌로는 충분히 몸을 데울 수가 없는 것처럼 이 요리도 양이 적어서 충분히 배를 채울 수 없다. 주로 다도(茶道)에서 차를 내놓기 전에 먹는 간단한 음식을 말한다. 다도는 불교의 선(禅)의 정신을 기본으로 하고 있기 때문에 간소하다. 따라서, 이 요리도 기본적으로는 육류를 배제하고 채식을 중심으로 하고 있다. 그러나, 요리집에서 나오는 카이세키 요리는 불교 정신과는 달리, 간소함보다도 그 맛을 따르는 듯하다

 

 

스키야키

고기를 사용하는 현대 일본의 대표적인 요리의 하나이다. 일본인에게는 불교의 가르침에 따라 전통적으로 육식을 꺼려하는 습관이 있었다. 그러나, 메이지(明治)시대(1868∼1912)에 서양요리가 일본에 들어와 고기를 먹게 되었고, 스키야키(전골)도 성행하게 되었다. 쇠고기와 야채, 두부를 남비에 넣고 간장과 설탕으로 맛을 낸 후 끓여 날 계란을 찍어 먹는다.

 

사시미

일본요리의 특징 가운데 하나는 재료를 가급적 신선한 그대로 요리한다는 것이다. 그 대표적인 요리가 생선회라고 해도 좋을 것이다. 예를 들면, 프랑스 요리는 재료를 반드시 가공하는데, 이것과는 대조적이다. 생선회는 날 생선을 적당한 크기로 잘라, 간장을 찍어 먹는다. 이 요리는 얼마나 우수한 재료를 분간하여 요리하는가를 보면 요리사의 실력을 알 수 있다.

 

우동

 

소바